顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊，不管天南地北，都扯到食物上面，说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。
全世界的东西都给你尝遍了，哪一种最好吃？笑话。怎么尝得遍？看地图，那么多的小镇，再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名，听都没听过。对于这种问题，我多数回答：“和女朋友吃的东西最好吃。”
的确，伴侣很重要，心情也影响一切，身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好，绝对不是敷衍。
谈到吃，离不开喝。喝，同样是很个人化的。北方人所好的白酒，二锅头、五粮液之类，那股味道，喝了藏在身体中久久不散。他们说什么白兰地、威士忌都比不上，我就最怕了。洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛，反正好与坏，凭自己的感觉，绝对别去扮专家。一扮，迟早露出马脚。
应该是绍兴酒最好喝，刚刚从绍兴回来，在街边喝到一瓶八块人民币的“太雕”，远好过什么八年、十年、三十年的。但是最好的还是香港“天香楼”的。好在哪里？好在他们懂得把老的酒和新的酒调配，这种技术内地还学不到，尽管老的绍兴酒他们多得是。我帮带过法国最著名的红酒厂厂主去试“天香楼”的“绍兴”，他们喝完惊叹东方也有那么醇的酒，这都是他们从前没喝过之故。
老店能生存下去，一定有它们的道理，西方的一些食材铺子，如果经过了非进去买些东西不可。像米兰的ILSalumaio的香肠和橄榄油，巴黎的Fanchon面包和鹅肝酱，伦敦的Forthum＆Mason果酱和红茶，布鲁塞尔Godiva的朱古力，等等。鱼子酱还是伊朗的比俄罗斯的好，因为从抓到一条鲟鱼，要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐，太多了过咸，少了会坏，这种技术，也只剩下伊朗的几位老匠人会做。
但也不一定是最贵的食物最好吃，豆芽炒豆卜，还是很高的境界。意大利人也许会说是一块薄饼。我在那不勒斯也试过，上面什么材料也没有，只是一点番茄酱和芝士，真是好吃得要命。有些东西，还是从最难吃中变为最好吃的，像日本的所谓什么中华料理的韭菜炒猪肝，当年认为是咽不下去的东西，当今到东京，常去找来吃。
我喜欢吃，但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的，我当然肯花这些工夫。若附近有家藐视客人胃口的快餐店，那么我宁愿这一顿不吃，也饿不死我。
你真会吃东西！友人说。不，我不懂得吃，我只会比较。有些餐厅老板逼我赞美他们的食物，我只能说：“我吃过更好的。”但是，我所谓的“更好”，真正的老饕看在眼里，笑我旁若无人也。
谢谢大家。
黑泽明的食经
最近重看黑泽明导演的《用心棒》和《椿三十郎》，每件小道具都能细嚼欣赏，打斗场面又那么精彩，艺术性和商业性竟然能够如此糅合，实在令人佩服。若对黑泽明的生平想知道更多，在一本叫Saral 的双周刊中有一篇讲他的饮食习惯的，值得一读。
黑泽明的食桌，像他的战争场面一样，非常壮观，什么都吃。他自认为不是美食家，是个大食汉。与其人家叫他美食家，他说不如称他为健啖者。
导演《椿三十郎》时，在外景地拍了一张黑白照片，休息时啃饭团。这饭团是他自己做的，把饭捏圆后炸了淋点酱油，加几片萝卜泡菜，是他的典型午餐。
黑泽明是一日四食主义者，过了八十岁，他还说：“早餐，是身体的营养；夜宵，是精神的营养。”
黑泽明有牛油瘾，麦片中也加牛油。其他的有蔬菜汁和加奶咖啡。
黑泽明不喜欢吃蔬菜，说怎么咬都咬不烂，要家人用搅拌机把胡萝卜、芹菜、高丽菜打成汁才肯喝。
黑泽明喜欢吃牛肉，是出了名的。传说中，整组工作人员都有牛肉吃，每天的牛肉费用要一百万日元，黑泽明爱吃淌着血的牛肉，而且一天要吃一公斤以上的牛肉。
