目前，食品工业日益向规模化、方便、快速的方向发展，食品保藏技术按保藏性质分为
化学保藏和物理保藏两种。
一、化学保藏
化学保藏是指食品生产、 储藏过程中利用腌渍、 烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，
防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。
(一)腌渍保藏
1.腌渍保藏的原理腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，
提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品
的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。在高浓度下，食盐和糖均能对食品和微生物产生
脱水作用。微生物在高浓度盐的作用下，水流出细胞的速率要比其进入细胞的速率快，造成
细胞的质壁分离，导致微生物的生长受到抑制，甚至引起死亡。食盐的抑菌作用不受pH值的
影响。糖可使食品中的水分明显下降，而水分是微生物生长所必需的，当糖的浓度为30％时
也能达到良好的抑菌效果，但要达到和盐同等的抑菌效果，蔗糖的用量一般是食盐的6倍以
上。
2.种类食品的腌渍分为盐渍和糖渍两种方法。
(1)盐渍：盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有发酵性和非发酵性两大类。发
酵性盐渍品的特点是在盐渍时使用的食盐量较少， 主要是靠乳酸菌发酵生成大量的乳酸而不
是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的，如雪里蕻、四川泡菜、酸黄瓜等。非发酵性盐渍品的
特点是在盐渍时使用大量的食盐， 使乳酸菌发酵完全受抑制或只轻微发酵， 期间还需添加香
料，如腌菜、酱菜、糟制品、腌肉和咸蛋等。
(2)糖渍：糖渍食品主要有果脯、蜜饯、果酱等，是利用蔗糖腌渍食品的方法，分为蜜
饯和果酱两大类。蜜饯是鲜果以一定形态加糖合煮(或蜜制)的腌渍品，含糖量为50％～65
％。果酱为果品糖制后不保持果实或果块原料形状的制品，含糖量60％～70％。
3.方法
(1)盐渍： 以食盐作为腌渍剂对食品进行处理， 有时可根据食品的种类添加其他的盐类，
如亚硝酸钠、硝酸钾等。分干腌和湿腌两种基本方法。
1)湿腌法：用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸
杀菌后冷却， 然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。
切割肉、 鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。 湿腌法的特点是食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液
里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养
分流失(腌肉时，蛋白质流失0.8％～0.99％)，并且制品水分含量高，不利于储藏。
一般来说，盐浓度在1％以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。当浓度为1％～
3％时，微生物的生理活动开始受到影响。当浓度达到6％～8％时，大肠杆菌、沙门菌和肉
毒杆菌停止生长。当浓度超过10％时，大多数杆菌便不再生长。球菌在盐溶液浓度达到15
％时被抑制， 葡萄球菌则要在浓度达到20％时才能被杀死。 酵母菌在10％的盐溶液中仍能生
长， 真菌必须在盐溶液浓度达到20％～25％才能被抑制， 所以腌渍食品容易受到酵母菌和真
菌的污染而变质。
2)干腌法：又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器
内， 先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液， 使食品中的水分和部分组织成分外
渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌渍液，称为卤水。反过来，卤水中的腌渍
剂又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终均匀分布于食品中。
干腌法的特点是设备简单，操作方便，盐用量较少，利于储藏，同时营养成分流失较少
(腌肉的蛋白质流失量为0.3％～0.5％)。缺点是撒盐不均匀容易导致食品内部盐分布不均
匀，味咸，色泽差，而且由于卤水不能将食品完全浸没，使得食品暴露在空气中的部分容易
引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变。
(2)糖渍：是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖溶液产生高渗透压，使微
生物细胞原生质收缩，与细胞壁分离，生长受到抑制甚至死亡。高浓度的糖液使水分活度大
大降低，可被微生物利用的水分大为减少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生
物的活动受阻。糖的种类和浓度决定了其所抑制的微生物的种类和数量。1％～10％的糖溶
液一般不会对微生物的生长起抑制作用， 50％的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长， 65％的
