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前言
膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发
展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健
康已成为社会的基本需求。但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺
乏。为了广泛普及营养知识，提高全民营养素质，培养专业营养技术人员已成为当前我
国社会的迫切需求。
中国营养学会作为我国营养学专业学术机构，具有显著的学科及专家优势，为社会
培养营养学专业人才责无旁贷。为推动我国营养专业技术队伍的发展，满足我国社会对
营养专业人才的需要，中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作。
《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食
品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公
共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等
8 篇。
本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑
到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”“食品加工与烹饪”等
、
篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。
本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。对于
助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。因此，我们另外编写了
“营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲” ，规定了不同级别培训的具体
要求，帮助教员和学员掌握教和学的要点。
由于编撰时间比较仓促，编者的水平有限，缺点、错误在所难免。特别是本教材还
没有经过实践的考验，在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。希望广大教员和学
员能不吝赐教，帮助本教材逐步完善。
编者
2005 年 7 月 20 日
第一篇 基础营养
“营养”作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。 “营”
在汉字里是谋求的意思， “养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意
思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”“营养”一词确切而比较完 。
整的定义应当是： “机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有
益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 ”研究人体以及其
他生物的营养问题的学问被称为营养学。
人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物， 从中获得生命活动所需的营
养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素” 。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共 5 大类，其中营
养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素” 。其中包括 9 种氨基酸：
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2 种
脂肪酸：亚油酸、仅一亚麻酸；碳水化合物； 。7 种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、
氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14 种维生素：维生素 A、维生素 D、
维生素 E、维生素 K、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 C、烟酸、泛酸、叶酸、维
生素 B12、胆碱、生物素；加上水等，共计 40 余种。
其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营
养素” 矿物质和维生素因需要的相对较少，
； 在膳食中所占比重也较小， 称为“微量营养素” ；
矿物质中有 7 种在人体内含量较多，叫做“常量元素”，有 8 种在人体内含量较少，称“微
量元素” 。
这些营养素在体内有三方面功用：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二
是提供人体的“建筑材料” ，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体
的生理功能。营养素有这三方面的作用，可见营养素是健康之本，是健康的物质基础。
为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量
(recommended dietary allowances，RDAs)。RDAs 值基本上是根据预防缺乏病提出的参考
值，没有考虑预防慢性病，也没有考虑过量的危害，于是近年欧美等国家提出了“膳食营养
素参考摄人量”(dietary reference intakes，DRIs)新概念，并制订出新的 DRIs，用以取
代 RDAs。中国营养学会根据国际上的发展趋势，结合我国具体情况，于 2000 年制订并推出
了《中国居民膳食营养素参考摄人量》 。
“膳食营养素参考摄人量”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括“平均需
要量”(EAR)、“推荐摄人量”(RNI)、“适宜摄人量”(AI)、“可耐受最高摄人量”(UL)。
EAR 是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指
标进行判断， 可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况群体中 50％个体需要的摄入水平；
这一摄入水平不能满足另外 50％个体对该营养素的需要； 是制订推荐人量(RNI)的基础。
RNI 相当于传统使用的 RDAs，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大
多数(97％～98％)个体需要量的摄人水平；长期摄入 RNI 水平，可以满足身对该营养素
的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI 是以 EAR 为基础制的，主要用途是
作为个体每日摄人该营养素的目标值。
当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算 EAR， 进而不能推算 RNI 时，
可设定 AI 用以代替 RNI。AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可
用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。
UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量； “可耐受”是指这一摄入水平是可时耐
受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过 UL 而进一步增加时，
损害健康的危险性也随之增加。