也不是每天让工作人员吃掉价值一百万日元的肉，不过黑泽明组的确是吃得好。他说过：“尽量让大家酒足饭饱，不然怎么有精神拍戏？”
时常在家里请朋友和同事，每次他都亲自下厨。他不动手，但指挥老婆和女儿怎么做，像拍戏一样。
“我做烩牛尾最拿手，烩牛舌也不错，薯仔和胡萝卜不切块，整个放进锅煮，加点盐就是。我的煮法，单靠一个‘勇’字。”黑泽明说。
亲朋好友回家了，黑泽明一个人看书、绘画、写作，深夜是他学习的时间，肚子饿了，当然要吃东西，所以消夜是精神的营养那句话由此得来。这时他不吵醒家人，自己进厨房炮制炒饭、炸饭团、茶泡饭等。最爱吃的还是咸肉三明治，用犹太人制的咸肉，一片又一片叠起来，加生菜和芝士，厚得像一本字典，夹着多士面吃。再喝酒，一生爱的威士忌，黑白牌，但不是普通的，喝该公司最高级的Royal Household（皇室家族）。
作曲家池边晋一郎到他家里，黑泽明问他要喝什么。他回答说喝啤酒好了，黑泽明生气地说：“喝什么啤酒？啤酒根本不是酒！”
至于在餐厅吃饭，黑泽明喜欢的一家，是京都开了百多年的老店“大市”，用个砂锅烧红了，下山瑞和清酒煮，分量不多，一客要两万两千日元，黑泽明每次要吃几锅才过瘾。我也常到这家人去，味道的确好得出奇，介绍了多位友人，都赞美不已。
另一家是在横滨元町的“默林”，刺身非用当天钓到的鱼做不可，烤的一大块牛肉也是绝品，门牌是黑泽明写的，他的葬礼那天，老板还亲自送了一尾鱼到灵前拜祭。
一九九五年，黑泽明跌倒，腰椎折断，但照样吃得多。一九九八年去世，最后那餐吃的是金枪鱼腩、贝柱、海胆刺身和白饭，当然少不了他最喜欢的牛肉佃煮。
对于鸡蛋，还有些趣事。二十世纪六十年代中，黑泽明还是不太爱吃鸡蛋，但身体检查之后，医生劝他别多吃，他反而忽然爱吃起来，一天几个，照吃不误。黑泽明说：“担心更是身体的毒害；想吃什么，就吃什么，长寿之道也。”
黑泽明活到八十八岁，由此证明他说得没错。
逐臭之夫
“逐臭之夫”，字典上说：“犹言不学好下向之徒。”这与我们要讲的无关，接着解“喻嗜好怪癖，异于常人”，就是此篇文章的主旨。你认为是臭的，我觉得很香。外国人亦言“一个人的美食，是另一个人的毒药”，实在是适者珍之。
最明显的例子就是榴梿了，强烈的爱好或特别的憎恶，并没有中间路线可走。我们闻到榴梿时喜欢得要命，但报纸上有一段港闻，说有六名意大利人，去旺角花园街，见有群众围着，争先恐后地挤上前，东西没看到，只嗅到一阵毒气，结果六人之中，有五个被榴梿的味道熏得晕倒。
和穷困有关，中国的发霉食物特别多，内地有些省份，家中人人有个臭缸，什么吃不完的东西都摆进去，发霉后，生出碧绿色的菌毛，长相恐怖，成为美食。
臭豆腐已是我们的国宝，黄的赤的都不吓人，有些还是漆黑的呢。上面长满像会蠕动的绿苔，发出令人忍受不了的异味，但一经油炸，又是香的了。一般人还嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是苋菜的梗，普通苋菜很细，真想不到那种茎会长得像手指般粗，用盐水将它腌得腐烂，皮还是那么硬，但里面的纤维已化为浓浆，吸噬起来，一股臭气攻鼻。用来和臭豆腐一齐蒸，就是名菜“臭味相投”了。
未到北京之前，受老舍先生的著作影响，我对豆汁有强烈的憧憬，找到牛街，终于在回民店里喝到。最初只觉一口馊水，后来才吃出香味，怪不得当年有一家名店，叫作“馊半街”。不知者以为豆汁就是大豆磨出来，像豆浆，坏不到哪里去。其实只是绿豆粉加了水，沉淀在缸底的淀粉出现灰色，像海绵的浆，取之发酵后做成的，当然馊。什么叫馊？餐厅里吃剩的汤羹，倒入石油铁桶中，拿去喂猪的那股味道，就是馊了。
南洋有种豆，很臭，干脆就叫臭豆，用马来盏来炒，尚可口。另有一种草有异味，也干脆叫臭草，可以拿来煮绿豆汤，引经据典，原来臭草，又名芸香。
这些臭草臭豆，都比不上“折耳根”，有次在四川成都吃过，不但臭，而且腥，怪不得又叫“鱼腥草”，但一吃上瘾，从此见到此菜，非点不可。
食物就是这样的，一定要大胆尝试，吃过之后，发现又有另一个宝藏待你去发掘。
芝士就是这个道理，愈爱吃愈追求更臭的，牛奶芝士已经不够看，进一步去吃羊芝士，有的臭得要浸在水中才能搬运，有的要霉得生出虫来。
