怀旧大包
本来想讲广东三大点心：虾饺、烧卖和叉烧包，但最后还是决定写怀旧大包。
本名“大包”，已没人做了，故冠上“怀旧”二字。此名也被当成俚语，卖大包──任人抄，是大做人情，不计工本。
当今能在香港吃到较为正宗的大包，只有北角和旺角那两家“凤城酒家”的姊妹店，“陆羽茶室”也罕见，因为吃一个就饱，做不成生意。
大小有标准吗？许多大包都不够大，应该是蒸四粒虾饺烧卖的蒸笼装得进一个的，才有资格叫“大包”。
馅的内容有没有规定？原则上应有鸡球、鸡蛋和叉烧这三样主要的材料，故旧时也叫为“三星大包”。
也有传说是酒楼当晚吃剩下什么，翌日便斩件制成馅，但当今的这三种主要食材，都不是什么贵货，也不必利用隔夜菜吧。
其他的，恣意加上好了，通常计有腊肠、腊肉、咸蛋黄、冬菇、火鸭。有些茶楼，名副其实地任人抄，加上鲍鱼、鱼翅、鱼唇和鹅肝酱等，已不平民化，失去了意义。
自己做难吗？难！难在做大包的皮。和叉烧包皮原理一样，先得发面粉，用面粉，筛过，加清水，还要放发粉之类的东西，叫“面种”。
揉拌至面种柔滑，在室温中发酵七八个小时，时间看天气增减。接下来的步骤最难控制，得加碱水，碱水分量全凭经验，然后放白糖，再搓揉。还得再加干面粉，揉匀过程中添少许清水，让面团更加绵软顺滑。
将包皮分件，用木棍压平，包入馅，下面垫上薄的底纸，有时撕不干净，成为“吃纸”。不铺又会觉得缺了这个步骤，是不是正宗？甚为纠缠。
猛火蒸，因包大，至少十五分钟以上才能熟透，这时香喷喷上桌，看见那个头之大，孩子都“哇”的一声叫了出来，这种味觉和童趣，是汉堡包永远给不到我们的。
和陈晓卿在北京吃羊肉
这次去北京，主要为中央电视台综合频道录一个农历新年节目，从初一到初七，每天播一集。内容谈的又是饮食，其实讲来讲去，都是一些我发表过的意见，但电视台就是要求重复这个话题，并叫我烧六个菜助兴。
事前沟通过，我认为既然要示范，一定得做些又简单又不会失败的家常菜，太复杂的还是留给真正的餐厅大师傅去表演。
与导演詹末小姐上次在青岛做满汉全席比赛的评判时合作过，大家决定第一天烧“大红袍”这道菜，其实和衣服或茶叶无关，只是盐焗蟹，取其形色及吉利。把螃蟹洗净放入铁锅，撒大把粗盐，上锅盖，煸至全红，香味四喷，即成。
第二道是妈妈教的菜，蔡家炒饭。第三道为龙井鸡，用一个深底锅，下面铺甘蔗，鸡全只，抹油盐放入，上面撒龙井，上盖，四十分钟后，鸡碧绿。第四道煲江瑶柱和萝卜，加一小块瘦肉，煲个四十分钟，江瑶柱甜，萝卜也甜，没有失败的道理。第五道为姜丝煎蛋，让坐月子的太太吃，充满爱心。
第六道，编导要求与文学作品有关，红楼宴和水浒餐已先后出笼，故选了金庸先生《射雕英雄传》里的“二十四桥明月夜”，是黄蓉骗洪七公武功时做的菜，要把豆腐酿在火腿里面。这道菜“镛记”的甘老板和我一起研究后做过，其实也不难，把火腿锯开，挖两个洞，填入豆腐后蒸个四五个小时罢了。
一切准备好，开拍的那天还到北京的水产批发市场去买肥大的膏蟹及其他材料，然后进摄影厂。化妆间内遇两位主持，一男一女。女的叫孙小梅，多才多艺，拉的一手好小提琴。前些时候还看到她用英语唱京剧，人长得很漂亮。
男的叫大山，是个洋人，原来这位老兄还是个大腕，常在电视中表演相声，遇到的人都要求和他合照并索取签名。加拿大人的他，说得一口京片子，比我的普通话还要标准。大山在节目中说他一年拜一个师傅，去年拜的还是作对联的，今年要拜我做烧菜的师傅。我说OK，不过有个条件，那就是让我拜他作普通话老师。
大家都很专业，录像进行得快，本来预算三天的工作，两天就赶完。电视台安排我们住最近的旅馆，有香格里拉和世纪金源大饭店的选择。他们说前者已旧了，不如改为后者吧，是新建的，我没住过，试试也好。
世纪金源大饭店位于海淀区板井路上，是个地产商开发的，附近都是他们盖的公寓。酒店本身也像一座座的住宅，又是和我上次住的王府井君悦一样，为弯弯的半月建筑。
补其不足的是地库有个所谓的“不夜城”，里面有很大的超市、夜总会、桑拿、足底按摩、迪斯科和各类商店，最主要的是有很多很多的特色餐厅，二十四小时营业。
我们抵达那天就第一时间去一家北京小店吃东西，看见一锅锅的骨头，肉不多，用香料煮得热辣辣上桌。菜名叫羊蝎子，与蝎子无关，骨头翘起，像只蝎子的尾巴，故名之。这锅羊肉实在吃得痛快，不够喉，还要了白煮羊头、羊杂汤和炒羊肉等。来到北京不吃羊，怎说得过去？
