这一来可好，往后的一些日子，这个决定带来许多麻烦，但也有无尽的乐趣。
到达墨西哥，第一件事便是找滚水。我的天，当地人是不用的。他们根本就不喜欢喝茶，只爱喝咖啡。咖啡并非冲的而是煮的，一锅锅地泡制，便没有多余的热水了。
滚水的西班牙语是“Agua Caricante”，“水热”的意思。拼命向人家要“水热”“水热”，他们不知道我要“水热”干什么，结果也依了我，跑到厨房去生火，他们没有水壶或水煲，用个煮汤的锅子，把水煮沸了交给我。
拿到房间把茶叶撒进去，根本谈不上沏茶，简直是煮茶，真是暴殄天物。
对着这锅茶怎么办？也不能把嘴靠近锅边喝，烫死人，只有倒入水杯。“嘣”的一声，玻璃杯破了，差点把手割伤。
第二天忍不住去买了个原始型电水壶，此种简单的电器，墨西哥卖得真贵，三百六十港币。
有了电水壶没有茶壶又怎么办？这次不敢直接冲滚水入玻璃杯，但也不能将茶叶扔进电水壶里呀！
想了半天，有了，从行李中拿出一个小热水瓶来，这是我出外景必备的工具。因为有一次在冰天雪地的韩国雪域山中，梳妆师傅细彭姑爬上雪山时还带着个热水瓶，我嫌她累赘，想不到拍到一半，快冻僵时，她从热水瓶中倒出一杯铁观音来给我，令我感动不已。从此之后，我向她学习，每到外景地前先沏好一壶茶，让最勤力的工作人员欣赏欣赏。
把茶叶放进热水瓶，再将滚水倒进去，用牙刷柄隔茶叶，第一泡倒掉，再次注入热水。
沏出来的茶很浓，好在用的是普洱，要是铁观音就太苦涩了。饮用时倒进杯中，茶叶渣跟着冲出来，半杯茶半杯叶，也只有闭着眼睛喝了。
演员跟着来到，先是黎明把我的电热水壶借去泡公仔面。还给我时，叶玉卿又来拿去。这一借，不回头，我也不好意思为了一个小热水壶和人家翻脸，算了，另想办法。
走过一家手工艺品商店，哈哈，给我找到了一个茶壶，上面画着古印第安人抽象的花，很是悦目，即刻买下来。
再到超级市场去进货，想多买一个热水壶，但是被中国香港来的工作人员一下子买光。小镇上，再也难找。
索性全副武装，购入一个电炉，再买个铁底瓷面的锅子，一方面可以煮水，一方面又能煮食。
回到小房间，却找不到插苏头（粤语俚语，指插头）：灯是壁灯，电风扇挂在天花板上，只有洗手间中那个插电须刨子的能够勉强使用。
水快沸，心中大乐，这次只许成功不许失败，把茶叶装入茶壶，注入滚水。
准备好茶杯，倒茶进去，又是一杯半杯茶叶半杯水的茶。原来买的是咖啡壶而不是茶壶，注水口大，没有东西隔着，所以有此现象。
经过几番折腾，后悔当初没把那个茶盅带来，中国人发明的茶盅实在简单、方便、实用，到现在才知道它的好处。
终于，在五金铺中指手画脚，硬要他们卖给我一小方块铁纱，店员干脆说：“不要钱，送给你。”
老大欢喜地把那片铁纱拿回酒店，贴在咖啡壶内注水口上，这一来，才真正享受到一杯好茶。
在没有喝茶习惯的国家，我遭了好些罪。上次在西班牙，向他们要滚水的时候，他们把有气的矿泉水煮给我，泡出来的茶有股阿摩尼亚味，恐怖至极。
之后，我不要求什么铁观音、普洱，只要有立顿黄色茶包已很满足。没有滚水？好，要杯咖啡，再把三个茶包扔进去浸，来杯鸳鸯算了。
我们这次的外景，最大的享受是回到旅馆，每个人都把他们的临时泡茶工具拿出来，你沏一杯，我沏一杯，什么茶都不要紧，只要不是咖啡就行。喝入口，比陈年白兰地更加美味。
日本的茶道，那不过是依足陆羽的《茶经》去做，很多人骂他们只注重仪式，但这也是悠闲生活的一个方面呀！中国台湾人冲工夫茶更是越来越繁复，先用一支竹夹子把小茶盅中的茶叶夹出来，再来个小竹筒盛新茶装入，沏后倒入一大杯，再注入几杯，把空杯闻了一闻，再喝茶。说什么这才是真正的茶道，他们看轻日本和中国香港的喝茶方式，认为中国台湾产的冻顶乌龙，才真正叫作茶。
茶，要是一定那么喝，已失去茶的意思。
茶，是用来解渴的，用什么方式，都不应该介意和歧视。在没有任何沏茶工具的情况下做出来的茶，才能进入最高的境界。
牙痛食谱
拔完牙，不能即刻吃太硬的东西，设计了一份牙痛食谱。想想也过瘾，菜单如下所示。
四小碟。伊朗鱼子酱、法国鹅肝酱、日本云丹、中国鲍鱼冻。将鲍鱼最软熟部分剁成茸，高汤煨之，加鱼胶粉制冻，切片上桌。
老少平安。鱼茸蒸豆腐，鱼肉打成米粒般大的鱼蛋。用河鲜，肉较海鱼软。
蛤蜊炖蛋。只取其鲜味，蚬肉弃之。
山瑞清汤。两餐做法，裙边切粒，小杯上桌。
蔡家清炒虾仁。取游水河虾，剥壳后用刀背一拍，即爆即上。