洋食物的臭，不遑多让，他们的生火腿就有一股死尸味道，与金华的香气差得远，那是腌制失败而成，有些人却是要吃这种失败味。其实他们的腌小鱼（Anchovy）和我们的咸鱼一样臭，只是自己不觉，还把它们放进沙拉中搅拌，才有一点味道，不然只吃生菜，太寡了。
日本琵琶湖产的淡水鱼，都用发酵的味哙和酒曲来腌制，叫作“Nuka Tsuke”，也是臭得要死。初试的外国人都掩鼻而逃，我到现在也还没有接受那种气味，但腐烂的大豆做的“纳豆”，倒是很喜欢。
伊豆诸岛独特的小鱼子，用“室够（Muroajj）”晒成，是著名的“臭屋（Kusaya）”。闻起来腥腥的，不算什么，但一经烧烤，满室臭味，日本人觉得香，我们受不了。
虾酱、虾膏，都有腐烂味，用来蒸五花腩片和榨菜片，不知有多香！南洋还有一种叫“虾头膏”的，是槟城的特产。整罐黑漆漆，如牛皮胶一般浓，小食“哕惹”或“槟城叻沙”，少了它，就做不成了。
“你吃过那么多臭东西，有哪一样是最臭的？”常有友人问我。答案是肯定的，那就是韩国人的腌魔鬼鱼，叫作“虹”，生产于祈安村地方，最为名贵，一条像沙发坐垫一样大的，要卖到七八千港币，而且只有母的才贵，公的便宜，所以野生的一抓到后，即刻斩去生殖器，令它变乸（母的）。
传说有些贵族被皇帝放逐到小岛上，不准他们吃肉，每天三餐只是白饭和泡菜，后来他们想出一个办法，抓了虹鱼，埋进木灰里面等它发酵，吃起来就有肉味。后来变成珍品，还拿回皇帝处去进贡呢。腌好的虹鱼上桌，夹着五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有阵强烈的阿摩尼亚味，像一万年不洗的厕所，不过像韩国人说的，吃了几次就上瘾。
天下最臭的，虹鱼还是老二，根据调查，第一应该是瑞典人做的鱼罐头，叫作“Surstromming”。用鲱鱼做原料，生劏后让它发霉，然后入罐。通常罐头要经过高温杀菌，但此罐免了，在铁罐里再次发酵，产生强烈的气味，瑞典人以此夹面包或煮椰菜吃。
罐头上的字句警告，开罐时要严守四点：一、开罐前放进冰箱，让气体下降；二、在家中绝对不能打开，要在室外进行；三、开罐前身上得着围裙；四、确定风向，不然吹了下去，不习惯此味的人会被熏昏。
有一个家伙不听劝告，在厨房一打开，罐中液体四溅，味道有如十队篮球员一齐脱下数月不洗的鞋子，整个家，变成名副其实的“臭屋”。
舒服食物
休息期间瘦了差不多十公斤，不必花钱减肥，当今拍起照片来，样子虽然老，不难看，哈哈。
为什么会瘦？并非因为生病，而是胃口没以前那么好了，很多东西都试过，少了兴趣。
年轻时总觉得不吃天下美食不甘心，现在已明白，世界那么大，怎么可能？而且那些什么星的餐厅，吃一顿饭几个钟头，一想起来就觉得烦，哪里有心情一一试之？
当今最好的当然是Comfort Food，这个聪明透顶的英文名词，至今还没有一个适当的中文名，有人尝试以“慰藉食物”“舒适食品”“舒畅食物”等称之，都词不达意，我自己说是种“满足餐”，不过是抛砖引玉，如果各位有更好的，请提供。
近期的满足餐包括了倪匡兄最向往的“肥叉饭”，他老兄最初来到香港，一看那盒饭上的肥肉，大喊：“朕，满足也。”
很奇怪，简简单单的一种BBQ（户外烧烤），天下就没有地方做得比香港好。叉烧的做法源自广州，但你去找找看，广州有几间做得出？
勉强像样的是在顺德吃到的，那里的大厨到底是基础打得好，异想天开地用一管铁筒在那条脢肉中间穿一个洞，再将咸鸭蛋的蛋黄灌了进去再烧出来，切成块状时样子非常特别，又相当美味，值得一提。
叉烧，基本上要带肥，在烧烤的过程中，肥的部分会发焦，在蜜糖和红色染料之中，带有黑色的斑纹，那才够资格叫作叉烧，一般的又不肥，又不㶶。
广东人去了南洋之后学习重现，结果只是把那条脢肉上了红色，一点也不烧焦，完全不是那回事，切片后又红又白，铺在云吞面上，丑得很。但久未尝南洋云吞面味，又会怀念，是种“美食不美（Ugly Delicious）”，也成为韩裔名厨张锡镐的纪录片名字。
在这纪录片中，有一集是专门介绍BBQ的，他拍了北京烤鸭，但还没有接触到广东叉烧，等有一天来香港尝了真正的肥㶶叉烧，定感惊为天人。
