油脂中的功能性成分主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯
等。它们分别来源于水生动物油脂、植物油脂、微生物油脂等功能性油脂中。
一、大豆磷脂
大豆磷脂是指以大豆为原料所制的磷脂类物质，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂
肪酸等成分组成的复杂混合物。大豆磷脂具有许多重要的生物学功能：
(一)改善大脑功能。增强记忆力
磷脂的代谢与脑的机能状态有关， 补充磷脂能使儿童注意力集中，促进脑和神经系统的
发育，使神经元突触活动迅速而发达，改善学习和认知能力。对于老年人，磷脂能延缓脑细
胞萎缩和脑力衰退，推迟老年性思维迟钝、记忆下降、动作迟缓及老年性痴呆症的发生。
(二)降低胆固醇。调节血脂
大豆磷脂具有显著降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂能使动脉壁
内的胆固醇易于脱离至血浆， 并从血浆进入肝脏后排出体外，从而减少胆固醇在血管内壁的
沉积。
(三)延缓衰老
增加磷脂的摄入量， 特别是像大豆磷脂这类富含不饱和脂肪酸的磷脂，能调整人体细胞
中磷脂和胆固醇的比例，增加磷脂中脂肪酸的不饱和度，有效改善生物膜的功能，提高人体
的代谢能力和机体组织的再生能力，从根本上延缓人体的衰老。
(四)维持细胞膜结构和功能的完整性
人体所有细胞中均含有卵磷脂， 是细胞膜的主要组成部分，对维护细胞的正常结构与功
能、促进细胞生长发育有重要作用。
(五)保护肝脏
磷脂酰胆碱(卵磷脂)是合成脂蛋白所必需的物质，肝脏内的脂肪能以脂蛋白的形式转运
到肝外，被其他组织利用或储存。所以，适量补充磷脂可以减少脂肪肝的发生，而且能够促
进肝细胞再生，是防治肝硬化，恢复肝功能的重要功效成分。
二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸
二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)属于多不饱和脂肪酸(PUFA)，具有重要的生
物学功能。
(一)结构与性质
EPA和DHA都属于(I)_3型多不饱和脂肪酸，为无色至淡黄色透明液体，纯品无臭、无味。
存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中，在回游性大的鱼类及海兽中含量较多。特别是南
极磷虾的脂质以及狭鳕鱼肝油、墨鱼肝油、鲐鱼油、远东沙丁鱼油等深海鱼油的EPA和DHA
含量较高。
(二)生物学功能
1.降血脂、防止动脉硬化EPA能降低血清胆固醇，抑制血液中的中性脂肪上升，调节血
脂，改变脂蛋白中脂肪酸的组成。 EPA和DHA对于降低血液粘度，增加血液流动性， 软化血管，
以及防治心血管疾病发生具有显著作用。
2.抗凝血、预防心脑血管疾病以海产品为主食的爱斯基摩人心脑血管疾病的发病率极
低，血脂水平也很低。这与他们血液中的DHA和EPA含量较高有关。EPA能抑制血小板凝集，
减少血栓素形成，从而可预防心肌梗死、脑梗死的发生。DHA参与血小板伪足的形成，可降
低血液中血小板的粘附性， 延长凝血时间， 从而预防血栓的形成和心肌梗死、脑梗死的发生。
3.抗炎作用EPA具有抗炎作用， 用EPA防治某些炎性疾病如类风湿性关节炎、 哮喘等可以
得到良好效果。
4.健脑作用DHA是人脑的主要组成成分之一，占人脑脂质的10％左右，在与学习记忆有
关的海马中约占25％。DHA能促进婴幼儿脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组
织萎缩和老化。
5.保护视力在人体各组织细胞中， DHA含量最高的是眼睛的视网膜细胞。DHA在体内参与
视神经的代谢，能保护视网膜，提高视网膜对光的敏感度，改善视力。DHA还能使视网膜与
大脑保持良好的联系，防止视力减退。
三、植物鲻醇
(一)植物甾醇的种类和来源
甾醇是广泛存在于生物体内的一种重要的天然活性物质， 按其原料来源可分为动物性甾
醇、植物性甾醇和菌类甾醇等三大类。 动物性甾醇以胆固醇为主， 植物性甾醇主要为谷甾醇、
豆甾醇和菜油甾醇等，而麦角甾醇则属于菌类甾醇。
植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，是植物细胞膜的组成部分，在
所有来源于植物种子的油脂中都含有甾醇。植物甾醇不溶于水、碱和酸，但可以溶于乙醚、
苯、氯仿、乙酸乙酯、石油醚等有机溶剂中。
(二)植物甾醇的生理功能
1.预防心血管系统疾病动物性食品摄入过多或人体调节功能出现障碍，会导致血清中胆
固醇浓度过高，容易引发高血压及冠心病。植物甾醇可促进胆固醇的异化，抑制胆固醇在肝
脏内的生物合成，并抑制胆固醇在肠道内的吸收，从而具有预防心血管疾病的作用。
2.抑制肿瘤作用植物甾醇具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，β-谷甾醇等植物甾
醇对大肠癌、皮肤癌、宫颈癌的发生具有一定程度的抑制作用。
