1 周岁到满 3 周岁之前为幼儿期。幼儿生长发育虽不及婴儿迅速，但亦非常旺盛。
尽管幼儿胃的容量已从婴儿时的 200ml 增加至 300ml，但牙齿的数目有限，胃肠道消化
酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不如成人。此外，营养物质的获得需从以母乳为主过渡
到以谷类等食物为主，这些矛盾的出现提示我们不可过早的让他们进食一般家庭膳食。
一、幼儿期生长发育特点
幼儿期也是处于生长发育的重要阶段，大脑皮质的功能进一步完善，语言表达能力
也逐渐丰富，模仿性增强，智能发育快，要求增多，能独立行走、活动，见识范围迅速
扩大，接触事物增多，但仍缺乏自我识别能力。
(一)体格发育
1．体重 1 岁后增长速度减慢，全年增加 2．5～3．0kg，平均每月增长约 0．25kg，
至 2 岁时体重约 12kg，为出生时的 4 倍。2 岁以后的体重增长变慢，每年增长 2．3kg
左右，增长的速度趋于缓慢(表 3-2-2)。
2．身长幼儿期身长增长的速度减慢，1～2 岁全年增加约 10cm，2～3 岁平均增加约
5cm， 在整个幼儿期共增长 25cm，因此， 岁时身长约为 100cm，
3 为出生时身长的 2 倍(表
3-2-2)。
表 3-2-2 1—3 岁儿童体格心智发育评价标准参考值(WHO)
年 龄 体 重(kg) 身 高(cm) 心智发育
12 个月 8．5～10．6 71．5～77．1 独立行走，有意识叫爸爸、妈妈，用杯喝水，
能辨别家人的称谓和家庭环境中的熟悉物体
15 个月 9．1～11．3 74．8～80．7 走得稳，能说三个字的短句，模仿做家务，能
叠两块积木，能体验与成人一起玩的愉快心情
18 个月 9．7～12．0 77．9～84．0 能走梯，理解指出身体部分，能脱外套，自己
能吃饭，能认识一种颜色
21 个月 10．2～12．6 80．6～87．0 能踢球，举手过肩抛物，能叠四块积木，喜欢
听故事，会用语言表示大小便
2岁 10．6～13．2 83．3～89．8 能两脚并跳，穿不系带的鞋，区别大小，能认
识两种颜色，能认识简单形状
2．5 岁 11．7—14．7 87．9～94．7 能独脚立，说出姓名，洗手会擦干，能叠八块
积木，常提出“为什么”，试与同伴交谈，相
互模仿言行
3岁 12．6～16．1 90．2～98．1 会涂浆糊粘贴，懂饥、累、冷，会用筷，能一
页页翻书
3．头围、胸围、上臂围 1 岁时儿童的头围增至 46cm，而第二年头围只增长 2cm，
第三年与第四年共增加 1．5cm，5 岁时达 50cm，头围的大小与脑的发育有关。出生时胸
围比头围小 1～2cm，1 岁时与头围基本相等，2 岁以后胸围超过头围，反映出胸廓和胸
背肌肉的发育。上臂围在出生后第 1 年内由 1lcm 增至 16cm，随后维持到 5 岁左右。上
臂围可用以反映皮下脂肪厚度和营养状况，早期发现营养不良。
(二)脑和神经系统的发育
所有哺乳动物脑组织都有一个生长发育的关键时期。人类自孕中期开始，持续到出
生后的第二年甚至第 3 年。人脑的神经细胞分裂增殖至 140 亿个，脑组织的重量也增至
成人的 2／3 以上。出生时脑重量约 370g，6 个月时脑重约 600～700g，2 岁时达 900～
1000g，为成人脑重的 75％，至 3 岁时脑重超过出生时的 3 倍。6 个月后，脑细胞增殖
速度开始减慢，但细胞的体积开始增大。到出生后 12～15 个月时，脑细胞一次性分裂
完成。进入幼儿期后，大脑发育速度已显著减慢，但并未结束。出生时连接大脑内部与
躯体各部分的神经传导纤维还为数很少，婴儿期迅速增加，在幼儿期，神经细胞间的联
系也逐渐复杂起来。而在神经纤维外层起绝缘作用的髓鞘，则在出生后 4 年才完全发育
成熟。婴幼儿期，由于神经髓鞘形成不全，外界的刺激信号因无髓鞘的隔离，被传至大
脑多处，难以在大脑特定的区域形成兴奋灶，同时信号传导在无髓鞘隔离的神经纤维也
较慢，因此 JJ,JL 对外来刺激反应慢且易于泛化。
(三)消化系统发育
1 岁萌出上下左右第一乳磨牙，1．5 岁时出尖牙，2 岁时出第二乳磨牙，2 岁时共
出 18～20 颗牙，全部 20 颗乳牙出齐应不迟于 2．5 岁。到 2 岁半时乳牙仍未出齐属于
异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。2 岁内乳牙数的计算：乳牙数=
月龄一 6。由于幼儿的牙齿还处于生长过程，故咀嚼功能尚未发育完善，这个时期的幼
儿容易发生消化不良及某些营养缺乏病。儿童的咀嚼效率随年龄增长而逐渐增强，6 岁
