一、营养教育的概念和主要工作内容
营养教育(nutritioneducation)已被各国政府和营养学家作为改善人民营养状况
的主要有效手段之一。1995 年，Contento 提出，营养教育是“一套学习经验，它促使人们
自愿采取有益健康的饮食及其他与营养相关的行为。 ”美国饮食协会提出：营养教育是“根
据个体的需要与食物来源，通过认识、态度、环境作用以及对食物的理解过程，形成科学、
合理的饮食习惯，从而达到改善人民营养状况的目的。 ”按照世界卫生组织的定义，营养教
育是“通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动。 ”由此可见，
营养教育主要指通过营养信息交流， 帮助个体和群体获得食物与营养知识、 培养成健康生活
方式的教育活动和过程，也是健康教育的一个分支和重要组成部分。
(一)主要对象
1．个体层，指公共营养和临床营养工作者的工作对象。
2．各类组织机构层，包括学校、部队或企业。
3．社区层，包括餐馆、食品店、医院、诊所等各种社会职能机构。
4．政策和传媒层，包括政府部门、大众传播媒介等。
(二)主要内容
1．有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的
有关人员进行营养知识培训。
2．将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育，
使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。
3．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营
养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。
4．利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的
生活方式，纠正不良饮食习惯等。
(三)营养教育工作者需要具备的技能
1．掌握营养学、食品卫生学、食品学、卫生经济学等方面的专业理论知识；了解经济、
政策、社会与文化因素对膳食营养状况的影响。
2．具有传播营养知识技能。
3．具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。
4．有一定组织现场协调和研究能力。
5．能够运用定量技术评价和解释统计分析结果。
二、营养教育的目的与意义
营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识， 消除或减少不利于健康的膳食
营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们健康水平和生活质量。按照现
代健康教育的观点，营养教育并非仅仅传播营养知识，还应提供促使个体、群体和社会改变
膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。
2002 年中国居民营养与健康现状调查结果表明， 10 年我国城乡居民的膳食营养状况
近
有了明显改善， 营养不良和营养缺乏患病率继续下降， 同时我国正面临着营养不良与营养过
剩的双重挑战。一方面，微量营养素缺乏仍是城乡普遍存在的问题，其中钙、铁、维生素 A
的缺乏最为突出。城乡居民贫血患病率达 15．2％。另一方面，高血压患病率有较大幅度升
高，糖尿病患病率增加，超重和肥胖患病率呈明显上升趋势。本次调查结果表明，膳食高能
量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高
血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。
营养教育可通过有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，提供人们改变不良膳食
行为所必需的知识、技能和社会服务，普及营养与食品卫生知识，养成良好的膳食行为与生
活方式，使人们在面临营养与食品卫生方面的问题时，有能力作出有益于健康的选择。大量
调查研究表明，营养教育具有多途径、低成本和覆盖面广等特点，对提高广大群众的营养知
识水平、合理调整膳食结构以及预防营养相关疾病切实有效，对于提高国民健康素质、全面
建设小康社会具有重要意义。
三、营养教育的现状与发展趋势
(一)国内外营养教育现状
1．美国的营养教育 美国在实施营养教育时特别注重市场经济的需求，尽可能地应用
