一、营养食谱的编制原则
根据营养配餐的上述理论依据，营养食谱的编制可遵循以下原则。
(一)保证营养平衡
1．按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，
以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要
又要防止过量。对于一些特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养
素如钙、铁、锌等的供给。
2．各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要
保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。 要以植物油作为油脂的主要来源， 同时还要保
证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。
3．食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精
粮、荤与素等食物的平衡搭配。
4．膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次
点心，老人也可在三餐之外加点心。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，到色香
味美、质地宜人、形状优雅。
（三)考虑季节和市场供应情况
主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
(四)兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求， 又要使进餐者在经济上有承受能力， 才会使食谱有实际意义。
二、营养食谱的制定方法 l
(一)计算法
1．确定用餐对象全日能量供给量 能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不
足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄
入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑的
是保证能从食物中摄入适宜的能量。
用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入
量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳
动计，其能量供给量为 10．03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐
人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及 80％以上就餐
人员的活动强度。如就餐人员的 80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量
标准为 11．29MJ(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标， 实际应用中还需参照用餐人员的具体情况
加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用
餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳
动强度、工作性质以及饮食习惯等。
2． 计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、 脂肪和碳水化合物，
为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占 10％。15％，
脂肪占 20％。30％，碳水化合物占 55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类
能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每 13 能量需要量为 11．29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比
例取中等值分别为蛋白质占 15％、脂肪占 25％、碳水化合物占 60％，则三种能量营养素各
应提供的能量如下：
蛋白质 11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)
脂肪 11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)
碳水化合物 11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)
3．计算三种能量营养素每日需要数量 知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将
其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能
营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻
底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即 1g
碳水化合物产生能量为 16.7kJ(4.Okcal)， 脂肪产生能量为 37.6kJ(9.Okcal)， 蛋白质
lg lg
产生能量为 16.7kJ(4.Okcal)。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求
出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质 1.6935MJ÷16.7kJ／g=101g(405kcal÷4kcal／g=101g)
脂肪 2.8225MJ÷37.6kJ／g=75g(675kcal÷9kcal／g=75g)
碳水化合物 6.774MJ÷16.7kJ／g=406g(1620kcal÷4kcal／g=405g)
4．计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据
三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例
为：早餐占 30％，午餐占 40％，晚餐占 30％。
如根据上一步的计算结果，按照 30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三
餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：
早餐：蛋白质 lOlg×30％=30g
脂肪 75g×30％=23g
碳水化合物 406g×30％=122g
中餐：蛋白质 101g×40％=40g
脂肪 75g×40％=30g
碳水化合物 406g×40％=162g
晚餐：蛋白质 101g×30％=30g
脂肪 75g×30％=23g
碳水化合物 406g×30％=122g
5．主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以
确定主食和副食的品种和数量了。
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、
数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定， 北方习惯以面食为主， 南方则以大米居
多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物 122g，若以小米粥和馒头为主食，并分
别提供 20％和 80％的碳水化合物。 查食物成分表得知， lOOg 小米粥含碳水化合物 8．
每 4g，
每 lOOg 馒头含碳水化合物 44．2g，则：
所需小米粥重量=122g×20％÷(8．4／100)=290g
所需馒头重量=122g×80％÷(44．2／100)=220g
(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和
数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷
类食物能提供的蛋白质， 各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。 因此副食品种
和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
l)计算主食中含有的蛋白质重量。
2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
3)设定副食中蛋白质的 2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求出各自
的蛋白质供给量。
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
5)设计蔬菜的品种和数量。
仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质 40g、碳水化合物 162g。假
设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供 50％的碳水化合物，由食物成分表得
知，每 100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为 44．2g 和 25．9g，按上一步的方法，可算得
馒头和米饭所需重量分别为 184g 和 313g。
由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质 6．2g，100g 米饭含蛋白质 2．6g，则：
主食中蛋白质含量=184g×(6．2／100)+313g×(2．6／100)=20g
副食中蛋白质含量=40g 一 20g=20g
设定副食中蛋白质的 2／3 应由动物性食物供给，1／3 应由豆制品供给，因此：
动物性食物应含蛋白质重量=20g×66．7％=13g
豆制品应含蛋白质重量=20g×33．3％=7g
若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)， 由食物成分表可知， 每
lOOg 猪肉(脊背)中蛋白质含量为 20．2g，每 100g 豆腐干(熏)的蛋白质含量为 15．8g，则：
猪肉(脊背)重量=13g÷(20．2／100)=64g
豆腐干(熏)重量=7g÷(15．8／lOO)=44g
确定了动物性食物和豆制品的重量， 就可以保证蛋白质的摄入。 最后是选择蔬菜的品种
和数量。 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况， 以及考虑与动物性食物和
豆制品配菜的需要来确定。
6)确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以
植物油作为纯能量食物的来源。 由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量， 将需
要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
6．食谱的评价与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确
定编制的食谱是否科学合理。 应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的
含量，与 DRIS 进行比较，相差在 lO％~T，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类
或数量。值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均
与 DRIs 保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该
很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：
(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?
