计划膳食的目的是让消费者获得营养充足而又不过量的饮食。计划膳食工作可以在
不同的水平上进行，可以是简单的为个体计划食物采购和餐饮配制；可以为群体编排食
谱和计划食物采购；可以是更大规模的计划，如一个政府部门制定地区性营养改善计划
或食物援助项目等。
一、用膳食营养素参考摄人量为个体计划膳食
为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄人量，
包括设定适宜的营养素摄人目标和制定食物消费计划两个步骤。
(一)设定营养素摄入目标
设定适宜的营养素摄人目标要考虑到已经建立了 DRIs 的所有营养素。应当使各种营养
素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的 RNI 或 AI，而又不超过它们的 uL。
能量的 RNI 等于它的 EAR，所以在计划膳食中能量摄人量时，应当用平均能量需要量(EER)
作为惟一参考值。而且要随时检测体重，根据体重的情况适时的调整能量目标，使保持适宜
体重。同时要考虑膳食的构成，使能量的来源分布合理。如中国营养学会根据中国人的饮食
实际，建议成年人来自脂肪的能量应在 20％～30％之间。
(二)制定膳食计划
制定膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作依据。 以往营养学界都用 RDA 作标准，通
过多种途径指导人们的食物消费。在欧美发达国家，食物的营养成分标注比较规范，计划者
常利用食物标签来计划膳食。这种方法方便快捷，容易使用。但是，用食品标签上的资料可
以估算宏量营养素的情况，却难以反映微量营养素含量及其与当前的推荐摄入量的符合程
度。特别是当膳食参考标准进行修改以后，食品标签上的标注必然和新标准脱节。在这种情
况下个体进行膳食计划就必须依靠更加详细的食物营养成分资料，如食物成分表。
我国的食物营养标签系统还未成熟， 尚不足以作为计划膳食的工具。 计划人员在实际工
作中可以使用《中国居民膳食指南》和《平衡膳食宝塔》制定食物消费计划，然后再根据食
物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了 RNI 和 AI 又不超过 uL 水平。就全国来讲，还需
要根据各地食物生产和供应的实际情况，调整《平衡膳食宝塔》所列举的各类食物中各种具
体食物品种的搭配。如果有本地的食物成分表，最好根据当地的食物营养成分来验证计划的
膳食能否提供了充足的营养素。在特定的情况下，也可能需要用强化食品甚至用一些营养补
充剂来保证特定营养素的供给。
二、用膳食营养素参考摄人量为群体计划膳食
为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布， 在这种分布状态下摄人不足
或摄人过量的概率都很低。计划群体膳食需要分步骤进行，即确定营养目标、计划怎样
达到这些目标及评估这些目标是否都达到了。 为人群计划膳食的方法要根据人群的特点
来决定，主要看该人群是一个均匀的群体(如年龄、性别、劳动状况等比较一致)，还是
由若干营养素需要量不同的亚人群组成的不均匀的群体。
(一)为均匀性群体计划膳食
为一个均匀性群体计划膳食，主要步骤包括：确定计划目标，即对每一种营养素确定一个
摄入不足和摄人过量风险的概率； 计算每一种营养素的 “靶日常营养素摄入量分布” (target
usual nutrient intake distribution)；设计食谱使它能够达到“靶日常营养素摄人量分
布” ；评估计划的结果。
1．确定计划目标确定计划目标就是要确定可以允许人群中有多大比例的个体有摄入不
足的危险和有多大的比例有摄入过量的潜在危险。对于每一种有 EAR 和 uL 的营养素都要作