糖溶液可抑制细菌，而80％的糖浓度才可抑制真菌的生长。糖液多选用蔗糖，但其制品贮藏
于10％以下时，容易形成结晶。为了避免结晶，需在蔗糖中掺入部分葡萄糖浆。
糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的
保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。真空渗糖工艺除适用于果脯、蜜饯外，
酱菜加工也可采用。其工艺过程的原理是：果蔬在抽空液中处于负压，组织中的空气外逸，
恢复常压后， 糖液在外部大气压的作用下进入原料内原先被空气占据的空间， 并通过细胞膜
进入细胞内， 从而完成糖渍的过程； 另外， 由于糖分替代了原料中的空气， 产品透明有光泽。
糖渍后制品经过干燥处理即为成品。
4.腌渍对食品的影响腌渍食品一般含盐含糖量高， 维生素含量低(维生素c在腌渍过程中
大量破坏)，不适合经常食用。特别是一些设施差、操作不规范的厂家生产的腌渍食品，容
易被病原微生物污染。
(二)烟熏保藏
烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品， 以利于延缓食品腐
败变质的方法。烟熏不仅能够提高食品的防腐能力，还能使食品的颜色美观，赋予食品以特
殊的香味，并具有杀菌作用。另外，烟熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品质量。
1.原理烟熏时由于和加热同时进行， 当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌， 降低微
生物的数量。在烟熏和热处理的过程中，食品表面的蛋白质与烟气成分相互作用、凝固，形
成一层变性蛋白质薄膜， 可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失， 又可避免微生物对
食品内部的污染，达到双重效果。
2.方法烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。
(1)冷熏法：烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏法。
冷熏需要的时间较长，一般4～7天。冷熏食品含盐量较高，烟熏成分聚积量大，可保藏较长
时间。
(2)热熏法：烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏法。
热熏的温度一般控制在120～140℃之间，时间一般2小时左右。热熏食品因为温度过高而出
现表层蛋白质迅速凝固，食品表面快速形成干膜，抑制了食品内部的水分进一步向外渗透，
使干燥过程延长，食品含水量高，可达50％～60％，而食品中的脂肪因受热易熔化，不利于
储藏，一般4～5天。但热熏食品的味道和色泽优于冷熏食品。
(3)液熏法：又称无烟熏法，它是利用液态烟熏剂浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统
的烟熏方式。 液态烟熏剂一般由硬木屑热解形成的木醋液或用其他方法制成与烟气成分相同
的无毒液体。因液熏剂不含固相成分及其所吸附的烃类，致癌危险性较低。但液熏食品的风
味、色泽和保藏性不及普通烟熏食品。
3.烟熏的过程控制烟熏食品一般采用阔叶树硬木材作为发烟材料， 熏烟的温度一般控制
在200～400℃，这样的温度既可以提高熏烟的质量，又可以避免产生过多的致癌物质。一般
要求较高的、非加热制品采用冷熏法，热熏制品以不发生脂肪熔融为最佳。烟熏过程中产生
的烟气中，含有强烈致癌物质苯并(a)芘，容易污染烟熏食品。苯并(a)芘的形成与熏制时温
度有关，热烟(>400℃)烟熏较冷烟(<320℃)烟熏产生的苯并(a)芘多，脂肪含量越高，苯并
(a)芘含量越高。
二、物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、 气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和
长期保藏。
(一)冷冻保藏
冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。冷冻保藏也称低温保藏，
即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中
的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。
1.原理利用水分冻结抑制微生物的生长繁殖， 延缓食品及微生物中的各种生化反应， 抑
制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。通常在IO℃以下，大多数微生物难以繁殖，到
-10℃时几乎停止生长。而大多数酶的适宜作用温度在30～40℃，如果将温度控制在18℃以
下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓食品的腐败和变质。
2.方法根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃，贮藏
时-18％)。
(1)冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水
分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却
方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。空气冷却可在冷藏库的冷却