拆骨鱼头。老鸡煨汤，把韶关的最松化的芋头蒸烂，松鱼头数个，只用云状部分。
大芥蓝焖排骨。排骨焖至入口即化。大的芥蓝，煮至稀烂，加一汤匙普宁豆酱。
清炖狮子头。肥肉六成、瘦肉四成，加入豆腐做成球状，以金华火腿煨之。
香味相投。最臭的山羊芝士蒸最臭的臭豆腐。原来叫臭味相投，美其名罢了。
意大利野米饭。违反意大利吃半生半熟米的传统，野米要完全煮熟，刨白松露菌加入。
穷凶极恶水饺。把老鸡斩件，锅底铺一个碗，炖成鸡精备用。鱼翅剁得烂碎，和燕窝混在一起包薄皮水饺煮鸡精。水饺切记要小，只有普通水饺的五分之一那么大。
三甜品。枇杷喱、椰汁大菜、榴梿雪糕。冻榴梿结成冰，去核、切片。
牙痛吃白粥配腐乳？虽然清淡可喜，但太单调了吧？已经那么痛苦，为什么还要折磨自己？奢侈享受一餐，不算过分，又不是每天拔牙，庆祝一下，应该的。
有人听了酸溜溜地：“吃了医好牙痛，治不了肉痛。”东西吃进自己肚里，有什么肉不肉痛的？想都不敢去想，痛死你算了。
腌笃鲜
煲了几天广东老火汤，有点生厌。路过九龙城侯王道“新三阳”时，抬头一看，挂着一笼笼的腌笃鲜，想起好像未尝过，我决定以此煮汤。
腌笃鲜就是笋尖干，亦叫扁尖，得和春笋一起煲。但春笋已过季，见店里卖着台湾来的鲜笋，此物最甜，用来代替春笋无妨。
有了两种笋，就要有两种肉，店里卖的咸肉色粉红，多一点肥肉的最佳，另外到菜市场买同样分量的五花腩。
把这四种食材过水，十分钟左右。咸肉和腌笃鲜都得过久一点，否则太咸，汤就没救了。
再移到沙煲煮，店里的上海人说煮个四十分钟就够了，我则煲了一小时。最近牙齿常痛，待肉煮得像苏东坡做的那么柔软，才好吃。
本来，还要放些百叶结，但处理起来麻烦，我干脆用豆卜代之，亦无不可，反正我不是真正的沪人，可以乱来。
煮出来的汤，鲜美到极点，就是嫌略咸了。有办法，弄一把粉丝，泡过水后扔进汤中滚，今晚不烧饭也可以吃饱了。
虽然是画蛇添足，我想，要是把江瑶柱也放进去煮又如何？第二天，即刻又试验我的腌笃鲜，发现味道又丰富了些。
第三天，又买了些活虾，等最后汤沸时放进去灼它一灼，也行。
跑去问店里的人，要是有了咸肉，再加金华火腿呢？他们摇头摆手，说万万不可。这次乖乖地听他们的话，不敢再放肆了。
看到超市中有迷你豆卜卖，方糖般大，一口可吃数个，就买来代替大豆卜，看起来有趣得多。
古诗云：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”说的就是腌笃鲜吧？各位要试煮，不必问和尚，照我的方法做做，看行不行。
蒸冰激凌
我们入住的“仙寿庵”是全日本最高贵的旅馆之一，服务无微不至，室内用品高级，连一盒火柴也要用锦布来包扎。
巡视房间时发现有一个电磁炉，炉上放一个小铁盆，装着水。一开掣，水滚，热气就喷到炉上的蒸笼，笼中摆着两个馒头，让客人当消夜。
摄影队拍完旅馆的精致大餐之后，就去浸温泉，每一间客房都有一个很大的私家池，这一带泉水充足，品质又高，不像其他旅馆，房间内浴池的水是沸热，不是真正的温泉。
但我还嫌那私家的不够大，和两位女主持李珊珊及林莉到公众的大浴池去泡。一踏进去，池水不像一般温泉那么热，温度刚好，非常舒适。
这种池我最怕，因为不会太热，就愈泡愈久。一久了，就知道厉害，走出来后全身冒着大汗，在不知不觉中整个人热得像一团火。
环境幽美，面向着深山和红叶，导演换了很多角度去拍，又要遮住以免穿帮，不然电视节目变成儿童不宜，结果拍了差不多四十分钟。
这下子可好，我出来后虽不头晕，但第一个感觉是口渴得要命，连吞两瓶啤酒也解不了。走过小卖店，看到有雪糕卖，是我最爱吃的Rich Milk，这种雪糕，虽是外国名牌，但由日本分公司自行研发出来，用了很浓的北海道牛奶，一吃就知道与别的不同，即刻买了两个。
拿进房里，想要吃时，才摸到这冰激凌被冻得像冰块，汤匙怎么插都舀不出东西来。
怎么办？全身还像要冒烟那么热，刚才的温泉好像把我的五脏灼熟了，非快点吃冰不可。
想到了，开动电磁炉，把那两个雪糕放进蒸笼里，一蒸到表面融化就刮来吃，吃完又放进去蒸，两盒雪糕轮流吃。
“嗞”的一声，雪糕好像把内脏的火灭了。不错，不错，活到七老八十还有新东西试。这个蒸冰激凌，还是人生第一次。
通往完美的道路
在保罗·博古斯去世之前，我见过他好几次。有一次，我在拍摄一个旅游电视节目时，在里昂他的厨房里再次见到了他。