这些日子，我常叫外卖来些肥㶶叉烧，有时加一大块烧全猪，时间要掌握得好，在烧猪的那层皮还没变软的时候吃才行。
从前的烧全猪，是在地底挖一个大洞，四周墙壁铺上砖块，把柴火抛入洞中，让热力辐射于猪皮上，才能保持十几个小时的爽脆。当今用的都是铁罐形的太空炉，两三个小时后皮就软掉了，完全失去烧肉的精神。
除了叉烧和烧肉，那盒饭还要淋上烧腊店里特有的酱汁才好吃，与潮州卤水又不同，非常特别，太甜太咸都是禁忌，一超过后即刻作废。
中国人又讲究以形补形，我动完手术后，迷信这个传说的人都劝我多吃猪肝和猪腰。当今猪肉涨得特别贵，内脏却无人问津，叫它胆固醇。我向相熟的肉贩买了一堆也不要几个钱。请他们为我把腰子内部片得干干净净。猪肝又选最新鲜、颜色浅红的才卖给我，拿回家后用牛奶浸猪肝，再白灼，实在美味。
至于猪腰，记起小时家母常做的方法，沸一锅盐水，放大量姜丝，把猪腰整个放进去煮，这么一来煮过火也不要紧，等猪腰冷却捞出来切片吃，绝对没有异味，也可当小吃。
当今菜市场中也有切好的菜脯，有的切丝，有的切粒，浸一浸水避免过咸，之后就可以拿来和鸡蛋煎菜脯蛋了，简简单单的一道菜，很能打开胃口。
天气开始转冷，是吃菜心的好时节，市场中有多种菜心出现，有一种叫迟菜心的，又软又甜，大大一棵，样子不十分好看，但是菜心中的绝品。
另一种红菜心的梗呈紫色，加了蒜蓉去炒，菜汁也带红，吃了以为加了糖那么甜，但这种菜心一炒过头就软绵绵的，色味尽失，杂炒两下子出锅可也。
大棵的芥蓝也跟着出现，我的做法是用大量的蒜头把排骨炒一炒，入锅后加水，再放一汤匙的普宁豆酱，其他调品味一概无用，最后放芥蓝进去煮一煮就可上菜，不必煮太久。总之菜要做得拿手全靠经验，也不知道说了多少次，不是高科技，失败两三回一定成功。
接着就是面条了，虽然很多人说吃太多不好，但这阵子我才不管，尽量吃。我的朋友姓管名家，他做的干面条一流，煮过火也不烂，普通干面煮三四分钟就非常好吃，当然下猪油更香。最近他又研发了龙须面，细得不能再细，水一沸，下一把，从一数到十就可以起锅，吃了会上瘾。
白饭也不能少，当今是吃新米的季节，什么米都好，一老了就失去香味。米一定要吃新的，越新越好，贵价的，日本米一过期，不如去吃便宜的泰国米。
当然，又是淋上猪油，再下点上等酱油，什么菜都不必，已是满足餐了。
别怕，医学上已证明猪油比什么植物油更有益，尽管吃好了，很使人满足的。
简单之余，要求精
从此，好吃的小贩食物一件件消失。你去找，还是有的，却是有其形而无其味，吃什么都是一口像发泡胶的东西，加上一口味精水。
因为大家不要求，没有了要求，就没有供应，美食是绝对存在不下去了，剩下的只是浮华的鲍参翅肚，这些食材，也慢慢地被吃到绝种。
你会吃，你去提倡呀，你去保留呀，友人说。没有用的，大趋势，扭转不过来。外国人有句话，打不过，就去参加他们吧，我看今后，也只有往快餐这条路去走了。
但是，尽管有糊口求生的，仍可以吃得优雅。
我还是对年轻人充满希望，我相信他们之中，一定有人对自己有要求，对生活的质素有要求，不必跟随别人怎么走。
先得提高自己的独立思想，不管别人会不会吃，自己会吃就是了。但是，鲥鱼、黄鱼等已经一种种绝灭，那也不要紧，就像我在印度的山上，一个老太婆每天煮鸡给我吃。我吃厌了，问她有没有鱼，她说没有，鱼是什么？啊，你不知道鱼是什么，我画一条给你看看，老太婆看了，说，啊，这就是鱼？样子好怪。
我骄傲地说：“你没有吃过鱼，好可惜呀！”
“我没有吃过，又有什么可惜呢？”老太婆回答。
是的，年轻人说，我没有吃过鲥鱼，我没有吃过黄鱼，又有什么可惜呢？
我在短短的几十年生涯中，已看到食材一种种消失，待回过神时，发现忽然之间，就完全不见了，小时候吃的味道也一样，再也找不回来。
为什么？理由非常之简单，年轻人没有试过，不知道是怎么一回事，不见就不见，不是他们关心的事，只要有游戏机打，吃什么都不重要。
城市生活的富裕，令子女不必像父母那么拼命，他们对食物不担忧，也不必考虑有没有地方住，反正爸妈会给留下来，干什么那么辛苦？
