估计食物消耗频率 NA NA +
改变真实膳食 + +／- -
向营养素转化时产生的误差
食物成分表 + + +
编码 + + -
注：+提示可能产生误差；-提示不可能产生误差；NA 不可用
(五)电话调查
即通过电话询问的方式就所关心的膳食营养问题对受访者进行提问。 电话调查是国际上
已广泛采用的先进的调查手段， 并已开发出计算机辅助调查软件用于筛查和深入调查。 在进
行大规模的人群营养流行病学调查时， 目前国际上经常采用电话调查方法。 越来越多的国家
在全国性的膳食与健康调查中采用该方法。美国 USDA 多年来对电话调查方法在膳食调查中
的应用进行了系统深入的研究，在 2002 年合并后的 NHANES(全国健康与营养评价调查)和
CSFII(持续个人食物摄入情况调查)中，电话调查将成为最主要的数据收集方法。
开展住户电话调查必须基于较高的电话拥有率。我国于 1999 年北京、上海城区住户电
话普及率已超过 80％，已达到中等发达国家标准。未来的 3～5 年内，中国的城市和部分农
村地区将具备进行电话调查的条件。 在膳食营养调查中采用电话调查技术并非意味着完全取
代面对面调查的形式， 而是将二者结合使用。 在没有家庭电话的低收入人群中仍以入户询问
的方式作为主要调查手段。用电话调查在一年中可以进行 3 次或 4 次，分季节进行，与其他
方法比较花费少，也可以得到相对可靠的结果。
电话膳食调查的优点是所用时间短、费用低、使用灵活便捷，高效。缺点是此调查方法
覆盖人群低、可造成结果偏倚。调查时间受限，对收集信息的真实程度需要更深入论证。
(六)化学分析法
化学分析法主要目的常常不仅是收集食物消耗量， 而且要在实验室中测定调查对象一日
内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素的摄入量。样品的收集方法有两种，最准确
的是双份饭菜法，即制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品。要求收
集样品在数量和质量上一定与实际食用的食物一致。 也可采用收集相同成分的方法，收集整
个研究期间消耗的各种未加工的食物或从当地市场上购买相同食物作为样品。
化学分析法的优点是能够最可靠地得出食物中各种营养素的的实际摄入量。 缺点是操作
复杂，目前已很少单独使用，常与其他收集食物消耗量的方法(如称重法)结合使用。由于代
价高，仅适于较小规模的调查。如营养代谢试验，了解某种或几种营养素的体内吸收及代谢
状况等。
三、膳食调查结果评价
(一)平均每日食物摄入量的计算
1．就餐人日数 人日数是代表被调查者用餐的天数。一个人吃早、中、晚 3 餐为 1 个
人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次
比(早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比)来折算。若规定餐次比是
早餐占 20％，午餐、晚餐各占 40％，如家庭中某一成员仅询问到早午两餐，其当日人日数
为 1×20％+1×40％=0．2+0．4=0．6 人 R 日。在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，
如果三餐能量比各占 1／3，早餐有 20 名儿童进餐，午餐有 30 名，晚餐有 25 名，则总人日
数等于(20+30+25)×1／3=25 人日；若该托儿所 3 餐能量分配比例为早餐 20％，午餐 40％，
晚餐 40％，则人日数计算为(20×0.2+30×0．4+25×0．4)=26 人日。
2．平均每日食物摄入量的计算 即是将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人
日数除所得的平均食物摄入量， 要求算成千克数， 以便用食物成分表计算平均能量及营养素
的摄入量。
首先计算全家食物实际消耗量：全家食物实际消耗量=食物结存量+每日购进食物量-每
日废弃食物总量-剩余总量。
平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量(kg)/家庭总人日数
3．各类食物的进食量 在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加，如计
算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘
折算成鲜奶量再相加。 其他类食物如各种豆制产品也同样进行折算后才能相加。 常用食物分
类方法可参照表 4-5-9。
表 4-5-9 常用的食物分类
其干豆蔬腌水干猪其动禽奶蛋鱼植动淀食酱
食物类别 米 面
他豆制菜菜果果肉他物肉及及虾物物粉盐油
及 及
谷类品 畜内 其其 油油及
其 其
制 类 肉脏 制制 糖
制
品品
品 品
重量(g)
(二)平均每日营养素摄入量的计算
1．平均每人每日营养素摄入量的计算 平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中
各种食物的能量及营养素的含量来计算的。 计算时要注意调查食物是生重还是熟重，若食物
