一、常见慢性病的膳食指导
20 世纪的前 30 年营养科学以查明营养状况和营养缺乏病为主，以后 20 年则运用已积
累的科学知识来制订人体营养需要量， 下半世纪在经济发达国家出现营养过剩以及慢性病成
为人群总发病率的主要部分， 营养科学与医学、 生物科学联合研究查明膳食与这些主要慢性
病有关， 营养科学开始从预防营养缺乏转向如何预防慢性病的方向。 以下是在综合国内外研
究资料的基础上，对几种常见慢性病的膳食建议。
(一)心血管疾病
1．冠心病
(1)控制总能量，维持正常的体重：碳水化合物在总能量中的比例应控制在 60％～70％。
宜多吃些粗粮，以增加膳食纤维、维生素的含量。单糖及双糖等应适当控制，尤其是高脂血
症和肥胖者更应注意。
(2)限制脂肪：脂肪的摄入应限制在总能量的 30％以下，以植物脂肪为主。适当的吃些
瘦肉、家禽、鱼类。科学家们研究发现，海鱼的脂肪中含有的多不饱和脂肪酸能够影响人体
脂质代谢，降低血清胆固醇和血清甘油三酯，从而保护心血管，预防冠心病。由此可见，多
吃海鱼有益于冠心病的防治。膳食中应控制胆固醇的摄入，胆固醇的摄入量每天应少于
300mg，一个鸡蛋中的胆固醇接近于 300mg，当患有冠心病时，应控制鸡蛋及其他禽蛋的摄
入。要限制动物油脂、全脂奶和肥肉等食物的摄入量。
(3)适量的蛋白质：蛋白质是维持心脏正常功能必需的营养物质，但摄入过多的蛋白质
对冠心病不利，因蛋白质不易消化，能够加快新陈代谢，增加心脏的负担。有学者观察，过
多的摄入动物蛋白， 反而会增加冠心病的发病率。 每日食物中蛋白质的含量以每公斤体重不
超过 lg 为宜，多选用牛奶、酸奶、鱼类和豆制品，对防治冠心病有利。
(4)饮食宜清淡、低盐：这对患有高血压者尤为重要， 食盐的摄入量每天控制在 6g 以下。
夏季出汗较多，户外活动多，可适当增加盐的摄入量。冬季时，出汗少，活动量相应减少，
应控制盐的摄入。
(5)多吃蔬菜和水果有益于心脏：蔬菜和水果是人类饮食中不可缺少的食物，含有丰富
的维生素 C、无机盐、膳食纤维和果胶。
(6)忌烟限酒：冠心病患者应当戒烟，减少饮酒量，当合并高脂血症时，应避免饮酒。
2．高血压
(1)控制能量的摄入。
(2)限制脂肪的摄入：膳食中应限制动物脂肪的摄入，烹调时，多采用植物油，胆固醇
限制在每日 300mg 以下。
(3)适量摄入蛋白质：以往强调低蛋白饮食，但目前认为，除合并有慢性肾功能不全者
外，一般不必严格限制蛋白质的摄入量。高血压病人每日蛋白质摄入量以每公斤体重 1g 为
宜，其中植物蛋白应占 50％，最好用大豆蛋白。
(4)多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品：含钾丰富的食品有土豆、芋头、茄子、海带、
莴笋、冬瓜、西瓜等；含钙丰富的食品有牛奶、酸牛奶、芝麻酱、虾皮、绿色蔬菜等。
(5)膳食宜少盐清淡：适当的减少钠的摄入有助于降低血压，每日食盐的摄入量应在 6g
以下(包含酱油、咸菜等含的盐)。
(6)多吃绿色蔬菜和新鲜水果。
(7)忌食用兴奋神经系统的食物：如酒、浓茶、咖啡等，吸烟者应戒烟。
(二)糖尿病
1．控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则。摄入的能量能够保持正常体重或略低于
理想体重为宜。
2．供给适量的碳水化合物。目前主张不要过严地控制碳水化合物，每日进食量可在
250～300g，碳水化合物供能占总能量的 60％左右，要重视选用血糖生成指数较低的碳水化
合物。
3．供给充足的膳食纤维。流行病学的调查结果显示膳食纤维能够降低空腹血糖、餐后
血糖以及改善糖耐量。
4．供给充足的蛋白质。糖尿病患者膳食中蛋白质的供给应充足，目前主张蛋白质应占
总能量的 10％一 20％。当肾功能正常时，糖尿病的膳食蛋白质应与正常人近似；当合并肾
脏疾病时，应在营养医生的指导下合理安排每日膳食的蛋白质量。乳、蛋、瘦肉、鱼、虾、
豆制品含较丰富的优质蛋白质。
5．控制脂肪摄入量。控制脂肪能够延缓和防止糖尿病并发症的发生与发展，目前主张
膳食脂肪应减少至占总能量的 25％，甚至更低，还要适当控制胆固醇。
6．多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐。
7．糖尿病患者不宜饮酒。
