第三节学龄前儿童的平衡膳食
给学龄前儿童安排合理的膳食是满足其营养素摄人的保证。对散居儿童和托幼机构
的集体儿童均有重要的意义。
一、平衡膳食的原则
(一)多样食物合理搭配
每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食
物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳
食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。
(二)专门烹调，易于消化
学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳
食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。因此，食物要专门制作，蔬菜
切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的
膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。
(三)制定合理膳食制度
学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。适当增加
餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为
宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，又
不增加胃肠道过多的负担。
(四)培养健康的饮食习惯
建立健康的膳食模式，包括养成不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴
食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的生长发育，预防成年后
肥胖和慢性病的发生。 ．
二、食物选择
学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。 食物种类与成人食物种
类逐渐接近，无论集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择食物。
(一)谷类
精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素大多丢失。粗制面粉、大米是每日最基
本的食物，每日 200～250g 可为孩子提供 55％～60％的能量，约一半的维生素 B1 和烟
酸，如果每周有 2～3 餐以豆类(红豆、绿豆、白豆)、燕麦等替代部分大米和面粉，将
有利于蛋白质、B 族维生素的补充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和
点心应加以限制。
(二)动物性食物
适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质，鱼类
蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有 DHA，蛋类提供优质易于消化的蛋白质、
维生素 A、维生素 Bz 以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂，鱼、禽、肉每日供给总量约
100～125g，各种可交替使用。蛋 1 个，约 50g。
奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白质，维生素 A、维生素 B2 及丰富的优质的
钙。建议奶的每日供给量为 250～400g，不要超过 600～700g，在适宜奶量范围内可以
是全脂奶。
(三)大豆及其制品
大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和α-亚
麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和 DHA。因此，每日至少供给相当于 15～20g 大豆
的制品，以提供约 6～10g 的优质蛋白质。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营
养问题，尤其在较贫困的农村。
(四)蔬菜和水果类
蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日供给量约 150～200g，
可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿
色和黄红色辣椒。可供选择的水果不限。
(五)烹调用油和食糖
按我国的饮食习惯，膳食脂肪约 40％来源于烹调用油。应注意对烹调用油的选择。
学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，
如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约 15g。
关于食糖(精制糖、蔗糖)对健康的影响有较多的争议。证据表明，减少学龄前儿童
食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄人约 10～15g 蔗糖，
或含蔗糖的饮料。
三、膳食安排
(一)学龄前儿童 1 日食物建议
建议每日供给 200—300ml 牛奶(不要超过 600m1)，1 个鸡蛋，lOOg 无骨鱼或禽、或
瘦肉及适量的豆制品， 150g 蔬菜和适量水果，谷类已取代乳类成为主食， 每日约需 150～
200g。并建议每周进食 1 次富含铁和维生素 A 的猪肝和富含铁的猪血，每周进食 1 次富
含碘、锌的海产品。
(二)学龄前儿童膳食制度
学龄前儿童宜采用 3 餐 2 点制供给食物， 岁儿童可用 3 餐 3 点制。
3 8～8： 早餐，
30
约占 1 日能量和营养素的 30％，11：30～12 点午餐，约供给 1 El 能量和营养素的 40
％(含 3 点的午点)，6 点的晚餐，约占 1 Et 能量和营养素的 30％(含晚上 8 点的少量水
果或牛奶)。
家庭作为整体，父母每天至少有 1 次与孩子一起进餐。让孩子自己吃，容许孩子进
餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐
前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不要超过 30 分钟。
(三)学龄前儿童膳食烹调
学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普
通米饭、面条及包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁
使用；蔬菜要切碎、煮软；每天的食物要更换品种及烹调方法，l 周内不应重复，并尽
量注意色香味的搭配。将牛奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色
