一、烹饪的概念
什么叫烹饪?烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹饪一词始
见于《周易·鼎》“以木巽火亨饪也”句。在古代汉语中，亨即烹。烹作加热解，饪作制熟
解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。具体而言，烹饪是人类为满足生理和心
理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。
烹饪与烹调词义相近但有区别，烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品
的综和方法，制成菜肴的一门技术。烹饪则指制作菜点的全部过程。
《烹饪学》是研究与学习菜肴食品原料与菜肴制作工艺的一门理论学科。烹饪学主要内
容包括：原料知识、原料加工、刀工、配菜、调味、火候和工艺等内容。本章重点讲述菜肴
制作工艺流程理论和加工技能以及烹调方法原理。
二、中国烹饪的特点
中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支，它与法国烹饪、土耳其烹饪齐
名，并称为世界烹饪的三大风味体系。中国烹饪文化已有数千年的历史，渗透在56个民族的
日常生活之中，积累了丰富的经验和知识，它是中华民族的一份宝贵、丰厚的文化遗产。
按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为“红案”，后者称
为“白案”。中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料，精细加工，讲究火候，讲求风味，
合理膳食等五大特色。中国食品的独特标准，可能概括为六个字：色、形、香、味、滋(食
品的质感)、养。六者必须相辅相成，融会一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、味觉的综
合的饮食享受。其中又以味的享受为核心，以养的享受为目的，构成中国烹饪的特色。与其
他各国烹饪原料比较，中国烹饪原料具有以下一些特点：
1.选料广泛、品种多样中国地大物博，选用原料又不拘一格，从而构成了中国烹饪原料
广采博取的格局。
2.精工再制、特产丰富中国烹饪除取用天然原料外，还将天然原料进行精细加工制成新
的原料，形成颇有特色的原料品种，构成主配原料的一大组成部分。
738第八篇食品加工与烹饪
3.综合利用、物尽其用对若干天然性原料，中国常将其他国家视为废弃物或不可食
用部分加以充分利用，或加工成新的原料应用。
4.追求美食、讲究养生今El的中国烹饪原料都是经过数千年的实验、实践、筛选、
优选后得来的，在漫长的选择过程中，美食与养生是人类长期追求的两大目标，美食不
仅是享受，而且最终是达到养生的目的。