口语化语言传播有效健康信息。
在美国，已基本完成了从营养不良到营养失衡的变迁，除吸烟外，超重和少体力活动已
成为公共卫生的突出问题。 虽然有许多营养教育活动成功的事例， 但下面要结合对美国膳食
指南的考察，讨论一个失败的事例——肥胖流行的预防，进而明确营养教育工作者的责任。
为了使膳食指导简便易行，美国农业部最早提出了乳酪类、肉鱼蛋类、果蔬类和粮谷类
鹤食品分类法 j 以后每五年颁布一次媾食籀南。2{QQQ 年贩的最荔膳食指南包含三大要点，
即以健康为目的、建立一个健康的基础、理智地选择。近年来，针对营养过剩的实际，美国
农业部、卫生部又对膳食指南进行了进一步修订，提出了食物金字塔，将各种食品分为四大
群六小群，并按摄取量大小排列成金字塔形状。通过这种形象化的展示，目的是让大众知道
每天应该多吃什么、少吃什么。食物金字塔由美国政府定期颁布并作为健康膳食推荐使用。
现行的食物金字塔推荐美国人应该吃 2～3 份肉制品(包括肉、家禽、鱼、干豆、蛋和坚果)，
6～11 份面包、谷类、米或面食等。
美国人最为关注的一个营养建议就是减少脂肪的摄入量，但忽略了降低整个能量的摄
入。他们的脂肪供能比例由 1977 年的 40％降到了 1995 年的 34％；但因为能量的摄入在增
加，膳食脂肪的绝对摄入量实际增加了 13％。可见，美国营养教育的一些教训在于：①大
部分营养信息不是来自营养教育工作者，而且，并非所有“单一营养信息”均有益健康。 “少
吃脂肪”如果不和“减少能量摄入”一起使用，将有可能是有害的信息。②肥胖的预防不能
只通过控制膳食，而必须与运动相结合。2005 年美国新版的膳食指南已把体力活动放到了
显著的位置。
2．日本的营养教育 日本的消费者协会、营养指导员和营养咨询室等经常通过电视、
广播、出版物普及营养知识，引导人们科学消费、揭穿虚假广告。
在日本，有各种图文并茂、通俗易懂的营养书籍，这些书籍中营养教育的内容多用非常
生动的图解演示，不仅有小麦、玉米和红薯等常见食物的图片，而且对这些食物中蛋白质、
碳水化合物、水分、矿物元素等的含量均有标识。这样的营养图使读者可以很容易地了解某
种食品哪方面营养素过多，哪方面营养素不足，有助于进行科学的膳食搭配。
为指导人们在日常膳食中均衡营养， 日本厚生省在参考美国做法后， 根据东方人的饮食
习惯把食品群分为六类：第一类：鱼、肉、卵、大豆类；第二类：牛奶、乳制品、小鱼、虾、
海藻类；第三类：黄绿色蔬菜类；第四类：其他蔬菜和水果类；第五类：粮食、薯类；第六
类：油脂类。
由于六群分类法比较复杂， 日本就把所有的食品按其颜色印象分成三类， 称之为三色食
品。即：①黄色食品：指粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等可提供能量的食物原料。②
红色食品：即动物性食品、植物蛋白等提供生长发育所需要营养的食物。③绿色食品：即水
果、蔬菜、海藻类等增强免疫功能、预防疾病的食物。
在日本的大学食堂宣传和实施三色食品的营养管理， 指导学生每天掌握吃多少红的， 多
少绿的， 多少黄的食品。 当学生选好饭菜后会得到一张包含所点菜肴的价格与营养点数的饭
菜账单。
3．中国的营养教育
(1)幼儿园和学生营养教育现状
1)安徽医科大学以幼儿园大班和中班的儿童和家长为研究对象， 完成了“在幼儿园开展
早期营养教育的研究” 。通过 1 学年的营养教学活动，儿童吃肥肉、睡前吃糖果和糕点、挑
食和偏食、经常吃零食、边吃边玩的人数减少；早饭前和睡前刷牙、饮奶的人数增加。儿童
面色苍白、唇苍白、唇干裂、舌乳头肥大的人数减少；血红蛋白、尿维生素 B1 和维生素 C
的排出量、头发 Ca 和 Zn 的含量有增加的趋势。与对照组相比，头围、胸围、上臂围、握力
的增值较大。家长在选择食物时，注重食物营养和孩子的营养需要的人数增加。
2)中山大学公共卫生学院开展了“多层面营养宣教对广州儿童 KAP 的影响及效果评价
的研究” 。对 1500 名儿童、家长及老师分别进行讲课、咨询，发放、张贴营养宣传材料等形
式的营养教育。营养教育前后相比，家长、老师、学生营养认知较有很大提高，其中以教师
提高最显著；食物选择及消费趋于合理；儿童挑食、偏食、零食不良行为改善。
3)北京大学儿童青少年卫生研究所应用 child—to—child(CTC)模式进行了促进学生
营养教育的研究。该研究选取山西省大同市和浙江省绍兴市小学生 3635 人为教育对象，对
少量实验组学生采用一套自编的集营养知识、课堂练习、课后实践为一体的教材，引导学生
发现自己和他人不良的饮食行为、共同探索原因、主动学习和掌握营养知识。在参与自身营
