一、营养配餐的概念
平衡膳食、 合理营养是健康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功
能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。合
理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素， 并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主
要从膳食的方面保证营养素的需要， 以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的
种类和数量， 而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养
素的损失等问题。
营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周
或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素
比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食
谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。
二、营养配餐的目的和意义
(一)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，
使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
(二)订根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨
房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(三)通过编制营养食谱， 可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食， 也有助于家庭有
计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据
营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，科学合理，需要以一
系列营养理论为指导。
（一）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
从第二章我们已经知道，中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养
素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR） 、推荐摄入量（RNI）、适宜摄人量(AI)和可
耐受最高摄入量(UL)。制定 DRIs 的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状
况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确
定依据。DRIs 中的 RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素
的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一
般以能量需要量为基础。 制定出食谱后，还需要以各营养素的 RNI 为参考评价食谱的制定是
否合理，如果与 RNI 相差不超过 10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。
(二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
膳食指南本身就是合理膳食的基本规范， 为了便于宣传普及， 它将营养理论转化为一个
通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳
食指南的原则就是食谱设计的原则， 营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、 数量
的合理搭配。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达， 是人们在日常生活中贯彻膳食指南的
工具。 宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础， 又兼顾食物生产和供给的发
展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互
换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定
出营养合理、搭配适宜的食谱。
(三)食物成分表
食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。 要开展好营养配餐工作， 必须了解和掌握
食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于 2002 年出版了新的食物成分
表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了 1506 条食物的 31 项营
养成分。 “食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯， 把从市场上购买的样品去掉不可食的部
分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克(或其
他零售单位)的营养素含量。市品的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工
处理不同而有改变。 因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时， 可
以自己实际测量食部的量。 通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换
为食物的需要量， 从而确定食物的品种和数量。 在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要
时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。
(四)营养平衡理论
1．膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合
物除了各具特殊的生理功能外， 其共同特点是提供人体所必需的能量。 所以在讨论能量时也
把它们称为‘ ‘产能营养素” 。在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证
膳食平衡。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占 10％～15％，脂肪占
20％。30％，碳水化合物占 55％～65％。打破这种适宜的比例，将不利于健康。
2．膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 食物蛋白质中所含的氨基酸有；
zo 多种，其中有 8 种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，
人体对这 8 种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。 动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的
必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。常见食物蛋白质的氨基
酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成
符合人体需要的模式。因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大
豆蛋白进行适当搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的 1/3 以上。
3．饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡不同食物来源的脂肪，
脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆
固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳
六烯酸(DHA)则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。一
般认为，在脂肪提供的能量占总能量的 30％范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的 7
％左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在 10％以内，剩余的能量均由多不饱
和脂肪酸提供为宜。 动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多， 多不饱和脂肪酸含量
较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，
鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。 为了保证每日膳食能摄入足够的不
饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。
最近有人强调食物的酸碱平衡问题，认为凡含硫、磷、氯等元素较高的食物，为成酸性
食物，凡含钙、钾、钠、镁等元素较高的食物，为成碱性食物，如果酸、碱性食物搭配不当，
容易引起人体酸碱平衡失调。 这种说法从食物的化学性上看似乎有一定道理， 但在营养学上
没有实际意义。因为正常人体内有强大的调节功能，维持机体酸碱度处于稳定状态。人体的
酸碱平衡状态不会因为摄入食物不同而被打破。 只有在患代谢性疾病或患有严重疾病造成代
谢紊乱时，才会在人体内出现酸碱不平衡问题。这种情况不是调整膳食能解决的，需要药物
治疗。
四、营养配膳现状
(一)中小学生营养餐
学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成部分， 它由于关系到青少年一代的体质和健康
而受到普遍关注。 学生营养餐是一种营养科学与烹饪技术相结合配制的膳食， 它是根据国家
规定的不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量(包括主、副食和调
味品)研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料、加工、配制的卫生安全的营养配餐。
国际上实行学校供餐计划的国家约有 47 个，发达国家学校供餐时间都较长，有的已有
100 多年的历史。通过长期发展，这些国家形成了较为完善的管理体系与运作模式。许多国
家对学校供餐专门立法，把这项计划纳入法制轨道，从而保持其持久稳定的开展。
我国的学生营养餐工作早在 20 世纪 80 年代中期就已开始实施，1993 年，国务院印发
的《90 年代中国食物结构改革与发展纲要》中指出：“今后要从中小学生抓起，增加食物
和营养方面科普知识的教育” 。1997 年，国务院发布《中国营养改善行动计划》 ，明确提出：
有计划有步骤地普及学生营养午餐。1998 年，卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行
业标准和学生营养餐生产企亚卫生规范的标准。其中，着重指出“要逐步建立中小学生营养
餐制度” 。由于党和国家领导人的直接关怀，政府部门加大推行力度，自 1999 年起学生营养
餐工作加快了发展的步伐，取得了可喜的成绩。目前，全国已经有 30 多个城市的学生营养
午餐工作有了一定规模，以北京、上海规模最大，日供量在 30 万份以上。但是，普及学生
营养餐的工作是一项艰苦细致、涉及多方面的系统工程，需要政府、社会各界、企业、学校
和家庭多方配合，共同努力，才能持续稳定地发展下去。
(二)餐饮业的营养配餐
在国外(如美国、日本、西欧等国)发展较早，它首先是从集体配餐开始的。例如：在美
国，是由农业部统一制定营养配餐标准，建立集体食堂，统一餐具，国家给予财政补贴，供
给平价原料，以中小学生、老年人等为主要对象，设有营养师配餐；日本颁布有中小学生午
餐法，建立中心配餐工厂统一提供原料，学校设有营养士配餐，保证了学生的身体健康。事
实上，学生营养餐的发展与餐饮业营养配餐的发展息息相关。
我国从 20 世纪 90 年代前后开始进行营养配餐的试验。十多年来，营养配餐越来越受到
人们的重视。 目前已出现了不少专业的营养配餐公司， 有的已经实现了营养配餐工厂化生产。
虽然还存在一些问题，如还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统手工操作的工艺流程和良
好的操作规范标准， 营养配餐的专业人员还很短缺等， 但是随着人们对膳食质量要求的提高，
相关法规规范的完善，餐饮业的营养配餐将有很大的发展空间。
营养配餐并不只限于餐饮业和中小学校，在高校、餐厅、医院都需要根据营养平衡理论
进行营养配餐，达到平衡膳食。随着大众保健意识的增强，营养配餐将成为日常饮食的一部
分。
