一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性
人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养成分。如果人体长期摄入某种营养
素不足就有发生该营养素缺乏症的危险；当通过膳食、补充剂或药物等途径长期大量摄入某
种营养素时就可能产生一定的毒副作用。下面的图解以蛋白质为例说明摄入水平与随机个体
摄入不足或过多的概率。
1．0 1．0
毒
缺 副
乏 作
0．5 0．5 用
0 0
低摄入 高摄入
图 4-2-1 摄入不足和过多的危险
如图 4-2-1 所示，当日常摄入量为 0 时，摄入不足的概率为 1．0。就是说如果一个人
在一定时间内不摄入蛋白质就一定会发生蛋白质缺乏病， 如果一群人长期不摄入蛋白质他们
将全部发生蛋白质缺乏病。随着摄入量的增加，摄入不足的概率相应降低，发生缺乏的危险
性逐渐减少。当摄入量达到 EAR 水平时，发生营养素缺乏的概率为 0．5，即有 50％的机会
缺乏该营养素；摄入量达到 RNI 水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体
都没有发生缺乏症的危险。 摄入量达到 UL 水平后， 若再继续增加就可能开始出现毒副作用。
RNI 和 UL 之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒
的危险性都很小。 摄入量超过安全摄入范围继续增加则产生毒副作用的几率随之增加， 理论
上可以达到某一水平，机体出现毒副反应的概率等于 1．0。
当然机体摄入的食物和营养素量每天都不尽相同， 这里使用的“摄入量”是指在一段时
间，譬如几天、几周甚至几个月期间内的。平均摄入水平。机体有很强的调节作用，不一定
每天都必须准确的摄入每日的需要量。
二、营养素需要量的定义和概念
(一)营养素需要量的定义
营养素需要量是机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得
的” 该营养素的最低量。 “适宜的营养状况”是指机体处于良好的健康状态并且能够维持这
种状态。“获得的’’营养素量可能是指摄入的营养素量也可能是指机体吸收的营养素量。
群体的需要量是通过个体的需要量研究得到的， 在任何一个人群内个体需要量都是处于一种
分布状态。
(二)不同水平的营养素需要量
机体如果由膳食中摄入某种营养素不足时， 首先动用组织中储存的该营养素， 维持其相
关的生理功能。 当组织中储存的需摄入量不能满足随机个体需要的概率营养素已经耗空而仍
得不到外界的补充，机体就可能出现临床上可以察知的功能损害，如血液化学方面的改变。
缺乏再进一步发展，就会出现明显的与该营养素有关的症状、体征，发生了营养缺乏病。可
见，维持“良好的健康状态”可以有不同的层次标准，机体维持“良好的健康状态”对营养
素的需要量也可以有不同的水平。
预防明显的临床缺乏症的需要，满足某些与临床疾病现象有关或无关的代谢过程的需
要，以及维持组织中有一定储存的需要是 3 个不同水平的需要。 所以在讨论需要量时应当说
明是指何种水平的需要。
(三)人群营养素需要量的分布
人群对某种营养素的需要量是通过测定人群内各个体的需要量而获得的。 由于生物学方
面的差异，即便是一组年龄、性别、体重和膳食构成都相似的个体，他们的需要量也都是不
同的。所以，我们不可能提出一个适用于人群中所有个体的需要量，只能用人群内个体需要
量的分布状态的概率曲线来表达摄入量不能满足随机个体需要的概率变化。(见图 4-2-2)
需 100 1.0
要
量
高
于
摄
入
量
的
个
体 O 0
(％) (低摄入) 通常摄入水平 (高摄入)
图 4-2-2 需要量分布状态的概率表达
为确定一个人群的营养素需要量， 首先必须了解该群体中个体需要量的分布状态。 如果
资料充足，应尽可能以“平均需要量±标准差”来表示。
(四)需要摄入的量和需要吸收的量
在营养素需要量定义中已经提到“需要量”可能是指需要由膳食中摄入的量， 也可能是
指机体需要吸收的量。 有些营养素吸收率很低， 需要由膳食摄入的量远高于机体需要吸收的
量，在讨论时就必须明确是需要摄入的量还是需要吸收的量。 例如铁的吸收率只有膳食摄入
量的 5％～15％，一个体重 65kg 的成年男子，每天需要吸收铁 0．9lmg，而他需要摄入的铁
则应为每天 6．1～18．2mg(随膳食类型而异)。有些营养素的吸收率很高，如维生素 A、维
生素 c 等，通常可以吸收膳食中摄入量的 80％～90％。所以在实际应用中就没有必要区分
是需要摄入的量还是需要吸收的量而笼统的称为“需要量” 。
(五)能量推荐摄入量的特点
能量不同于蛋白质和其他营养素，人群的能量推荐摄入量等于该人群的能量平均需要
量，而不是像其他营养素那样等于平均需要量加两倍标准差。 假定个体的摄入量与需要量之
间并无联系， 当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入量时， 随机个体摄入不足和摄入
过多的概率各占 50％(图 4-2—3)。而当某一群体的平均蛋白质摄入量达到推荐摄入量时，
随机个体摄入不足的概率仅为 2％～3％(图 4-2-2)。 因为个体间需要量的差异相当大， 推荐
的摄入量只能建立在某种概率的基础上。 能量推荐摄入量等于该人群的平均需要量； 而蛋白
质及其他营养素的推荐摄入量是能满足第 95 百分位的需要， 97％一 98％的个体需要的水
或
平。
图 4-2-3 能量摄入水平与随机个体摄入量不足或过多的概率