当天晚上又去吃羊，在海淀区有家出名的涮羊肉店叫“鼎鼎香”，那里有像“满福楼”一样的生切羊腿，不经过雪藏，由内蒙古直接运到，肉质柔软无比，羊膻味恰好，连吃好几碟。又来甲羊圈，全肥的。最后试小羊肉，味道不够，但肉质更软细，吃得大乐。
第三天再跑去“不夜城”，选家湖北菜馆，本来想叫些别的，但菜单上的羊肉有种种不同的做法，忍不住又叫了一桌子羊。
节目录完，监制陈晓卿请我们到一家叫“西贝”的西北餐馆。地方很大，每间房都有自己的小厨房，称之什么什么家，我们去的那间，就叫蔡家。
蒙古人当然吃羊啦，羊鞍子是一条条的羊排骨，用手撕开来啃肉，味道奇佳。我看菜单上有烤小羊，要了一碟，陈晓卿脸上有点你吃不完的表情，但一碟子的羊那么多人吃，怎会吃不完？一上桌才知道是一整只的小羊，烤得很香脆，照吃不误。接下来的，都是羊肉。
来北京之前听说这个冬天极冷，零下十五度。从机场走出，天回暖，是四五度吧？因为衣服穿得多，出了整身汗，酒店房间的热气十足，关掉空调还是热，只有请服务员来打开窗子才睡得着觉。电视摄影棚灯光打得多，又热了起来，餐厅更热，全身发滚。
没有理由那么热吧？后来发现羊肉吃得多，热量从体内发出。这个在北京的冬天所流的汗，比在其他地方的夏天更多。
肉骨茶
第一次尝试“肉骨茶”的人一定讶然地问：“怎么只是排骨汤，没有茶？”
肉骨茶的吃法，是汤归汤，喝完了才饮茶的。
此种食物在星马一带非常流行，吃肉骨茶时还来一碗白饭，香港人多数不吃，最多来一碟油炸鬼，浸着汤咽下。
香港有些卖马来西亚食品的店铺，或是酒店咖啡厅东南亚部分的餐牌上有肉骨茶，但是上桌一看，用的酱油已经不对，从来没有正宗的。
地道的肉骨茶档设于咖啡店中，每一张桌子旁边有一个煤气火炉，烧着水。侍者先将工夫茶具奉上，另有一小纸包的铁观音。
由客人自提滚水来沏茶，先喝两杯，清洗肠胃，小碗的排骨茶便上桌。碗中有三两块排骨，手指般粗。
喝一口汤，感觉大蒜味、当归味、八角味、甘草味、辣椒味和酱油味很浓，这便是肉骨茶了。
不喜欢吃排骨的人可点猪尾或猪杂，猪肝和猪腰的价钱比排骨贵，近来大家怕胆固醇，已不太敢吃内脏。
蘸肉吃的是白油，所谓的生抽；或是黑油，浓到极点的老抽，带焦糖甜味，似旧时的珠油。另有大量的红辣椒丝任君自取。汤可以免费添加。
新加坡有家叫“黄亚细”的，是从前开在新世界后面的老铺搬过来的。客人一早坐在凤凰树下喝肉骨茶，味道和情调是一流的，尤其是露天可以抽烟，更是一乐也。
吉隆坡的Imbi Road（燕美路）上也有数档闻名的肉骨茶，其甘草味极浓，并非我喜欢的。
新兴的肉骨茶用砂煲上桌，除排骨之外还加了海参和腐竹等食材，大受欢迎。现在变本加厉地，又加鱼翅、鲍鱼或其他海鲜，称为港式肉骨茶。星马一带，凡是用价格高昂的食材的菜都叫港式，香港人真是“腐败”。
要吃真正的肉骨茶，便要到巴生去。
巴生镇距离吉隆坡半小时至四十五分钟的车程，是一个港口。
民生朴实简单。巴生靠海，有个叫海南村的地方，以吃海鲜著名。
但是巴生人最钟爱的还是肉骨茶。整个巴生，单单是肉骨茶档，已有两百间以上。
根据调查，巴生是马来西亚吃猪肉吃得最多的地方，当地人患心脏病的也较其他地方多，不过他们病归病，每天还是吃肉骨茶当早餐。
每一个巴生人都有他们喜欢的肉骨茶档，大家互相推荐做得最好的一家。吃东西是主观的，他们认为最好的，并不一定合我口味。我最喜欢的是桥底大街的Jalan Basar，俗称马来街的“德地肉骨茶”。
“德地”并没有招牌，总之客人最多的那家就是。店铺挤满客人之后，在横巷上还摆着数张桌子营业。巷子里还有很多印度人的咖啡锅。
一进门可看到两个大铁锅，年迈的主人李先生从锅中取出猪肉，一块块斩开后放进小碗，加上汤，由他的几个儿子拿到客人面前放下，服务至此为止。
要拿茶具和滚水，客人得自己动手。店内在石地上摆着三四个大铁壶，用炭炉烧着开水，要很小心行走，不然随时随地都会被烫伤。
这家店高傲到桌子上不放酱油，也没有辣椒丝或胡椒粉。他们标榜原汁原味，加什么酱油？
据说所有的肉骨茶都发源自这家店铺，老主人已是第三代，他的三个兄弟各自开了一家，但味道当然没有“德地”的好。
忍不住，先喝一口汤。
