职业接触涉及的大多数有毒、有害化合物进入机体后在肝脏经肝微粒体混合功能
氧 化酶代谢，其中绝大多数经代谢减毒后经胆汁或尿排出体外，部分有毒有害化学物
质可直接与还原性谷胱甘肽结合而解毒。机体营养状况良好时，可通过对酶活性的调节
来增加机体的解毒能力，提高机体对毒物的耐受和抵抗力。
一、营养素与毒物
(一)蛋白质
良好的蛋白质营养状况，既可提高机体对毒物的耐受能力，也可调节肝微粒体酶
活性至最佳状态，增强机体解毒能力。尤其是含硫氨基酸充足的优质蛋白质供给，可提
高谷胱甘肽还原酶的活性，增加机体对铅及其他重金属、卤化物、芳香烃类毒物的解毒
作用。蛋白质影响毒物毒性的主要机理，膳食蛋白质缺乏时可影响毒物体内代谢转化所
杀的各种酶的合成或活性。此外，蛋白质中的含硫氨基酸如甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨
酸等，能给机体提供一 sH。mSH 能结合某些金属毒物，可影响其吸收和排出，或拮抗其
对含-sH 酶的毒性作用， 并为体内合成重要解毒剂如谷胱甘肽、 金属硫蛋白等提供原料，
这些均有利于机体的解毒和防癌作用。
1.谷胱甘肽 已知谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽。半
胱氨酸残端有一 sH， 它是一种强亲核性物质。 外源毒物经代谢活化后产生的亲电子代谢
物，既可成为生物大分子的进攻对象，使细胞受损，亦可与 GSH 结合，形成无毒的结合
物，再经代谢后形成惰性产物硫醚氨酸排出体外。
2.金属硫蛋白金属硫蛋白(MT)是一种富含半胱氨酸的低分子量蛋白质， 被认为是某
些二价金属的解毒剂。动物体内的 MT 主要在肝脏中合成，MT 分子量为 6000～10 000，
每摩尔的 MT 中含有约 60 个氨基酸分子。其中含一 SH 的氨基酸有 18 个，占总数的 1／3。
能与镉、汞、锌、铜、铁等结合。每三个一 sn 键可结合一个二价金属离子，使金属暂
时失去毒性作用。目前重金属中毒的治疗亦较多使用巯基络合物。如二巯基丙醇(BAL)、
二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠等。
(二)脂肪
膳食中脂肪能增加脂溶性毒物在肠道吸收和体内蓄积。膳食中脂肪的供能比>30％
时，使脂溶性毒物有机氯、苯以及铅、饱和烃类、卤代烃类、芳香烃类等在肠道的吸收
及体内蓄积增加。但磷脂作为肝内质网生物膜的重要成分，适量的补充又有助于提高混
合功能氧化酶(MFO)的活性，加速生物转化及毒物的排出。食物中缺少亚油酸等必需脂
肪酸或胆碱都可能影响微粒体中磷脂的产生。这不仅影响 MFO 功能，也影响诱导作用，
使与毒物代谢有关的酶系统不能根据毒物代谢的需要而适应地增加活性， 从而影响毒物
的代谢。
(三)碳水化合物
“结合”反应是人体对毒物的解毒反应，需要耗能，糖类的生物氧化能快速地提供
能量，并供给结合反应所需的葡萄糖醛酸。增加膳食中碳水化合物的供给量，可以提高
机体对苯、卤代烃类和磷等毒物的抵抗力。糖原的减少对肝脏解毒功能有不良影响。饥
饿引起肝糖原减少，加剧四氯化碳、三氯甲烷的毒性。
(四)维生素
1.维生素 A 维生素 A 缺乏改变内质网的结构，影响混合功能氧化酶的作用。动物实
验证明，维生素 A 能降低某些毒物的致癌性。例如：二甲基肼、黄曲霉毒素 B1、3，4-
苯并芘，二甲基蒽、7，12-二甲基-1，2 苯并蒽等。有实验表明，有 14 种维生素 A 的衍
生物，能抑制肝微粒体酶对 3，4 一苯并芘和其他多环芳烃的代谢活化，从而阻止它们
转变为终致癌物。维生素 A 的前体β-胡萝卜素，是已知的能消除自由基的物质之一。
有多种毒物能影响维生素 A 的代谢，降低其在动物和人体中的含量，甚至造成维生
素 A 缺乏症。例如有机氯农药 DDT 和狄氏剂、有机磷农药、多氯联苯、苯巴比妥、乙醇、
二苯蒽等均能使动物或人肝中维生素 A 含量降低。 机制是毒物可能通过对渔合功能氧化
酶系统的诱导，促进维生素 A 的分解。而 DDT 等农药还可抑制维生素 A 的肠道吸收。因
此毒物接触者应摄入较多的维生素 A。
2.维生素 C 维生素 C 具有良好的还原作用，能清除毒物代谢时所产生的自由基，保
