脂类(1ipids)包括脂肪(fat，oil)和类脂(1ipoids)。
一、脂 肪
脂肪又称甘油三酯(triacylglycer01)， 是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。
膳食脂肪主要为甘油三酯。组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的
脂肪对人体的作用也有所不同。通常 4～12 碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸，碳链更长时可
出现 1 个甚至多个双键，称为不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸中由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。 天然的不饱和脂
肪酸几乎都是以不稳定的顺式异构体形式存在。脂肪酸中顺反构型对熔点有一定的影
响，如顺式油酸熔点为 14℃，而反式则为 44℃。
人体组织中的脂肪皆以软脂酸(棕榈酸 C16:0)和油酸(C18:1)为其主要组成成分， 其他动
物也类似，但牛、羊脂肪中则硬脂酸(C～s：o)含量高，而油酸和亚油酸含量少。
二、类 脂
类脂包括磷脂(phospholipids)和固醇类(sterols)。
(一)磷脂
磷脂按其组成结构可以分为两类： 一类是磷酸甘油酯， 包括： 磷脂酸(phosphatidic
acid)、磷脂酰胆碱(卵磷脂，lecithin)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂，cephalin)、磷脂酰丝氨
酸(phosphatidyline serine)和磷脂酰肌醇(phosphatidyl inosit01)；另一类是神经鞘脂。
机体主要的神经鞘脂是神经鞘磷脂(sphingomyelin)，其分子结构中不含甘油，但含有脂肪
酰基、磷酸胆碱和神经鞘氨醇。
(二)固醇类
固醇类为一些类固醇激素的前体，如 7-脱氢胆固醇即为维生素 D3 的前体。胆固醇
(cholesterol)是人体中主要的固醇类化合物。人体内的胆固醇有些已酯化，即形成胆固醇
酯。动物性食物所含的胆固醇，有些也是以胆固醇酯的形式存在的，所以，膳食中的总胆固
醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。
胆固醇酯中的脂肪酸通常含有 16～20 个碳原子，且多属单烯酸或多烯酸。人体组织内
最常见的胆固醇酯为胆固醇的油酸酯和胆固醇的亚油酸酯。 这些酯类在血浆脂蛋白、肾上腺
皮质和肝中都大量存在。低密度脂蛋白(LDL)中约有 80％的总胆固醇是以胆固醇酯的形式存
在；高密度脂蛋白(HDL)中则含 90％。在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固
醇酯最多。 胆固醇酯作为体内固醇类物质的一种贮存形式， 也是人体组织中非极性最大的脂
类。胆固醇酯在细胞膜和血浆脂蛋白之间，或在各种血浆脂蛋白之间，都不容易进行交换，
与游离的胆固醇不同。
植物中不含胆固醇， 所含有的其他固醇类物质统称为植物固醇， 其固醇的环状结构和胆
固醇完全一样，仅侧链有所不同。