(2)各类食物的量是否充足?
(3)全天能量和营养素摄入是否适宜？
(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?
(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?
(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?
以下是评价食谱是否科学、合理的过程：
(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
(2)从食物成分表中查出每 lOOg 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，
计算公式为：
食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg 食物中营养素含量／100
(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其
他营养素的量。
(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄
同性别人群的水平比较，进行评价。
(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水
化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
(7)计算三餐提供能量的比例。
以下以 10 岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。
表 4-4-1 10 岁男生一日食谱
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量
早餐 面包 面粉 150g 植物油 5g
火腿 25g 馒头 面粉 150g
牛奶 250g 晚餐 西红柿炒鸡蛋 西红柿 125g
苹果 lOOg 鸡蛋 60g
午餐 青椒肉片 青椒 lOOg 植物油 5g
瘦猪肉 45g 韭菜豆腐汤 韭菜 25g
植物油 6g 南豆腐 30g
熏干芹菜 熏干 30g 植物油 3g
芹菜 lOOg 米饭 大米 125g
(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。
谷类薯类 面包 150g，面粉 150g，大米 125g
禽畜肉及鱼类 火腿 25g，瘦猪肉 45g
豆类及其制品 熏干 30g，南豆腐 30g
奶类 牛奶 250g
蛋类 鸡蛋 60g
蔬菜水果 苹果 lOOg，青椒 lOOg，芹菜 lOOg，西红柿 125g，韭菜 25g
纯热能食物 植物油 19g
(2)食物所含营养素的计算： 首先从食物成分表中查出各种食物每 lOOg 的能量及各种营
养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。
以计算 150g 面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉 100g 食部为 100％，
含能量 1439kJ(344kcal)，蛋白质 11． 脂肪 1． 碳水化合物 73． 钙 31mg， 3．
2g， 5g， 6g， 铁 5mg，
维生素 B10．28mg，维生素 B20．08mg，故 150g 面粉可提供：
能量：1439×150／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal)
蛋白质=11．2×150／100=16．8g
脂肪=1．5×150／100=2．25g
碳水化合物=73．6×150／100=110．4g
钙=31×150／100=46．5mg
铁=3．5×150／100=5．25mg
维生素 B1=0．28×150／100=0．42mg
维生素 B2=0．08×150／100=0．12mg
其他食物计算方法和过程与此类似。 计算出所有食物分别提供的营养素含量， 累计相加，
就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量 8841kj(2113kcal)，蛋白质
77．5g，脂肪 57．4g，钙 602．9mg，铁 20．0mg，维生素 A341．4μg，维生素 B10．9mg，
维生素 C70mg。
参考 10 岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)： 能量 8800kJ(2100kcal)，蛋白质 70g，
钙 800mg，铁 12mg，维生素 A600μg，维生素 B10．9mg，维生素 C80mg。比较可见，除维生
素 A 和维生素 c 不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。
维生素 A 不足可通过 1—2 周补充一次动物肝脏来弥补，维生素 C 不足可用富含维生素
C 的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。
(3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算
系数可以算得：
蛋白质提供能量占总能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％
脂肪提供能量占总能量比例=57．4g×37．6kJ／g÷8841kj=24．4％
碳水化合物提供能量占总能量比例=1—14．7％一 24．4％=60．9％
蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为 10％～15％，20％～30％，55％～65