“你能帮我做点东西吗？”我问。
“但我已经很久没有自己做饭了。”他说。
“我不要求任何花哨的东西。只是你每天做的事情。”我要求。
“好吧，看在往日的分上，你想让我做什么？”
我从口袋里拿了东西出来，说：“一个鸡蛋。”
他挠了挠头，但还是答应了。
他拿出一个瓷盘，在上面抹了点油。他用铁夹把盘子放在炉子上。然后他在里面打了一个鸡蛋。他将盘子在火上转动，看着鸡蛋按照自己的喜好烹制。
接着，他把盘子拿出来放在桌子上。
“看!”他说，最后撒一点盐结束表演。
“煮鸡蛋时，每个人都要自己动手。这是通往完美的道路。”
从此，在拍摄众多美食节目时，我会请我遇到的厨师做同样的事情。有一天，我可能会将他们的“特技”编成一本书。
如果有人问我怎么做。我用平底锅，放进去猪油。当我看到猪油冒烟的时候，我把鸡蛋打发，倒进去。我立刻把锅拿走，剩余的热量会使鸡蛋凝固。只需几滴鱼露即可完成，不需要其他。
这是我做的鸡蛋。
像医生那样做鹅肝
如果你遇到一个法国人，他或她问你：“你在法国哪里吃饭？”你回答巴黎，他们会嗤之以鼻。如果你回答普罗旺斯，他们会说：“当然。”但如果你回答佩里戈尔，他们就会脱帽致敬。
这次旅行是拜访一位老朋友路易斯·穆扎克（Louis Muzac）医生。
佩里戈尔距巴黎四小时火车车程。旅途很舒服。
穆扎克医生带我们去了河边他朋友的餐馆。它俯瞰着一座断桥和一座古老的城堡。一排简单的大白纸灯笼是唯一能营造出童话氛围的装饰。如果你在这种气氛中向你的女朋友求婚，她会答应的。
店主，一个叫丹尼尔·尚邦的中年男子出现了，说：“我不相信米其林星级。我不是厨师，我是一个简单的厨子。”
黑松露和土豆泥。青蛙腿的肉被推到一端，做成一把小伞的形状，然后用黄油烤。你可以把这根小骨头像牙签一样拿起来。
有无数的美食，我不记得了。
“当然，一切都取决于新鲜的当地农产品。”丹尼尔说的，揭示了他简单烹饪的秘诀。
第二天早上，我们去穆扎克医生的小屋，上了一堂有关鹅肝酱的课。
在为世人所知之前，鹅肝只是普通家庭主妇制作的传统食品。她们在家里制作并在市场上出售，为自己赚几法郎。穆扎克医生组织了佩里戈尔的家庭主妇，使鹅肝酱的生产成为一个产业。乡下人通过向他提供最好的产品来感谢他。
“首先，我们必须学会如何解剖它。”他说，当然，就像一个真正的医生。
他拿出大块肥美的鹅肝，至少有三公斤重，放在那张旧木桌上。然后他用手术刀将血管一根根取出。
“如果静脉没有被正确去除，鹅肝会很硬。它不会像真正的鹅肝那样光滑。”他说。
他将鹅肝切成手掌大小的块，放入锅中，同时加热猪油。他切碎了一些红葱，然后将它们炸至微微焦糖化。然后他用樱桃酱、红酒和醋来煎鹅肝。
接着，他拿出一大块饼皮，在里面铺上鹅肝片和焦糖红葱。然后他在上面铺上新鲜的黑松露片。这个过程是一层一层地重复的，直到它到达顶部，最后用一块擀好的面皮盖住。把这个大馅饼放进烤箱。
“谁教你这个方法的？”我问。
“我的曾祖父教我的祖父；我的祖父教我的父亲；我的父亲教会了我。我们四代都是外科医生。”
馅饼做好了，我们聚集在旧木桌旁享用。
我必须说这是我一生中吃过的最好的馅饼。
穆扎克医生看着这张桌子回忆道：“‘二战’期间，我就在这张桌子上给士兵做手术。”
甜与咸的结合，千变万化
南洋小子，第一次来到香港，被朋友请到宝勒巷的“大上海”，第一道菜上的是红烧元蹄，一看，好不诱人，吃了一口，咦？怎么是甜的？
甜与咸，不只是一个味道，而是一种观念，你认为这一道菜应该是咸的，但是一吃，加了糖，变成又甜又咸，就觉奇怪，就吃不惯。对上海人来讲，他们从小就是这个吃法，一点问题也没有，对其他地方人，就产生怎么吃得下去的想法。
固执地认为又甜又咸的东西不好吃，那么人生对于吃的乐趣就减去了一半，而永远觉得只有家乡味好，就是一只很大很大的井底蛙了。
不只是中国人，英国人也一样，吃东西时，先吃咸的，到最后才吃甜的，忽然间出现了一道蜜瓜生火腿，即刻摇头。意大利人则偷偷地笑，那么美味的东西，你们怎么懂得了？
天下美食，都是一群大胆的、充满好奇心的人试出来的。只要安稳、不求变的人，无法享受，也不值得让他们享受。
最初去日本，贪便宜叫了一客“亲子丼”，是鸡肉和鸡蛋的组合。吃了一口，哎呀，怎么是甜的，鸡蛋怎么可以下糖，除了蛋糕甜品？后来发现他们不只在“亲子丼”下糖，吃寿司时的蛋卷也下糖，寿司铺没有甜品，只有吃鸡蛋卷当甜品了。
