泰国的螃蟹粉丝煲有异曲同工的效果。吃起来，粉丝比蟹肉更美味。煲完，轮到炆了。很奇怪，苦瓜和螃蟹配合得极佳。一般的粤菜馆喜欢加很厚的芡，看了就讨厌。而且他们有时竟将苦瓜煮过再去和炸煮的螃蟹炆，苦瓜软得溶化看不见，蟹炸得无味，更是大忌。烧这道菜的功夫在于苦瓜和螃蟹一起炒，再拿去炆。苦瓜选厚身的，才不那么容易炆烂。
炆完，轮到焗。蟹斩件，加鸡蛋、肥猪肉、芫荽、葱和陈皮一块放入钵内，蒸个八成熟，再用烈火将外层烧到略焦，是东莞的名菜。洋人只会做焗蟹壳，把肉拆了，混粉，装入蟹壳中焗出或油炸，已认为是烹调螃蟹的大变化。这道菜又被二三流厨子滥做，当今见到，怕怕。
谈到炸，是一门很高深的学问。什么叫作炸？是单纯地把食物由生变熟罢了，不能留下油腻。整个日本也只有几家人的天妇罗炸得像样，绝对不是美国人的炸薯仔条那么简单。把螃蟹炸得出色的，是潮州人的蟹枣，以马蹄和蟹肉当馅，猪网油包之，然后再炸。当今的皮改为腐皮，油为植物的，粉多肉少，已不是食物，沦为饲料了。
螃蟹一瘦，就变成水蟹了，这时用来煲粥，加上白果、腐竹、陈皮和瑶柱更佳。但是最重要的是用海蟹而不是淡水蟹，把野生海水青蟹养个几天，让它更瘦更干净，活着入煲煮之，有点残忍，但给会欣赏的人吃了，也算对生命有个交代。
凡是用蟹来煮的汤都很鲜甜，马赛的布耶佩斯也有螃蟹，螃蟹煮水瓜加点冬菜，也是一绝。
数螃蟹的种类，天下有五千种。铜板大的泽蟹，在居酒屋中炸来整只细嚼，有阵蟹味，聊胜于无。最大的是阿拉斯加蟹，只吃蟹脚，蒸熟后放在炭上烤，让蟹壳的味道熏入肉中，更上一层楼。
我自己最拿手的，是从渔家学到的吃法，最简单不过：弄个铁镬，烧红，蟹壳朝下放入，撒大量粗盐到盖住整只螃蟹为止，猛火焗之。闻蟹香，即可起镬，盐在壳外，肉不会太咸，鲜美无比。
另一个方法在印度果阿学到，把蟹肉拆开，加咖喱粉和辣椒、椰浆煮成肉酱，醒胃刺激。
避风塘炒蟹是向“喜记”老板廖喜兄学的，以豆豉为主，蒜蓉次之，配以野生椒干和新鲜指天椒。功力只有廖喜的十分之一，但是我的胡椒蟹可和他匹敌，最重要的是不先油炸，而是用牛油把螃蟹由生炒至熟，加大量的粗磨黑胡椒炒成。
最受友人欢迎的还是我做的普通的蒸螃蟹，将蟹洗净斩件，放在碟上，蒸个几分钟，看蟹有多肥瘦而定，全靠经验，教不得人，失败数次就成功。秘诀在于蒸好之后淋上几滴刚炸好的猪油。啊，谈来谈去又是猪油。我怎能吃素？做不了和尚也。
菜市场走一圈，就有做菜灵感
又到拍烧菜照片的时间，这星期要煮些什么？多数到菜市场走一圈，就有灵感。
想起在中山喝的一道汤，就先买了些蛤蜊，广东人叫沙蚬。回家养它一天，放一把生了锈的刀，让它吐沙。如果你用的都是不锈钢，可把一块磨刀石置于水中代替。
将蛤蜊飞水，烫它一烫，令其中剩余的杂质冲净之后，便可以放进一个沙煲中滚汤。
现在是大头芥菜上市的季节，选两个肥大的，洗净。大芥菜的缝中最易藏沙泥，这一点切记。
另外两个大番薯，切大块。加一片姜。
三种食材可以同时滚之，二三十分钟之后，就是一煲最鲜美的汤了。
当然，番薯、大芥菜和蚬，都能将汤水煮得很甜，不过你如果没有信心的话，可加一点所谓的“师傅”。我说的并非味精。放味精任何食物都变成同一个味道。我说的“师傅”是少许的冰糖。冰糖你不反对吧？对身体也不会有害。这一点点的冰糖，保证这一道汤的成功，不是太过分。
当今又是鲥鱼最肥美的季节。鲥鱼有个“时”字边，叫人非合时不食。鲥鱼生长在富春江的最好吃，郁达夫的故乡，文章时有提起，咸淡水交界的最佳。
鲥鱼一般的吃法是清蒸，或用铁板烧之，因为它的鳞可吃，后者的做法较受欢迎。
我爱吃鲥鱼，但嫌它骨多。今天在菜市场看到一尾五斤重的，即刻买下，鱼腩部分，也有两大块。
先爆辣椒干、鲜辣椒和致命的指天椒，大量。三种不同颜色的辣椒，铺底。上面放块鲥鱼胸，也将鱼的鳞爆了爆，再猛火蒸它八分钟，即成。样子漂亮，味道好。吃时除了鱼腩中的大条骨，剩下的有如广东话中所说：啖啖肉。
鲍参肚翅
鲍
这个系列谈中国人认为至高的食材：鲍、参、肚、翅。
都是我个人经验，先由鲍鱼讲起。
家父有位好友叫许统道，是新加坡最早输入洋货食材的商人，任何名牌都由他经手，像白兰氏鸡精、好立克、阿华田等。这一天，妈妈由统道叔店里买回一罐罐头。粉红色底纸的包装，画一个发亮的鲍鱼壳，注册商标是一个水手的舵盘，我们通称为车轮牌。