编码表中有熟食编码，尽量采用，注意食物的重量也要按熟重记录。还要注意调查的食物是
净重还是市品(毛重)。如为市品先按食物成分表中各种食物的“可食部”换算成净重。食物
成分表中查不到的食物可用近似食物的营养成分代替，但要注明。
2．能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价
表 4-5-10 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布
摄入量 占总摄入量（％）
能量的食物来源 谷类
豆类
薯类
其他植物性食物
动物性食物
纯能量食物
能量的营养素来源 蛋白质
脂肪
蛋白质的食物来源 谷类
豆类
动物性食物
其他食物
脂肪的食物来源 动物性食物
植物性
从表 4-5-10 可以看出调查对象的基本食物结构，能量的食物来源可分为谷类、豆类、
薯类、其他植物性食物、动物性食物及纯能量食物共 6 组。蛋白质的食物来源分为谷类、豆
类、薯类、动物性食物和其他 4 组。能量的营养素来源分为蛋白质和脂肪 2 组。
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《中国居民膳食指南》 ，可以对上述结果进
行评价。
(三)膳食模式分析
中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的，
它提出了一个营养上比较理想的膳食模式， 可以根据该膳食模式数据对人群的膳食模式进行
评价。平衡膳食宝塔共分 5 层，谷类食物位于底层，每人每天应吃 300～500g；蔬菜和水果
占据第二层，每人每天应吃 400～500g 和 100～200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第
三层，每人每天应吃 125～200g(鱼虾类 50g，畜禽肉 50～100g，蛋类 25～50g)；奶类和豆
类合占第四层，每人每天应吃奶及其制品 lOOg 和豆类及豆制品 50g；第五层塔尖是油脂类，
每天不超过 25g。各类食物的摄入量一般指食物的生重，见表 4-3-3。
(四)与 DRIs 比较评价
中国营养学会于 2000 年 10 月制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)”。 它是
一系列评价膳食质量的参考值， 包括： 平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)
和可耐受最高摄入量(uL)4 项内容。能量的推荐摄入量等于其平均需要量；蛋白质和其他营
养素的推荐摄入量等于平均需要量加 2 倍标准差。 没有制定推荐摄入量的营养素有时可以用
适宜摄入量代替推荐摄入量， 但它的准确性低于推荐摄人量。 膳食营养素的参考摄入量是为
正常人群设计的， 是保证正常人体或人群的良好营养状态和健康的日常摄入量， 可以用来计
划和评价健康个体或群体的膳食。
对个体膳食评价的核心是比较他／她的日常摄入量和需要量。 在任何情况下一个人的真
正需要量和日常摄入量只能是一个估算结果， 因此对个体膳食适宜性评价都是不精确的。 正
确描述摄入量资料和恰当选择参考值对评价有重要意义。 对结果进行解释需要谨慎， 必要时
应当结合该个体其他方面的材料， 如体格测量或生化测定结果进行综合评价， 以确定某些营
养素的摄入量是否足够。
对群体的评价主要是评估人群中摄入不足或摄入过多的流行情况， 以及亚人群间摄入量
的差别；方法是比较日常营养素摄入量与需要量来评估摄入不足。对于有 EAR 的营养素，摄
入量低于 EAR 者在群体中占的百分数即为摄入不足的比例数。对于有 AI 的营养素只能比较
群体平均摄入量或中位摄入量和 AI 的关系。 但当平均摄入量低于 AI 时， 没有办法判断摄入
不足的比例。日常摄入量超过 UL 者所占的百分数就是人群中有过量摄入风险的比例。
任何一个人群的营养素摄入量和需要量都处于一种分布状态， 只能通过进行合理的比较
得到摄入不足或摄入过多的概率。以往那种比较平均摄入量达到 RDA％的百分数的做法是不
恰当的，应当摒弃。怎样具体应用 DRIs 评价膳食质量请参阅本篇第二章“膳食营养素参考
摄入量”。
(五)标准人食物和营养素摄入量的计算
由于被调查的不同人群的年龄、 性别和劳动强度有很大差别， 所以无法用营养素的平均
摄入量进行相互间的比较。为此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是
以体重 60kg 成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量 10．03MJ(2400kcal)作
为 1，其他各类人员按其能量推荐摄入量与 10．03MJ 之比得出各类人的折合系数。然后将
一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人
的系数(混合系数)。 人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的
食物和营养素摄入量。
