第三章 膳食结构与膳食指南 第一节 膳食结构概论
一、膳食结构的基本概念
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 一般可以根据各类食物
所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。 一个地区膳食
结构的形成与当地生产力发展水平， 文化、 科学知识水平以及自然环境条件等多方面的因素
有关。 不同历史时期、 不同国家或地区、 不同社会阶层的人们， 膳食结构往往有很大的差异。
膳食结构不仅反映人们的饮食习惯和生活水平高低， 同时也反映一个民族的传统文化， 一个
国家的经济发展和一个地区的环境和资源等多方面的情况。 从膳食结构的分析上也可以发现
该地区人群营养与健康、 经济收入之间的关系。 由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化
的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。
但是这些因素的变化一般是很缓慢的， 所以一个国家、 民族或人群的膳食结构具有一定的稳
定性，不会迅速发生重大改变。
二、不同类型膳食结构的特点
膳食结构类型的划分有许多方法， 但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成
中的比例。根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化
合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下四种类型。
(一)动植物食物平衡的膳食结构
该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。其特点是：谷类
的消费量为年人均约 94kg；动物性食品消费量为年人均约 63kg，其中海产品所占比例达到
50％，动物蛋白占总蛋白的 42．8％；能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发
达国家，每天能量摄入保持在 2000kcal 左右。宏量营养素供能比例为：碳水化合物 57．7
％，脂肪 26．3％，蛋白质 16.0%。
该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供
能比例合理。 来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、 钙等均比较
充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳
食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考。
(二)以植物性食物为主的膳食结构
大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等属此类型。膳食构成以
植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是：谷物食品消费量大，年人均为 200kg；
动物性食品消费量小， 年人均仅 10～20kg，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的 10％一 20％，
低者不足 10％；植物性食物提供的能量占总能量近 90％。该类型的膳食能量基本可满足人
体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素 A 摄入
不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生
产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较
低，有利于冠心病和高脂血症的预防。
(三)以动物性食物为主的膳食结构
是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。其膳食构成以动物性食
物为主，属于营养过剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，
人均日摄入蛋白质 lOOg 以上，脂肪 130～150g，能量高达 3300～3500kcal。食物摄入特点
是：粮谷类食物消费量小，人均每年 60～75kg；动物陛食物及食糖的消费量大，人均每年
消费肉类 lOOkg 左右，奶和奶制品 100～150kg，蛋类 15kg 食糖 40～60kg。
与植物性为主的膳食结构相比， 营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问
题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显
高于发展中国家。
(四)地中海膳食结构
该膳食结构以地中海命名是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有
的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。膳食结构的主要特点是：①膳食富含植物性
食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；②食物的加工程度低，新鲜度较高，
该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；③橄榄油是主要的食用油；④脂肪提供能量占
膳食总能量比值在 25％一 35％，饱和脂肪所占比例较低，在 7％～8％；⑤每天食用少量适
量奶酪和酸奶；⑥每周食用少量／适量鱼、禽，少量蛋；⑦以新鲜水果作为典型的每日餐后
食品，甜食每周只食用几次；⑧每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；⑨大部分成年
人有饮用葡萄酒的习惯。 此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低， 膳食含大量复合碳水
化合物，蔬菜、水果摄入量较高。
地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低， 已引起了西方国家的注意， 并纷纷参照这种
膳食模式改进自己国家的膳食结构。