用的罐头刀，当年还是原始的，铁尖插入罐头，一摇一铲地把铁盖打开。啊，一阵奇妙无比的香味，从此深深烙印在脑中，永久不忘。
鲍鱼肉软熟香甜，是从来未尝过的味道，我向妈妈说：“有这种东西，我可以每天吃。”
“每天吃，就没那么美味了。而且，我们家吃不起。”妈妈摸我的头说。
时光一下子过去，我已到日本留学，爸爸来东京探访，看我每天过吃即食面的苦行僧生活，心有不忍，带我到乡下旅行，泡完温泉后，叫了一客鲍鱼刺身。
香味比罐头的浓，用筷子一夹，把一块黏黏的鲍鱼吃进口，发觉肉很硬。当年还年轻，牙力好，劲嚼之下，流出甜液，鲍鱼生吃，原来也是那么好的。
来到香港，替邵氏打工，结识友人不少，其中有个泰国华侨，富商子弟，又娶了泰籍将军之女，有钱有势，到香港一定要去福临门，叫的是两头干鲍。
两手合掌那么大的一个鲍，红烧之后，当然是溏心的，当年该店厨艺一流，不惜工本炮制，来让花钱面不改色的客人享受。我吃了，觉得味道不错罢了，印象不如车轮牌和鲍鱼刺身那么深刻。
多次之后，我都不想吃了，嫌吞下一个，肚子已饱，别的东西塞不进口。记得曾经带从台湾来的女演员萧瑶同往，她未吃之前已听说两头鲍有多贵是多贵，一连叫了两个，友人劝我也来一点，勉强吃了半个，问萧瑶说：“剩下半个你吃得下吗？”
她面不改色，把半个吞入口。连吃两个半两头鲍，实在厉害。这已是数十年前的事，如今萧瑶的女儿已出来当明星，演过一部外国片，至于萧瑶本人，自从她在李翰祥的《倾国倾城》出演以来，就没机会见到了。
两头鲍亦不复往矣，当今只在拍卖行中偶尔出现。餐厅吃到的，是十几个头，二十多个头的了，寒酸得很，我已经不去碰它。
干鲍，演变成世界上最贵的食材之一，有钱也买不到两头的。生产地在日本，日本种的鲍鱼有黑鲍、雌贝鲍、虾夷鲍、眼高鲍之种种区别，有种叫床伏（Tokobushi）的为小型鲍鱼，根本不入流了。
香港人吃的鲍鱼，多数是青森一带寒冷的海域中生长的。我也去干鲍胜地参观过，先由海女潜进深渊中获取，挖出肉，去掉肠，就拿去大锅中煮了。煮的过程是家传秘密，不让我们中国人看，怕我们学去。其实怎么学也没用，我们不原产这一类的鲍鱼，次货制造的拥有秘诀也做不出好的干鲍来。
煮过的鲍鱼就要拿去生晒了，生晒时用绳子捆起来。所以名产地的干鲍有一道绳子痕。我们懂得它好吃，海鸥和乌鸦更清楚，所以经常被鸟儿衔走。干鲍卖得那么贵，是连被偷吃掉的成本也算了进去的。
在南非也见过有钱的华商生产。南非鲍肉质劣，香味不足，制造过程已由日晒改为机器烘干，更无法和日本干鲍相比。可怜的是，日本干鲍连日本人也吃不起，我曾问制造的工人有没有吃过，他们都摇头。莫说非洲人了，他们只是眼巴巴地看罢了。其实澳洲人和非洲人一样，生产鲍鱼的澳洲人，有些土得以为鲍鱼不是人吃的。
干鲍也许大家都试过，但日本的“第一神馔”熨斗鲍，吃过的人就不多。日本人也懂得鲍鱼是好的。秦始皇来东瀛找长生不老的药，鲍鱼是选择之一。从此在历史上占有一席很重要的位子，只有皇帝和贵族们能尝到。在伊势神宫中还有人会做，鸟羽市国崎町的神宫也有所谓的“御料鳆调整所”。依奈良时代传下来的制法，是把鲍鱼煮熟后用利刀削成薄片，连绵不断地把整只大鲍鱼割成又薄又长的带子，有如用熨斗熨出来的纸条那么扁平，故称之为熨斗鲍（Noshi-Awabe），遇到庆典，才再煮熟还原。我试过，味道甚劣，让他们的天皇吃吧。
一生尝到最好吃的鲍鱼，是在韩国济州岛。两个海女跳入海捞起的大如半个沙田柚，挖出肉，铁棒敲烂，用铁叉串起在炭上烤熟，淋酱油，是天下美味。
鲍鱼好吃，其肠更佳，带点苦，但香浓无比，口感似丝绸，香味连绵不绝地留在口中，但多数人怕它又绿又油的样子，不敢吃，实在可惜。
数十年后重游济州岛，海女已老，烤敲烂鲍鱼的烧法不复存在，鲍鱼大餐还是有的，煎、煮、炒、烤、蒸、炖，一道又一道。最后有鲍鱼粥，一大锅煮得香喷喷，肚子再饱，也可连吞三大碗。
韩国鲍鱼还是盛产，价便宜，但多养殖，野生的要卖得贵出十倍来。济州岛上有家最好吃的海鲜店，主人问我吃鲍鱼刺身的话，怎么做最好？我走进厨房，把鲍鱼连壳的顶部切成薄片，此部分最为柔软，然后取出肠来，挤汁淋在鲍鱼肉上。吃完鲍鱼，倒烫热的汤酒在剩余的汁中，饮之。主人见状大喜，走过来拥抱我，叫一声哥哥。
