一、公共营养的工作目的
公共营养是一个新的领域，新近国际上提出公共营养的目的： “公共营养旨在阐述人群
基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策、采
取措施予以解决。”
发展公共营养的目标是为了更好地改善营养状况， 尤其是那些正受到营养不良严重影响
的人群。实现这个目标薷要有效地运用现有的知识、方法和制定有关营养的政策及项目措施。
另外，它侧重于因地制宜地解决营养问题，应依据其改善营养条件的有效性衡量公共营养工
作成效。
二、公共营养的工作内容
公共营养发展至今，其工作内容、范围日益扩大。公共营养的主要工作内容主要包括以
下几方面：膳食营养素参考摄入量和居民膳食指南的制订；营养配餐与食谱编制；营养调查
与评价；营养教育；食物与营养的政策和法规。
(一)膳食营养素参考摄入量
制订、 修订与执行膳食营养素参考摄入量是公共营养工作的基础。 营养学家根据有关营
养素需要量的知识，提出了适用于各年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄
入量，并随着科学知识的积累及社会经济的发展予以更新。我国于 2000 年 10 月出版了《中
国居民膳食营养素参考摄入量 ChineseDRIs》，成为公共营养工作不可或缺的工作基础。
(二)膳食指南
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 既反映了人们的饮食习
惯、生活水平高低，也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状况，是社会经济发展的
重要特征。 中国营养学会先后出版第一版和第二版膳食指南， 在第二版中对指南进行了量化，
并设计了“中国居民平衡膳食宝塔” ，以简明扼要、通俗易懂的宝塔图形方式提出了每日食
物指导方案，以便于群众理解和真正实行。
(三)营养配餐与食谱编制
营养配餐就是按人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量， 为公共食堂和餐厅
设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物
质等几大营养素比例合理。 营养配餐是均衡膳食的一种措施， 膳食的原则通过食谱才得以表
达出来，充分体现其实际意义。
(四)营养调查与营养监测
营养调查与营养监测是公共营养的主要工作内容和方法之一， 是营养工作者进行科学研
究工作的依据，也是农业、食品工业制定发展计划的依据。营养调查是以个体为基础的人群
膳食摄取情况和人体营养水平的调查。我国曾于 1959 年、1982 年、1992 年、2002 年分别
进行了 4 次全国性的营养调查，有助于全面了解我国不同经济发展时期人们的膳食组成变
化、营养状况。作为公共营养的主要工作内容和方法，营养调查是横断面的调查人群的营养
状况，而营养监测是不同于营养调查的另一种纵向了解人群宏观的营养信息的方法。 营养监
测的内容包括数据的收集、数据分析、资料分析利用。
(五)营养教育
营养教育是健康教育的一个分支和组成部分， 主要是通过营养信息交流和行为干预， 帮
助个人和群体掌握食物与营养知识和健康生活方式的教育活动与过程。 其目的是消除或减轻
影响健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防与膳食相关的营养性疾病的发生。它以有计
划、有组织、有系统和有评价的干预活动，提供人们改变不良膳食行为所必需的知识、技能
和社会服务，普及营养知识，养成良好的膳食行为与生活方式，使人们在面临营养方面的问
题时有能力做出有益于健康的选择。常见的营养教育方式包括专题研讨会、普及培训班、大
众传媒交流。
(六)食物与营养的政策和法规
随着营养科学的发展及一些国家采取的营养政策不断取得成就， 越来越多的营养学家及
