一、食物载体的选择
食物载体的选择除了经济上合理和便于推广外， 还应有覆盖率高、 接受性好等特点。
目前，以食盐为载体强化碘，以动物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷类食物为载体强
化维生素A，以面粉、谷类食品、断奶食品、饼干、面包等为载体强化铁方面已得到广泛应
用与发展。
(一)食物载体的选择标准
1.食物的消费覆盖率高载体食物的消费覆盖率指应用人群广泛与否的程度， 特别是应能
覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物可以工业化生产。
2.食物的摄人量均衡稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添
加量的基础，尤其是能避免由于大量摄人(如软饮料，零食)而发生过量的可能性。
3.不同人群消费量的变异数小地区间和个体间消费水平变异小， 制作方式和食用方法的
相对变化较小。
4.不因强化而改变品质注意载体食物和强化营养素之间的匹配， 防止由于强化所造成的
强化剂或者载体食物在质量上的改变。
5.不因强化而改变口感。
(二)单一营养素强化可选择的载体
单一食品强化是指在食物载体中强化铁、碘或维生素A等营养素中的任何一种。
1996年，国际农业中心(InternationalAgricultureCentre，IAC)编印的食物营养强化
专辑，列出了常用的对单一营养素可选择的强化载体名单和评价，见表7-1—1。
表7-1-1强化单一营养素可选择的载体
维生素 矿物质
食品 B一胡萝卜素ADEB。B：B。C叶酸和B。： FeCaI.
牛奶：
液体奶 +++++++++ 0++
奶粉 +++++++++ +++
豆奶粉 +++++++++ +++
面粉：
小麦面 0++4-+++×+ +++
玉米面 0+-4-+-4--4-"4-0"Jr +++
米粉 0+++-4-4-+-4-4- +++
大米 04-4-4-4-+4-4-+ ++0
零食 04-4-4-+4-4-+4- ++0
玉米片 04-4-4-++4-+4- ++0
食用油 +++4-×××00 00×
人造奶油 +++4-00000 ×0×
蛋黄酱 +++4-00000 ×0×
果汁 +004-4-4-4-4-+ ++0
糖 ×4-00××××0 +O+
固体饮料 04-4-4-4-4-4-4-+ +0+
食盐 ×0××××××× +++
注释：+，可以选择；0，缺乏实验证明；×，不可能。
(三)复合营养素强化可选择的载体
复合强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如碘、铁、维生素A等，
其可选用的载体见表7-1-2。
表7-1-2微量营养素复合强化的一些可能载体
强化剂 载 体
碘+维生素 小麦面粉，大米，谷氨酸钠，食糖，婴儿食品
碘+铁 食盐，鱼子酱
碘+铁+维生素 加工食品和婴儿食品
对具有两种或多种营养素缺乏的人群来说， 食物的复合强化可能是一种相当经济的
方法。对于微量营养素的复合强化，在谷物和婴儿断奶食物中加入铁和维生素，许国家
已取得了很大成功。
二、营养强化剂的选择
(一)选择营养强化剂的要求
1.能够集中式加工。
2.强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简便。
3.在强化过程中，不改变食物原有感官性状(用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带
来的轻微的颜色与气味的改变)。
4.维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少， 终产品中微量营养
素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。
5.终产品中微量营养素的生物利用率高。
6.强化剂与载体亲和性高。
7.营养素间不发生相互作用。
8.食品强化的费用尽量降低。
(二)强化剂的生物利用率
生物利用率(bioavailability)一般是指一种营养素在体内被吸收和利用的程度。营养
强化剂吸收的比率在很大程度上与营养素消化形式、相同营养素在体内浓度的大小(补充剂
量)、食物载体的组成以及同时摄人的某些药物等有关。另外，与个体的健康状况、生理功
能，特别是消化系统的功能也有关。
一个可被机体利用的营养素应当符合两个标准： ①其化学、物理状态处于可消化吸收的，
或可以转化为可消化吸收的状态。②含有营养素的化合物可以被机体分解或参与机体的代
谢。例如，含有微量元素的无机盐，溶解性高的消化吸收率就高，不溶性的就低；胶体颗粒
2+ 3+
小的易被消化吸收；Fe 易于被机体代谢利用，而Fe 则较差。
(三)常用的食品营养强化剂
1.维生素类
(1)维生素A：常用于食品强化的维生素A有粉末和油剂两类，一般以视黄醇、视黄脂、
棕榈酸视黄醇的形式添加。
β-胡萝卜素是在许多植物性食品中均含有的色素物质， 既具有维生素A的功效，又可作
为食用天然色素使用，是一比较理想的食品添加剂。
(2)B族维生素：通常用于i虽化的B族维生素包招滩生素B1、维生素B2、烟酸叶酸等。
1)硫胺素盐酸盐：通常多用于强化面粉(面包、饼干等制品)及牛乳和豆腐等。本品添加
后稳定性较差，损失较大，贮藏应置于遮光容器中，密封保存。
硝酸硫胺素稳定性比盐酸硫胺素高，添加于面包等食品中效果较好。
2)维生素B2：即核黄素，目前多用亲油性的核黄素丁酸脂，其用量1.75g相当于1g维生
素B2；液体食品强化剂型为核黄素磷酸钠，其用量1.37g相当于Ig维生素B2。
本品对碱，特别是对光不稳定，使用时应予注意。
3)烟酸：亦称尼克酸、维生素PP或抗癞皮病因子。可用于面包、饼干、糕点及乳制品等
的强化。
(3)维生素c：维生素c是常用的强化剂。L-抗坏血酸除用于多种食品的维生素c强化外，
还广泛用于防止氧化、保持鲜度及作为肉的发色助剂等使用。主要用于强化果汁、面包、饼
干、糖果等。在桔汁中添加0.2～0.6g／kg，还具有提高制品风味的作用。
2.矿物元素强化剂
(1)钙：常用葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等。
(2)碘：在碘盐中经常以碘酸钾(KIO，)的形式来强化。
(3)铁：依铁来源的不同可分为血红素铁与非血红素铁两类。
目前，在食物中应用的铁强化剂主要有元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸钠铁、血
红素铁和EDTA钠铁。
(4)锌：常用的锌强化剂有硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌等可溶解的锌化合物。
3.氨基酸类强化剂赖氨酸在大多数植物性蛋白质中含量都较低，是限制其生物
利用率的“第一限制性氨基酸”，谷类食品中，按人体氨基酸需要模式添加可成倍提高
蛋白质生物价值。常用的赖氨酸强化剂有：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸.L-天门冬氨酸盐、L-
赖氨酸-L-谷氨酸盐等。另外，牛磺酸也是常用的一种氨基酸强化剂。
4.蛋白质从经济上考虑， 用天然蛋白质或稍加提取加工的蛋白质来补充谷类的蛋白质和
氨基酸的缺乏，明显优于完全人工生产的纯氨基酸。大豆蛋白质是优质蛋白质，是理想的蛋
白质强化物。目前常用于食品强化的蛋白质有大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼
粉等。