％。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。
(4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计
相加，本例结果为 35g，食谱中总蛋白质含量为 77．5g，可以算得：
动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77．5=45．2％
优质蛋白质占总蛋白质的比例超过 1／3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较
适宜。
(5)三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分
别按餐次累计相加， 得到每餐摄入的能量， 然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占
全天总能量的比例：
早餐：2980÷8841=33．7％
午餐：3181÷8841=36．0％
晚餐：2678÷8841=30．3％
三餐能量分配接近比较适宜的 30％、4U％、30％。
总的看来， 该食谱种类齐全， 能量及大部分营养素数量充足， 三种产能营养素比例适宜，
考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。需要强调
的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。 在实际的食谱制定工
作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价(详见第二章 DRIs 在计划膳食中的应用)，
而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整。
7．营养餐的制作 有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养
餐的制作。在烹饪过程中，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营
养素发生着多种变化，了解这些变化，对于合理选用科学的烹调方法，严格监控烹饪过程中
食物的质量，提高营养素在食物中的保存率和在人体中的利用率都有着重要作用。此外，营
养餐的制作还应保证食物的色、香、味俱全，这样才能保证食物的正常摄入，达到营养配餐
预期的营养素摄入量。
8．食谱的总结、归档管理等 编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集
用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。
随着计算机技术的发展， 营养食谱的确定和评价也可以通过计算机实现。 目前出现了许
多膳食营养管理系统软件， 使用者只要掌握基本的电脑技能， 就可以方便快捷的确定营养食
谱，并且得出营养素的营养成分。膳食营养管理系统软件有很多种，一般膳食营养管理系统
软件都具有如下功能：
(1)提供自动挑选食物种类界面，和挑选出的食物自动编制出代量食谱，计算出各类食
物的用量并自动将其合理的分配到一日三餐或三餐一点中。
(2)进行食谱营养成分的分析计算，并根据计算结果进行调整。
(3)分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、 能量和蛋白质的食物来源等。
许多软件采取开放的计算机管理方式， 可随时扩充食物品种及营养成分。 有的软件还可
对个体和群体的膳食营养状况做出综合评价，针对儿童青少年还可实现生长发育状况的评
价。另外，特殊营养配餐应用软件还有减肥配餐的设计功能及常见病病人膳食的设计功能。
(二)食物交换份法．
食物交换份法简单易行， 易于被非专业人员掌握。 该法是将常用食物按其所含营养素量
的近似值归类， 计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量， 然后将每类食物的内容列
出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比
例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。本法对病
人和正常人都适用，此处仅介绍正常人食谱的编制。
1．根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要
提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B 族维生素。
第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、
维生素 A 和 B 族维生素。
第三类：豆类及制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿
物质和 B 族维生素。
第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、
维生素 C 和胡萝卜素。
第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还
可提供维生素 E 和必需脂肪酸。
2．各类食物的每单位食物交换代量表。
(1)谷类、薯类：表 4-4-2 每份谷、薯类食物大约可提供能量 756kJ(180kcal)、蛋白质
4g、碳水化合物 38g。
(2)蔬菜、水果类：表 4-4-3 每份蔬菜、水果大约可提供能量 336kj(80kcal)、蛋白质
5g、碳水化合物 15g。
表 4-4-2 谷类和薯类食物表交换代量表 4-4-3 蔬菜、水果类食物交换代量表
食 物 重量(g)
面粉 50
食物（食部） 重量（g）
大米 50
