一、中国居民传统的膳食结构特点
中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入
量比较低， 豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。 此种膳食的特点是：
(一)高碳水化合物
我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占 70％以上。
(二)高膳食纤维
谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富， 因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。 这是
我国传统膳食最具备优势之一。
(三)低动物脂肪
我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在 10％以
下。
二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势
当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。但中国幅员辽阔，
各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大。而
且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。
2002 年第四次全国营养调查资料表明，我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及
蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。
城乡居民动物性食物分别由 1992 年的人均每 13 消费 210g 和 69g 上升到 248g 和 126g。与
1992 年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从 17％增加到
31％，脂肪供能比由 19％增加到 28％，碳水化合物供能比由 70％下降到 6l％。(详见表
4-3-1、表 4-3-2)。
表 4-3-1 1982 年，1992 年，2002 年全国城乡居民的食物摄入量(克／标准人日)
城乡合计 城市 农村
1982 年 1992 年 2002 年 1982 年 1992 年 2002 年 1982 年 1992 年 2002 年
米及其制品 217 226.7 238.3 217 223.1 217.8 217 255.8 246.2
面及其制品 189.2 178.7 140.3 218 165.3 131.9 177 189.1 143.5
其他谷类 103.5 34.5 23.6 24 17 16.3 137 40.9 26.4
薯类 179.9 86.6 49.1 66 46 31.8 228 1408 55.7
干豆类 8.9 3.3 4.2 6.1 2.3 2.6 10.1 4 4.9
豆制品 4.5 7.9 11.8 8.2 11 12.9 2.9 6.2 11.4
深色蔬菜 79.3 102 90.8 68 98.1 88.1 84 107.1 91.8
浅色蔬菜 236.8 208.3 185.4 234 221.2 163.8 238 199.6 193.8
腌菜 14 9.7 10.2 12.1 8 8.4 14.8 10.8 10.9
水果 37.4 49.2 45.0 68.3 80.1 69.4 24.4 32 35.6
坚果 2.2 3.1 3.8 3.5 3.4 5.4 1.7 3 3.2
畜禽类 34.2 58.9 78.6 62 100.5 104.5 22.5 37.6 68.7
奶及其制品 8.1 14.9 26.6 9.9 36.1 65.8 7.3 3.8 11.4
蛋及其制品 7.3 16 23.7 15.5 29.4 33.3 3.8 8.8 20.0
鱼虾类 11.1 27.5 29.3 21.6 44.2 44.9 6.6 19.2 23.7
植物油 12.9 22.4 32.9 21.2 32.4 40.2 9.3 17.1 30.1
动物油 5.3 7.1 8.7 4.6 4.5 3.8 5.6 8.5 10.6
糖、淀粉 5.4 4.7 4.4 10.7 7.7 5.2 3.1 3 4.1
食盐 12.7 13.9 12.0 11.4 13.3 10.9 13.2 13.9 12.4
酱油 14.2 12.6 8.9 32.5 15.9 10.7 6.5 10.6 8.2
标准人：成年男子，体重 60kg，从事轻体力劳动
表 4-3-2 1982 年，1992 年，2002 年全国城乡居民平均雪乔素的摄入量(每标准人日)
城市合计 城市 农村
1982 年 1992 年 2002 年 1982 年 1992 年 2002 年 1982 年 1992 年 2002 年
能量(kcal) 2491.3 2328.3 2250.5 2450.0 2394.6 2134.0 2509.0 2294.0 2295.5