啊，除了肉香，完全没有其他味道。所谓没有其他味道，是你吃不出大蒜、八角、当归、胡椒或酱油味。这些配料都有强烈的个性，时常喧宾夺主。但“德地”的汤，就是肉骨味罢了，香甜无比，是天下绝品。
客人再要汤，店主不给，一锅肉就煮那么多汤，要汤的话，得再买一碗肉骨茶。但每碗也公道地卖四块马币，合十二块港币，小碗的只卖两块二毛马币，合六块六港币。
他们一天煮三大锅猪肉，共一百斤。周末多卖一锅，从早上七点做生意，到晚上十点多十一点已沽清。一年三百六十五天，只休息农历年的三日，已赚个满钵。主人一有钱即刻买地，是个千万富翁，每天辛勤地用木炭煮他的肉骨茶。
常来的客人之中有个开电器店的大老板，说要免费为他们装抽气机。主人摇摇头：“大家一舒服坐久了，反而阻碍做生意。”
有人问道：“你怎么不多煮几锅？”
“够了。多做分神，没那么好吃。”他回答。
“怎么不考虑把专利卖给别人，开大型连锁店？”
“分店一开，水平就变普通，要做就要做得精，得每天学。”主人笑眯眯地指着在门面帮手的几个儿子，“他们几个的功夫都还没学到家，开分店，我卖他个什么专利？”
早餐之都
我们在武汉好像不停地在吃。和张庆的朋友们跑到东湖。杭州有西湖，武汉有东湖，东湖的面积，比西湖大个十倍。我们就在湖边烧火饮茶，颇有古风。
湖的周围兴起了好几间农家菜式的土餐厅，用湖中捕捞到的鱼，做出来的菜并不出色。如果有哪位湖北人脑子一动，到顺德、东莞等地请几位师傅来，把鲤鱼、乌贼、鲩鱼和鲶鱼的蒸、煎、焗、煮变化了又变化，一定会让客人吃到前所未有的惊喜，反正菜料是一样的，何乐不为？
饭后到崇文书城去做读者见面会。地方大得不得了，武汉看书的人非常多。问他们的电视节目有没有比湖南卫视做得好，大家都摇头，说喜欢看书，多过看电视。
书店经理熊芳说，这次参加签售会的人数，比历来的都多。我庆幸自己是一个不严肃的“纯文学”人，吊儿郎当，快快乐乐。
为什么武汉人不爱看电视，到了武汉大学就知道。这个大学之大，简直是一座城市。除了武大还有多所大学。武汉户籍人口有八百万，其中有一百三十万是大学生。武大校园里种满樱花，成为著名景点。
我们到达时，和洪山菜薹一样，樱花已经凋谢了。
在大学校园里做的那场演讲，是我很满意的，学生发问踊跃，我的答案得到他们的赞同，大家都满意。
离开之前，张庆带我到“民生甜食店”吃早餐。它当今已成为连锁，但这家总店是比较正宗的，最靠近原味的。
印象最深刻的菜品叫豆皮。用大米和绿豆磨成浆，在平底大锅中烫成一张皮，铺上一层糯米饭，撒卤水肥肉丁，将皮一翻，下猪油，煎熟后用壳（当今改用薄碟和锅铲）切块。早年不用鸡蛋，生活好转后再加的。我怕这种手艺失传，把过程用视频拍下，上传了微博，留下一个记录。
同样拍下来的还有糊米酒。锅中煮热了酒糟，在锅边用糯米团拉成长条贴上，烙熟，再用碟边一小段一小段切开，推入热酒中煮熟。味道虽甜，但十分之特别。即使不嗜甜的人都会爱吃。另有一种叫蛋酒的，异曲同工。
其他典型的地道早餐，有重卤烧梅。烧梅，就是我们的烧卖，糅合了糯米、肉丁和大量的猪油。另有灌汤蒸饺、生煎包子、红豆稀饭和鸡冠饺。鸡冠饺其实就是武汉人的炸油条，炸成半圆月形，又说似鸡冠，薄薄的，个头蛮大，像饼多过像鸡冠，内里肉末极少，这才适合武汉人的口味。
北京叫首都，上海叫魔都，长沙叫脚都，武汉本来可以叫大学之都。当今大家生活水平提高，都懒于吃早餐，武汉还能保留这一文化传统，而且重视之，当成过年那么重要，这叫“过早”。所以，武汉应该称为“早餐之都”吧。
寿司大师
让我们面对现实吧，如果你不是日本人，几乎不可能完全理解如何吃寿司。与厨师交流是欣赏寿司的唯一途径。这就是美食家坚持坐在柜台前与厨师交谈的原因，但如果你不会说他们的语言，这是完全不可能的。这也解释了为什么《米其林指南》给东京餐厅颁发了如此多的星星。
当厨师们为他们解释了食物的来源和花了好几年的时间来准备后，这些评委只会哇哇怪叫。
我在日本生活了八年，而且从那以后，每年都继续去那里旅行，我学会了一些如何与第一次见面的寿司大师周旋的技巧。
顾客的“命运”取决于厨师，因为菜单上没有价格。事实上，根本没有菜单。当你结账时，厨师会用他锋利的刀在砧板上划几下。没有固定金额。价格取决于他的心情。
如果他高兴，他就轻砍，当他不高兴时，他就像杀人一样砍，账单变成天文数字。