护机体免受大多数毒物造成的氧化损伤。 维生素 C 还可使氧化型谷胱甘肽再生成还原型
谷胱甘肽，继续发挥对毒物的解毒作用。此外，维生素 C 可提供活泼的羟基，有利于毒
物解毒过程的羟化反应，也被认为对大多数毒物有解毒作用。维生素 C 可以提高肝微粒
体混合功能氧化酶(MFO)的活性，促进氧化或羟化反应，这是许多有机毒物解毒的重要
途径。
(五)微量元素
1．铁铁与机体能量代谢和防毒能力有直接或间接关系。体内含铁的血红素酶有线
粒体中的细胞色素 b、cl、a、a3、微粒体中的细胞色素 P-450 和 b5 以及过氧化氢酶等。
缺铁使上述酶活性降低，进而影响线粒体的生物氧化和解毒反应。某些毒物亦能干扰铁
的吸收和利用，直接或间接地引起缺铁性贫血。例如镉、锰、铅等，补充铁对这些毒物
有一定的防治作用。
2．锌锌对金属毒物有直接、间接的拮抗作用。锌在消化道可拮抗镉、铅、汞、铜
等的吸收。在体内可恢复被铅等损害的一些酶的活性。锌能诱导肝脏合成金属硫蛋白，
后者能结合镉、汞等毒物，使之暂时隔离封闭，减少其毒性。锌亦可使还原型谷胱甘肽
生成增多，升高谷胱甘肽过氧化物酶(GSH—Px)和谷胱甘肽转硫酶的活性。因此锌具有
抗氧化能力，保护机体不受或少受自由基的攻击。锌能提高机体免疫功能，而许多毒物
的致病机理之一就是损害机体的免疫功能。故补锌能提高抗毒能力。
3．硒 硒以硒胱氨酸的形式存在于谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)分子中。硒的主
要生理功能是以 GSH-Px 的形式发挥抗氧化作用，保护细胞生物膜的结构。GSH—Px 能
将过氧化物(ROOH)还原为无毒的羟基化合物，将过氧化氢(H202)还原为水，从而起到保
护细胞膜的作用。硒亦参与抗氧化剂辅酶 Q 的组成。缺硒使肝微粒体酶活性下降，影响
毒物的转化。硒在元素周期表中与硫同族，化学性质相似，能与某些金属毒物如汞、镉、
铅等，形成难溶的硒化物，减轻这些毒物的毒性。
二、接触化学毒物人员的膳食营养原则
（一)补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质
专家建议职业接触铅的人群蛋白质供给量占总能量的 14％～15％，其中动物蛋白
质宜占总蛋白质的 50％。
(二)补充 B 族维生素
适当补充对中毒靶组织和靶器官有保护作用的营养素，如维生素 B1、B12：及叶酸，
维生素 B1，的食物来源主要包括豆类、谷类、瘦肉；叶酸来源于绿叶蔬菜；维生素 B12
的来源主要为动物肝脏及发酵制品。临床上维生素 B1、维生素 B12：
、维生素 B6 通常作
为神经系统的营养物质用于铅中毒人群。
(三)供给充足的维生素 C
多数专家建议职业接触毒物人群应供给 150～200mg／d 的维生素 c。除每日供给
500g 蔬菜外，至少还应补充维生素 C 100mg／d。
(四)镉作业人员补充足够的钙和维生素 D
镉使肾不能将 25-OH-D，羟化 l，25-(OH) 2D3，从而阻碍钙结合蛋白的形成，影响
钙的吸收和利用，尿钙排出亦增加。机体缺钙又可增加镉在肠道的吸收及其在骨骼组织
中的沉积，引起镉对骨骼的损害，因此，维生素 D 对镉毒有一定的防治作用。临床上，
慢性镉中毒每天可用大剂量(1250～2500μg，约含 50000—100000IU)的维生素 D 治疗，
同时每天补充 4g 葡萄糖酸钙，可获显著效果。
(五)对于铅和苯中毒人员，补充促进造血的有关营养素
鉴于铅和苯对造血系统的毒性，在其中毒的预防和治疗时，要在平衡膳食的基础上
适当补充铁、维生素 B12 及叶酸，以促进血红蛋白的合成和红细胞的生成。对因毒性而
引起的出血倾向者除补充维生素 C 外也应补充维生素 K。
(六)保证硒、铁、钙等矿物元素的膳食供应
以抵抗有毒金属的吸收并促进其排出。
(七)保证蔬菜和水果的摄入量
蔬菜水果中丰富的维生素和矿物元素不仅有利于增加机体解毒功能， 而其中丰富的
植物纤维、果胶、植酸等成分，对于促进毒物排出具有重要作用。例如：胡萝卜含有大
量的果胶物质，这种物质能与重金属结合，加速离子排出，降低体内毒物的浓度。
(八)适当限制膳食脂肪的摄入
为避免高脂肪膳食所导致的毒物在小肠吸收的增加， 专家建议的脂肪供能比不宜超
过 25％。
第四篇 公共营养