日本菜里面很多又甜又咸的，酱汁尤多，像烤鳗鱼的蒲烧，也很甜。最初吃不惯，后来才分别得出，酱汁的甜和鳗鱼肉的甜，又是两码事。
引申出去，有人认为鱼是鱼、肉是肉，不应该混在一起吃，一混了，立刻拒绝尝试，但是“鲜”字是怎么写的，还不是鱼和肉？
海鲜和肉类的配合，有很多极为美味的菜肴，像宁波人的红烧肉中加了海鳗干，韩国人炖牛肋骨时加了墨鱼，都是前人大胆地尝试后遗留给我们的智慧。
和年轻人聊起做生意和创造食物新产品，我的所有生意都是“无中生有”。十分有趣，我年轻时一提起生意即厌恶，上了年纪后才知道甚为好玩。无中生有，多有创意呀！
无中生有就像咸，要配合了甜来起变化，那就是“与众不同”了。举个例子，像我在网上卖蛋卷，卖得很好，蛋卷是一种广东小吃。人人会做，就不是无中生有了；人人会做，就不是与众不同了。
我一开始想做蛋卷，是吃到广东东莞道滘地方，有一家叫“佳佳美”的，粽子生意做得最大，他们也出一些小食，其中蛋卷都是人工焙制，一片片地卷起来，薄如纸，做法是一流的。
我与“佳佳美”的老板娘卢细妹相识甚久，交情颇深，就请她帮忙做我的蛋卷，她的工厂宽畅，非常干净，人手又足够，一口答应了我的要求，把试味的工作交给了她的得力助手袁丽珍。
无中生有已经有了一半，接着就是怎么与众不同了，一般蛋卷的味道都是甜的，我的配方是又加蒜头又加葱，做出又甜又咸的蛋卷来。
这一下子可把袁丽珍折腾坏了，味道试完又试，不满意的全部丢掉，一次又一次地失败。
从袁丽珍的表情，我可以看得出她是一个和我一样勇于尝试的人，从不抱怨，重复再重复地试做，终于做出让我首肯的产品来。
当今，我们的产品再一次证实，甜与咸的结合可以千变万化。
卢细妹一开始就了解甜与咸的配合，道滘的粽子，特点就是甜与咸，他们粽子的馅，除了蛋黄，还把一块肥肉浸在冰糖之中，包裹后蒸熟，甜味的油完全融在粽子之中，所以味道非常之特别，深得我心。但不是每一个人都能接受，曾经把这粽送给上海朋友，他们都皱了眉头。
浓油赤酱不也是带甜吗？怎么不能接受，这又回到习惯的问题，这位朋友吃惯了湖州的粽子，新三阳老三阳卖的那种，一点也不带甜的，所以就不喜欢了。
不爱吃的味道，慢慢地接触，像谈恋爱一样，久而久之，便发生感情。最初，我们都不吃刺身的；最初，我们很讨厌牛扒；最初，我们闻到芝士味道就掩鼻。
一走进那个陌生的味道世界，宇宙便给我们打开，要研究的像天上的星星，一生一世的时间是不够的。
回到基本，甜与咸可以结合，酸与涩亦行，总之要试。我不厌其烦地重复：试，成功的机会一半；不试，机会是零。
但是，有些人怎么去说服也说服不了，不必生气，也不必教精他们。这些人不必同情，让他们自生自灭。
真正会吃的人是不胖的
不知不觉，我成了所谓的“食家”。
说起来真惭愧，我只是一个好奇心极强的人，什么事都想知道多一点。做人嘛，有什么事做得多过吃的？刷牙洗脸一天也不过是两次，而吃，是三餐。问得多，就学得多了。
我不能说已经尝过天下美食，但一生奔波，到处走马观花，吃了一小部分，比不旅行的人多一点罢了。命好，在香港度过黄金期，是吃得最穷凶极恶的年代，两头干鲍不算是什么，连苏眉也当成杂鱼。
法国碧丽歌黑松菌鹅肝、伊朗鱼子酱、意大利白菌，凡是所谓天下最贵的食材，都尝了。
苏东坡说得最好，他的禅诗有“庐山烟雨浙江潮，未到千般恨不消。到得还来别无事，庐山烟雨浙江潮”。
“庐山烟雨浙江潮”只是象征着最美好的事物，诗的第一句和最后一句的七个字完全相同，当然是表现看过试过就不过是那么一回事。自古以来，也只有他一个人敢那么用，也用得最有意境了。
干鲍、鱼子酱、黑白菌和鹅肝又如何，还不是庐山烟雨浙江潮？
和我一起吃过饭的朋友都说：“蔡澜是不吃东西的！”
不是不吃，而是他们看到的时候吃得少。我的早餐最丰富，中饭简单，晚上只是喝酒，那是我拍电影时代养成的习惯，一早出外景，不吃得饱饱的就会半路晕倒！
没应酬在家进餐，愈来愈清淡。一碟豆芽炒豆卜，已经满足。最近还爱上蒸小银鱼，淋上酱油铺在白饭上吃，认为是绝品，其他菜一样都不要。
“你是食家，为什么不胖？”友人问。
一切浅尝，当然肥不了，但还是装腔作势，回答说：“真正会吃的人，是不胖的。”
把简单的菜做得不平凡
澳门的红砖头街市，蔬菜和肉类都很齐全。