连街边小贩的生活也逐渐改变，有了储蓄，就想到退休。说实在的，每天干活，一天十几小时，脚也发生毛病，忽然有一批新移民涌了进来，他们也要找点事做，啊，就把摊子卖给他们吧！
你卖给我，我不会做呀！容易，容易，煮煮面罢了，又不是什么新科技，你不会做，我教你好了，三天就学会，不相信你试试看。
试了，果然懂得怎么做，真聪明，我早就告诉你很容易嘛，你自己学会了，可以自己去赚。
基本上的东西是不会绝灭的，一碗好的白米饭，一碗拉得好的面，总在那里。
今后的食物，只会越来越简单，但是，我们总得要求吃得好、吃得精。什么地方的菜最好，什么地方的面最好，一种种去追求，一种种去比较，一比较就知道什么地方的最好。
满汉全席已经难得一见，大家都往简单的和方便的路去走，也许今后会有人将之重现，但不吃已久，也不知道怎么去欣赏了，年轻人的味觉正在退化，但是我希望年轻人对生活的热情不消失。
回到基本吧，一碗白饭，淋上香喷喷的猪油，是多么美味！
什么？猪油，一听到已经吓破了胆！
怕什么呢？你们怕，是因为你们没有洗过碗，一洗碗就知道了，猪油的一冲热水就干干净净，植物油的，洗破了手皮，也是油腻腻的。
已经用洗碗机了，有些人这么骂我，但我说的是一种精神，猪油是好吃的，猪油是香的，像我早已说过几十次、几万遍一样。
也像我说的，三文鱼刺身别去吃，有虫的，大家不相信，现在吃出了毛病，又怪谁呢。
我们年纪大了，吃的东西越来越简单，所以有变成“主食控”这个讲法，其后，年轻人也是“主食控”，不过他们的主食变成火锅而已。
穷凶极恶地吃，这个年代总会过去的，花无百日红，等到这么一天，大家都得自己去吃简单的白米饭，去吃一碗面条。在这种时候没有来到之前，我们做好准备吧，至少，心理上，我们要学会节制了。
简单之余，要求精。炊饭的时间得控制得准，米饭一粒粒煮得亮晶晶的，面条要有弹力，要有面的味道。
吃，是一种生活态度、一种热情，其他的可以消失，但是热情不可以消失。
* 老饕技巧：简单美味素食谱
豆浆秘方
买十月的大豆，冷水浸一晚，第二天早上放入搅拌机中打磨，当然要加点水。贪心的人水兑得太多，磨出来的豆浆就稀了。
我的做法是用大量的豆，水放得越少越好，搅碎后用一片薄布隔，挤出浓厚的汁，再煮沸它，就是一杯理想的豆浆。到时如果煮得太厚太浓，才加水也不迟。
要令人觉得你做的豆浆与众不同，还有一种讨巧的做法，那就是用浓厚的北海道鲜奶来兑。大家喝完后，一定向你讨教制豆浆的秘方，你可以微笑不答。
炒豆渣
剩下的豆渣，拿去炒来吃，也是一碟很美味的菜。
朋友试了，扬起一边眉头问：“是怎么炒才炒出这个味道的？”
其实很简单，把猪油渣也搅拌了，颜色和豆渣一样，混起来，谁也看不出。这时把刚炸好的猪油用大量的红葱片和大蒜蓉爆香，才下锅。用猛火，炒个十几秒，加鱼露，即成。
清炒豆芽
一般分绿豆芽和黄豆芽，后者味道带腥，是另外一回事，我们只谈前者。
清炒时，下一点点鱼露，不然味道就太寡了。程序是这样的：把镬烧热，下油，油不必太多，若用猪油为最上乘。等油冒烟，即刻放入豆芽，接着加鱼露，兜两兜，就能上菜，一过热就会把豆芽杀死。豆芽本身有甜味，所以不必加味精。
即食面中加豆芽
就算是煮一碗即食面，加点豆芽，就完全不同了。
把豆芽洗好，放在一边。火滚，下调味料包，然后放面，筷子把面团撑开，水再次冒泡的时候，下豆芽。面条夹起，铺在豆芽上面，即刻熄火，上桌时豆芽刚好够熟，就此而已。
豆芽炒豆卜
百食不厌。
先要将豆芽的尾部折去才好看，至于豆芽头上那颗豆需保留，否则成为银白白，没有一点绿色，也不美观，后者切成细条或小三角，总之不能整块上。
这道菜是唯一不必用猪油也美味的，在锅中下点玉米油或芥花籽油，花生油可免则免，此油个性太强，时常干扰主人。用橄榄油为上乘，山茶花油更是上上乘。
待油冒烟，把豆芽和豆卜下锅，兜几下，即加鱼露，我们这种未能食素的俗人，还是带点腥气，才够惹味，再炒几下，即能上桌。
炒菜心的秘诀
在铁锅中下油（最好当然是猪油），待油烧至生烟，加少许糖和盐，还有几滴绍兴酒进油中去，再把菜心倒入，兜两三下，即成。如果先放菜心，再下作料的话，就老了。
因为盐太寡，可用鱼露代之，要在熄火之前撒下。爆油时忌用蚝油，任何新鲜的菜，用蚝油一炒，味被抢，对不起它。