当然，你可以说我拥有世界上所有的钱并且不在乎，这样你就不会吃到最好的东西，也得不到尊重。我们必须把寿司店当成战场，把厨师当成对手。
“Irasshaimase！”你一进门，厨师就会冲你大喊大叫。这听起来更像是一个挑战而不是欢迎。对此，你轻轻点了点头，“嗯”了一声，仿佛他不存在似的。然后你通过点菜打出第一拳。
“清酒！”你命令。
“Atsukan desuka？Hiyazake desuka？”意思是“热的还是冷的？”他反击。
在这种情况下，你必须通过回答“Nurukan”来再次重击他。这在日语中意味着温暖或室温。顺便说一句，无论是夏天还是冬天，所有最好的清酒都应该这样饮用。
大厨默默点头，感觉到了你不是一个容易对付的对手。
你不能让他休息。看着一大块蛋卷，你点了“Tsumami”，意思是不加米饭。
如果你忘记了这个词，你只需指着说“没有米饭”。大米在日语中也是大米。他会明白的。点寿司只有两种方式：Tsumami或Nigiri。后者的意思是用米饭。
点蛋卷是为了考验寿司师傅的功力。蛋卷是最难完美的。
它是打鸡蛋并在矩形平底锅中一层一层地煎出来的。
在层与层之间，有的师傅放熟虾，有的放鳗鱼。可以加糖和盐。太甜或太咸都会破坏味道。你的对手只能有两种反应。一是他知道 —— 你知道如何欣赏他的食物，但更有可能，他会想：“去你的！你在这里有什么好炫耀的？”
如果你看到你的对手面无表情，你必须通过只咬三分之一的蛋卷并保持面无表情来继续战斗。这样他不知道你喜不喜欢。
如果你喜欢昂贵的Uni（海胆）或Awabi（鲍鱼），你的下道菜是点Maguro（金枪鱼的瘦肉部分），而不是Toro（金枪鱼的脂肪部分）。真正的美食家总是欣赏金枪鱼的这种瘦肉部分。日本海捕获的“本金枪鱼”香甜可口，比进口金枪鱼好吃十倍。
仍不确信的厨师会认为他能通过给你进口的Maguro来抓住你。你咀嚼了一点，放下它，然后点了Gari（腌姜）。Gari是寿司大师之间的行话，常用于清淡你的味蕾。
现在厨师知道他面对的是什么对手了。在这个精确的时刻，你必须通过点Geso（鱿鱼的煮熟的触手），Odori（在日语中意为跳舞） —— 来描述活虾，以及Awabi no Wata —— 鲍鱼的肠子。
厨师从未想过会发生这种情况，他没有时间防守，你可以通过点Tamari（罐底酱油）或Murasaki（在日语中意为紫色，也是酱油的别称）来使出绝招，但从来没有Shoyu，那是酱油的俗称。你把生鱼蘸上酱油，然后加一点芥末（绿芥末），在吃之前放在上面。你永远、永远不要在你的酱油中混合芥末，因为这会让它变得浑浊。
你可以随便提一下，在著名作家谷崎润一郎的散文《阴翳礼赞》中，他认为，黑暗物质是多么美丽，它们永远不应该被混合。
这时候你向厨师买了一瓶他们最贵的清酒，吃完三分之二的蛋卷来表达你的感激之情。最后，你喊出“O-iso”，这是账单专用于寿司时的术语。
厨师会恭敬地向你鞠躬，并会给你打折。
国内的日本料理开得那么多，但是有些吃日本菜的基本还没学会。网友们经常有些问题，奉覆如次：
问：“寿司到底要不要和酒一块享受？”
答：“世界上的任何一种美食，有了酒，才算完美，寿司也不例外。但是寿司是江户时代的一种快餐演变出来的，寿司店不是又喝酒又聊天的地方。如果这是你的要求，请光顾居酒屋。”
问：“那么面店呢？”
答：“啊，你说得对，中华拉面除外，日本面店是专给食客喝酒的，所以摆了好酒。近年来寿司店也进步了，开始注重清酒的质量。”
问：“吃寿司，是否一定要坐柜台才好？”
答：“坐柜台和师傅交谈，是吃寿司的另一种享受，很多高级寿司店是不设桌椅的。”
问：“那不是座位很有限吗？”
答：“所以更不应该又聊天又喝酒，屁股拉得太长的话阻止人家做生意，吃寿司的礼仪应该吃完就走，别把座位占太久。店里没有客人的话，又另当别论，可以和师傅一直聊下去。”
问：“那么不懂得讲日本话，不是很吃亏？”
答：“当今经济不好，生意难做。遇到外国客人，很多寿司师傅都会指手画脚地讲些英语。”
问：“为什么高级寿司店都没有玻璃橱窗，看不到鱼？”
答：“玻璃器皿只是冷冰冰罢了，鱼虾最好放到一个桧木的箱里，再放进雪柜。虽然没有明文规定，但通常第一个木箱摆金枪鱼和鲣鱼。第二个箱参和鰯，还有虾，虾是看见有客人走进店里才煮的。”
