营养缺乏的原因是多方面的， 膳食营养素的供给和组织需要之间的不平衡是造成营养缺
乏病的原因， 可能是一种或多种因素造成膳食营养素供给不足或机体对营养素利用能力降低
的结果。 许多营养缺乏病是由于膳食中长时间缺乏人体所需要的营养物质， 从而对人体的体
格和(或)智力造成多种不司逆的损害。
一、食物供给不足
一些灾难性事件如旱灾、水灾、战争、地震和社会动乱等都会阻碍农业的发展，造成食
物短缺。此外，在一些发展中国家，人口众多，土地减少，经济落后等，均可造成食物的生
产和供应不足。
二、食物中营养素缺乏
在食品供应量充足的情况下， 因天然食物或加工食品中某些营养素缺乏或不足， 以及饮
食习惯和方式的不科学等也可引起营养缺乏病。
(一)天然食物某些营养素缺乏
如香蕉、甘薯、木薯等，长期单纯摄入这些食物会造成某些营养素如优质蛋白质、脂溶
性维生素等摄入不足，引起各种营养缺乏病。另外，食物中矿物质含量与土壤中相应元素的
含量有关， 缺乏某种矿物质的土壤所种植的作物能引起相应矿物质的营养性缺乏病。 我国在
东北三省、陕西、四川等克山病流行地区的水和粮食中硒含量极低；在内蒙古、河北、新疆、
甘肃、云南等内陆甲状腺肿流行地区粮食和土壤中碘缺乏比较严重。
(二)饮食方式不科学
随着人们经济水平的提高， 营养缺乏病发生的原因不再局限于食物的贫乏， 而更多的表
现为营养知识缺乏导致的一系列不良饮食习惯，从而引起营养缺乏病的发生。
1．食品搭配不均衡 有些经济条件较好的人，他们每天仅吃一些动物性或高能量的食
物，如肉类、牛奶、面包、咖啡和含酒精的饮料，会因为缺乏新鲜蔬菜和水果而总上维生素
C 缺乏症。因此，营养缺乏病的患者并不一定局限于穷人。另外，禁食和忌食某些食物或者
从小养成不良的偏食习惯，如不吃鸡蛋、鱼、肉、胡萝卜、葱等均能减少一些营养素来源而
引起营养缺乏病。
2．过度食用精制的食品 精制白糖和精白米面的矿物质和维生素的含量比不精制的糖
和面粉含量少。米面过分的加工，可使其中所含的硫胺素损失达 90％，维生素 B2、烟酸和
铁的损失可达 70％～85％，这是因为这些营养物质集中分布于麸皮、米糠与胚芽中，过分
精细加工会使其大部分丢失。近年来，我国居民生活水平提高了，许多城镇居民却因长期喜
食精白米面而引起维生素 B1 缺乏症，应引起足够的重视。
3．烹调过程中营养素的破坏和损失在烹调过程中，由于温度过高，加热的时间过长，
食物中的维生素 A、维生素 C、维生素 E 和维生素 B1 容易受到破坏。当水煮食物时，一些矿
物质和水溶性维生素常常被溶解于水中而被倒掉， 均造成营养素的破坏或损失， 人为导致营
养缺乏病的发生。
三、营养素吸收利用障碍
一般健康个体对每一种营养素的吸收有一个正常的生理性吸收范围，脂肪、蛋白质、碳
水化合物、碘、硒、钠、钾、维生素 C 和水的吸收大于 90％，铁和铬的吸收小于 10％。一
些营养素的吸收也受个体营养状态及生理情况的影响， 如果某种营养素缺乏时，机体吸收效
率将提高， 反之吸收降低，如铁、 锌等；妇女在妊娠和哺乳时营养素的吸收比平时要大得多。
(一)食物因素
食物因素可影响营养素的正常吸收。 天然食物中存在干扰营养素吸收和利用的物质， 如
茶和咖啡中的多酚限制了铁的吸收； 草酸限制了钙的吸收； 纤维素限制了维生素和维生素前
体β-胡萝卜素的吸收；树脂限制了脂肪和脂溶性维生素的吸收等。营养素之间也存在相互
拮抗作用，如过量钙可以限制铁和锌的吸收，过量锌限制铜的吸收等。
(二)胃肠道功能
胃、胰腺、胆道等疾病或消化酶的分泌减少都将严重影响食物的消化，使脂肪、碳水化
合物、肽和氨基酸甚至维生素和无机盐无法吸收。
(三)药物影响
药物可直接影响营养素的吸收利用，如磺胺类可对抗叶酸，并抑制其吸收；新霉素、秋
水仙碱造成绒毛的结构缺陷和酶的损害，使脂肪、乳糖、维生素 B12 无机盐等吸收不良。
四、营养素需要量增加
在人体生长发育旺盛期及妊娠、哺乳等生理过程中，营养素需要量明显增加；高能量代
谢如甲状腺功能亢进和慢性阻塞性肺病对营养的需要量增加； 慢性消耗性疾病如结核病及某
些肿瘤患者对营养素的需要量增加。
五、营养素的破坏或丢失增加
营养素的破坏增加，可发生在消化道吸收之前或吸收之后。维生素 B1 与维生素 C 在碱
性溶液中不稳定， 在胃酸缺乏或用碱性药物治疗时可造成此类维生素的大量破坏。 若将维生
素 B1 置于 pH1.5～3.0 的胃液中，在 37℃保温 16 小时，仍很稳定；若服用抗酸剂，则维生
素 B1 可完全被破坏。在口服维生素 B1 的同时，若给予碱性药物，则患者尿中维生素 B1 的排
出量也因破坏而减少。维生素 C 在 pH7.95 的胃液中，3 小时有 65％被破坏。因此胃酸不足
的患者，虽然摄取大量的维生素 C，但仍有维生素 C 缺乏的症状发生。
营养素的丢失增加有时是机体多方面损害的结果。 铁丢失的增加可因外伤或身体其他部
位的出血，如胃和十二指肠溃疡、肿瘤、寄生虫、月经过多、分娩、肾外伤、血吸虫病等均
可加速缺铁性贫血的发生。血液中红细胞的快速溶血(药物介导、铜过量、损伤、发热、疟
疾)导致了血红蛋白尿是另一个经肾丢失铁的途径。