蚝油只限于灼熟的菜心，即灼即起，看见灼好放在一边的面档，最好别光顾。那家人的面也吃不过（不会好吃）。
灼菜心时却要用煮过面的水，或加一点苏打粉，才会绿油油，否则变成枯黄的颜色，就打折扣了。
夏天的菜心不甜，又僵硬，最不好吃。入冬，小棵的菜心最美味。
豆角
最普通的做法是把油爆热，放点蒜蓉，然后将豆角炒个七成熟。上镬盖，让它焖个一两分钟，不用镬盖的炒出来一定不入味。
和什么一齐炒？变化倒是很多，猪肉碎最常用，放潮州人的橄榄菜去炒也行。把虾米舂碎后炒，最惹味。
印度人拿去煮咖喱，干的或湿的都很可口，这种做法传到印度尼西亚和马来西亚，加入椰浆去焖，更香。
最爱吃豆角的，莫过于菲律宾人，可能是他们煮时下了糖的关系，炮制出来的豆角多数黑黑的，不像我们炒得绿油油那么美观。
虽然很少生吃，但是在滚水中拖一拖，也不失其爽脆和碧绿，用这方法处理后，就可以和青瓜一样加糖、加盐、加醋，做成很刺激胃口的泡菜。
红豆汤
一碗平凡的红豆汤，要把烹调过程掌握好，才会美味：手抓一把红豆，可煲两三碗的。洗净后在水中泡二十分钟左右，半小时亦无妨。水滚了放红豆入锅，猛火煮五分钟，再放进砂锅中，中火焖上一小时，完成后再下糖。
附录
“死前必吃”清单
人生做的事，没有比吃的次数更多。刷牙洗脸，一天最多两次，吃总要三餐。性爱和吃一比，更是少得可怜。
除非你对食物一点兴趣也没有，爱吃的人就算只有五十年懂得欣赏，早上两个菜，中午五个，晚上十个，十七道乘三百六十五，再乘五十，也是个天文数字。
鱼的种类无数，但是一生非试不可的是河豚。当今有人研究出养殖没有毒的河豚的方法，怕死可以由此入手。吃呀吃呀，你就会追求剧毒的。那种甜美，不能以文字形容，非自己尝试不可，曾经有个出名的日本歌舞剧名演员吃河豚毒死，但死时是带着微笑的。
贝壳类之中，鲍鱼必食，它的肠最佳。
潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片，入嘴即化。
龙虾之中，有幸尝过香港本地的，那么你就不会去吃澳洲或波士顿龙虾了。
菜类之中，豆芽为首。
法国的白芦笋不吃死不瞑目。
Chicory小白菜带苦，也是人生滋味之一。
各种腌制的萝卜之中，插在酒槽内泡的Bettara Tsuke甜入心，百食不厌。
肉只有羊了。没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。古人说得好，女子不骚，羊不膻，皆无味。南斯拉夫的农田中，用稻草煨烤了一整天的羊，天下绝品。
果以榴梿称王，马来西亚的猫山王是王中之王。
豆类制成品的豆腐菜，以四川麻婆为代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。一生人之中，一定要去原产地四川吃一次，才知什么叫豆腐。
藻类可食冲绳岛的水云，会长寿，冲绳岛人皆高龄，有此为证，用醋腌制得好的话，很美味。
谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。什么？你不敢吃猪油？那么死吧！没得救的。
芋头吃法，莫过于潮州人的反沙芋，松化甜美。芋泥更要磨得细，用一个削了皮的南瓜盛，再去炖熟。当今还剩下几位老师傅会做，不吃的话就快绝种了。著名的是桂林荔浦芋头，大个儿，一碗香喷喷的荔浦芋头扣肉，心儿满足到嘴不停！
香代表香料，印度咖喱最好吃。咖喱鱼头固佳，咖喱螃蟹更好。在印度果阿做的咖喱蟹，是将蟹肉拆出来和咖喱煮成一团的，其香无比。
卵有千变万化的吃法，削法国黑松菌做奄列，死前必尝。至于完美的蛋，是将一个碟子抹上油，烧热，打一只蛋进去，烧至熟为止，每一个人对什么叫熟的程度，要求皆不同，不是餐厅可以吃到，必须要自己做。
鱼子酱则要抓到巨大的鲟鱼，剖腹后取出，下盐。太多盐死咸，太少盐会腐坏。天下只有五六个伊朗人会腌制。吃鱼子酱，非吃伊朗的不可，俄罗斯的不可相信。但也只有在伏尔加河畔，才能吃到生的，盐自己加，一大口一大口地吃，人生享受，止于此。
乌鱼子则要选希腊岛上的，用蜡封住，最为美味，把中国、日本、土耳其的，都比了下去。
意大利的白菌，削几片在意粉上面，是完美的。