至今，还是觉得车轮牌鲍鱼好吃，煮熟的，在韩国吃人参鸡，把一头大野生鲍鱼塞入鸡肚清炖之，也是最高境界的吃法，干鲍可以走开一边了。
参
谈起海参，就想到小时候在南洋遇见内地来的大师傅，他一身白色的长衫，做起菜来也不用围巾，但衣服一滴油也不沾。
跟他去买菜，他嫌所有食材都不够水平，只是海参勉强及格，买了一些，走进厨房，就烧了一桌十二个菜，都是海参做的。最后的甜品，用了刺参，浸泡后横切薄片，加姜和冰糖清炖出来，食者无不赞绝。
所以海参的做法并不只是红烧那么简单，可以千变万化，但中国人从来没有想到去吃生的。
日本和韩国人都有吃海参刺身的习惯，那么蠕蠕黏黏的东西，可以生吃吗？我起初也怀疑，日厨板前样就那么从水箱里捞出来，用清水冲个干净，从头到尾切了一刀，取出内脏，再冲洗后切成薄片上桌。
一嚼之下，发现很硬，牙力不好的人咬不动。口感滑潺潺，虽然点了酱油，又加了一点山葵，还是有一阵腥味，这样的东西，怎么吃？
经过多次，就习惯了。生吃海参并非什么稀奇的一回事，但谈得上是美味吗？不见得。
到了居酒屋，最常吃的不是海参刺身，反而是海参的肠。海参肠用盐渍起来，叫Konowata，因为海参日本人称为真海鼠Namako，而肠是Wata，海参肠就变为Konowata了。
第一次尝试，你会发现它的口感和味道都比海参刺身更为恐怖，简直是令人难以接受。为什么有这么古怪的食物出现呢？完全是因为穷困。人一穷起来就往这些要扔弃的东西上动脑筋，总之用大量的盐腌制，愈咸愈好，就能送饭了，而单单是盐太单调，用这种带腥味的食材最佳。
很奇怪的，富贵人家吃鲍参翅肚多了不想吃，而对这些穷人东西却是百食不厌的。习惯了海参肠的味道，一喝酒就想起，所以日本人替它取了一个可爱的名字，叫酒盗（Shyuto），有了它非偷酒喝不可。
装进玻璃瓶的酒盗，各处的日本食物店都能买得到。有种食法，大家不妨一试，那就是用法国的羊酪软芝士，软得像忌廉的那种，加了海参肠来吃。你会发现二者配合得天衣无缝，这时不是偷酒，而要抢酒了。
海参的生殖腺也可以吃，日本的三大珍品为：腌制海胆、乌鱼子和拨子（Bachiko）。拨子是一块骨制的敲打器，手抓来弹三味线。把海参的生殖腺一条条拼起来，头大尾细，晒干了的样子像拨子，就此为名。
一小片拨子，花那么多功夫制作，要卖到一百多港币。拿到炭上一烤，膨胀起来，撕成一条条送进口，有点像鱿鱼丝，但比鱿鱼丝的味道纤细百倍，好吃得很。在宫城县金华山沿岸盛产一种叫金海鼠的海参，就是因为它的生殖腺金黄色，珍贵得像海底的金沙而命名。
海参的内脏，除了肠和生殖腺之外，还有肺。前二者中国人不吃，海参肺不知道是哪一个食家发现的，输入到香港，美名为桂花蚌，其实与蚌类一点关系也没有。但西班牙人早就会吃，用一个陶碗，橄榄油爆香大蒜，烧得最热的时候放进海参肺，兜两下就能上桌，爽脆香甜，鲜得不得了。
桂花蚌的吃法多数是用XO酱炒西芹。有时油爆或椒盐，所谓油爆椒盐，都不过是油炸后蘸了点盐，最没有文化了。
到山东，就知道海参在食材上占很重要的地位。大型超市和菜市场中卖的干海参种类极多，当然也有已经发好的，一般家庭都买后者来烹调，但是大师傅做菜，一定要自己浸发才行。我看过上述那些大师傅的做法：
把干海参放在炭上烘焙，洗净后从火炉拿出柴灰，大力揉之。
“为什么？”我问，“用灰洗更干净吗？”
“这么一来海参更容易膨胀。”大师傅回答，“如果没有柴灰，用粉也行。”
揉灰后又洗濯，用温水泡个三小时。取出再洗，放进锅煮三个多钟头，海参已开始发胀。
取出海参烧，用刀仔细刮干净海参肚内的杂质。这时，拍碎大块的姜，和海参又煮三个小时，软透了取出，才是最初步的准备。麻烦之至，令人看后咋舌。
海参种类之中，白的较贱，又称为玉参和海茄子，黑白相间的好一点，乌参和带刺的刺参才是珍品。广东人做的大多数是红烧大婆参，里面酿了肉。
那天那位大师傅做出的有虾子大乌参、酸辣海参、大烩海参、海参扒鸭、红烧海参、三鲜烩海参和什锦烩参丁，等等。
“海参本身无味，一定要靠别的东西来煨，就算是煎炒，也要煨好才不会味淡。我教你一道最基本的爆海参。”大师傅说。
用大量的猪油，把切成手指般长短的葱段爆至金黄，略焦亦无妨。这时把用猪肉、火腿、乌鸡、猪皮猪骨熬出的上汤煨好的海参加入，兜两下再加上汤，煮至汤汁已少，再加酒、酱油、盐和糖，大功告成。