问：“生客不一定吃虾啊。”
答：“是的，不叫的话，留着给套餐用。虾一定是吃不热不冷的；温温的上桌，才是最佳状态，最好的寿司店会做到这一点。”
问：“第三个箱呢？”
答：“摆鱿鱼、缟鲹、比目鱼等，还有海胆。第四个箱摆贝类：赤贝、乌贝、贝柱和鲑鱼卵。”
问：“为什么鱼和贝要分开摆？”
答：“客人有很多要求师傅拿给他们吃，不自己叫。师傅先拿出一块鱼和一块贝，观察他们举手先拿哪一块，喜欢吃贝类的，再下去就多拿几块给他们吃。”
问：“我们已经知道吃寿司，分捏着饭的‘握Nigiti’，和只是吃鱼虾送酒的刺身，叫‘撮Tsumami’。两种吃法有什么共同点？”
答：“共同点就是师傅一拿出来，客人最好在三秒钟里把它吃光。鱼和饭的温度应该和人体温度一样，过热和过冷都不合格。”
问：“酱油要怎么蘸？”
答：“握寿司的话，手抓起来，打斜着蘸，饭和鱼都各蘸一点点。用紫菜包着海胆，术语叫‘军舰’的，蘸底部就是。有些小鱼小贝，像白饭鱼，铺在饭团上，用紫菜围住的，很容易散开，就要把酱油瓶提起，淋在鱼上面了。”
问：“有些寿司师傅用刷子蘸了酱油后擦在鱼上面，那样正不正规？”
答：“那是旧时的吃法，在大阪还很流行。是不是被酱油涂过的很容易分辨得出，看鱼片有没有光泽就知道。”
问：“有人说：吃鱼要先从淡味的鱼吃起，像比目鱼等，渐渐地再转浓味的，像Toro等，有没有根据？”
答：“渐入佳境也行，先浓后淡，像人生一样，也行。总之你要怎么吃是你的选择，别听别人的意见，别受所谓专家的影响。”
问：“第一次光顾出名的高级寿司店，要怎么样才好？”
答：“走进去就行了，日本没有什么预约的传统，除非店里指明一定要预约。不过，第一次去有预约也好，让寿司店有个迎接外国客人的心理准备，请你入住的酒店服务部替你订位好了。可以预先指定要坐柜台的。”
问：“不知价钱，怎做预算？”
答：“寿司分三个叫法：一、Omakase，那是交给师傅去做；二、Okonomi，那是客人自己点；三、Okimari是定食，通常分松、竹、梅等级数。请酒店服务部替你问明套餐价钱，自己想吃多少付多少，就有个预算了。”
问：“要怎样才能成为熟客？”
答：“当然要去得多呀。第一次去，和哪一个师傅有了沟通，就向他要张名片，下次叫酒店订座时指定要他服务好了。”
问：“听说有些店是不欢迎外国客人的。”
答：“从前生意好，挤都挤不进去，那倒是真的。当今这种经济，够钱来付的客人不多，店里高兴还来不及，哪有不欢迎外国客的道理？”
金华火腿最香
火腿，是盐腌过后，再风干的猪腿。英国人叫作Ham，西班牙语Jamon，法语Iambon，意大利人则叫作Prosciutto。
一般公认西班牙的火腿做得最好，而顶级的是Jamon Iberico de Bellota，是用特种黑猪的后腿经二十四个月干燥制成。外国人都以为火腿是片片来吃的，但是我住在巴塞罗那时，当地人吃的是切成骰子般大，并不片片。
意大利的Prosciutto di Parma、法国的Jambon de Bayonne和英国的Wiltshire Ham联合起来，把西班牙火腿摒开一边，说他们的才是世界三大火腿。
但照我说，还是中国的金华火腿最香，可惜不能像西洋的那么生吃。金华火腿美极了，选腿中央最精美的部分，片片来吃，是天下美味，无可匹敌。在中环的“华生烧腊”可以买到，要找最老的师傅，才能片得够薄。
我们在西餐店，点的生火腿伴蜜瓜，总称为Parma Ham，可见帕尔玛这个地区是多么出名，买时要认定为“帕尔玛公爵”的火印，由政府的检查人员一枚枚烙上去。
帕尔玛火腿肉鲜红，喜欢吃软熟的人最适合，但真正香味浓郁的，是肉质深红，又较有硬度的Prosciutto di Parma，一切开整个餐厅都闻得到。我认为比较接近金华火腿，在外国做菜时常拿它来代替金华火腿煲汤，这种火腿从前还在帝苑酒店内的Sabatini吃得到，当今已不采用，剩下帕尔玛的了。
一般人以为生火腿只适合配蜜瓜，其实不然。我被意大利人请到乡下做客，大餐桌摆在树下。树上有什么水果成熟就伸手摘下来配火腿吃，绝对不执着。
生火腿要大量吃才过瘾，像香港餐厅那么来几片，不如不吃。有一次去威尼斯，查先生和我们一共四人叫生火腿，侍者用银盘捧出一大碟，以为四人份，原来是一客罢了，这才是真正意大利吃法。