出这种决定。惯常的做法是允许有 2％～3％的人有摄人不足的危险，另有 2％～3％的人有
摄人过量的危险。 但是对于不同的营养素或针对特定的人群， 这个百分数可以由计划者根据
需要和可能进行调整。对于只有一个 AI 值的营养素，应当设置人群摄入量的中值等于 AI
值。能量摄入量的目标应该设定为这个人群的平均能量需要量(EER)。另外，计划者一般都
需要考虑宏量营养素的分配目标，如蛋白质、脂肪各自提供的能量百分数应当是适宜的。
2．设置“靶日常营养素摄入量分布” 设置“靶日常营养素摄入量分布”，是为了能保
证这一个群体中在绝大多数情况下摄人不足的概率和摄人量过多的概率都很低。 对于有 EAR
和 uL 的营养素，都可以用群体中摄入量低于平均需要量的个体所占的比例表示摄人不足的
概率，摄入量超过 uL 的个体所占的比例表示摄入量过多的概率。
为了设置“靶日常营养素摄人量分布”， 需要使用对相关人群的日常营养素摄入量分布
资料。 如果计划人员没有该人群的摄人量分布资料， 就需要借用类似群体的摄人量分布资料
来设计一个摄人量分布的资料。 人群营养素摄人量分布极少有正态分布， 不可能根据平均值
和标准差来确定其分布状态，所以一般都需要了解营养素摄入量的百分位分布。
已有的营养素摄人量分布资料， 一般不可能刚好处于满足确定的计划目标的位置， 所以
计划者必须把它上移或下移， 也就是要加上或减去一定量的营养素， 使经过处理以后的摄人
量分布状态能够满足确定的计划目标。 这个经过调整的， 处于正确位置的摄人量分布就变成
了“靶 El 常营养素摄入量分布”，也可称为营养素摄人量期望分布。假定：9～13 岁女孩
锌的 EAR 是 7mg／d，某学校营养状况调查结果显示，9～13 岁女孩有 10％摄入量低于 EAR，
如果确定的计划目标是让只有 3％的孩子摄入量低于 EAR，那么摄人量就需要增加。需要增
加的量就是当前摄人量分布的第三百分位和摄入量期望分布的第三百分位之间的差。 当前分
布和期望分布的第三百分位分别是 6．1mg／d 和 7．0mg／d，差别为 0．9mg，这就需要把当
前摄入量的分布向上移动 0．9mg／d，以便使只有 3％的孩子的摄入量低于 EAR。
为了使摄人量的分布能够保证摄入营养素过量的概率也很低， 需要采用同样的步骤。 再
次使用上述锌的例子，9～13 岁女孩锌的 uL 是 23mg／d，她们当前摄入量分布的第 97 分位
是 15．5mg，所以即便摄入量的分布向上移动 0．9mg／d，这个新产生的摄入量分布第 97
分位是 16． 4mg，还是低于她们的锌的 uL。 这样经过调整得到的“靶日常营养素摄人量分布”
可以满足计划设置的摄入量不足和过量的概率目标。
“靶日常营养素摄入量分布”的中值是一个有用的数据， 可以用来作为编制食谱的基本
依据。假定摄入量分布的形态不因计划过程而改变， “靶日常营养素摄入量分布”的中间值
应该是当前摄入量分布的中间值加上一个量， 这个量是为了达到 “靶日常营养素摄入量分布”
所需要移动的量。继续使用上面锌的例子，这个需要移动的量是每天加上 0．9mg；女孩当
前 摄 入 量 分布 的 中 值是 9 ． 4mg ／ d ， 所以“ 靶 日 常 营养 素 摄 入 量分 布 ” 中 值应 当 是
9．4mg+0．9mg，即 10．3mg／d。
3．编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱 在每一种我们关心的营养素都已经设置出
一个“靶 13 常营养素摄入量分布”以后，就需要把这个“靶”通过食谱来变为现实。编制
食谱涉及到以下步骤：
(1)为食谱确定营养素含量目标：一般可以用“靶日常营养素摄入量分布”的中值作为
食谱营养素含量的目标。 食谱的营养素含量应该计划的比较富裕， 因为在绝大多数集体供餐