间或过堂内进行，风速约0.5m／s，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏；冷水冷却是利用专
用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般0～3℃，此法冷却速度快、干耗小，适合于冷
却根类菜和较硬的果蔬；真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。
最常用的食品冷却温度是4～8℃，若冷却处理妥当，在一定的贮存期内，对食品风味、
质地、 营养价值等的不良影响很小， 比热处理、辐照等贮藏方面带来的不良影响要小。 但是，
对大多数食品来说， 冷藏不能像热处理或冷冻那样长期有效地阻止食品腐败变质， 而只能延
缓食品的变质速度，是一种效果较弱的保藏技术，只适用于短期贮藏，一般贮藏期为几天到
几周。
(2)冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。冻结保藏
有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。 缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气
中进行冷冻的方法， 其冻结速度慢，质量低于速冻食品。食品冷冻是一个过程， 当温度降至…
15℃称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，可损害物料的细胞结构。急速冻结，动植物
食品细胞中的冰结晶小而多， 缓冻形成的结晶大而少。所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结
食品，以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述现象发生。
速冻冷藏法一般是在30分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下， 从而使食品中的水分
来不及形成大的冰晶，甚至仅以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从
而保证了食品的品质不被破坏。
3.冷冻保藏对食物营养素的影响冷冻食品表面干燥变硬可使冷冻食品的颜色、 组织、风
味和营养价值发生不可逆的变化。 合适的包装可防止和控制冷冻食品表面干燥变硬。 冷冻过
程本身并不破坏某一种营养素，事实上食物的温度愈低则保存的营养素愈多。但是，在加工
的各过程可能发生营养素的损失。例如预煮、洗涤、粉碎等前处理工艺可使维生素损失。将
食品组织暴露在空气中由于氧化作用也会使维生素损失， 通常当食物组织破裂并暴露于空气
中时将导致维生素C的损失。 在冷冻食品中常发现维生素c的损失较其他维生素为多。 通过预
煮可使食物中的酶钝化不仅可以保护冷冻食品中的维生素， 而且通常还可保持其质量， 这一
点是很重要。商业上常在水果冷冻之前加入维生素c，以防止褐变保持其质量。
水果、蔬菜类在零下温度冷冻贮藏时发现维生素B1有少许损失。冷冻食品的维生素B2在
冷冻贮藏时很少或者没有破坏。脂溶性维生素如维生素A的前体胡萝卜素在食品冷冻时稍有
减损，植物组织的预煮可提高胡萝卜素的贮藏稳定性。
食品冻结过程可能因降温、 局部脱水及pH值改变而发生蛋白质变性， 这种变性利用与否
根据食品加工的目的选择。冷冻食品的解冻过程，对食品质量也有明显的影响，但食品融解
温度缓慢上升，可避免这些现象，食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态。因此，冷冻食品
应该贯彻“急速冻结，缓慢融化”的原则。
(二)辐照保藏
食品辐照是20世纪40年代以后发展起来的食品保藏新技术， 就是利用放射性核素或低能
加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。
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1.原理波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用 Co和 Cs产生的1射线以及电
子加速器产生的电子束， 使生物体内能引起分子和原子的激发和电离， 杀灭微生物并影响产
品内的生物化学过程，抑制发芽(土豆、洋葱等食品原料)、延缓生长和成熟(蘑菇及水果)。
2.对食品营养素的影响电离辐照处理的食品可发生一系列变化， 而且辐照剂量越大，变
化程度越大。
(1)对食品中蛋白质的影响：蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，部分蛋白
质发生脱氨、脱羧、交联或裂解因而食品在大剂量辐照时会留有不同的气味。交联作用导致
蛋白质发生凝聚，甚至出现不溶解的聚集体。随着辐照交联的出现，同时发生了部分蛋白质
的降解， 产生较小的碎片。 这些反应的发生， 使蛋白质发生了部分降解反应， 生成了氨基酸，
进而一些氨基酸继续分解，与未辐照样品相比产生了蛋白质的损失；同时，辐照后降解生成
了氨基酸，相当于进行了预消化，从而使蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加。
(2)对食物中脂类的影响：脂肪的辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、
温度、氧的存在与否等。通常情况下，饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发
