超氧化物歧化酶
超氧化物歧化酶(superoxidedismutase，SOD)是一种金属酶，在生物界中分布极广，目
前已从细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼类、高等植物和哺乳动物等生物体内分离得到SOD。在
食物中，超氧化物歧化酶主要存在于肝脏等多种动物组织以及菠菜、银杏、番茄等植物中。
SOD的生物学功能主要包括：
(一)抗氧化抗衰老作用
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目前认为衰老、 罹患某些疾病都与机体过氧化反应有关。 自由基O2 过多会加速机体衰老
而诱发多种疾病，SOD作为能催化超氧阴离子歧化的自由基清除剂，具有辅助延缓衰老的作
用。随着机体的老化，SOD的含量会逐步下降，适时地补充外源性SOD可清除机体内过量的超
氧阴离子自由基，辅助延缓由于自由基侵害而出现的多种衰老现象。
(二)提高机体对疾病的抵抗力
SOD能预防或减轻由氧自由基引发的多种疾病。 目前，SOD的应用主要集中在预防和减轻
辐射损伤、炎症、关节病、缺血再灌注损伤、氧中毒、‘老年性白内障、糖尿病等多种病症
上。
二、大豆多肽
(一)大豆多肽的组成与性质
大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后， 再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物， 通
常由3～6个氨基酸组成，水解产物中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。大豆多
肽水溶性很高， 其粘度随着浓度的增高而变化较小， 即使在50％的高浓度下也仍富有流动性。
大豆多肽还具有抑制蛋白质形成凝胶、 调整蛋白质食品的硬度、 改善口感和易消化吸收等特
性，是生成速溶饮品和高蛋白质保健食品的理想原料。
(二)大豆多肽的生物学功能
1.增强肌肉运动力、 加速肌红蛋白的恢复要使运动员的肌肉有所增加， 必须要有适当的
运动刺激和充分的蛋白质补充。由于肽易于吸收，能迅速利用，因此抑制或缩短了体内“负
氮平衡”的过程。尤其在运动前和运动中，肽的补充还可减慢肌蛋白的降解，维持体内正常
蛋白质的合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理功能的改变，达到抗疲劳效果。
2.促进脂肪代谢摄食蛋白质比摄食脂肪、 糖类更易促进能量代谢，而大豆多肽促进能量
代谢的效果比蛋白质更强。 儿童肥胖症患者进行减肥期间， 采取低能量膳食的同时以大豆多
肽作为补充食品，结果比单纯用低能量膳食更能加速皮下脂肪的减少。
3.降低血清胆固醇大豆蛋白能够降低血清胆固醇， 而大豆多肽降低血清胆固醇的效果更
加明显。大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。
三、谷胱甘肽
谷胱甘肽(glutathione，GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽化合物，广泛
存在于动植物中，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中，含量较高。谷胱甘肽可从上述富含
谷胱甘肽的天然产物中提取制备， 也可通过生物技术途径获得，如选育富含谷胱甘肽的高产
酵母菌株、绿藻等，经分离纯化制备。
谷胱甘肽能够有效地消除自由基，防止自由基对机体的侵害；谷胱甘肽对放射线、放射
性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少症， 能够起到有力的保护作用；谷胱甘肽可防止皮肤
老化及色素沉着，减少黑色素的形成；谷胱甘肽还能与进入机体的有毒化合物、重金属离子
与致癌物质等结合，并促使其排出体外，起到中和解毒的作用。
四、牛磺酸
牛磺酸(taurine)是一种含硫氨基酸，具有广泛的生物学效应，是调节机体正常生理功
能的重要物质。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，海洋生物体：内含量
很高，哺乳动物的神经、肌肉和腺体组织中的含量也比较高，牛磺酸在脑内的含量显著高于
其他脏器组织。在坚果和豆科植物的籽实如黑豆、蚕豆、嫩豌豆、扁豆及南；瓜籽中也含有
较多的牛磺酸。
牛磺酸的生物学功能主要有以下几方面：①促进脑细胞DNA、RNA的合成，增加神经细胞
膜的磷脂酰乙醇胺含量和脑细胞对蛋白质的利用率， 从而促进脑细胞尤其是海马细胞结构和
功能的发育，增强学习记忆能力。②改善视神经功能：牛磺酸占视网膜中氨基酸总量的50
％，是光感受器发育的重要营养因子，缺乏牛磺酸会引起光感受器的退化，使光传导功能受
到抑制。③抗氧化作用：牛磺酸能增强机体对自由基的清除能力，保护组织细胞免受过氧化
作用的损伤， 并具有稳定细胞膜的作用。 ④促进脂类物质消化吸收：牛磺酸参与胆酸盐代谢，
可协助中性脂肪、胆固醇、脂溶性维生素及其他脂溶性物质的消化吸收。⑤免疫调节作用：
牛磺酸可促进人淋巴细胞的增殖，还可以促进白介素IL-2的产生，增加γ干扰素的产生。