“不用勾芡吗？”我问。
“海参已有胶质，还要勾芡的师傅，是九流的。”到了今天，我还能看到他的笑容。
翅
到了出名的海鲜餐厅，侍者总先问一句：“要不要来碗翅？”
要是客人点头，这下可好，付账时一定是高价。客人不要，侍者一脸无奈，好像在说这个月的薪水不知道老板发不发。真是件讨厌的事。
到底是真的那么好吃吗？未必吧。这种一点味道也没有的东西，全靠其他食材来煨。口感倒是新奇，不算爽脆，也不黏，是其他食物中找不到的。
谁发明吃鱼翅的呢？有的人真刁钻，把鲨鱼的鳍也拿来当食材，从此引起一阵大灾难，已有好些鲨鱼品种被吃得灭绝。
我第一次接触到的翅，不是真翅，而是妈妈用粉丝和蛋炒出来的假东西，但味道奇佳，至今念念不忘。如果从二者选择，我还是要粉丝翅多过鱼翅。
出社会工作，开始被人家请客，尝到各种煮法的鱼翅，后来经过经济起飞年代，每一次宴会都有鱼翅出现，早餐、午餐的鱼翅捞饭更是变本加厉，很对不起鲨鱼。
所以偶尔听到有鲨鱼咬人的消息，我决不痛恨它们，觉得甚为公平，《大白鲨》那部戏，应该得到奥斯卡最佳男主角金像奖的是鲨鱼。
闲话少说，我是潮州人，当然对潮州翅情有独钟，认为所有翅之中，潮州的红烧翅最好吃。用老母鸡、火腿、猪脚熬至浓汁来煮，最后下锅还要加猪袖，那阵油滑的口感，是吃翅的最高境界。当今潮州餐厅的红烧翅都不用猪油了，味道大逊，不如吃菜胆肘子去，翅本身没什么好吃可言，至少有火腿啃啃，尤其是吃肥的那个部分。
如果不在餐厅吃，家里做翅的话，最好到相熟的海味铺买发好的，准备过程极为繁复，不是靠它做生意就可免则免了。最高级的群翅，煲了起来，要三回：
第一次煲定要在沸水中浸，等滚水略冻，取出除沙，再放入冷水中漂三四个小时，然后一排排地放在竹笪上，一层一笪互压。放入瓦煲，文火煲三四个小时取出浸清水拆骨头，再浸。
第二次煲同样三四个小时，这回浸水时间要长了，起码过夜，直到所有杂质完全去净为止。
第三次煲又是四个小时，不同的是煲了两个小时后要换水，再煲两个小时，这时鱼翅中的异味才完全消失。
煲了三次，便进入二次煨的阶段：
第一次煨用姜片，夹在翅内，同样一笪笪重叠，清水滚十五分钟换水一次，去掉姜片。
第二次煨，烧热锅，下大量猪油、绍酒和上汤，浸翅过面，滚个十五分钟。
别以为就那么大功告成，还要一道烤翅工作。
用半肥瘦猪肉、老母鸡，飞水后备用，火腿骨和猪皮也要先滚它一滚，再洗净，这时用一个大瓦煲，把以上材料放在下面，再加一层层的翅笪，最后用重物压在上面，才可以加上汤以文火来烤。三四个小时后汤收干，一排排的翅便能取出。加马蹄粉，秘诀在最后又渗几匙鸡油，淋在排翅上面，最后上桌。
这是古法，当今在香港的一般餐厅，或是到了曼谷的鱼翅专门店，也可以看到一笪笪的排翅，那大多数是用真空煲发出来。烤翅的过程我也亲眼见过，是用太白粉勾了蚝油当芡，淋上去就是，有了蚝油便有点甜味罢了，而甜味当然是来自味精，相当恐怖。
没排翅吃，要吃杂翅的话，不如别试了。而且群翅有金沙、西沙、珍珠、毛、黄胶、棉、软沙群翅等之分，黄沙群翅最好，黄胶最差，当今看到海味店中的干货，有些所谓的金山勾翅和海虎翅，巨大得很，那不过是陈列品，已成为枯骨，不可食之。更下流的，是卖最不像翅的，豆腐鲨的鳍部晒出来的东西，我在台湾海味店就见过此物，大为摇头。
北方馆子中吃到的翅，菜式种类不多，内陆并不靠海，搞不出花样。北京菜多为山东菜，而山东人做得最拿手的是鸡煲翅。用火腿和老鸡熬成的浓汤，可以挂在锅壁上，汤比翅好吃，尤其是用馒头蘸来吃，馒头比汤好吃。
至于在澳门吃到的鸡煲翅，价钱虽然便宜，但不用电影中露出水面吓人的那个部分，只用肚皮下的那两片和尾巴罢了，根本称不上是翅。如果要吃这些杂物，我认为应该用连在鱼身上的翅头。广东人将其美名为唇，其实与唇无关，翅头的口感甚佳，咬起来有啖啖是肉的感觉，身价甚贱，卖不起钱，但我最爱吃。
鱼翅还可以用蟹皇来煮，杭州菜中的大闸蟹蟹黄翅固佳，但比不上黄油蟹的蟹皇翅，竹荪瑶柱蟹肉翅也不错。最好吃应该还是用最便宜的食材鸡蛋，来炒最贵的翅了，但是，如果你爱吃这道菜，就不如去吃粉丝炒蛋。至少，粉丝比鱼翅更能吸味，也很环保。
肚