养促进的同时，运用调查、表演、广播、有线电视、板报等多种形式在学校范围内向同龄伙
伴及其他年级的同学(辐射组)进行营养知识的传播和辐射。 结果显示， 应用 CTC 模式在小学
生中开展营养教育具有良好效果， 不仅实验组学生自身的 KAP 得分有了明显提高， 对营养与
健康问题持正向态度的比例增加， 食品价值观及主要饮食行为明显改善； 而且使辐射组学生
的营养知识、态度和行为也获得了有效提高和转变。
4)中国疾病预防控制中心营养与食品安全所进行了“运用健康促进学校模式开展学生
营养干预研究” 。健康促进学校是指通过学校及学校所在社区成员的共同努力，解决学生健
康问题，以达到提高学生健康水平的目的。该项目以营养问题为切入点，通过为期一年的干
预，每天吃早餐学生的比例由 80.2％上升到 84.6％，早餐营养质量“好’ ’的比例由 10.9
％上升到 24.5％； 每天饮用牛奶的比例也由 33.9％上升到 47.9％：饮用豆奶的比例由 35.5
％上升到 57.1％，干预组上升幅度均显著高于对照组。
同时，干预组学生身高、血红蛋白的增加也显著高于对照组。
(2)成人营养教育现状
1)华中科技大学同济医学院开展了“妇女产褥期饮食行为、 营养知识水平调查及影响因
素的研究” 。研究得出的结论是：调查对象的营养知识水平普遍较低，部分妇女存在一些不
合理的饮食行为习惯，可能直接或间接影响产妇的健康，应引起足够的重视。因此，在产妇
及其家人中开展多种形式的营养宣教，以纠正错误的饮食行为是非常必要的。
2)上海市卢湾区疾病预防控制中心开展了“社区肥胖成人干预措施研究”。结果显示，
接受健康教育者对肥胖危害认识和中国居民膳食指南的知晓率明显提高， 脂肪摄入量明显降
低；运动频率明显提高，完全不运动者由干预前的 52.38％下降至干预后的 19.05％；血清，
HDL-C 显著上升且明显高于对照组，而 LDL-C 明显下降。
3)复旦大学公共卫生学院开展了“社区人群高血压营养教育”研究。该研究对上海 6
个居委会的全体人群及该社区的高血压人群两个层次，分别开展与高血压有关的营养教育。
经过教育干预对象的食盐摄入量普遍有所降低，每日摄入的钠／钾的比值显著降低，水果、
乳类这些对高血压有保护作用的食物日摄入量较干预前上升； 高血压人群膳食脂肪及胆固醇
摄入量减少，水果、蛋类及奶类摄入量有所增加，动物性食品摄入量有所下降，血清 TC、
LDL-C 水平显著下降。这说明社区营养干预活动对改善高血压人群不良的膳食习惯，树立平
衡膳食观念是有效可行的。
(二)营养教育的发展趋势
工业现代化、市场全球化明显影响着社会政治、经济和文化的进步，也对人们的生活和
健康状况产生了重大影响。在营养相关健康问题方面，既有与高能量、高糖、高脂等不良饮
食习惯密切相关的肥胖、糖尿病、冠心病等慢性非传染性疾病，又存在与贫困、资源缺乏有
关的营养不良、贫血等疾病。要科学地应对营养与健康问题，核心策略之一就是要使人们改
变不合理的膳食习惯，建立有益于健康的行为生活方式。
近年在预防医学领域特别强调健康教育与健康促进的概念和实际应用， 其目的就是通过
一系列的干预手段， 帮助人们改变不利于健康的行为， 建立健康的生活方式， 从而预防疾病、
增进健康， 提高生活质量。其中健康教育侧重于对影响人们行为生活方式的内在因素进行干
预，即通过向人们进行健康信息传播、行为指导，使个体和群体了解卫生保健知识，树立健
康观念，掌握保健技能，合理利用现有的卫生服务；而健康促进不仅强调了改变影响行为与
生活方式的内因，同时也针对影响人们行为的外因进行干预，涉及环境、设施建设和政策、
组织、财政支持两方面，如提供必要的资源、服务与法律保障等。因此，健康教育的产出表
现为人们知识的增加、行为动机增强、自信心增强以及技能的发展；健康促进的产出则表现
在多个层面：个体与群体卫生知识与能力的增加、采纳有益于健康的生活方式、社会舆论与
准则的变化、社区能力的增加、政策与法规健全、资源配置的调整等。由此可见，健康促进
策略对人们行为生活方式的影响比健康教育策略的影响更深远， 更具有可持续性， 是今后营
养教育工作的主要努力方向。
无论作为独立的健康问题， 还是作为其他健康问题的影响因素， 营养都与个体和群体的
行为生活方式有密切联系， 运用健康教育与健康促进理论和方法改变人们的膳食行为不仅可
行， 而且有效。 我国虽然已经进行了一些将健康教育与健康促进理论和方法运用于营养领域
的探索，但无论对于营养学专业人员，还是对于健康教育与健康促进领域的专业人员，都面
临着如何更好地将两个专业领域的知识和技能相融合的挑战。
