(一)根据烹饪原料的来源分类
绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界， 少数来源于非生物界和经发酵形成的， 因
此可把烹饪原料分为下列四类：
1.植物性烹饪原料
(1)陆生植物性烹饪原料：主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、
果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料：主要种类是海产类，如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花
菜等。
2.动物性烹饪原料
(1)陆生动物性烹饪原料：主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类等。
(2)水生动物性烹饪原料：主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、 食盐、盐卤和某些食品
添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹饪原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、
酸菜、泡菜等。
（二)根据烹饪原料的作用分类
1.主配料主配料是构成菜点主体的烹饪原料，绝大部分品种既可作为主料又可做配料，
难以截然划分，故概称为主配料。又可分为天然性主配料和加工性主配料两类。
2.调味料在烹调过程中用于调和菜点口味的原料统称为调味料，又称调味品。包括咸味、
甜味、酸味、辣味、香味、鲜味调料和其他调料。
3.佐助料在烹调过程中对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助或促成作用的烹饪原料
统称为佐助料。主要品种如水、油脂、淀粉及各种食品添加剂。
二、烹饪原料的质量鉴别
烹饪原料的质量受产地、季节、品种等因素的影响，质量有优劣之分。市场上的原料鱼
龙混杂，真伪难辨，购买时也要能够识别。目前原料质量的检验主要为感官检验。感官检验
是凭人的眼、耳、鼻、VI和手等感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。主要分为视觉、听
觉、嗅觉、味觉和触觉检验五种方法。
(一)视觉检验
是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等，以确定品质的好坏。品质良
好的原料都具有一定的形态或色泽， 原料的形态或色泽发生改变，在一定程度上能反映出品
质的变化。例如新鲜的绿叶蔬菜，叶绿、茎白、脆嫩、饱满、形状整齐，不新鲜的蔬菜干缩
发蔫、体积缩小、叶黄或抽薹发芽。
(二)嗅觉检验
是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味， 以确定原料品质的好坏。许多烹饪原料都有固
定的气味，如优质八角、丁香、桂皮等香料香味浓郁纯正，新鲜肉类都有其正常气味。当原
料发生腐败变质时，就会产生不同异味。如肉类变质后产生臭味，油脂变质后产生哈喇味，
淀粉类原料变质后有霉味或馊味等。
(三)味觉检验
是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。例如，新鲜的柑橘
柔嫩多汁，滋味酸甜可口，但变质后甜度减弱，味苦、酒味增加。应该注意的是味觉检验是
靠舌头上的味蕾感受的，要保证味蕾的敏感性，必须在检验原料前清洁口腔，不得抽烟、喝
酒或吃刺激性食物，而且最好使原料的温度处在20～45℃。
(四)听觉检验
是利用人的听觉器官鉴别原料受振动而发出的声音来确定其品质。 如用手摇鸡蛋，听蛋
中是否有声音来确定蛋的优劣；挑西瓜时，用手敲击西瓜听其发出的声音，来检验西瓜的成
熟度等。
(五)触觉检验
是通过手的触摸来检验原料的重量、弹性、硬度等，从而判断原料的质量。例如，新鲜
肉富有弹性，用手指压凹很快复平，变质的肉用手指压凹往往不能复平。鉴定原料的重量也
能确定品质好坏，如鲜货原料，在同原料同体积的前提下，重的就是新鲜的，轻的就是不新
鲜的。干货原料则相反，重量增加，表明已吸湿受潮，质量下降。以上五种感官检验方法中，
以视觉检验和触觉检验应用较多。在实际工作中，感官鉴定法有着重要的实用价值，但带有
一定的主观性。