时达到成人的 40％，10 岁时达到 75％。18 月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1 岁
后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。
二、幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄人量
由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养
素的需要量相对高于成人。
(一)能量
幼儿对能量的需要通常包括基础代谢，生长发育，体力活动以及食物的特殊动力作
用的需要。 婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的 60％。 由于幼儿的体表面积
相对较大，基础代谢率高于成年人，但男女孩之间的差别不大。生长发育所需能量为小
儿所特有，每增加 1g 的体内新组织，约需要 18．4～23．8kJ(4．4～5．7kcal)的能量。
好动多哭的幼儿比年龄相仿的安静孩子，需要的能量可高达 3～4 倍。不同食物的生热
效应不同，蛋白质约占其产生能量的 30％，脂肪和碳水化合物约占其产生能量的 4％～
6％，混合食物在幼儿期一般占总能量摄入的 5％一 6％。1～、2～和 3～4 岁能量每日
推荐摄入量：男孩分别为 460010(1lOOkcal)、5020kJ(1200kcal)和 565010(1350kcal)；
女孩分别为 4340kJ(1050kcal)、544010(1150kcal)和 544010(1300kcal)。
(二)宏量营养素
1．蛋白质幼儿对蛋白质的不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。
一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的 12％～15％，其中有一半应是优质蛋白质。
我国 2000 年新修订的 1 一、2～和 3—4 岁幼儿蛋白质推荐摄入量为 35g、40g 和 45g。
膳食蛋白质供给占总能量的 12％一 14％。蛋白质虽分布很广，但以动物性食物、豆类
和硬果类食物含量高，且质量较好。如肉类、鱼类、禽类含蛋白质约 15％～20％，鲜奶
约 3％，奶粉 20％～28％；蛋类 11％～14％；干豆类 20％～40％；谷类 6％～10％；硬
果类 15％～30％。
2．脂肪对于 1～3 岁的幼儿，由脂肪提供的能量在 30％一 35％为宜，幼儿膳食中
含有适量的脂肪也有助于增加食欲。幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的 1％，才
能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。必需脂肪酸中，亚油酸富含于所有植物油，较
少出现缺乏，而含α-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。
补充时还应注意二者的适宜比例。
3．碳水化合物活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也
多，所以提供的量也较多。尽管幼儿已能产生消化各种碳水化合物的消化酶，但对于 2
岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占
体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄人。2 岁以后，要逐渐增
加来自淀粉类食物的能量， 供能为总能量的 50％～55％。 同时相应地减少来自脂肪的能
量。美国对于 2 岁以上幼儿，推荐每天膳食纤维最低摄人量应该是其年龄加 5g。例如，
一个 3 岁的幼儿，每天应该摄入 8g，4 岁的儿童应该是 9g。由于过高膳食纤维和植酸盐
对营养素吸收利用的影响，应该尽量避免选择含有太多膳食纤维和植酸盐的食物，特别
是 2 岁以下的幼儿。
(三)微量营养素
1．矿物质
(1)钙：从 1 岁到 10 岁，据估计平均每 13 用于骨骼生长需要储留钙从 70mg 上升到
150mg，膳食中钙吸收率仅有 35％。奶及其制品是膳食钙的最好来源。1～3 岁幼儿的钙
AI 为 600mg／d。
(2)铁：幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过 lmg，加上生长需要，每天平均 需
要 1．0mg 的铁。因我国儿童(尤其是农村)膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼
儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。1—3 岁幼儿铁的 AI 为 12mg／d。膳食中良好的食
物来源是动物的肝脏和血，其中禽类的肝脏和血含量达 40mg／100g 以上，牛奶含铁很
少。蛋黄中虽含铁较高，但因含有干扰因素，吸收率仅有 3％。
(3)锌：婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈
合不良、免疫功能低下等表现。1～3 岁幼儿锌的 RNI 为 9．0mg／d。锌最好的食物来源
是蛤贝类、如牡蛎、扇贝等每 100g 可达 10mg 以上的锌。其次动物的内脏(尤其是肝)、
蘑菇、坚果类(如花生、核桃、松子等)和豆类，肉类和蛋也含有一定量的锌，其他食物
含量低。
(4)碘：碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育，1～3 岁幼
儿碘的 RNI 为 50μg/d。
2．维生素
(1)维生素 A：维生素 A 与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。1～3
岁幼儿每日维生素 A 的 AI 为 5001μg 视黄醇当量。由于维生素 A 可在肝内蓄积，过量
时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。
(2)维生素 D： 幼儿也是是特别容易发生维生素 D 缺乏的易感人群， 维生素 D 缺乏可
引起佝偻病。维生素 D 的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使
7-脱氢胆固醇转变成维生素 D。我国的 RNI 为 lOμg/d，幼儿也可适量补充含维生素 D
的鱼肝油。
(3)其他维生素：维生素 B．为水溶性维生素，在体内储存极少，需每日从膳食中补
充。幼儿每日维生素 B，的 RNI 为 0．6mg／d。幼儿维生素 B：的 RNI 为 0．6mg／d。幼
儿维生素 C 的 RNI 为 60mg／d。
三、幼儿的膳食
(一)幼儿食物选择的基本原则
1．粮谷类及薯类食品进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。谷类食物是
碳水化合物和某些 B 族维生素的主要来源，同时因食用量大，也是蛋白质及其他营养素
的重要来源。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。
在食物的加工上，应粗细合理，加工过精时，B 族维生素、蛋白质和无机盐损失较
大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。
一般以标准米、面为宜。
2．乳类食品乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素 B2、维生素 A 等营养素的重要
来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类富含量赖氨酸，
是粮谷类蛋白的极好补充。但奶类铁、维生素 C 含量很低，脂肪以饱和脂肪为主，需要
注意适量供给。过量的奶类也会影响幼儿对谷类和其他食物的摄入，不利于饮食习惯的
培养。
3． 肉、 蛋及豆类食品 这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，
鱼、 禽、 同时 也
是维生素 A、 维生素 D 及 B 族维生素和大多数微量元素的主要来源。 豆类蛋白含量 高，
质量也接近肉类，价格低，是动物蛋白的较好的替代品，但微量元素(如铁、锌、铜、
硒等)低于动物类食物，所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量动物性食品。
4．蔬菜、水果类这类食物是维生素 C、β-胡萝卜素的惟一来源，也是维生素 B2
无机盐(钙、钾、钠、镁等)和膳食纤维的重要来源。在这类食物中，一般深绿色叶菜及
深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素 C 和β-胡萝卜素较高。蔬菜水果不仅可提供营养
素，而且具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。
5．油、糖、盐等调味品及零食这类食品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一