实的贵族是松子。当今到处可以买到，并不稀奇，好过吃花生一百倍。
撒哈拉沙漠中的蜜枣，也是一流的。
面则以私人口味为重，认为福建炒面为好。在福建已吃不到，只有吉隆坡茨厂街中的“金莲记”炒得最佳。为此，去吉隆坡一趟，值回票价。
腌则以火腿为代表。金华火腿中的肥瘦部分，一小块可以片成四百片，香港的“华丰烧腊店”中可以买到。
意大利的帕尔玛火腿生吃，最好是给意大利乡下人请客，一张餐桌坐在果树下，火腿端来，伸手去摘头上的水果一齐吃，才是味道。至于西班牙的黑豚火腿，不能片来吃，一定是切成丁，在巴塞罗那吃，就是这种切法。
酪是芝士，在意大利北部的原野上，草被海水浸过，带咸，羊吃了，乳汁亦咸。做出来的芝士，天下无双。
泡是泡菜，以韩国人的金渍做得最好，天下最最美味的金渍，则只能在朝鲜才找得到。他们用鱼肠、松子夹在白菜中，加大量蒜头和辣椒粉，揉过后放在一边。这时把一个巨大水晶梨挖心，将金渍塞入，雪中泡个数星期，即成。
要谈的话，再写十篇或数十篇数百篇都不够。天下美食，可写成一套像《不列颠百科全书》的字典。尽量吃最好的，也不一定是最贵的。愈难找愈要去找。吃过之后，此生值矣，再也不必说死前要吃些什么，也不必忌讳死，你已经不怕死了。
最有营养的食物一百种
英国广播公司，除了新闻，亦制作很多高质素的纪录片，所报道的资料极为严谨，绝对不会乱来。最近，他们做了一个调查，从一千种食材中选出一百种对人体最有营养的。从尾算起，排行如下。
第一百种：番薯。第九十九种：无花果。第九十八种：姜。第九十七种：南瓜。第九十六种：牛蒡。第九十五种：抱子甘蓝。第九十四种：西兰花。第九十三种：椰菜花。第九十二种：马蹄。第九十一种：哈密瓜。第九十种：梅干。
第八十九种：八爪鱼。第八十八种：胡萝卜。第八十七种：冬天瓜类。第八十六种：墨西哥辣椒。第八十五种：大黄。第八十四种：石榴。第八十三种：红醋栗，又叫红加仑。第八十二种：橙。第八十一种：鲤鱼。第八十种：硬壳南瓜。
第七十九种：金橘。第七十八种：鲳鲹鱼。第七十七种：粉红三文鱼。第七十六种：酸樱桃。第七十五种：虹鳟鱼。第七十四种：河鲈鱼。第七十三种：玉豆。第七十二种：红叶生菜。第七十一种：京葱。第七十种：牛角椒。
第六十九种：绿奇异果。第六十八种：黄金奇异果。第六十七种：西柚。第六十六种：鲭鱼。第六十五种：红鲑。第六十四种：芝麻菜。第六十三种：细葱。第六十二种：匈牙利辣椒粉。第六十一种：红西红柿。第六十种：绿西红柿。
第五十九种：西生菜。第五十八种：芋叶。第五十七种：利马豆。第五十六种：鳗鱼。第五十五种：蓝鳍金枪鱼。第五十四种：银鲑鱼，生长于太平洋或湖泊中。第五十三种：翠玉瓜等夏天瓜类。第五十二种：海军豆，又名白腰豆。第五十一种：大蕉（是非洲蔬菜，长得像香蕉，但味道一点都不像，似木薯，非洲人当马铃薯吃）。第五十种：豆荚豆。
第四十九种：眉豆。第四十八种：牛油生菜。第四十七种：红樱桃。第四十六种：核桃。第四十五种：菠菜。第四十四种：番茜。第四十三种：鲱鱼。第四十二种：海鲈鱼。第四十一种：大白菜。第四十种：水芹菜。
第三十九种：杏。第三十八种：鱼卵。第三十七种：白鱼，即为白鲑。第三十六种：芫荽。第三十五种：罗马生菜。第三十四种：芥末叶。第三十三种：大西洋鳕鱼。第三十二种：牙鳕鱼。第三十一种：羽衣甘蓝。第三十种：油菜花。
第二十九种：美洲辣椒。第二十八种：蚶蛤类。第二十七种：羽衣，与羽衣甘蓝相近又是不同种类。第二十六种：罗勒，又名金不换、九层塔。第二十五种：一般辣椒粉。第二十四种：冷冻菠菜（冷冻菠菜的营养不会流失，故级数高于新鲜菠菜）。第二十三种：蒲公英叶。第二十二种：粉红色西柚。第二十一种：扇贝。第二十种：太平洋鳕鱼。
第十九种：红椰菜。第十八种：葱。第十七种：阿拉斯加狭鳕。第十六种：狗鱼。第十五种：青豆。第十四种：橘子。第十三种：西洋菜。第十二种：芹菜碎，将芹菜晒干或抽干水分，营养较新鲜的高。第十一种：番茜干，同道理。第十种：鱼。
第九种：甜菜叶。第七种：瑞士甜菜。第六种：南瓜子。第五种：奇亚籽。第四种：鳊鱼、比目鱼、左口鱼的各类的鱼。第三种：深海鲈鱼。第二种：番荔枝。第一种：杏仁。