政策制定者认识到， 不能使营养学的社会实践停留在说明人群营养现状上， 必须分析社会人
群营养制约因素和营养问题的形成条件， 包括环境条件和社会经济条件， 并制定相应改善营
养的政策落卖营养措施，改善营养状态，促进人民健康。
国家食物与营养的政策、法规可对食物的生产、消费、人群营养与健康、增强综合国力
提供强有力的法律保障。
三、公共营养的地位与作用
(一)公共营养是事关国家发展的战略性问题
过去的 30 年间，中国在发展社会经济、减轻贫困方面迈出了一大步，在人均收入水平、
食物供应、降低婴儿及儿童死亡率、提高文化水平和男女平等方面都取得了巨大成就。但目
前世界范围内，就拥有营养不良人口的绝对数量来说，我国是最多的几个国家之一；就结构
看， 营养素摄入不足与营养结构失调两类问题同时存在， 既存在着发展中国家由于贫困造成
的问题， 也存在一些发达国家由于富裕而带来的新问题。 营养素摄入不足与营养结构失调这
两类营养不良问题造成的双重负担， 给我们的社会进步和国民经济发展带来了不可低估的影
响，对公共营养工作提出了挑战。
营养不良通过多种途径阻碍社会经济发展， 经济发展水平迟滞又通过多种途径进一步造
成营养不良。 现代发展经济学越来越认识到， 物质财富的增长只不过是人类谋求发展的手段，
而不是发展的目的， 发展的最终目的是实现人的全面发展。 营养与健康是人的全面发展最基
本的要求。
(二)保护社会生产力，提高人口素质
美国农业部的调查曾指出， 采取正确的营养教育和营养措施能使许多疾病的发病率和死
亡率大幅度降低。 实际表明，近年来美国和日本儿童身高增长等主要是发展了公共营养改善
项目的缘故。 中国尽管社会经济发生了巨大变化， 但这种发展给营养带来的收益在国家内部
并不平衡， 人们尚未很好地应用现有的营养学知识。 为了促使人们改变不良的饮食习惯和食
物结构，必须大力发展公共营养。
经济学相关研究认为，营养不良导致贫困增加，贫困增加降低经济发展水平；营养不良
导致生产能力下降， 生产能力降低必然降低经济发展水平； 营养不良还会导致人力资本投资
能力不足，进而降低生产能力和经济发展水平。营养状况对人口素质的影响是多方面的，而
且这些方面相互交织，构成错综复杂的关系，主要体现在以下几个方面：①体力不足、劳动
能力降低。 ②智力受损，受教育的能力低下， 创新能力不足。 ③营养不良与传染病互为因果。
④营养不良是许多慢性病的潜在原因。⑤营养不良会世代相传，形成恶性循环。⑥与贫困互
为因果。
提高民族素质， 改善人民营养状况， 增强大众体质是一项推动我国社会进步与经济发展
的基本国策，而在我国实现减轻营养不良，提高整个人口素质的发展任务相当繁重，我国的
公共营养工作还需大力推动，使其发挥更大的作用。
(三)为社会和经济发展提供决策依据
公共营养工作是一件涉及社会发展和经济发展两大领域、 综合性很强、十分复杂的系统
工程。现举例说明营养在经济发展中的作用：由于营养对经济带来的效益或损失是潜在的、
不可见的， 统计者和决策者对其效益或损失的程度缺乏重视。 许多营养学和经济学领域的学
者正量化地阐明营养与经济发展的关系。根据 PROFILES 模型所做的保守估计，中国每年因
碘缺乏给国家造成 1．6 亿美元损失，贫血损失约为 1．06 亿美元，因儿童发育迟缓估计损
失 0．96 亿美元。此外，每年 32 万婴儿及 5 岁以下儿童的死亡与营养因素有关。可见，当
前的营养不良将产生无法估算的远期损失。正如诺贝尔奖金获得者 Amartye Sen 所说，健康
是人类生活体现价值的基本潜能之一。 向决策者展示这一潜能的大小是科学家的职责， 公共
营养工作者必须据此唤起全社会对营养不良问题的高度重视，并作为政策制订的科学依据。
许多国家都已经认识到公共营养的地位与作用， 它关系到民族健康昌盛、 国民经济的长
远发展，也是社会发展、文明进步程度的重要标志。公共营养的投资应作为人力资源发展的
重要战略，这将是功在当代、代代受益的战略。