生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。
(3)对碳水化合物的影响：碳水化合物有可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；
在干燥的条件下对食品进行辐照， 食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色
的聚合物， 这就是美拉德反应。 一般情况下， 碳水化合物比较稳定， 用灭菌剂量的辐照(20～
50kGy)对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。
(4)辐照对维生素的影响：电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。脂溶性维生
素中，维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强，维生素A在辐照时损失率不仅与辐照剂量有
关，而且与食品成分有关。鲜牛奶中的维生素A的辐照损失率要比干酪、奶油等乳制品高，
可能由于鲜奶中水分含量高，辐照时产生的电子、离子、自由基等活性粒子多。水溶性维生
素C很容易被破坏，它对辐照处理的敏感性与其对氧化作用及热过程的敏感性一样，且维生
素C浓度越低，被破坏的程度越大。维生素C可与辐照反应产生的自由基发生反应，故对其他
食品成分的自由基反应有保护作用。维生素B1对辐照的敏感性也强，只有维生素B6对辐照不
敏感。但辐照处理对维生素的破坏程度要比热处理小，如果在冷冻状态下辐照，维生素的敏
感性更弱。只有食品受到25～50kGy高剂量辐照后，其维生素的破坏程度才与热处理相当。
(5)对食物中矿物质的影响：辐射影响食物中矿物质的营养价值，不是使其总量减少，
而是改变其存在的状态， 从而减低其生物有效性。 矿物质中的生物有效性指食品中的矿物质
实际被吸收、 利用的可能性。 如辐照可使食品中的高生物活性的二价铁转变为不易被人体吸
收、生物效价低的三价铁。
3.辐照食品卫生安全性评价
(1)辐照安全：研究结果表明，目前所允许的辐照源，能量很低，不足以诱发放射性，
所以在推荐剂量范围内处理食品， 辐照安全性有充足保障。 目前还没有发现任何证据表明食
品在辐照处理时会产生毒性，所以当辐照剂量小于10kGy时，一般认为无须毒性检测；也没
有充分证据表明辐照会诱发微生物突变。
(2)营养均衡：事实上，大多数食品经加热等加工处理，对营养成分的影响都要比辐照
大。许多研究表明，当辐照剂量小于10kGy时，蛋白质、碳水化合物、脂肪等几乎不受影响。
(三)食品的高压保藏
高压保藏食品的研究始于20世纪90年代初， 并且近年来取得了突破性进展， 成为除加热
杀菌保藏和辐照保藏等技术之外的又一新兴食品保藏技术。高压处理是指利用帕斯卡定律，
即利用加在液体中的压力(100～1000MPa)，通过流体静压，将被密闭于包装内或无菌泵式系
统内的食品，在常温或较低的温度下(低于100℃)加压，从而达到杀菌、物料改性、产生新
的组织结构、改变食品的品质和某些物理化学反应速度的效果。
1.高压灭菌的原理在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细
胞壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。极
高的流体静压可导致细胞内气体空泡破裂，使细胞形态发生改变；在高压下，细胞膜磷脂分
子的横切面减小，细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性改变。
2.高压处理对食品营养成分的影响
(1)对蛋白质的影响：在蛋白质的四级结构中，高压处理对一级结构没有影响；由于高
压可促进氢键的形成从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用； 但高压对蛋白质的三级及
四级结构有破坏作用，可使蛋白质的原始结构伸展，分子结构变得无序而松散，活性中心受
到破坏，失去生物活性。当压力较低时，蛋白质或酶的变化是可逆的，当压力超过300MPa
时，其变化是不可逆的。在常温下，蛋白质的变性压力为400MPa以上，变性温度大于45℃。
蛋白质经过超高压处理，不论在光泽、色泽、风味、透明度上都有了良好的特性，同时
也增加了硬度和弹性。
(2)对淀粉的影响：在常温下把淀粉加压到400～600MPa一定时间后， 淀粉颗粒会溶胀分
裂，晶体结构遭到破坏，发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高
淀粉的消化率。一些谷物的淀粉(玉米、马铃薯等)可被高压糊化，但与加热导致的淀粉糊化
不同，热处理破坏淀粉粒，高压可使淀粉膨胀而不破裂。
(3)对脂类的影响：室温下呈液态的脂肪在高压下(100～200MPa)可发生固化，出现相变
结晶，使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化有一定
影响。
(4)对风味物质和色素的影响：食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质以
共价键结合， 高压处理几乎没有影响。 有些色素如类胡萝卜素、 叶绿素等对高压具有抵抗力。
肌红蛋白对压力较为敏感，因此新鲜肉在300MPa以上的压力下失去光泽。
(5)对维生素的影响：研究表明，高压处理对水果中维生素c含量的影响较小，优于热处
理对维生素C的影响。