恶作剧的话，可以在去火锅店或涮羊肉铺子时，用生火腿铺在碟上，和其他生肉碟混在一起，看到你不喜欢的八婆前来，用双手抓生火腿猛吞入肚，一定把她吓倒。
煮出十道不同的咖喱
我的好友刘幼林（Bob Liu），最喜欢说的故事，是我到他家中烧菜，一煮就煮出十道不同的咖喱来。
那是数十年前的事了。他当年住在东京原宿，角落头的大厦，楼下是间西装店，我常到他家做客。他首任太太叫贝拉，是位“中华航空”的空姐，纯中国人，但样子像混血儿，身材高大，美艳动人。她说她最爱吃咖喱了，我又约了一个日本红歌星女友，乘机大为表演一番。
没下过厨的人，总以为咖喱很难炮制，其实最简单不过，只要失败过两三次，一定做得好。
咖喱有几个基本的步骤，那就是先下油，把切碎的洋葱爆一爆。其他菜下猪油才香，咖喱却忌猪油，用植物油好了，粟米油、橄榄油都行，甚至用椰油，就是不能下猪油，牛油也尽量避免，因为咖喱不是以油香取胜的。
洋葱一个或两个三个，看咖喱的分量而定，咖喱的甜味，基本上靠洋葱。香港著名的咖喱店外，常见一大袋一大袋的洋葱，可见用的分量极多。不可弄得太碎，先把洋葱头尾切去，开半，把扁平的一方朝下，再直切或横切都行，不必太薄，指甲的长度分成三片即可。
烧热镬，下油，见油起烟，放洋葱，炒至金黄，香味喷出时就可以加咖喱粉或咖喱酱了。香港的香料店或杂货店里，一般卖的都是印度咖喱粉。如果用的都是同一样粉，就做不出十种咖喱来。基本上咖喱的原料只有几种，想要新鲜香甜的风味，用的是小豆蔻、肉桂、丁香和生姜；浓味的可选择姜黄和芫荽籽。我们认为的“印度味”，那是加了孜然而产生的。
把印度咖喱粉加进洋葱中一块炒，再下鸡肉拌匀炒香，最后注入清水，煮个半小时，第一道咖喱鸡就能上桌了。
第二道来点小食，以碎肉代替鸡，咖喱粉下得浓一点，炒后用薄馅皮包卷，再炸，就是咖喱春卷。
咖喱牛肉用南洋煮法。所谓的南洋咖喱，包括了马来西亚和印度尼西亚的，主要原料和印度咖喱相同，但是去掉了孜然，而不用清水，以椰浆熬之。牛肉不可先煮软切块再放入咖喱中加热，这是香港咖喱餐厅的方法，以求方便，但这么一来咖喱归咖喱，肉归肉，二者不结合，味逊也。牛肉一定要和咖喱汁一块炆至软熟才行；用了椰浆，比印度咖喱更为惹味，这是第三道。
第四道的咖喱虾，用泰国方式烧出来。泰国咖喱辛辣，下的是指天椒碎，我把它放在一旁，让愈吃愈嗜辣的人自己加。泰国咖喱为了中和辣味，也多下点糖，用了大量的香茅、高良姜和橙叶，烧出来的味道与印度或南洋咖喱截然不同。
第五道是咖喱鱼头了。最难做，因为刘幼林家里没有巨大的镬。也罢，用沸水淋之，去其腥味，再用咖喱粉放进大汤锅来煮，同时下叫作“淑女手指”的羊角豆，让它把咖喱汁吸进种子之中，咬破了有鱼子酱一般的口感。
本来要炒咖喱蟹的，但觉得太过平凡，想起在印度海边小镇Goa吃过的一道蟹菜，即刻依样画葫芦。那是把螃蟹蒸熟，拆下肉来备用。另边厢，取掉孜然，只用姜黄、肉桂和芫荽籽，再加藏红花染色，蟹肉煮得鲜红，搅成一大团，用匙羹舀来吃，味道马上与几道菜完全不一样，无不赞好。这是第六道菜。
第七道菜分量不能太多，也不可再有肉类，就用高丽菜 —— 广东人叫的椰菜来煮椰浆，放几片咖喱叶、丹桂树叶和众香子（Allspice）去串味儿。
这时可以来饭了，用姜黄、孜然芹、小豆蔻和丁香混合的粉煸炒洋葱；另一方面把印度野米洗净，倒入油锅中加盐去炒，再下香料，加水，盖上锅盖，慢煮个十五分钟，最后下几粒葡萄干拌之。咖喱饭是第八道。
第九道菜，用龙虾喂了粉炸成。“简直是天妇罗嘛。”女友问，“怎能叫成咖喱菜？”“你先点一点酱。”我说。“那是黄芥末呀！”“试过才知。”那碟像黄芥末的黄色酱料，与芥末完全无关，是用最普通的蛋黄酱混了咖喱粉拌成。“这是第九道咖喱菜。”我宣布。
“最后一道菜是什么？不会做咖喱甜品吧？”刘太太迫不及待地问。“说得不错，就是咖喱甜品！”做法简单，这道菜可花上几小时的工夫，是事先做好的，把小豆蔻的青豆荚捣碎，加一半牛奶一半忌廉，煮滚，待冷却。打蛋黄进去，搅匀，开火加热，令其变稠。这时可以加腰果碎、茴香粉、月桂粉，再添蜜糖，冷冻两小时，再搅，放入冰格。因时间不够，冻结不太成形，大家原谅，当了咖喱糖水喝。我在一边笑嘻嘻，一点咖喱也咽不下去，光喝酒，大醉，醒来全身咖喱味。
