食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而
腐烂变质。随着人们生活水平的提高，人们对食品的新鲜度的要求越来越高，因此，在
食品生产和加工中，保鲜技术越来越受到重视。
一、化学保鲜技术
所谓化学保鲜就是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技
术。食品化学保鲜剂种类繁多，它们的理化性质和保鲜的机理也各不相同。有的化学保鲜剂
直接加入食品， 有的则是通过改变或控制环境因素对食品起保鲜作用。 按化学保鲜剂的保鲜
机制不同，将其分为三类，即防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。
(一)食品防腐剂
食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加
剂。作为食品防腐剂， 必须具备符合食品卫生标准；防腐效果好， 在低浓度时仍有抑菌作用；
性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应；本身无刺激性和异味；使用方便，价格合
理。
1.食品防腐剂的抑菌原理食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境， 控
制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即
所谓的“静菌作用”。防腐剂作用机制主要包括以下方面：
(1)防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
(2)改变细胞膜、细胞壁的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞，导致其失
活。
(3)干扰微生物体内的酶系，抑制酶的活性，破坏其正常代谢。
(4)对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。
2.常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其
转变成相应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是
目前食品中最常用的防腐剂。
(二)食品抗氧化剂
抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂不仅应具有优良的抗氧化效果； 而且要求本身及分解产物都无毒无害； 稳定性
好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；使用方便，价格便
宜。
1.食品抗氧化剂的种类及特性
(1)脂溶性抗氧化剂：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败
及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩
物等。混合生育酚浓缩物，生育酚即维生素E，广泛存在于高等动植物体中，具有防止动植
物组织内脂溶性成分氧化的功能；丁基羟基茴香醚(BHA)，是2-和3-异构体的混合物，对动
物脂肪的抗氧化性较强，对不饱和的植物油的抗氧化性较弱。
(2)水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏
血酸类及茶多酚类抗氧化剂。维生素c能和氧结合而成为除氧剂，抑制对氧敏感的食物成分
的氧化，能还原高价金属离子，对螯合剂起增效作用。作为食品抗氧化剂，主要用于鱼肉制
品、冷冻食品等。茶多酚是从茶叶中提取的抗氧化物质，它的抗氧化能力比维生素E、维生
素C、BHA强几倍，对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且还有抑菌、防止食品褪色、保
护维生素等作用。
2.作用机制食品抗氧化剂的种类繁多，抗氧化的作用机制也不尽相同。 但它们的抗氧化
作用多是以其还原性为理论依据的，例如，有的抗氧化剂作为给氢体或电子供体，阻断食品
自动氧化的连锁反应； 有的抗氧化剂则是通过抑制氧化酶而防止食品氧化变质等， 所有这些
抗氧化作用都与抗氧化剂的还原性密切相关。 另外， 有的抗氧化剂能够降低食品体系中的氧
含量， 或中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； 破坏、 减弱氧化酶的活性，
使其不能催化氧化反应的进行；或能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反
应的金属离子等。
二、涂膜保鲜技术
(一)原理
涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的液态膜， 干燥后成为一层很均匀的膜，可以
隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了
果实的硬度和新鲜饱满程度， 并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。 此外涂膜处理还能增加果
实的光亮度，改善外观。
(二)涂膜方法
涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。浸染法最简单，即将涂料配成适当浓
度的溶液， 将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料， 取出晾干即可。 喷涂法是当果实洗净干燥后，
喷上一层很薄的涂料。刷涂法则是用刷子蘸上涂料，涂到果实表面的方法。
(三)常用的果蔬涂膜保鲜剂
1.果蜡果蜡是最早使用的果蔬保鲜剂， 1930年在美国问世。果蜡是一种含蜡的水溶性乳
液，喷涂在果实的表面干燥后，在果皮表面固化形成薄膜，薄膜中有许多微孔，这些微孔弯
弯曲曲，三维相通。果蜡能抑制果实的新陈代谢等生理生化过程，减少表面水分蒸发，推迟
生理衰老。经过打蜡的水果，色泽鲜艳，外表光洁美观，且保鲜效果良好。
2.可食用膜可食用膜的研究始于20世纪80～90年代，是采用天然高分子材料，经过一定
的处理后在果皮表面形成的一层透明光洁的膜。可食用膜具有较好的选择透气性、阻水性，
与果蜡相比，具有无色、无味、无毒的优点。
甲壳素膜是一种可食用膜， 目前已作为保鲜用膜在草莓、 西红柿、香蕉保鲜等方面应用。
3.纤维素膜改性纤维素有良好的成膜性能， 但对于气体的渗透阻隔性不佳。在当前研究
中，通常要加八脂肪酸、甘油、蛋白质以改善其性能。