的条件下， 营养素的摄入量都要一定程度的低于食物所提供的营养素含量， 也就是食物并没
有被全部摄入。
在确定食谱的营养素含量目标的时候， 必须对所有观察的营养素都设立一个目标。 对于
只有 AI 的营养素没有办法评价摄入不足的概率， 可以直接用 AI 作为计划这些营养素含量的
目标。食谱的营养素含量应能达到消费人群的 AI 值。确定食谱的能量含量目标，需要计算
人群平均能量需要量(EER)或当前能量摄入量分布的平均值。同时必须对体重进行检测。
(2)决定供应什么食物实现摄入量目标：这一过程计划者一般都要靠以食物为基础的膳
食指南来完成，如“中国居民平衡膳食宝塔”就是把营养素目标转换成食物消费量的良好范
例。 另外还需要参考已经出版的或用过的一些食谱， 选择那些提供的营养素大概能够达到适
宜摄入水平的设计作为参考。 通常需要用一定的营养计算软件来进行计算， 完成食物和营养
素的互相转换。对宏量营养素的合理分配也应同时加以考虑。
4．评估计划膳食的结果 结果评估是计划群体膳食中一个非常重要的环节，需要根据
“应用 DRIs 评价群体摄入量”中所说的方法，判定是否达到了计划的目标。计划膳食是一
个多环节的连续性的工作过程， 有许多因素能够影响结果的可靠性。 所以必须根据评价的结
果对计划进行相应的修改。
(二)为不均匀的群体计划膳食
如果群体当中对营养素或／和能量需要不是一致的， 可以用不同的方法进行计划。 可以
把最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对他们的能量需要最高的亚人群作为目标制定计
划。 在不可能把最脆弱人群作为目标的情况下可以用营养素密度法进行计划。 营养素密度的
定义是一种食物或膳食中所含有的营养素和它的能量含量比，它的表示方法是每 1000kcal
的营养素重量单位数，例如：50mg／1000kcal。
1．简单营养素密度法(simple nutrients density method)这种方法要求首先确定一个营养
素摄入目标中值与平均能量需要量之比最高的亚人群， 再用这个亚人群的营养素摄入量目标
中值作为计划这个不均匀人群食谱的营养素密度目标。例如一个由男、女混合组成的人群，
假设男人的维生素 c 摄入量目标中值为 138mg／d， 女人的维生素 c 摄入量目标中值为 116mg
／d，假如男性的平均能量需要量为 2600kcal／d，女人的平均能量需要量是 1800kcal／d，
男性维生素 c 摄入量目标中值， 用密度表示即 52mg／1000kcal， 女性的摄入目标中值即 64mg
／1000kcal。女性需要膳食中的维生素 c 的密度高于男性， 计划者就用女性的维生素 c 摄入
量目标中值 64mg／1000kcal 作为计划食谱的依据，而且推测这个食谱也可以满足男性维生
素 c 的摄入目标。
2．靶营养素密度分布法(target nutrients density distribution method) 靶营养素
密度分布法是一种为不均匀人群计划膳食的新方法， 即为每一个亚人群建立一个 “靶营养素
密度分布” ，从这些靶分布当中再选择最高的那个密度分布中值，作为计划这个群体膳食的
营养素密度目标。本方法要求：获得每一个亚人群日常营养素摄入量的靶分布；把每个亚人
群的日常营养素摄入量的靶分布和 13 常能量摄入量分布相结合，得到一个用密度表示的日
常营养素摄入量的靶分布； 比较每一个亚人群的摄人量密度目标中值， 找出最高的营养素密
度中值，设定为整个人群的计划目标。
根据需要量最高的亚人群来确定摄人量中值有可能大大超过其他亚人群的需要。 在需要
量较低的亚人群当中， 可能超过了有些成员的可耐受最高摄入量， 计划者必须考虑到这种危
险 l 生。在这种情况下可考虑采用营养教育或者营养素补充的途径来满足需要量最高的亚人
群的需要更为适宜。