玉米面 50 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500～750
小米 50 芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜)、空心菜等 500～750
高粱米 西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500～750
挂面 50 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇(鲜)等 500～750
面包 75 柿子椒 350
干粉丝(皮、条) 40 鲜豇豆 250
土豆(食部) 250 倭瓜 350
凉粉 750 萝卜 350
蒜苗 200
水浸海带 350
李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200～250
表 4-4-4 动物性食物交换代置表
表 4-4-5 豆类食物
交换代量表
食物(食部) 重量(g)
瘦猪肉 50
食 物 重量(g)
瘦羊肉 50
瘦牛肉 50 豆浆 125
鸡蛋(500g 约 8 个) 1个 豆腐(南) 70
禽 50 豆腐(北) 42
肥瘦猪肉 25 油豆腐 20
肥瘦羊肉 25 豆腐干 25
肥瘦牛肉 25 熏干 25
鱼虾 50 腐竹 5
酸奶 200 千张 14
牛奶 250 豆腐皮 10
牛奶粉 30 豆腐丝 25
(3)动物性食物：表 4-4-4 每份食物大约可提供能量 378kj(90kcal)、蛋白质 10g、脂肪
5g、碳水化合物 2g。
(4)豆类：表 4-4-5 每份豆类大约可提供能量 188kj(45kcal)、蛋白质 5g、脂肪 1.5g、
碳水化合物 3g。
(5)纯能量食物：表 4-4-6 每份食物大约可提供能量 188kJ(45kcal)、脂肪 5g。
表 4-4-6 纯能量食物食物交换代置表
食 物 重量(g)
菜籽油 5
豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5
牛油、羊油、猪油(未炼) 5
3．按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。
表 4-4-7 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(g／d)
食物 低能量 中等能量 高能量
约 7.5MJ（1800kcal） 约 10.0MJ 2400kcal） 约 11.7MJ 2800kcal）
（ （
谷类 300 400 500
蔬菜 400 450 500
水果 100 150 200
肉、禽 50 75 100
蛋类 25 40 50
鱼虾 50 50 50
豆类及其制品 50 50 50
奶类及其制品 100 100 100
油脂 25 25 25
根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整。从事轻体力劳动
的成年男子如办公室职员等， 可参照中等能量膳食来安排自己的进食量； 从事中等以上强度
体力劳动者如一般农田劳动者， 可参照高能量膳食进行安排； 不参加劳动的老年人可参照低
能量膳食来安排。女性一般比男性的食量小，因为女性体重较轻及身体构成与男性不同。女
性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低 200kcal 或更多些。 一般说来， 人们的进食量可
自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。
4．根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食
物交换份数。
如对于在办公室工作的男性职员， 根据中等能量膳食各类食物的参考摄入量， 需要摄入
谷类 400g、蔬菜 450g、水果 150g、肉、禽类 75g、蛋类 40g、鱼虾类 50g、豆类及豆制品
50g、奶类及奶制品 lOOg、油脂 25g，这相当于 8(400／50)份谷薯类食物交换份、1～2 份果
蔬类交换份、4 份肉蛋奶等动物性食物交换份、2 份豆类食物交换份、5 份油脂类食物交换
份。值得注意的是，食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。这些食
物分配到一日三餐中可以这样安排：
早餐：牛奶 250g、白糖 20g、面包 150g、大米粥 25g
午餐：饺子 200g（瘦猪肉末 50g、白菜 300g)、小米粥 25g、炝芹菜 200g
加餐：梨 200g
晚餐：米饭 150g、鸡蛋 2 个、炒莴笋 150g(全日烹调用油 25g)
还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安排：
早餐：糖三角 150g、高粱米粥 25g、煎鸡蛋 2 个、咸花生米 15g
午餐：米饭 200g、瘦猪肉丝 50g、炒菠菜 250g
加餐：梨 200g
晚餐：烙饼 lOOg、大米粥 25g、炖大白菜 250g、北豆腐 lOOg(全日烹调用油 20g)
食物交换份法是一个比较粗略的方法， 实际应用中， 可将计算法与食物交换份法结合使
用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物
的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。
三、营养食谱举例
(一)幼儿一日食谱
幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多，也就是一餐与一餐之间的间隔比成人短。最
理想的办法，可以分为早餐、午餐、午点、晚餐四餐，有条件的话，睡前可加一些晚点(表
4-4-8)。
表 4-4-8 幼儿一日食谱举例