8．糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应含有碳水化合物、脂肪和蛋白质，以有
利于减缓葡萄糖的吸收。
(三)癌症
目前， 预防医学和癌症研究方面的专家已有一个共识， 那就是改变饮食结构可预防癌症。
由亚、 欧、 美洲 15 个国家食品营养专家与癌症病理学家经过 4 年的研究提出以下 12 条饮食
防癌的建议。
1．注意膳食构成 摄取以植物性食物为主的营养充分且含多种食物品种的膳食。主要
选择植物来源的食物，如蔬菜、水果、豆类和加工度比较低的谷类。
2． 保持适宜体重 成年人群的平均体质指数在 2l～23 之间， 个体的体质指数应保持在
18．5～25 之间，避免体重过低或超重。在成年期体重的增加限制在 5kg 以内。
3．坚持体力活动 终身坚持体力活动。如果工作时体力活动较少，每天应步行 1 小时
或进行相类似的活动量。每周还应适当安排较剧烈的活动至少 1 小时。
4．蔬菜和水果 全年都吃各种不同的蔬菜和水果，每天 400～800g。
5．其他植物性食物 每天吃各种富含淀粉或富含蛋白质的加工度较低的谷类、豆类、
根茎类食物 600～800g，占总能量的 45％～60％。少吃精制糖。
6．含酒精饮料 鼓励不饮酒，不过量饮酒。如果饮酒，男性每天限饮两份，女性限饮
一份(每份酒的定义为啤酒 200ml，果酒 lOOml 或白酒 25m1)。
7．肉类 如果吃肉，每日红肉(如猪、牛、羊等家畜肉)的摄取量应少于 80g。最好选
择鱼类、禽类或非家养动物代替畜肉。
8．总脂肪和油类 限制摄入含脂肪较多的动物性食物，摄入适量的植物油。油脂的能
量占总能量的 15％至 30％以下。
9．盐和腌制食品 减少烹调用食盐和摄入腌制食品。成人食盐的总摄取量限制在每天
6g 以下。
lO．贮存 易腐败的食物应妥善贮存以减少污染。 避免吃贮存期长、 受真菌污染的食物。
11．保藏 易腐败的食物，如不能及时吃掉，应冷冻或冷藏。
12． 添加剂及残留量 国家建立和监测对食物中食品添加剂、 农药及其残留量和其他化
学污染物的限量。在规定范围内的食品添加剂和农药残留量不致产生有害作用。
(四)肥胖
1．控制总能量 当前最有效的减肥方法仍然是控制饮食和增加体力活动。控制能量的
摄入时，要做到营养平衡，合理安排蛋白质、脂肪和碳水化合物，保证无机盐和维生素的充
足供应。蛋白质应占总能量的 15％～20％。完全采用素食不利于健康。
2．限制脂肪摄入量 要控制烹调油的用量，每日用烹调油 10～20g 左右，同时还要控
制含油脂过多的食物的摄入量。应限制脂肪摄入，使脂肪占总能量的 20％～25％。
3．碳水化合物的供给要适量 碳水化合物应限制在占总能量的 40％～55％，应以谷类
食物为主要来源，每日应摄入 150—250g。应控制蔗糖、麦芽糖、果糖、蜜饯及甜点等的摄
入量，尽量不吃这类食物。
4．限制辛辣及刺激性食物及调味品(如辣椒、芥末、咖啡等) 这类食物可以刺激胃酸
分泌增加，容易使人增加饥饿感，提高食欲。
5．膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果。
6．应注意烹调方法多采用蒸、煮、炖、拌、氽、卤等方法，避免油煎、油炸和爆炒等
方法。
7．养成良好的饮食习惯一日三餐要定时定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少。
二、特殊职业的膳食指导
(一)苯作业人员
1．苯作业人员在膳食上应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄
入。动物实验结果表明，在吸收苯蒸气的情况下，饲喂低蛋白饲料的动物其生长发育远比高
蛋白组差。 优质蛋白质有利于提高肝脏微粒体混合功能氧化酶的活性， 进而提高机体对苯的
解毒能力； 另一方面苯可在肝脏直接与还原型谷胱甘肽结合而解毒。 蛋白质中的含硫氨基酸
是体内谷胱甘肽的来源， 因此富含优质蛋白质的膳食对预防苯中毒有一定作用。 建议动物性
蛋白质占总膳食蛋白质的 50％。
2．苯作业人员膳食中脂肪含量不宜过高，因为苯属于脂溶性有机溶剂，摄入脂肪过多
可促进苯的吸收，增加苯在体内的蓄积，并使机体对苯的敏感性增加。
3．碳水化合物可以提高机体对苯的耐受性，因为碳水化合物代谢过程中可以提供重要
