食品营养强化的概念
根据不同人群的营养需要， 向食物中添加一种或多种营养素、 或某些天然食物成分的食
品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强
化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养素(包括天然的和合成的)称为食品强化剂。
按照我国《食品卫生法》规定，“食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然
的或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂”。而“强化食品是指按照标准的规定加入
了一定量的营养强化剂的食品” 这一定义清楚地描述了营养强化剂加入食品的目的在于增
，
强营养，而且该物质所包含的强化成分属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。
目前，我国批准使用的营养强化剂有100多种。
我国在1994年制定了有关营养强化剂使用的国家标准(GBl4880)，在促进和规范食品营
养强化方面取得了明显的成效。 各地也不断生产出一些用维生素、 矿物质和氨基酸强化的食
品，如核黄素面包、高钙饼干和人乳化配方奶粉等。
二、营养强化的意义
(一)弥补天然食物的营养缺陷
除母乳以外，自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。例如，以米、
面为主食的地区， 除了可能有维生素缺乏外，赖氨酸等必需氨基酸的含量偏低可能影响食物
的营养价值。新鲜果蔬含有丰富的维生素c，但其蛋白质和能源物质欠缺。至于那些含有丰
富优质蛋白质的乳、肉、禽、蛋等食物，其维生素含量则多不能满足人类的需要，尤其缺乏
维生素c。对于居住地区不同的人，由于地球化学的关系，食物可能缺碘，或者缺硒。因此，
有针对性地进行食品强化、增补天然食物缺少的营养素，可大大提高食品的营养价值，改善
人们的营养和健康水平。
(二)补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失
多数食品在消费之前需要储存、运输、加工、烹调，才能到达消费者手中。在这一系列
过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起食品部分营养素的损失，有时甚至造成某种
或某些营养素的大量损失。 例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而且加工精度愈
高，损失愈大，有的维生素损失高达70％以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多水溶
性和热敏性维生素均被损失50％以上。因此，为了弥补营养素在食品加工、储存等过程中的
损失，满足人体的营养需要，在上述食品.中适当增补一些营养素是很有意义的。
(三)简化膳食处理。方便摄食
由于天然的单一食物不可能含有人体所需全部营养素， 人们为了获得全面的营养就必须
同时进食多种食物。例如，婴儿的膳食处理很繁杂。即使母乳喂养的婴儿，在6个月以后，
也必须按不同月龄增加辅助食品，如肝泥、蛋黄、肉末、米粥或面片、菜泥、菜汤和果泥等，
用于补充其维生素等不足。原料的购买及制作均较麻烦，且易忽视，从而影响婴儿的生长、
发育和身体健康。 若在乳制品中强化多种维生素和矿物元素等供给婴儿食用，可以很方便地
满足婴儿的营养需要。
(四)适应不同人群的营养需要
对于不同年龄、性别、工作性质，以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需营
养是不同的，对食品进行不同的营养强化可分别满足需要。例如，婴儿是人一生中生长发育
最快的时期，需要有充足的营养素供给。婴儿以母乳喂养最好，一旦母乳喂养有问题，则需
要有适当的“代乳食品”。此外，随着孩子长大，不论是以人乳或牛乳喂养都不能完全满足
孩子的需要，也有必要给以辅助食品。人乳化配方奶粉就是以牛乳为主要原料，以类似人乳
的营养素组成为目标，通过强化维生素、添加乳清蛋白、不饱和脂肪酸及乳糖等营养成分，