“这种鱼，小岛有没有？”我每买一种食材，都要那么问苏美璐。
你可以幻想得千变万化，但是如果当地买不到，也没有用呀，像要教苏美璐做个龙虾刺身，头尾煮芥菜汤，在她们那里不出产龙虾，当然也找不到芥菜，要怎么做？
“鱿鱼有吧？”
苏美璐点头。到肉档买了碎猪肉，做道鱿鱼塞肉。食材也不能太过异国风情，否则会把当地人吓坏，像《巴贝特之宴》（Babette's Feast）那部片中，巴黎大厨漂流到小岛，烧一餐盛宴，将海龟拿来熬汤，清教徒就看得傻了。
青口，小岛最多了。买了牛油和西洋芫荽，先将油放进大镬中爆香，下大量蒜头，加入芫荽碎，把洗干净的青口倒入下点盐，淋白酒。
盖上透明的玻璃锅盖，不断摇动，看到青口打开，表示已经熟了，就可以上桌。这道菜最容易做，也完全会被洋人接受，不可能失败。
我要教苏美璐的，一定是这一类的料理，简单、快捷，不靠味精等洋人吃不惯的调味品，任何助手都能马上学会，不必样样要她亲自动手，否则再忙也忙不过来。
但是太过平凡的菜，也不会被岛上居民觉得稀奇，来一道咖喱吧！咖喱用不辣的日本咖喱粉好了，先在锅中下油，爆香大量洋葱，放咖喱粉下去炒熟鸡肉、猪肉、牛羊。甚至海鲜也行，任何一种鱼都可以做咖喱。
把鱼或肉炒熟后，就可以倒牛奶进去煮了。小岛上当然找不到椰浆，用牛奶代替，一点问题也没有。下点盐，下点糖，这一道又甜又香的咖喱料理，谁都会喜欢。
没有汤怎行？买些鸡骨猪肉或牛骨来熬，最后下大量的椰菜，椰菜不会找不到吧？这种清甜的蔬菜汤，可以事先熬一大锅，等客人到齐，加热就能上桌。
咸酸甜，日日是好日
小时候，一生病，妈妈就带我去一家叫“杏生堂”的中药局去看医生。
把把脉，伸出条舌头，这就能看出病来吗？我一直怀疑。煎出来的那碗浓药将会那么难喝，打个冷战，但又想起喝完药后的加应子、陈皮梅、杏脯，都是我爱吃的东西，这就是大人所说的先苦后甜吧。
病了最好是吃粥。我不喜欢白粥，却极喜欢下粥的咸酸甜。湖州人自古穷困，吃一点盐腌的食物便能连吞三碗白粥，后来连菜也叫成“咸”，吃饭的时候，父母总命令孩子：“别猛吞饭，多吃咸。”
所谓“咸酸甜”，便是专门送白粥的小吃。将各种材料腌成咸的、酸的、甜的，简称“咸酸甜”。
妈妈带着我，从杏生堂步行至新巴刹。“巴刹”，阿拉伯语的Bazaar音译过来，“市场”的意思。这个新巴刹的客人以潮州人为主，露天菜市中，有一档我们经常光顾的咸酸甜。
由一位中年妇女挑着的担子，扁担两头各有一个大铁盘，上面一堆一堆的小菜，咸酸菜是黄的，半截咸橄榄是紫的，酸胡萝卜是红的，色彩缤纷，未尝味道，已经口水直流。
代表性的当然是咸酸菜，老潮州人无此小菜不欢，像韩国人的金渍（Kimchi）泡菜一样。到今天，上潮州菜馆时，桌上一定先来一碟咸酸菜，好坏一试就知。此碟菜要是做得不好，那间餐馆就别去了。
咸酸菜是用芥菜头腌的，酿制后发酵，产生酸味，切成块状，最后撒上南姜粉。高手做出来的咸酸甜适中，味道错综复杂，一试便放不下筷子，吃到咸死、酸死、甜死为止。
“死”字，潮州话中已不是字面上的意思，表示“很”或“非常”，并非不吉祥之语。
咸死人的，莫过于一种叫“燎昭”的小贝，它的壳一边大一边小，但夹得紧紧的，永远剥不开。吃时只要用拇指和食指捏起，以拇指轻轻一推，便出现了又薄又细的肉，没有吃头，吞进口只觉一阵鱼腥，再来便是完全的死咸。
咸中带香的是小螃蜞，铜板般大，用酱油泡制，打开壳，里面充满膏，仔细嚼噬，一阵阵香味，好吃无比，是只迷你大闸蟹。
近年已不见此种螃蜞，大概河水污染，都死光了，只在泰国才看到。泰国菜中有一道叫“宋丹”的，把生木瓜丝舂碎来吃，舂的时候要下一只螃蜞，味道才不单调。
上海人也爱吃螃蜞，上海的咸菜之中，有许多和潮州人非常相似的。除了螃蜞，还有他们的“黄泥螺”，潮州人也吃，叫“钱螺鸡”，这个“鸡”字，凡是海产腌制的都叫“鸡”，只是个声音，真正字我查不出是怎样写的。
细心食之，会发现上海黄泥螺比潮州的大，肉肥、壳较厚，这种指甲般大的螺，放在口中一吸，整块螺肉入嘴，剩下透明的壳。潮州的肉少，但较柔软，吃了没有渣，各有特色。我还是喜欢上海的，现在也可以在南货店中买到，装在一个果酱玻璃瓶内，但嫌它太咸不能多吃。最近发现上海老铺“邵万生”有此产品，包装得漂亮，螺肉大，不太咸，可以一连吃二三十粒，也不口渴，但一罐要卖六十多块港币。