鲍参翅肚，这个叫惯的顺序，我常读成鲍参肚翅，因为翅实在是这四种东西中最不好吃的，肚之所以排在最后，是古人认为最便宜。
当今不然。肚，人称的花胶，好的价钱不菲，如果能找到一块年久的金钱，至少要卖到数万至数十万港币。就算是便宜一点的花胶，也要万多块一斤，比起三四十头的干鲍，绝不便宜。
叫作肚，是不是鱼肚？不，是鱼的鳔，鱼儿们要靠这个呼吸器官主宰沉浮。没见过吗？到菜市场去，找到一家卖淡水鱼的档口，可以看到一个个的白色泡泡，这就是鲩鱼鳔，所谓的肚了。
粤语称此为“卜”，如果你到“生记”去吃粥，叫一碗鱼片和鱼卜，粥上桌后，吃了一口鱼卜，发现满口胶质。这是肚中最便宜的，但并不常有，一尾鱼只有一个卜嘛。
最贵的，在湄公河生产，有种巨大的鱼，人那么高，肚后挖出来的卜，晒干了，就成为鱼鳔。而鱼鳔有雌雄之分，母的比公的便宜一半，要分辨何种是雄、何种是雌并不难：母鱼鳔整个厚薄均一；公的不同，中间特别厚，愈靠近边愈薄，而且中央有两条显著的长坑纹，一下子就看得出来。
如果鱼肚愈大愈值钱的话，那么找鲸鱼或大白鲨不就行吗？不。首先，海水浮力强，一般的海鱼是没有鳔的，而河中的大鱼，除了湄公河之外，还可以在巴基斯坦的淡水湖中找到。至于其他河流中的淡水鱼是否可以取来晒花胶？原则是行的，只是少有人去发现罢了。
一般人能够接触到的肚，多数在吃喜酒时，出现的是一道叫花胶鹅掌的。这道菜有时还配以花菇和芥菜，通常在最后淋上一层很厚的芡粉，实在乏味。
主人家肯不肯花钱，看这道菜即知，贵的花胶很厚，便宜的薄如纸。
最初试到，好吃吗？也不尽然。花胶本身无味，要靠其他材料来煨。仔细嚼之，除了那种黏糊糊的口感之外，还带有古怪的腥味，这就是吃到贱价的了，印象即坏。上等花胶并没有这个毛病，但也非天下美味，有如牛筋、猪筋罢了。
在被认为是鲍参翅肚中最便宜的花胶，还有人假冒呢。很多带鱼肚为名的菜，其实是把猪皮晒干之后再炸出来的，吃坏人是不会的，做得好还是美味呢。干脆来个赛花胶的名字，像赛螃蟹一样，就没那么鬼鬼祟祟了。
昔时，花胶是上不了大堂的，陈荣先生于二十世纪五六十年代在他那本《入厨三十年》里，什么食材都论尽了，谈到花胶只在一两篇文章中略略带过：“在香港要吃桂花鱼肚这个菜是很划算的，因为香港海味售价比任何地方都便宜，尤以鱼肚价钱低贱，故酒楼饭店出售这个菜式视为最普通品。”
桂花鱼肚的做法如下：先将鱼肚浸两三个小时，浸后置锅里滚片刻，取出清水冲之；揉干油腻，剁成粒形，如花生米大小备用。
鸡蛋只取蛋清，加少许上汤，用筷子打烂备用。
烧热锅，放下滚水，加姜汁和酒，下鱼肚煨之。取出鱼肚，置于疏壳或筲箕之中，将水沥干。
锅中加猪油，上汤，滚一滚，又放回筲箕中，沥干水分。这时可以正式煮了，先放猪油于锅中，香了放上汤来煮鱼肚，待汤徐徐滚时，推马蹄粉当芡，不要太浓亦不可太稀。未滚之前把锅从大火中拿开，才把蛋白慢慢地放下，兜几兜，即成。一道那么简单的菜，从前的师傅是不厌其烦地做好它。
花胶的泡发过程亦繁复，最好在相熟的海味店中买现成发好的，如果有人送你一块上等鱼鳔，要自己发的话，方法如下：
用大量清水浸六个小时以上，浸过夜亦行。洗净，滚水一大锅，放入花胶，水再沸时熄火，浸六个小时。
倒掉水，不停冲洗，又重复以上程序三四次，如果发现花胶还是很硬的话，再滚一次，最后用刀切成方块或长条备用。如果一星期内吃，放入冰箱即可，要放久的话，可要置于冰格中。
一般人也喜用花胶来炖汤，加老鸡、赤肉和火腿，再豪华可加冬虫夏草。很薄的花胶则用来炒，像黄耳香芹和杬仁炒花胶，是道上等的菜。
当作甜品亦无不可，桂花糖、百合炖花胶很清香可口，但花胶一定要发得一点腥味也没有，担心的话，用姜汁和酒来辟味。
很独特的是潮州人的老家庭，在厨房或天井梁上挂几个金钱，通常被烟熏得发黑，又布满灰尘。
那么恐怖的东西用来做什么？说了你不相信，如果家人患了严重的胃病，像胃溃疡等，把那金钱取下来，洗个干净，照上述的方法发之，再拿去清炖，就那么喝下去，胃病即刻医好，手术也不用动了。
我家也有一个，至少五十年了，后来一位朋友因为胃病要进医院，我叫父母寄来送给她吃，果然医好。有些人听到这件事，说已经卖得比金子还贵，送人不感可惜？留自己用多好！
呸、呸、呸！至今还是铁胃一个，吃什么都没有毛病，留来干什么？
