蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷
类含蛋白质 lO％左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白
质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达 36％～40％，氨基酸
组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。
蛋类含蛋白质 11％～14％，是优质蛋白质的重要来源。奶类(牛奶)一般含蛋白质 3.0
％～3.5％，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。
肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质 15％～22％，肌肉蛋白质营养价值优
于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。
为改善膳食蛋白质质量， 在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋
白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的 30％～50％。
常见食物蛋白质含量见表 1-3—10。
表 l-3-10 常见食物蛋白质含量(g／lOOg)
食 物 蛋白质 食 物 蛋白质
小麦粉(标准粉) 11.2 黄豆 35.0
梗米(标一) 7.7 绿豆 21.6
籼米(标一) 7.7 赤小豆 20.2
玉米(干) 8.7 花生仁 24.8
玉米面 8.1 猪肉(肥瘦) 13.2
小米 9.0 牛肉(肥瘦) 19.9
高粱米 10.4 羊肉(肥瘦) 19.0
马铃薯 2.0 鸡 19.3
甘薯 0.2 鸡蛋 13.3
蘑菇(干) 21.1 草鱼 16.6
紫菜(干) 26.7 牛奶 3.0