潮州咸酸甜中，盐水橄榄不可不谈，它有整节拇指般大，外层黑漆漆，已被浸得软软的，一口咬下，肉是紫颜色，三两下子便吃得只剩下那颗大核。等大人吃完后，收集了五六粒，便放在地上拿铁锤来击之，碎得刚好的话，果仁完美地裂出，吃了有阵极特别香味，比花生核桃好吃数十倍。但是敲得不准，核断成两截，仁镶在核中，只好用牙签挖，一定不能完整地挖出来，只能吃到那么一点点，非常懊恼。
有时小贩也将黑橄榄的核剥出，留下两截肉，压得扁扁的拿来卖，称之为“榄角”，这又是另一种方法的炮制，加了糖，咸中带甜，从前买了就那么吃将起来。现在偶然在街市上看到，见苍蝇叮在榄肉上，已不太敢吃。最后还是买回来，用冷水冲一冲之后，铺在鱼面蒸，是道很美味的咸。
大芥菜切块后，用鱼露腌之，也是我最爱吃的，它的味道有点苦，也有点微辣，很吸引人。因为太过喜欢吃，后来自己学会炮制，改良又改良，现在家里做的芥菜泡菜，水准已远超小贩卖的了。
我家的泡菜，放大量的蒜头，加泰国指天椒，添少许的糖。鱼露的腥气令到蔬菜中有肉味，并非只是素菜那么简单，泡了数天，又有点酸味。
吃起来，甜酸苦辣，和人生一样，有哀愁，也有它的欢乐。
经过物质贫乏的日子，只靠泡菜下饭，人生坚强得多。现在超级市场中任何东西都有，人们只懂得享受，不能回头，我庆幸自己没有忘记简单、淳朴的过往，什么事都难我不倒。吃泡菜和白粥，照样能过活。
咸酸甜，日日是好日。
一人食，也很好
出外工作，清早六点叫醒，七点早餐，八点出发，一直做到深夜才收工。有时候会早一点，七点钟就拍摄完毕，大伙一起到外边吃晚餐，我就独自回旅店房间了。
也不是不合群，只是一班人一吃，至少又得花上两三个钟头，年轻人不介意美国的快餐文化，我可免则免。
回到房间干什么？先烧一壶水。第一流的四季酒店，也没有滚水煲的设备。我已准备齐了，事先买一个小型的Tefal牌子，适宜欧洲电压和插座，一按钮，发出沙沙沙的声音，一下子把水煮沸，就可冲茶了。
出远门，箱子要大，皮箧要轻，不能买太过甸重的。日需品当然要带，但水壶不可缺少，我又带了一个三洋牌的旅行电炉，随时在房间内煮食。
因为白天拍摄的地点多是菜市场，我除了买节目中要用的食材，也选了一些新鲜的，打包自用。
刚刚生长出来的洋葱在香港罕见，像婴儿的皮肤，又滑又白，顶上葱茎是碧绿的，这种洋葱就那么生吃也不会感到太辣，又爽脆又清甜，煲起汤来，更是一流。
从肉店买的火腿和香肠不易腐坏，放在冰箱里，煮起即食，酱来当配料，才不会味寡。
带在身边的还有一小瓶酱油和一小瓶鱼露，用这种我们熟悉的酱料来点早餐中的蛋，比撒白盐有文化得多。煮起食来更是当宝了，有时看到新鲜的蘑菇，洗个干净，水滚了就放进去，即刻熄火，让它焗熟，只要加几滴酱油，甜得不得了。
水又滚，又沏一杯浓浓的普洱茶，茶盅当然得自己携去，那么远的水路，来一个民国初年的薄瓷盖碗，摩挲起来手感才好。
别人喝了浓茶睡不着，我们这种长期睡眠不足的人，照睡不误，像一个婴儿。
吃东西要懂得欣赏基础
大荣华的老板梁先生请我们一群去吃虾。
乘火车到罗湖，再转包车，直奔深圳机场附近。见一片片的水田，养的是基围虾。
树皮搭的屋子中，已准备好。最先上桌的是开边的麻虾，食指般粗，用炸过的蒜蓉蒸，虾头膏美，肉鲜甜。接着是白灼基围虾和炒狗虾。三虾三味，各不同。
我一向对基围虾没有好感，到底比不上在海洋中游水的虾鲜甜，但是这次吃到的，说是养过，只有一代左右，肉还是够味，吃完颈部还流比味精更甜的汁液，味道久久不散。
台湾有一种草虾，一养几代，像一个满口美国腔的女人，白灼后颜色艳红，但一吃，却似嚼发泡胶，一点味道也没有。是天下最难啃的东西之一。
另一种我从来未尝过的鱼，皮厚，肉呈褐黑色，细细长长，斩成数段炒，也很鲜美，有个古怪的名字，叫“蛇耕”。蛇是没错，那个“耕”字到底是不是这么写，就不清楚了。友人说小时候常吃，长大了再也没见过，可能是因为污染而濒临绝种。
肉类菜肴则有白烫鸭，用一个热锅把鸭烫得半焦上桌；另外有只白斩鸡，当然是主人养的走地鸡，肉略硬，但细嚼后亦口齿留香。
最后是黄油蟹，好吃不在话下。梁先生提一个背包前来，打开了是一小型的手提雪柜，向主人要了数只黄油蟹装进去，说要拿回香港。他的朋友在元朗有个鱼池，所养乌头最肥美，供应给梁先生用于宴客，所以梁先生拿蟹报答。把好东西与吾等共享，梁先生是真正的食神。