龙井鸡
有人老远送来最高级的清远鸡。怎么一个做法？白切、酱油、油炸，皆太普通。
最好是原汁原味食之。想出一个办法：用深底锅又蒸又焗。但家中缺少这件烹调器具，正在想什么地方才能找到合适的，好友陈鸿江送来了一个。
一见大喜，原来是德国货Berndes（宝迪）。这家厂生产的煲是铸出来的，不像一般的是压模制造，锅底和锅身厚度相同，底部受热力度不足，很易烧焦食物。Berndes铁铸锅底层很厚，非常耐用，一生一世都不会坏。
又遇上《饮食男女》中的《蔡澜教室》已无存货，同事要我示范些新菜式，就用鸡作为主题。
焗鸡做法最好是把禾秆草放在锅底，上面再放一片大的荷叶，把鸡放进去，像放进鸟巢一样，再盖层荷叶蒸之。
一早八点，赶到九龙城街市，问熟悉的小贩友人：“哪儿可以找到新鲜的荷叶？”
“现在已经不卖了。”他回答，“如果你早一天吩咐，我可以到新界进货时替你摘几叶回来。”
太迟了，怪自己为什么不事先准备：“到花墟去也许能找到吧？”
小贩摇头，说：“难。”
怎么办？只有随机应变，看见有人卖甘蔗，削了皮切成五英寸长的，一把十条，就买了三把，再到“茗香茶庄”找到三哥，要了两个明前龙井。
开始做菜，把甘蔗架在锅里，留空间，将鸡涂了橄榄油和少许盐，放在上面，再铺一层甘蔗。龙井装入玻璃水杯，滚水沏之，茶叶半开时倒在鸡上。再用淋湿的玉扣纸把锅边包好，蒸个二十分钟。熄火，再焗十分钟，大功告成。鸡色油黄中带碧绿，味道香极。
同事问这菜叫什么名堂？我想也不想，冲口而出：“龙井鸡。”
法式田鸡腿
在法国南部吃了田鸡腿，念念不忘。
回到香港去了几家法国餐厅，均不满意，不是那个味道，唯有自己炮制。
参考了许多法国菜谱，包括Julia child（朱莉娅·查尔德）写的Mastering the Art of French Cooking（《掌握法国烹调技术》），不得要领，只能凭记忆和想象重创。
到九龙城街市，走过那档卖田鸡的，看到的田鸡不是很大。
田鸡最肥大的来自印尼，那两条腿像游泳健将般粗，肉质也不因大而生硬，是很好的食材，但并非这次的选择。
小贩剥杀田鸡，总是件残忍事，不看为清净。丰子恺先生也说过，吃肉时不亲自屠宰，有护生之心，少罪过。
再去外国食品店买了一块牛油、一升牛奶和一些西洋芫荽，即能开始做菜。
先把田鸡腿洗干净，用厨房用纸把水吸干了，放在一旁备用。
火要猛，把牛油放进平底锅中，等油冒烟下大量的蒜茸。
爆香后放田鸡腿去煎，火不够大的话全部煎熟，肉便太老，猛火之下，田鸡腿的表面很快就带点焦黄，里面的肉还是生的。
这时加点牛奶，让温度下降，田鸡腿和奶油配合得很好，再把芫荽碎撒下去，加点胡椒，动作要快，紧跟便是下白酒了。
用陈年佳酿最好，不然加州白酒也行，加州酒只限来做菜。带甜的德国蓝尼也能将就。但烧法国菜嘛，至少来一瓶Pouilly-Fuisse（普伊-富赛）吧。
酒一下，即刻用锅盖盖住，就可以把火熄了，大功告成。
虽然没有法国大厨指导，做出来的还蛮像样，但只能自己吃，不可公开献丑。
吃完，晚上还是去“天香楼”，叫一碟烟熏田鸡腿，补足数。
火腿蒸蚕豆
这次为杂志拍煮菜示范，到九龙城街市走一趟。南货铺子外边摆着像小香蕉般大的绿色东西，原来是蚕豆。
剥了皮，里面大概是三至四粒浅绿色的豆，肥肥胖胖，一块钱硬币般大。
豆外层还有皮，很硬，不能像花生一样连衣进食，一定要去掉。若嫌麻烦，可以买已经剥了外衣的蚕豆，但是整个的剥起来比较好玩。
通常的吃法是把蚕豆连衣扔进水中，滚个十来二十分钟，捞起，待冷，剥了衣放点盐，就是一道下酒的好菜。
把盐放在滚水中也行，但是不能放糖，不然粘手，感觉不佳。
蚕豆本身味淡，很适合加点糖。把蚕豆磨成糊，加糖吃也是一道美味的甜品。
“有没有其他吃法？”问南货店的人，许多沪菜都是由他们指导做的。
“炒火腿呀！”
我记起来，上海菜中有此一道，将火腿切粒，和蚕豆一起炒，不用其他配料！
一盘碧绿的蚕豆，加上红色的火腿，扮相不错，但也太过普通，花点心思较佳。
选了一块带肥的金华火腿，肥膏部分占整块火腿四分之一左右。
拿到厨房，先把火腿过过滚水，免得太咸，然后一片片切薄备用，再用一罐鸡汤把蚕豆煮熟，剥皮后捏一点糖。
找个碗，把火腿铺在碗底，肥肉向碗中心排，瘦肉在碗边，一片叠一片，像把扇子那么整齐，最后将蚕豆填满。