使其组成成分在数量上和质量上都接近母乳，更适合婴儿的喂养。
(五)预防营养不良
营养强化是营养干预的主要措施之一， 在改善人群的营养状况中发挥着巨大的作用。 从
预防医学的角度看， 食品营养强化对预防和减少营养缺乏病， 特别是某些地方性营养缺乏病
具有重要的意义。例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺肿的发病率(下降率
可达40％～95％)，用维生素B1防治食米地区的维生素B1缺乏病，用维生素c防治维生素c缺乏
病等。与营养补充剂或保健食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且
价格低廉，适于大面积推广。在发达国家，营养强化已经具有很长的历史，并取得了很大的
成功，积累了很多的先进经验。现在，越来越多的发展中国家也开始重视并采取多种措施，
大力推行食品的营养强化。
三、对食品营养强化的基本要求
(一)有明确的针对性
进行食品营养强化前必须对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面细致的调
查研究，从中分析缺少哪种营养成分，然后根据本国、本地区人们摄食的食物种类和数量，
选择需要进行强化的食物载体以及强化剂的种类和用量。例如，日本居民多以大米为主食，
其膳食中缺少维生素B1，他们根据其所缺少维生素B1的数量在大米中增补。我国南方亦多以
大米为主食，而且由于生活水平的提高，人们多食用精白米，致使有的地区维生素B1缺乏病
流行。因此，除了提倡食用标准米以防止维生素B1缺乏病外，在有条件的地方也可考虑对精
米进行适当的维生素强化。
对于地区性营养缺乏症和职业病等患者的强化食品更应仔细调查， 针对所需的营养素选
择好适当的载体进行强化。
(二)符合营养学原理
人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例关系，应注意保持各营养素之间的平衡。
食品营养强化的主要目的是改善天然食物存在的营养素不平衡关系， 强化的剂量应适当，避
免造成某些新的不平衡。 这些平衡关系主要有： 必需氨基酸之间的平衡， 脂肪酸之间的平衡，
产能营养素之间的平衡，维生素B1、维生素B2、烟酸与能量之间的平衡，以及钙、磷平衡等。
对于强化的营养素还需要考虑其生物利用率， 尽量选用那些易于被人体吸收和利用的强
化剂。
(三)符合国家的卫生标准
食品营养强化剂的卫生和质量应符合国家标准，如GBl4880《食品营养强化剂使用卫生
标准》；同时还应严格进行卫生管理，切忌滥用。特别是对于那些人工合成的营养素衍生物
更应通过一定的卫生评价方可使用。 营养素的强化剂量， 各国多根据本国人民摄食情况以及
每日膳食中营养素推荐摄入量确定。 由于营养素为人体所必需， 往往易于注意其缺乏的危害，
而忽视过多时对机体产生的不良作用。 如脂溶性维生素可在体内积累， 若用量过大则可使机
体发生中毒性反应。 每个营养素的适宜剂量和过量的限度都不相同， 因此强化剂量应该参照
各国居民的营养素推荐摄入量和最高可耐受摄人量确定。，
(四)尽量减少食品营养强化剂的损失许多食品营养强化剂遇光、热和氧等会引起分解、
转化而遭到破坏，因此，在食品的加工及储存等过程中会发生部分损失。为减少这类损失，
可通过改善强化工艺条件和储藏方法，也可以通过添加稳定剂、保护剂来实现。同时，考虑
到营养强化食品在加工、储藏等过程中的损失，进行营养强化食品生产时，需适当提高营养
素的添加量。
(五)保持食品原有的色、香、昧等感官性状
食品大多有其美好的颜色、 气味和VI味等感官性状。而食品营养强化剂也多具有本身特
有的色、香、味。食品强化的过程，不应损害食品的原有感官性状而影响消费者的接受性。
例如，用蛋氨酸强化食品时很容易产生异味，各国实际应用甚少。当用大豆粉强化食品时易
产生豆腥昧，故多采用大豆浓缩白或分离蛋白。
(六)经济合理、有利于推广
食品营养强化的目的主要是提高人们的营养和健康水平。 通常，食品的营养强化需要增
加一定的成本，但应注意营养强化食品的销售价格不能过高，否则不易向公众推广普及。要
使营养强化食品经济上合理和便于推广，科学地选择载体食品是关键。食品营养强化时，应
当选择广大居民普遍食用、经济上能够承受的食品作为载体。