这次吃到的是一顿最基础的菜，无花无巧。吃东西要懂得欣赏基础，才能毕业，如同学画的人，如果不懂得素描，一下子跳到抽象派，是死路一条。
个人喜恶
李居明，从他在新艺城工作的日子认识以来，已有很多年。
最近他那本《饮食改运学》的书提及我，查太太买来赠送。见面，李居明从一位瘦小的青年变成圆圆胖胖、满脸福相的中年人了。
他说我是“戊土”生于“申”月，天生的好吃命。而且属土的人需要火，所以我任何热气食物都吃，从来没有见过我大喊喉咙痛，这便是八字作怪的。
哈哈哈哈，一点也不错。他说生于秋天“戊土”的人，是无火不欢的，因此喜欢的东西皆为火也。
一、抽烟，愈多愈好。
二、喝酒，愈多愈行运。
三、吃辣，愈辣愈觉有味。
无论你列出烟、酒及辣有什么坏处，对蔡澜来说，便是失效。八字要火的人，奇怪地抽烟没有肺癌，身体构造每个人不同，蔡澜要抽烟才健康。
同样地，酒也是火物，但喝啤酒便乍寒乍热，生出个感冒来。
辣椒也是秋寒体质的人才可享用的食物，与辣是有缘的。
李居明又说我的八字最忌“金”。金乃寒冷，不能吃猪肺，因猪肺是“金”的极品。
这点我可放心，我什么都吃，但从小不喜猪肺。他也说我不宜吃太多鸡，鸡我也没兴趣。至于不能吃猴子，我最反对人家吃野味，当然不会去碰。
我现在大可把别人认为是缺点的事完全怪罪在命上了。我本来就常推搪，说父亲爱烟，母亲喜酒，对我都是遗传。而且不知道祖父好些什么，所以也是遗传吧。
一生好吃命，也与我的名字有关。蔡澜蔡澜，听起来不像菜篮吗？
在微博上回答问题，是件乐事。
关于吃，我一向说是比较出来的。为什么会推荐这家餐厅？是我吃过同类中挑选出，认为最好，也没有什么标准，个人喜恶而已。
但有些人看了，还是要追问：“为什么是最好？”
已经给了的答案，对方不看，也许不肯看，就问这个笨问题，实在有点白痴。笑而不答，对方再次追问：“怎么一个好吃法？”
味道这种东西，不是用文字可以形容的，这一点倪匡兄和我的意见一致。味道要自己去感觉、去比较，才能了解，所以遇到这种问题，只有避之。
“蒸鱼和焖鱼，哪种好吃？”
“当然是蒸鱼。”我回答。
这一来可好，触发到对方的乡愁，一连发来几十条信息，解释他们家乡的焖鱼有多好是多好，我经常反问一句：“你吃过蒸鱼吗？"
对方不答，表示没吃过。这一类的夏虫，不值得去懊恼。
“吃蒸鱼，有什么趣事和故事吗？”饮食记者常问。
为什么吃东西一定要有趣事、故事呢？我回答说有一本书，叫《饮食小掌故》，你去找来抄吧。
最讨厌的还是问有关食疗的：“吃这东西，有什么好？”
此类问题香港顺嫂最喜欢，她们不问味道或价钱，总是：“有什么好？”
“脸上长青春痘，吃什么东西好？”是年轻人最爱问的。
我又不是医生，哪有答案？只有爱理不理地：“等到有一天你长不出了，就会珍惜。”
“吃什么减肥？”八婆们永远追求的秘方。
我的回答是：吃泻油，吃树皮，吃草。
最后加上“哈哈”二字，不然对方会当真。
本性酷好之药
李渔说：“一种本性特别喜欢的东西，可以当药。”
人的一生之中，总有一两样偏爱偏嗜的，像文王偏爱用菖蒲腌成的酸菜，曾皙偏爱羊枣，刘伶好酒，卢仝好茶，权长孺好爪，都是一种嗜好。癖嗜的东西，跟他性命相同，如果重病时能得到，都可以称为良药。
医生不明白这个道理，一定要按《本草纲目》检查药性，跟病情稍有抵触，就把它当成毒药对待，事实上这是特殊的病，不可能很快治好。
当今，加上报纸上的医疗版，一说什么什么对身体不好，你之后什么都甭想吃了。连豆腐也说有尿酸，青菜有农药，鱿鱼全身是胆固醇，吃咸鱼会生癌，鱼卵更不可碰。内脏吗？恐怖恐怖！吃鸡不可食鸡皮，剩下只有发泡胶般的鸡胸肉了。
当年瘟疫盛行，李渔得病犹重，适逢五月天，杨梅当季，这东西李渔最爱吃，妻子骗他说买不到，岂知他们家就住在街市旁边，听到叫卖，不管三七二十一，买来大嚼，一吃就是一斗，结果病全好了。
这种说法，与倪匡兄的理论完全一致，他老兄说：“人一快乐，身体就会产生一种激素，把病医好。”
我也同意，只要不是每天吃、一天三餐吃的话，一点问题也没有。别以为满足一时之欲是件坏事，其实它是种生理和心理的良药，绝对可以延长寿命。就算不灵，死也死得快乐呀。
个性郁闷、言语枯燥的男人，是没有药医的，因为世上没有一种东西是他们喜欢的，他们本身就是一种传染病，会把你的精力都吸干为止，凡遇此种人，能避之就避之。
