由于保健食品不必在医生指导下食用，因此其安全性评价非常重要，是确保人群食用安
全的前提。每一种保健食品必须有明确的配方和原料的质量要求，有明确的保健功能，还要
有功效成分的含量以及功效成分的稳定性实验数据等，以保证食用产品安全陛。对保健食品
的安全性评价应严格按照卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》进行。该方法主要对
食品生产、加工、包藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质，以及在这些过程中产生
和污染的有害物质、食物新资源及其成分和新资源食品的安全性作出评价。对不同保健食品
选择毒性试验的原则要求不同。
一、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段
(一)试验的四个阶段
第一阶段：急性毒性试验。包括经El急性毒性(LD，。)、联合急性毒性，一次最大耐受
量实验。
第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验。
第三阶段：亚慢性毒性试验(90天喂养试验)、繁殖试验和代谢试验。
第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)。
(二)不同保健食品选择毒性试验的原则要求
1.以普通食品和卫生部规定的食药同源物质以及允许用作保健食品的物质以外的动植
物或动植物提取物、微生物、化学合成物等为原料生产的保健食品，应对该原料和利用j亥
原料生产的保健食品分别进行安全性评价。 该原料原则上按以下情况确定试验内容： 国内外
均无食用历史的原料或成分时， 进行四个阶段的毒性试验； 仅在国外少数国家或国内局部地
区有食用历史的，原则上进行第一、二、三阶段的毒性试验，必要时进行第四阶段试验；根
据有关文献及成分分析未发现有毒性或毒性甚微不至于构成对健康损害的物质和较大数量
人群有长期食用历史而未发现有害作用的动植物及微生物等，先做第一、二阶段试验，初步
评估后决定是否需要进行下一阶段试验；
以已知的化学物质为原料， 国际组织已有系统的毒理学评价， 同时申请单位又有资料证
明我国产品的质量规格与国外产品的结果一致时，先进行第一、二阶段试验，视试验结果决
定下一·阶段试验进行与否。
在国外多个国家广泛食用的原料，在提供安全性评价资料的基础上，进行第一、二阶段
试验，根据试验结果决定是否进行下一阶段毒性试验。
2.以卫生部规定允许用于保健食品的动植物或动植物提取物或微生物为原料生产的保
健食品， 应进行急性毒性试验／三项致突变试验和30天喂养试验， 必要时进行传统致畸试验
和第三阶段毒性试验。
3.以普通食品和卫生部规定的食药同源物质为原料生产的保健食品， 视其加工方式确定
试验内容。
4.用已经被列入营养强化剂或营养素补充剂名单的营养素的化合物为原料生产的保健
食品，一般不要求进行毒理试验。
5.必要时有针对性地增加敏感指标及敏感试验。
二、食品安全性毒理学评价试验的目的
(一)急性毒性试验
测定LD50了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量
和毒性判定指标的选择提供依据并根据LD∞进行毒性分级。
(二)遗传毒性试验
对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。 遗传毒性试验的组合应该考
虑原核细胞和真核细胞、体内和体外试验相结合的原则。
(三)致畸试验
了解受试物是否具有致畸作用。
(四)30天喂养试验
对只需进行第一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养
试验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并可初步估计最大未观察到有害作
用剂量。
(五)亚慢性毒性试验(90天喂养试验)、繁殖试验
观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官， 了解受试
物对动物繁殖及对仔代的发育毒性， 观察对生长发育的影响， 并初步确定最大未观察到有害
作用剂量；为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
(六)代谢试验
了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢
性毒性试验的合适动物种系提供依据；了解代谢产物的形成。
(七)慢性毒性试验(包括致癌试验)
了解经长期接触受试物后出现的毒性作用， 尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌
作用；最后确定最大未观察有害作用剂量和致癌的可能性， 为受试物能否应用于食品的最终
评价提供依据。
三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素
(一)人的。可。能摄入量
除一般人群的摄人量外，还应考虑特殊和敏感人群(如儿童、孕妇及高摄人量人群)。
(二)人体资料
由于存在着动物与人之间的种族差异， 在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人
群接触受试物后反应的资料， 如职业性接触和意外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料
对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。 在确保安全的条件下，可以考虑按照有关规定
进行必要的人体试食试验。
(三)动物毒性试验和体外试验资料
本程序所列的各项动物毒性试验和体外试验系统虽然仍有待完善， 却是目前水平下所能
得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉
及到受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量一反应关系。
(四)安全系数
由动物毒性试验结果推论到人时，鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异，一
般采用安全系数的方法，以确保对人的安全性。安全系数通常为]00倍，但可根据受试物的
理化性质、毒性大小、代谢特点、接触的人群范围、食品中的使用量及使用范围等因素，综
合考虑增大或减小安全系数。
(五)代谢试验的资料，
代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面， 因为不同化学物质、剂量大小,
在代谢方面的差别往往对毒性作用影响很大。 在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相
同代谢途径和模式的动物种系来进行试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排
泄和生物转化方面的差别，对于将动物试验结果比较正确地推论到人具有重要意义。
(六)综合评价
在进行最后评价时， 必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之
间进行权衡。评价的依据不仅是科学试验资料，而且与当时的科学水平、技术条件，以及社
会因素有关。因此，随着时间的推移，很可能结论也不同。随着情况的不断改变，科学技术
的进步和研究工作的不断进展，对已通过评价的化学物质需进行重新评价，作出新的结论。
另外， 对于已在食品中应用了相当长时间的物质，对接触人群进行流行病学调查具有重
大意义，但往往难以获得剂量一反应关系方面的可靠资料，对于新的受试物质，则只能依靠
动物试验和其他试验研究资料。 然而，即使有了完整和详尽的动物试验资料和一部分人类接
触者的流行病学研究资料， 由于人类的种族和个体差异，也很难作出能保证每个人都安全的
评价。所谓绝对的安全实际上是不存在的。根据上述材料，进行最终评价时，应全面权衡和
考虑实际可能， 在确保发挥该受试物的最大效益，以及对人体健康和环境造成最小危害的前
提下作出结论。