拉也是保证膳食钙供给的好办法。
四、幼儿园膳食管理
幼儿园是学龄前儿童尤其是城镇学龄前儿童生活的主要场所，即使是日托制幼儿
园，儿童膳食的 60％～70％由幼儿园供给。因此，幼儿园对学龄前儿童营养以及体格发
育负有最主要的责任。
(一)幼儿园膳食管理制度
1．成立儿童膳食管理委员会管理委员会应由主管园长任主任，成员包括营养师
(四)蔬菜和水果类
蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日供给量约 150～200g，
可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿
色和黄红色辣椒。可供选择的水果不限。 ． ’
(五)烹调用油和食糖
按我国的饮食习惯，膳食脂肪约 40％来源于烹调用油。应注意对烹调用油的选择。
学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，
如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约 15g。
关于食糖(精制糖、蔗糖)对健康的影响有较多的争议。证据表明，减少学龄前儿童
食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入约 10～15g 蔗糖，
或含蔗糖的饮料。
三、膳食安排
(一)学龄前儿童 1 日食物建议
建议每日供给 200～300ml 牛奶(不要超过 600m1)，1 个鸡蛋，lOOg 无骨鱼或禽、或
瘦肉及适量的豆制品， 150g 蔬菜和适量水果，谷类已取代乳类成为主食， 每日约需 150～
200g。并建议每周进食 1 次富含铁和维生素 A 的猪肝和富含铁的猪血，每周进食 1 次富
含碘、锌的海产品。
(二)学龄前儿童膳食制度
学龄前儿童宜采用 3 餐 2 点制供给食物， 岁儿童可用 3 餐 3 点制。
3 8～8： 早餐，
30
约占 1 日能量和营养素的 30％，11：30～12 点午餐，约供给 1 El 能量和营养素的 40
％(含 3 点的午点)，6 点的晚餐，约占 1 Et 能量和营养素的 30％(含晚上 8 点的少量水
果或牛奶)。
家庭作为整体，父母每天至少有 1 次与孩子一起进餐。让孩子自己吃，容许孩子进
餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐
前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不要超过 30 分钟。
(三)学龄前儿童膳食烹调
学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普
通米饭、面条及包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁
使用；蔬菜要切碎、煮软；每天的食物要更换品种及烹调方法，l 周内不应重复，并尽
量注意色香味的搭配。将牛奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色
拉也是保证膳食钙供给的好办法。
四、幼儿园膳食管理
幼儿园是学龄前儿童尤其是城镇学龄前儿童生活的主要场所，即使是日托制幼儿
园，儿童膳食的 60％～70％由幼儿园供给。因此，幼儿园对学龄前儿童营养以及体格发
育负有最主要的责任。
(一)幼儿园膳食管理制度
1．成立儿童膳食管理委员会管理委员会应由主管园长任主任，成员包括营养师或
监管儿童营养的卫生保健人员，膳食管理员(司务长)、炊事班长，保教人员以及财务人
员共同组成。儿童膳食管理委员会每月应进行一次会议，对幼儿膳食计划、食谱制订、
食物购买渠道等进行管理、监督、评价，定期每季度向家长汇报儿童膳食状况。
2．食物营养与安全的培训 儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对炊
管人员、保教人员定期进行食物营养和安全的培训。并对炊管人员、保教人员的食物营
养和安全知识掌握和执行情况进行考核，将考核成绩纳入奖金分配计划。
3．制订膳食计划在营养师或卫生保健人员指导下按照儿童年龄、生理特点、幼儿
园性质，根据《中国居民膳食营养参考摄入量》确定其营养需要的目标，制订膳食计划。
缺乏营养师的幼儿园可在上级妇幼保健机构的指导下完成此项工作。
4．按周编制食谱《中国居民膳食营养参考摄人量》是编制食谱时儿童营养素摄人
的目标值。食谱由营养师提出，司务长或食品采购员负责购买，炊事班长按营养要求和
儿童的心理进行烹煮。一周食谱应做到不重复。每周的食谱应在上一周周末公布，以使
家长了解， 家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排， 做到幼儿园膳食和家庭膳食互补，
使幼儿获得最好的营养。
5．食品卫生监督管理儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对幼儿膳食
实施过程的卫生进行全程监督和指导，包括食物购买渠道、食物储存、食物烹调前的处
理、烹调过程、幼儿进餐环境等，以保证食品安全。
6．幼儿膳食营养监测膳食管理员(或司务长)应详细登记所购买食物的种类和数量，
建立入库和出库登记制度，财务人员亦每日记录入院儿童进餐人数，儿童膳食管理委员
会授权营养师或卫生保健人员按季度统计该季度的食物消耗及进餐人数， 其目的是以记
账法进行膳食调查，对该季度幼儿的膳食营养进行初略评估。
儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员每学期进行一次称量法膳食调查，
结合记账法对幼儿膳食营养状况进行评估， 评估应以《中国居民膳食营养素参考摄人量》
推荐值作为目标值。以不断改进幼儿的膳食和营养状况。并将结果向家长和向上级主管
部门通报。
(二)食谱制定原则
1．确定膳食制度 以 3 餐 2 点制为宜。食物及营养素分配原则如下，早上活动多，
早餐、早点共 30％，午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点 40％，
晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐 30％。
2．制作食物归类表营养师应将同类食物中主要营养素含量比较接近的不同种食物
按季节归列成表， 已便在采购食物、制作食谱时供管理员参考。食物以季节时令菜为主，
尽可能选择营养价值高的食物。
3．合理搭配各种食物品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。食物
宜粗细搭配、粗粮细作，荤素搭配，色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制
品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生
长发育对钙的需要。每周安排一次海产食物，以补充碘；安排一次动物的肝脏(约 25/
人)以补充维牛素 A 和铁。