菜市场中，所谓不健康食物，多是我们的酷爱。不喜欢肥猪肉，是因为你身体不需要肥猪肉，我年轻时又高又瘦，见到了就怕，当今爱吃，已把它当药。狐狸精会炆好三盅东坡肉，凡一切病，都替我治好，她才是名医。
菜一上桌，就看得出好不好吃
“菜一上桌，你就看得出好不好吃？”小朋友问。
当然还是尝过之后再下定论最准确，但因经验的累积，一般能观察出水平的高低。菜肴讲究的是色香味，那个“色”字，就是指标。
别说其他，饭前的冷菜或小碟，看看已能判断。太玄妙了，不如举实例。
吃宁波菜时，上一碟烤麸，一看就知不行。为什么？那面筋是刀切的。麸块要手撕，汁才入味，就那么简单。
如果连这一点功夫都做不好，这家人其他菜品好吃的也极有限，不必猜测。
潮州菜通常奉送一碟咸酸菜，当今也许要算钱，看到碟中的东西颜色似染的，已经碰都不必去碰。
色泽鲜艳的酸菜，上面再撒些南姜蓉，这家人的水平一定高。至于味道是太咸或太甜，那是个人喜恶。
韩国菜也是一样，少不了的金渍，辣椒粉加得不够，颜色就不鲜红。白菜太过白的话，泡的时间不足。如果看到泡菜之中还有些松子，表示不错。瓣与瓣之间夹了鱼肠，那很地道。要是把泡菜酿在一个巨大的梨中，那么这一餐将是毕生难忘。
西餐一样。如果上桌的面包不是店里烤出来的，味道好不到哪儿去。
切功也很重要。杭州菜的小碟马兰头，切得太粗，或者豆腐干切太大，不必尝味已知不好吃。
山东菜的腰花，花纹不美，片得不够薄，吃起来必有尿味。
来看大菜。看到焗鲤鱼时，鱼鳞不是竖起来的，那是死鱼。生命力那么强的鲤鱼还养不活，这家人的菜恐怖到极点。
原则上，难吃的东西吃得多了，就能看得出来。
吃，是一种很个人化的行为
有个聚会要我去演讲，指定要一篇讲义，主题说吃。我一向没有稿就上台，正感麻烦。后来想想，也好，作一篇，今后再有人邀请就把稿交上，由旁人去念。
女士们、先生们：
吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃？妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么？这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。
老家前面有棵树，好大。长大了再回去看，不还是那么高嘛，道理是一样的。当然，目前的食物已是人工培养，也有关系。再怎么难吃也好，东方人去外国旅行，西餐一个礼拜吃下来，也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白饭。洋人来到我们这里，每天鲍参翅肚，最后还是躲在快餐店啃面包。
有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。一个人懂不懂得吃，也是天生的。遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话，那么一切只是养活他们的饲料。我见过一对夫妇，每天以即食面维生。
喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心。什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。对食物的喜恶大家都不一样，但是不想吃的东西你试过了没有？好吃，不好吃，试过了之后才有资格判断。没吃过你怎知道不好吃？吃，也是一种学问。这句话太辣，说了，很抽象。
爱看书的人，除了《三国演义》《水浒传》和《红楼梦》，也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。
我们喜欢吃东西的人，当然也须尝遍亚洲、欧洲和非洲的佳肴。吃的文化，是交朋友最好的武器。你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋；你和香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档最好吃；你和台湾人的话题，也离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸；一提起火腿，西班牙人双手握指，放在嘴边深吻一下，大声叫出：Mmmmm。