这都是有根有据的科学分析和调查，绝对可靠，但是我们做梦也没有想到杏仁那么厉害，怎么可以跑出第一位来？今后要多吃杏仁饼了。
第二位的番荔枝也出乎意料，这种中国台湾人叫作“释迦”的水果，从前只在泰国吃到过，当今各地都种植，澳洲产的又肥又大，皮平坦的不好吃，粒粒分明的才行。
大家都认为留有欧米伽三（Ω-3脂肪酸，一组多元不饱和脂肪酸，常见于深海鱼类和某些植物中，对人体健康十分有益）的三文鱼只排在第六十五位，而西洋人也不赞成生吃，他们都要烟熏过的，或者煮得全熟的。西兰花或椰菜花也不是那么有营养，排在第九十三至第九十四。
大力水手吃的菠菜，新鲜的只排在第四十五，反而是冷冻过后再翻热的排在第二十四，营养极高，但不如排在第十八位的葱。
至于我们东方人的主食大米，根本不入流，米饭营养价值极低，我们可以放心吃个三大碗。但一般的米饭当今大家都少食，不如选择最好的中国五常米、中国台湾蓬莱米、日本米，贵一点也无所谓了。
对了，在排行榜上你会发现没有第八位，那就是我最喜欢的猪油了，这一种一直被误解的食材，原来是那么有营养的，比什么橄榄油、椰子油或各类植物油都有益处，更不必提及牛油或鱼油了。
当然我们不赞成一有营养就拼命吃，各类食材都吃一点点，营养才均衡，而有什么比吃没营养的白饭、淋一点猪油来捞更好呢？
食谱索引
【主食】
蔡家炒饭
黄酒鲤鱼炖糯米饭
姜蓉炒饭
海南鸡饭
麻酱凉面
福建炒面
蔡家炒面
炒米粉
炒南瓜米粉
星马炒米粉
干烧伊面
猪手捞面
泰式街边“玛面”
虾酱面
虾饺
秭归粽子
嘉兴五芳斋粽子
蔡家蛋粥
开洋葱油煨面
红蝇蒸饭
泉州薄饼
韩国猪肉包
武汉豆皮
咖喱饭
蔡家特色粥
穷凶极恶水饺
鹅肝馅饼
咸肉三明治
【蛋】
肉心蛋
酿虾蛋
什锦酿蛋黄
菜脯蛋
日本烧蛋卷
宾尼狄蛋
西班牙烘蛋饼
【荤】
青红萝卜煲牛腱
花生煲猪尾
拜神肉
蒜香炆排骨
生腌咸蟹
猪油渣炒肉丁
蒸五花腩片
油焖笋扣肉
瓜仔鸡锅
蒸猪肝
镬底烧肉
酿荷兰豆
猪杂烩海参
煮虾脑
合浦还珠
蟹肉焗金瓜
番薯扣大鳝
酥鲫鱼
梅菜酿鲤鱼
通心丸
炒直虾仁
蔡家桂花翅
虾米冷菜
蔡家醉蟹
焗蟹
蒸鲥鱼
鲍鱼刺身
浸发干海参
爆海参
群翅
桂花鱼肚
泡发花胶
龙井鸡
法式田鸡腿
火腿蒸蚕豆
盐焗蟹
咖喱鸡
咖喱春卷
咖喱牛肉
咖喱虾
咖喱鱼头
咖喱蟹
老少平安
腌笃鲜
油焖青口
煮猪腰
【素】
苦瓜炒苦瓜
干焙大豆芽
炒弯豆角
炸粟米须
芥末墩
【汤】
章鱼莲藕猪骨汤
苦瓜排骨汤
鳀鱼蕹菜汤
鲩鱼片芫荽汤
胡萝卜煲粟米汤
南洋肉骨茶
杏仁白肺汤
西洋菜陈皮汤
姜花肉丸汤
萝卜汤
【甜品】
茉莉花甜品
咖喱甜品
芋泥
白果芋泥
金瓜芋泥
燕窝芋泥
Table of Contents
版权信息
序
做一个馋吃馋知识的人
能够把平常的食物变成佳肴，是艺术
辑1
把食物做熟最好的方法是白灼
最好喝的汤，是家常的美味
一碟白切鸡上桌，你会先选哪一个部位吃
十五道家常菜，可当教材
人类学会烹调，烧烤是第一课
重现十八道《食经》菜式
一桌素食
* 老饕技巧：完美的白灼
辑2
最高境界的炒饭
各式各样的炒饭
一种米，养百种人
海南鸡饭
最喜欢的七种面
成为一个面痴
除了面，我最爱的就是米粉了
早起的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐
饺子，还是大伙一块包、一块煮、一块吃最好
做出洁白清爽的虾饺来
天天过节，日日吃粽
* 老饕技巧：炒饭
辑3
心目中最完美的蛋
错综复杂蛋
蛋的八种做法
说说虾米、虾酱、虾膏
蟹满汉
菜市场走一圈，就有做菜灵感
鲍参肚翅
龙井鸡
法式田鸡腿
火腿蒸蚕豆
* 老饕技巧：蛋的识别、存放、做法
辑4
薄饼吃法
荷兰鲱鱼
汕头的牛肉丸
原来海鲜和猪肉是可以那么配搭的。
怀旧大包
和陈晓卿在北京吃羊肉
肉骨茶
早餐之都
寿司大师
金华火腿最香
煮出十道不同的咖喱
潮州芋泥
* 老饕技巧：做咖喱的基本步骤
辑5
黎明煮粥
普洱茶
最高境界的茶
牙痛食谱
腌笃鲜
蒸冰激凌
通往完美的道路
像医生那样做鹅肝
甜与咸的结合，千变万化