的解毒剂葡萄糖醛酸。在肝、肾等组织内苯与葡萄糖醛酸结合，易于随胆汁排出。
4．人体负荷试验表明苯作业人员体内维生素 C 贮量较普通人低。动物实验亦观察到苯
中毒时对维生素 C 的需要量增加， 血和尿中维生素 C 含量均降低。故苯作业工人应摄入更多
的维生素 C。
(二)铅作业人员
1．提高维生素 C 的摄入量。由于铅可促进维生素 C 的消耗，使维生素 C 失去其生理作
用，故长期接触铅可引起体内维生素 C 的缺乏，甚至出现齿龈出血等缺乏症状。在与铅接触
时，若能同时给予大量的维生素 C，则可延缓铅中毒的出现或使中毒症状减轻。这可能是由
于大量维生素 C 补充了体内维生素 C 由于铅所造成的损失， 并可与铅结合成浓度较低的抗坏
血酸铅盐，降低铅的吸收。同时维生素 C 还直接参与解毒过程，促进铅从体内排出。铅作业
者每日维生素 C 的供给量应为 150mg。
2．蛋白质供给量需充足。蛋白质不足会降低机体的排铅能力，增加铅在体内的潴留和
机体对铅中毒的敏感性。 而充足的蛋白质， 尤其是含硫氨基酸丰富的优质蛋白质中的蛋氨酸、
胱氨酸有利于发挥谷胱甘肽对铅的解毒作用。故蛋白质的供给量应占总能量的 14％～15％，
动物性蛋白质应占总蛋白质的 50％。
3．膳食脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促进铅在小肠中的吸收。建议脂肪供能比低
于 25％。
4．接触铅的人员还应当多摄入水果、蔬菜，其所含的果胶、粗纤维等能降低肠道中铅
的吸收。维生素 B， 、维生素 B。和维生素 B。：有保护神经系统的作用，应增加这些维生素
的供给。
(三)高温作业人员
1．水和无机盐 补充水分最好少量、多次补充，这样能使排汗减慢，减少水分蒸发，
切忌暴饮。在高温下每日由汗水中排出的食盐可高达 25g，若不及时补充，严重时可引起循
环衰竭和热痉挛等。补充盐量一般每日在 15～25g 左右即可。随汗液排出的还有钾、钙、镁
和锌，其中最应注意的是钾。在高温环境中长时间缺钾，最容易中暑，所以应及时补钾。可
以多吃富含钾的食物，如黄豆、黑豆、绿豆、小豆等豆类，其次是甜瓜、黄瓜、倭瓜、土豆
等。食物中所含钾易溶于水，在烹调或加工中要防止损失。锌在汗液中排出量相当多，如不
及时补充，会使食欲减退，这样将影响许多营养素的摄入量，必然要导致耐暑力严重下降。
高温环境中，每升汗液排出锌约 lmg，以每天排汗 5L 计算，则每日损失锌 5mg 左右。因此
成年人在高温环境中工作，锌的供给量应提高到 20mg。
2．蛋白质 高温 35～40℃时，人体可从汗液中排出大量的氮，从而出现负氮平衡，而
失水又促进组织蛋白分解，尿氮排泄量增多。此外，高温下粪便中排出氮也增多。一般认为
在高温条件下蛋白质的摄取量应占膳食中总能量的 14％左右。蛋白质的供给量要充分，更
重要的是蛋白质的生理价值要高。
3．维生素 维生素 A 有抑制体温上升的作用，所以对高温环境中的人要增加维生素 A
的供给。维生素 B， 、维生素 B：和维生素 c 在高温环境中随汗液排出较多，应及时补充。
4．能量 在高温环境中，基础代谢发生改变，一般认为膳食中能量的供给至少增加 10
％。在高温环境中生活和劳动的人，应适当提高营养素的供给量。以成年男子轻体力劳动者
为例，每日应供给能量 2800kcal 以上，蛋白质 90～105g，同时优质蛋白质应占一半。
(四)低温作业人员
1．大量提供能量 一般来说，低温条件下作业的人员仅仅通过普通的饮食提供他们所
需的能量是不够的。除正餐以外，每日适当地选用含能量高的食物，以提高摄入的能量。
2．补充足量的维生素 低温地区的人员由于不易吃到新鲜蔬菜、水果、蛋、奶、肝等
食物，容易发生维生素 c、维生素 A、维生素 B：等的缺乏。如条件许可，在低温环境下应
该特别注意进食新鲜蔬菜和水果，如绿叶菜、胡萝 b 等以及牛奶、鸡蛋、动物肝脏等。如条
件不许可，可在医务人员指导下，补充维生素制剂。
3．平衡膳食 谷类食物对低温环境下的人员较为重要，每日的摄入量应不低于 450～
750g，脂肪的摄入量应高于常温下的作业人员， 蛋白质食物同样应主要以优质的动物蛋白质
为主。
4．每餐应吃饱 空腹时人对寒冷较为敏感，容易被寒冷所伤。饱食时体内产热增多，
机体的耐寒能力增强。