潮州芋泥
又到芋头最肥美的季节。
芋头的做法甚多，咸的甜的，千变万化，但最著名者，莫过于潮州芋泥。
这简直是一门艺术，做得最好的人，当然是家里的妈妈。所有天下美味，都出自母亲之手。老人家的厨艺有多高不是问题，也不容置疑，一争辩，即大打出手。
大家以为芋泥的做法很麻烦，其实简单到极点。买一个大芋头蒸之，约一小时，取出。切成半英寸厚片，右手将那把四方菜刀的刀身放在芋片上，左手把刀身用力一压一拖，芋头变为粉状，加糖来炒，即为芋泥。
炒的时间多久？我最不会回答这种问题，全靠经验，看它熟了就是熟了，失败过一两次，一定学会。
最普通的芋泥有白果芋泥和金瓜（也叫南瓜）芋泥。前者是把白果剥皮去芯，放糖水煮熟后放在芋泥上面，后者同个方法炮制，切片伴之。
但是老师傅做的金瓜，不是切片那么简单。他们所谓的金瓜芋泥，是把芋头搓泥，放在一边备用，金瓜削皮、切口，选有蒂者，可当成盖。
用个小金勺挖掉金瓜的种子，把芋泥装在里面，用个碗稳固住，就可以放于高身锅中隔水蒸，蒸个两小时，拿出来。
上桌，扮相极佳。分进碗，除了蒂，都能吃，天下美味之一。
要吃贵的，可做燕窝芋泥。用上述方法做好芋泥，放进一个玻璃煲中，另煮糖水燕窝，添进玻璃煲中。芋泥质浓，不会溶化，此时一看，是两层，上面白的，下面紫的，煞是美丽。
要吃便宜的，用白木耳代替燕窝，同样好吃，相信营养也差不了多少。
什么？你做出来的芋泥不好吃？当然啦，你没下猪油嘛。
* 老饕技巧：做咖喱的基本步骤
其他菜下猪油才香，咖喱却忌猪油，用植物油好了，粟米油、橄榄油都行，甚至用椰油，就是不能下猪油，牛油也尽量避免，因为咖喱不是以油香取胜的。洋葱一个或两个三个，看咖喱的分量而定，咖喱的甜味，基本上靠洋葱。不可弄得太碎，先把洋葱头尾切去，开半，把扁平的一方朝下，再直切或横切都行，不必太薄，指甲的长度分成三片即可。烧热镬，下油，见油起烟，放洋葱，炒至金黄，香味喷出时就可以加咖喱粉或咖喱酱了。
辑5
吃东西要懂得欣赏基础，才能毕业，如同学画的人，如果不懂得素描，一下子跳到抽象派，是死路一条。
黎明煮粥
在西班牙拍戏，连赶几个晚班，天昏地暗，不知今天是星期几。
黎明归来，肚子饿个叽里咕噜，本来想泡一包即食面充饥的，但又觉得太对不起自己。想起小时家人所煮的粥，一阵兴奋，好好地做一餐享受享受。
吹着口哨，用第一个炉子烧了一壶开水。打开窗户，让清凉的风吹进来，顺便听听小鸟的啼叫。
把由远方带来的虾米，丢进沸水中，先冲去过量的盐分，倒掉水，再添一碗水泡出虾米的鲜味。
把昨天吃剩的硬米饭放进锅中，第二个炉子已热，加入虾米和鲜汁，滚它十几分钟。
这过程中，快刀切小红葱成细片，在第三个炉中以慢火加猪油煎至金黄。另将芫菜和青葱剁烂，放在一旁备用。
猪肉挑选连在排骨边的小横肌，这种肉煮久也不会变硬，而且香味十足，价钱很便宜。
猪肉切片后扔进粥中，使汤中除了虾米，还有别的味道变化。豪华一点可加火腿丝，但是不能太多，否则喧宾夺主。
准备功夫已经做好，再下来的一切工序都是瞬间的事。
所以态度绝对要从容，按部就班，时间一秒也不可有差错。
粥已滚得发泡，抓定主意，一、二、三，选两个肥鸡蛋打进去。
打鸡蛋壳原则上要用单手，往锅边一敲，食指、中指、大拇指三个手指把蛋壳撑开，等鸡蛋入锅后即丢掉第一个蛋壳，随着投入第二个鸡蛋。记住，用双手打开鸡蛋，是对鸡蛋不敬。
闪电般地用勺子把鸡蛋和粥捣匀，滴进鱼露，随即撒些冬菜，加入青葱和芫菜，最后，加以黑胡椒粉完成。
用小碗盛之，入口前，添几茶匙爆香的小红葱猪油。
香味喷出。听到敲门声，隔壁的同事，拿着空碗排队等待，口水直流。
普洱茶
翻看杂物，发现家中茶叶有普洱、铁观音、龙井、大红袍、大吉岭、立顿、富逊、静冈绿茶和茶道粉末，加上自己调配的，这一生一世应该饮不完吧。
茶的乐趣，自小养成。家父是茶痴，一早叫我们三兄弟和姐姐到家中花园去，向着花朵，用手指轻弹花瓣上的露水，每人一小碟茶叶，收集之后煮滚沏茶的印象尤深。
家父好友统道叔是位进口洋货的商人，在他的办公室一直有个小火炉和古董茶具用来泡工夫茶。用橄榄核烧成的炭，是在他那里第一次看到。