铺上保鲜纸，就那么拿去蒸。碗厚，要蒸二十分钟以上才够火候。上桌时盖个薄碟，把碗翻转，再把肥肉微微掀开，露出翡翠般的蚕豆。简单又美味，你不妨试试。
* 老饕技巧：蛋的识别、存放、做法
怎么分辨是农场蛋或放养蛋呢？从外形不容易认出，但有一黄金规律：贵的蛋、大的蛋就是放养蛋。
一般情况下人们以为买了鸡蛋放进冰箱，就可以保存很久，这是错的。
外壳一潮湿细菌便容易侵入，所以鸡蛋应该储存于室温之中。从购入那天算起，超过十日，丢弃可也。
蔡家炒蛋
用一个大铁镬，下油，等到油热得生烟，就把发好的蛋倒进去。事前打蛋时已加了胡椒粉，在炒的时候已没有时间撒了。鸡蛋一下油镬，即搅之，滴几滴鱼露，就要即刻把整个镬提高，离开火焰，不然即老。不必怕蛋还未炒熟，因为铁镬的余热会完成这件工作，这时炒熟的蛋，香味喷出，不必用其他配料。
半生熟蛋
用一个大锅，放三分之二的水。水一滚，要精确的话，煮足一分钟。如果你想蛋白硬一点，那么多三十秒，即熄火，一共是九十秒。这时即从锅中取出，不然蛋会继续熟，愈来愈硬。把鸡蛋放在蛋盅里，用一把利刀，在四分之一处割开壳，就可以用茶匙挖来吃。
外硬内软蛋
煮法和半生熟蛋一样，不过要煮足三分钟，记得水一滚就要转小火。蛋熟后用汤匙舀起，放进一锅冷水之中，至少要浸足十分钟，如果是天气太热的话可加一点冰块进去。
茶叶蛋
蛋煮了六分钟后全熟，用汤匙在蛋壳上轻轻地敲，千万别打得太碎，只要有裂痕即停，切记裂痕要在蛋上布置得均匀。放茶叶，铁观音和普洱。前者取其香，后者取其色。再加八角、桂皮、甘草、酱油、胡椒粒去煮，当然得添酒，一般的烈酒比绍兴酒更好，但不能用药性太强的，像五加皮之类。成龙的父亲教我，倒三分之一瓶白兰地进去，效果最佳，煮个二十分钟，浸过夜，翌日加热，即能做出完美的茶叶蛋。
蒸蛋
用来混蛋的水，绝对不可以用生水，即未煮过的水。生水中有很多氧气，即使蛋和水的比例正确，蒸后蛋的表面也有一粒粒的水泡，并不平滑，影响美观。最简单的，加盐或鱼露去蒸，其他食材什么都不加。复杂一点，蛋浆中可加猪肉碎，我喜欢在肉碎中剁一些田鸡肉，这么一来，更甜。进一步说：把蛋壳顶敲一小洞，倒出蛋。将蛋浆和肉碎及田鸡肉倒回空蛋壳中，再蒸。
辑4
你永远、永远不要在你的酱油中混合芥末，因为这会让它变得浑浊。在著名作家谷崎润一郎的散文《阴翳礼赞》中，他认为，黑暗物质是多么美丽，它们永远不应该被混合。
薄饼吃法
泉州薄饼，最具代表性。宋元时期，泉州一度为世界最大的海港，为海上丝绸之路的出发点，到了元代，更与欧亚非一百多个国家有海上贸易，阿拉伯人、印度人、中东人、欧洲人，都成为泉州的居民。
所以泉州的薄饼，从基本的五辛之外，加上胡萝卜的维生素、荷兰豆的叶绿素、生蚝的钙与锌、豆干的蛋白、浒苔的钾、香菜的治高血压疗效和花生的营养。
这都是贸易交流的成果，花生从菲律宾传入，胡萝卜由胡人带来，而荷兰豆，也许是与荷兰人传给台湾地区的人有关。薄饼的做法是把蛋丝、高丽菜、胡萝卜、豆芽、韭菜、豆干、芹菜等分别炒好，另放肉丝、花生糖碎、芫荽，各种五颜六色的馅料一盘盘装着，任由食者取块薄饼皮一一包之。
这种传统来到台南，就成了台南薄饼，而台北薄饼则是厦门式的：花生粉中没下糖，各种食材炒成一大锅，汤汁淋漓，舀取得用二枚调羮互压，把剩余的汤汁滤干，才不会把皮浸破。南洋薄饼，也继承了这个传统。
但是没有调味，始终不够复杂，南洋人会在皮上涂了一茶匙甜酱，又因天热，食欲不佳，所以也涂辣椒酱来刺激胃口。尽管各地相异，但大家都会涂上大量的蒜蓉，这一点，倒是在泉州做法中没有提到的。
豪华起来，可不得了，南洋人除了原本的馅以外，还要加用猪油爆的红葱头碎、鲜虾、腊肠片、黄瓜丝和螃蟹肉。台湾人则加乌鱼子、皇帝豆、炸香的米粉、油饭、蛋酥等等，总之能想到的，都得加进去，但有一天弄到加鹅肝酱和鱼子酱，那就是堕落了。
最大的不同，是台湾薄饼下很多糖，南洋人吃起来很不习惯，但你是什么地方的人就适合什么口味，不能互相指责。
快要失传的是吃法了，包时留下一个缺口，把汤汁倒进去，馅才润，皮又不破，应该是最正宗的。
荷兰鲱鱼
有一则外电新闻，说荷兰人看到法国人推销“宝血丽”新酒成功，自己发明了卖新鲜的鲱鱼，六月底发售，成为时尚。