(kJ) 10423.5 9740.3 9416.1 10250.8 10019 8928.7 10497.7 9598.1 9604.4
蛋白质(g) 66.7 68.0 65.9 66.8 75.1 69.0 66.6 64.3 64.6
脂肪(g) 48.1 58.3 76.2 68.3 77.7 85.5 39.6 48.3 72.7
膳食纤维(g) 8.1 13.3 12.0 6.8 11.6 11.1 8.7 14.1 12.4
视黄醇(μg) 81.9 156.5 151.1 108.9 277.0 223.6 31.5 94.2 123.1
视黄醇当量 655.2 476.0 469.2 515.2 605.5 547.2 764.8 409.0 439.1
(μg)
维生素 B1(mg) 2.5 1.2 1.0 2.1 1.1 1.0 2.6 1.2 1.0
维生素 B2(mg) 0.9 0.8 0.8 0.8 0.9 0.9 0.9 0.7 0.7
维生素 C(mg) 129.4 100.2 88.4 109.0 95.6 82.2 138.0 102.6 90.8
钙(mg) 694.5 405.4 388.8 563.0 457.9 438.6 750.0 378.2 369.6
铁(mg) 37.3 23.4 23.2 34.2 25.5 23.7 38.6 22.4 23.1
磷(mg) 1623.2 1057.8 978.8 1577.4 1077.4 973.2 1644.0 1047.6 981.0
标准人：成年男子，体重 60kg，从事轻体力劳动
同时， 我国居民膳食结构还存在很多不合理之处， 居民营养与健康问题仍需予以高度关
注。城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002 年城市居民
每人每日油脂消费量由 1992 年的 37g 增加到 44g，脂肪供能比达到 35％，超过世界卫生组
织推荐的 30％的上限。城市居民谷类食物供能比仅为 47％，明显低于 55％。65％的合理范
围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。一些营养缺乏病依然存在。
儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5 岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为 17．3
％和 9．3％，贫困农村分别高达 29．3％和 14．4％。生长迟缓率以 l 岁组最高，农村平均
为 20．9％，贫困农村则高达 34．6％，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。
铁、 维生素 A 等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 我国居民贫血患病率
平均为 15．2％，2 岁以内婴幼儿、60 岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为 24．2％、
21．5％和 20．6％。3—12 岁儿童维生素 A 缺乏率为 9．3％，其中城市为 3．0％，农村为
11．2％；维生素 A 边缘缺乏率为 45．1％，其中城市为 29．0％，农村为 49．6％。全国城
乡钙摄入量仅为每标准人日 389mg，还不到适宜摄入量的半数。
三、中国居民膳食结构存在的主要问题
中国地域广阔，人口众多，各地区生产力发展水平和经济情况极不均衡，城市与农村居
民的膳食结构相比存在较大的差异， 因此存在的弊端也各不相同， 需要针对不同的特点进行
合理的调整与改善。
随着中国经济的快速发展， 人民的膳食结构也发生了较大变化。 大多数城市脂肪供能比例已
超过 30％，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。中国城市居民的疾病模式由以急性传
染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心血管疾病为主， 膳食结构变化是影响疾病谱的因素
之一。 研究表明谷类食物的消费量与癌症和心血管疾病死亡率之间呈明显的负相关， 而动物
性食物和油脂的消费量与这些疾病的死亡率呈明显的正相关。因
此，城市居民主要是调整消费比例，减少动物性食物和油脂过量消费，主要应减孝獾的
消费量，脂肪供热比控制在 20％～25％为宜。农村居民的膳食结构已渐趋于合]但动物
性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。
对于奶类食物的摄入量偏低， 应正确引导，充分利用当地资源，使其膳食结构含化。
钙、铁、维生素 A 等微量营养素摄人不足是我们当前膳食的主要缺陷，也是弱建议食物
消费量时应当重点改善的方面。
综上所述，中国人民的膳食结构应保持以植物性食物为主的传统结构，增加蔬菜水
果、奶类和大豆及其制品的消费。在贫困地区还应努力提高肉、禽、蛋等动物性食品的
消费。此外，中国人民的食盐摄入量普遍偏高，食盐的摄入量要降低到每人每日 6g 以
下。对于特定人群如老年人、孕妇、儿童及特殊职业人群应进行广泛的营养教育年和分
类指导，参照《中国居民膳食指南》所提供的膳食模式进行调整。