浓郁的铁观音当然是我最喜爱的。统道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻脸变青，呕得连胆汁都吐出来，我倒若无其事地一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么开水、牛乳、阿华田都解它不了。最好的解茶药，莫过于再喝茶，但是这次要喝的是武夷老岩茶，越老越醇，以茶解茶，是至高的境界。
来到香港，才尝到广东人爱喝的普洱茶，又进入另一层次。初喝普洱，其味淡如水。因为它是完全发酵的茶，入口有一阵霉味。台湾人不懂得喝普洱，“洱”字又难念，干脆称之为“臭普茶”。“臭普”，闽南语中是“发霉”的意思。
普洱茶越泡越浓，但绝不伤胃。去油腻是此茶的特点，吃得太饱，灌入一两杯普洱，舒服到极点。三四个钟头之后，肚子又饿了，可以再进食。
久而久之，喝普洱茶一定喝上瘾。高级一点的普洱茶饼，不但没有霉味，而且润喉，这要亲自体验，不能以文字形容。
想不到在云南生产的普洱，竟在广东发扬光大。普洱唯一的缺点是它不香又不甘，远逊于铁观音。
有鉴于此，我自己调配，加入玫瑰花蕊及药草，消除它的霉味，令其容易入喉。这一来，可引导不嗜茶者入迷，小孩子也能喝得下去。经过这一课，再去喝纯正的普洱，也是好事。能去油腻，倒是不可推翻的事实。
市面上有类似的所谓减肥茶，其实是掺了廉价的番泻叶，喝了有轻微拉肚子的作用，已失去了享受的目的。而且，番泻叶与茶的质量不同，装入罐中，沉淀于底，结果茶是茶、番泻叶是番泻叶，一大把抓了冲来喝，洗手间去个不停，很可怜。
玫瑰花蕊和菊花一样，储存久了会生虫。用玫瑰蕊入茶，要很小心。从产地进货后，要经过三次的焙制，方能消除花中所有幼虫，但是制后须保持花的鲜艳，这也要靠长时间的研究和经验的累积。
一般茶楼中所喝的普洱，品质好不到哪里去，有些还是由泰国进口的、当地商人收集来的冲过的旧茶叶，再发酵而成，真是阴功。纯正云南普洱不分贵贱，都有一定水准。
其他茶叶沏后倒入茶杯，过一阵子，由清转浊，尤其是西洋红茶，不到十分钟，清茶成为奶茶般的颜色。
普洱永不变色。茶楼的伙计把最浓的普洱存于一玻璃罐中，称之为“茶胆”，等到闲下来添上滚水再喝，照样新鲜。
在茶庄中买到的普洱，由十几块钱一斤到数百块钱一斤的一个八两茶饼，任君选择。所谓的绝品“宋聘”，百分之九十九是假货，能有“红印”牌的三四十年的旧普洱喝，已很高级。但是普洱是属于大众的日常饮品，太好太醇的茶，每天喝也不过如此。港币一百块一斤，已很不错。平均每一斤可以喝上一个月，每天只不过是三块多钱，比起可乐、七喜，便宜得多。
普洱叶粗，不宜装入小巧的工夫茶壶，经茶盅沏普洱最恰当。普通的茶盅，十几二十块钱一个，即使买民国初年制的，也只不过是一两百块。弄个古雅一点的，每天沏之，眼睛也得到享受。
有许多人不会用茶盅，但原理很简单，胆大心细就是，有过两三次的烫手经验，即毕业。
喝茶还是南方人比较讲究，北方人喝得上龙井已算及格，他们喜爱的香片已不能叫作“茶”，普洱更非他们可以了解或欣赏的。
普洱已成为香港的文化，爱喝茶的人，到了欧美，数日不接触普洱，浑身不舒服。我每次出门，必备普洱。吃完来一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受。
移民到国外的人，想起香港，就想喝普洱，普洱好像是他们的亲人。家中没有茶叶的话，一定跑到唐人街去喝上两杯。
到外地拍电影，我的习惯是携一个热水壶，不锈钢做的，里面没有玻璃镜胆，不怕打烂。出门之前放进大量普洱，冲冲水，第一道倒掉，再冲，便可上路。寒冷的雪山中，或酷热的沙漠里，倒出普洱与同事一起喝，才明白什么叫作“分享”。
一次出外忘记带，对普洱的思念也越来越深。幻想下次喝之，必愈泡愈浓，才过瘾。返回香港后果然只喝浓普洱，不浓不快。倒在茶杯中，黑漆漆的。餐厅伙计走过，打趣地问：“蔡先生，怎么喝起墨汁来？”谦虚地回答：“肚中不够嘛。”
最高境界的茶
要出远门，当然要准备好茶叶，至于要不要带个茶盅，犹豫了一阵子。
“拿个蓝花米通（江西景德镇出产的瓷器名称，有茶具也有碗具）去吧。”茶叶铺的老板陈先生说，“这种茶盅随时可以买到，打破了也不可惜。”
对惯于旅行的人，行李中的每一件物品都计算过，判断是必需，方携之。沏茶总不会是个问题吧？最后决定，还是放弃了茶盅。