荷兰人真的很爱吃鲱鱼，街头巷尾各有一档，客人站着，向小贩要了一客，拿起来，抬高头，整尾吃下去，而且是生的。
其实这只是一个印象，真正的荷兰鲱鱼，炮制发酵过，并非全生。吃时拌着洋葱碎。遇到新酿好的，一点也不像人家想象中那么腥，甜美得要命，不吃过不知其味。
整尾吃，虽然形象极佳，雄赳赳，像个吞剑士，好看得不得了。但这种吃法，洋葱碎都掉在碟中，没有它来调和，味道逊色得多。
最佳吃法，是请小贩把鱼切成四块，捞起洋葱一起细嚼，才能品尝到它的滋味。而且，一面吃鱼，一面喝烈酒，才过瘾。
酒名陈酒（Korenwijn），是用麦芽提炼又提炼，至酒最烈的状态。无色亦无香，像喝纯酒精。喝的方法也得按照古人，那是用中指、无名指和尾指钩住大啤酒杯的手把，再以拇指和食指抓住盛有陈酒的小酒杯，徐徐倒入啤酒之中，再饮之。
这种喝法极难做到，但入乡随俗，可以买大小酒杯各一，在冲凉时练习，等纯熟了，到街上去，以此法喝之，小贩和路过的人看到了都会拍烂手掌。
基于日本料理世界流行，吃生鱼已不是一件什么新奇事，对荷兰的鲱鱼感兴趣的人愈来愈多，当地人也说那是荷兰寿司（Dutch Sushi），简单明了。
吃鲱鱼时，配的洋葱碎，令我回忆起洋葱花。丁雄泉先生的画室中插满这种花，白的红的黄的，一股强烈的洋葱气味，久久不散。
当年常去阿姆斯特丹探望丁雄泉先生，今时他已仙游，我没有什么理由再去。不过，一想起鲱鱼，就怀念他老人家。为了鲱鱼，为了和丁先生一起去看的那棵大树，我还是会重访。
汕头的牛肉丸
在香港吃牛肉丸，吃出一肚子气来。第一，硬邦邦，一点弹性也没有。第二，满口是粉。第三，也是最致命的，没有牛肉味。
好的牛肉丸店铺实在不多，手打的牛肉丸更是罕见。从前花园街那一档，还看到几位工人在手打，当今的都是机器，如果能从汕头买正宗的来卖，已算好事。
所谓手打，要将牛后腿肉用刀将筋去净，再切成方块，放在一个两人合抱般大的砧板上，由师傅左右手各一把1.5千克的铁棒，不停用力敲烂。
打成肉浆之后，放进大锅中，混入精盐和生粉，好的铺子生粉下得极少，但好或坏，不加味精是骗人的。
继续把肉浆拌匀，挤出肉丸，扔入温水中定型，这时的肉丸并不全熟，要再煮过才能吃。一般的，煮得熟才能放久，已失真味了。
这么繁复又辛苦的工作，叫可以拿综援的人来做，死都不肯。即使老板命令，也会这个步骤减一些，下个程序省一点，成品当然又像开头所说的又硬又无味。
这时就想起在汕头吃的牛肉丸了，那边还可以找到制作认真的人，顾客知道谁做得好，就去买那一家人的，不上水准做不了生意。
而且，牛肉丸粿条是潮汕人典型的早餐，这么多年来累积的经验，当然好吃。不过随着生活水平的提高，也出现不少劣货，这和在台湾吃贡丸一样，如果你找到一家适合你的，今后就认准它，不断光顾好了。
但总有一天，你会发现连这家买熟的店子也不行了，那你不能怪人家做得不好，是年轻一辈不懂得吃和不懂得合理要求的错。
原来海鲜和猪肉是可以那么配搭的
韩国菜之中，有一味猪手，我特别爱吃。他们的猪手是卤得干干的，冷吃的。吃法是将猪手切成一片片放在大碟中，旁边是一堆生菜，拿起一叶，放进猪手片，然后加大蒜、辣椒等，精髓来自虾酱，淋完之后包起，放进口中大嚼，非常美味。
原来海鲜和猪肉是可以那么配搭的。
高级一点，就用生蚝来代替虾酱了，不够咸，就另放面酱，还有一堆腌得很辣很咸的鱿鱼泡菜，包起来一齐吃。
猪肉的香和生蚝的鲜，配合得天衣无缝，吃得令人爱不释手，加上辣酱的刺激，这道菜在西方也红了起来。
纽约一家著名的餐厅，叫“Momofuku”，大厨就是一个韩国人，他以这道菜起家，迷死了美国老饕，他们永远也想不出这种配搭，西餐中不会出现。
这道菜我们中国人当然能够欣赏，但另一道很地道、很特别的鱼却不是每个人都可以接受的。鱼就是魔鬼鱼，韩国人的做法是将魔鬼鱼腌制，让它发酵后才吃。
那种强烈的味道，比一般的纯亚摩尼亚（氨的英文ammonia的音译，在这里指臭屁味）还要厉害十倍，攻起鼻来，臭豆腐简直要让开一边。
腌鱼也是和猪肉一块吃的，叫“三合”，是一片猪肉，一片鱼，夹着一片腌上一年的老泡菜，用生菜包起来，塞入口中，细嚼一番。不能接受的人差点呕吐出来，喜欢的，会觉得鱼愈臭愈好。
外国人会吓死，我倒是吃得惯，怪不得连韩国人也佩服。