定的作用，但过多对身体有害无益，应少吃。
(二)幼儿膳食的基本要求
1．营养齐全、搭配合理幼儿膳食应包括上述五类食物。在比例上蛋白质、脂肪、
碳水化合物的重量比接近 1：1：4～1：1：5，所占能量比分别为 12％。15％、25％。
35％、50％一 60％。动物蛋白(或加豆类)应占总蛋白的 1／2。平均每人每天各类食物
的参考量为粮谷类 100～150g，鲜牛奶不低于 350ml 或全脂奶粉 40—50g，鱼、肉、禽、
蛋类或豆制品(以干豆计)100～130g， 蔬菜、水果类 150～250g，植物油 20g， 0～20g。
糖
此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳食多样化，从而发挥出各类食物
营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。
2．合理加工与烹调 幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激
性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，
以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。加工烹调也应尽量减少营养素的损失，如淘米次数
及用水量不宜过多、应避免吃捞米饭。以减少 B 族维生素和无机盐的损失。蔬菜应整棵
清洗、焯水(飞水)后切，以减少维生素 C 的丢失和破坏。
3．合理安排进餐幼儿的胃容量相对较小、且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好
动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。在 1～2 岁每天可进餐 5～6 次，2～
3 岁时可进餐 4～5 次，每餐间相隔 3～3．5 小时。一般可安排早、中、晚三餐，午点和
晚点两点。
4．营造幽静、舒适的进餐环境 安静、舒适、秩序良好的进餐环境，可使小儿专
心进食。环境嘈杂、尤其是吃饭时看电视，会转移幼儿的注意力，并使其情绪兴奋或紧
张，从而抑制食物中枢，影响食欲与消化。另外，在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼
儿，发怒时，消化液分泌减少降低食欲。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体
特点的桌椅和餐具。
5．注意饮食卫生幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的饮食卫生应特别注意。
餐前、便后要洗手；不吃不洁的食物，少吃生冷的食物；瓜果应洗净才吃，动物性食品
应彻底煮熟煮透。从小培养良好的卫生习惯。
(三)幼儿食谱举例
见．表 3-2-3。
表 3-2-3 幼儿 3 天食谱举例
餐
星期一 星期二 星期三
次
食物名称 食物原料及重量 食物名 食物原料及重 食物名称 食物原料及重
称 量 量
牛奶 鲜奶 200rnl 或全 牛奶 鲜奶 200ml 或 牛奶 鲜奶 200ml 或
脂奶粉 50g 全脂奶粉 50g 全脂奶粉 50g
早
蛋黄 1 个 17g 肉末粥 大米 15g 碎瘦 肉包 面粉 30g 混合
餐 肉 log 肉 15g
白粥 大米 15g
西红柿猪肝 猪肝 20g 西红柿 冬菇炖 鸡肉 30g 香菇 花生炖排 排骨 40g 花生
泥汤 50g 鸡 (干)5g 骨 20g
中
盐水油菜 碎油菜叶 30g 蒸鸡蛋 鸡蛋 50g 红烧鱼腩 草鱼腩 20g
餐 蒸草鱼 去刺鱼肉 30g 炒白菜 碎白菜 50g 炒芥菜 碎芥菜 40g
软米饭 大米 25g 软米饭 大米 25g 软米饭 大米 25g
蛋糕 鸡 蛋 15g 面 粉 肉包子 面粉 25g 混合 红豆糖水 红豆 10g 白糖
午
25g 肉 log 10g
点
水果 桔子 50g 香蕉 80g 水果 苹果 60g
鸡蛋瘦肉丸 碎瘦肉 20g 鸡蛋 黄瓜炒 黄瓜 40g 瘦肉 苦瓜炒肉 苦瓜 40g 碎瘦
汤 15g 肉末 末 20g 肉 20g
晚
豆腐 嫩豆腐 50g 鱼丸汤 鲢鱼肉 30g 蒸鸡蛋 鸡蛋 30g
餐 炒白菜 小白菜 50g 菠菜汤 菠菜 30g
软米饭 大米 30g 软米饭 大米 30g 软米饭 大米 30g
晚 牛奶 鲜奶 150ml 白糖 豆浆 大豆 10g 白糖 牛奶 鲜奶 150g 或奶
点 10g 15g 粉 30g
植物油 20g 植物油 20g 植物油 20g
注：植物油为一日烹调用油
