原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。一般依材料之切配(刀工与配菜)，烹调以及塑
型，在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使原料最大限度转变为
净料。不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同。
一、蔬菜类原料的初加工
蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，既能做主料，也能做配料。许多菜肴，没有蔬菜类
原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳的效果。
(一)叶菜类的初步处理
1.选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤
压和摩擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除
净；有些蔬菜还要去掉老叶、老茎、老根等。
2.洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。洗涤
主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有：
(1)冷水洗涤：主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在
原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(2)盐水洗涤：主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用含2％～3％食盐水溶
解浸泡片刻(约5～10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(3)高锰酸钾溶液洗涤：主要用于生食菜肴的原料，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放人
0.03％高锰酸钾水溶液中溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右；这样，可以起到杀死细菌的
作用。
(二)根、茎菜类的初步处理
有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃
薯、芋头要刮去外皮；竹笋、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不
等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红
色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变
色。
(三)花、果类菜的初步处理
花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、家禽的初加工
禽类的初步加工，基本方法均相同。对于活禽先行宰杀后去除羽毛，剖开腹部再洗净，
对于光禽，只需剖开腹部再洗净即可。家禽初加工，大致有宰杀处理和内脏清洁。
(一)宰杀处理
宰割鸡、鸭时，让禽血流尽。拔毛时，用80℃的热水浸烫，先捋去脚、嘴上的硬皮、壳，
然后顺毛方向轻压禽身，拔去翼毛及全身羽毛。取出内脏，膛开、肋开、背开三种剖开法，
均须保持原料整只的形状。
(二)洗净内脏
鸡鸭的内脏，除嗉囊、气管、食道及胆囊外，均可食用，洗涤方法如下：
1.肫(膝)先去接肠的部分，然后剖开肫，刮去里面污物，剥去内壁黄皮洗净。
2.肝剖胸时取出肝脏，摘去胆囊，注意不要弄破胆囊，因胆囊一有破损则易使肝脏染上
苦味，无法洗去。
3.肠将曲肠整直，接着用剪刀剖开肠，再以明矾、粗盐除去肠壁的污物与粘液，洗净后
烫水(烫水时间宜短促，时间一长即变硬，不能咀嚼)。
4.油(脂肪)母鸡腹中有脂肪，可以取出使用。鸡油不适于煎熬，放在蒸笼里蒸，可保持
原来色彩。
5.血凝结于碗中的血，可放人热水中煮。禽血嫩软而美味。但放在蒸笼经长时间蒸易造
成中间空洞。
6.其他其他脏器如心脏、鸡肾，母鸡腹中未成熟的蛋等，均予以取出后洗净。鸡肾尤为
烹调佳材，不可舍弃。
三、家畜类的初加工
家畜肉类主要是猪、牛、羊的躯体，一般都是分好档的部位。涉及这方面的初步加工，
猪类原料要多些，而牛、羊类原料较少，一般有斩猪排骨、斩猪爪、分拆猪腿等。家畜类原
料的半成品加工， 一般有冷、热水锅加工和油锅加工，目的是去除原料中的血水和腥躁气味，
便利烹调。
家畜类下水料粗加工，猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，
因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。主要洗涤方法有
翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，
需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。
(一)翻洗法
翻洗法是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部残食及分泌液较
多，且充满油脂，非翻过来洗不可。
洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受
水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。
(二)盐醋搓洗法
主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋
反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。
(三)刮剥洗法
这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。 如洗猪爪， 一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛
(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然
后就可洗涤。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。
(四)清水漂洗法
主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破损，应放置在清水中轻轻漂
洗；其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净。
(五)灌水冲洗法
主要用于猪肺。 可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开水一氽除去血污白皮后洗净。
还有一种方法是将气管或食管套在水管上， 灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。
四、水产品的初加工
对于水产品，在切配与烹调以前，先要去鳞、除鳃洗净。具体的步骤，依品种与使用方
法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。
(一)去除鳞鳍鳃
除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、
鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。鲫鱼鳍较软也可不切除。鳜鱼(桂
鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎)。
黄鱼须将头皮撕去。
(二)摘除内脏
内脏的摘除通常使用下面两种方法：
1.剖腹摘取用一般材料都采用此法。在肛门与腹部问，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取
出内脏。
2.保持鱼体完整的形态可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开， 将肠剪断，用两根细竹
棒(或用竹筷)，以鳃插入腹部，卷起内脏。取出内脏时勿弄破苦胆(一般海水鱼不具苦胆)，
否贝0鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。夏季
则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，
故须去除。有些鱼的内脏可以人馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。
五、干货原料涨发
干货原料，简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料
进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法，有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、
热空气干燥、真空干燥等。干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、
玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。烹调加工中，干货原料都要进行涨发
处理。
(一)干货原料涨发的种类
干货原料涨发有两种基本类型，吸水膨润和干热膨化。
1.吸水膨润所谓吸水膨润，指的是在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，使其
体积增大，质地回软的过程。
吸水膨润的目的就是通过水的浸润使干货原料尽可能地恢复到原来的新鲜状态(包括生
鲜状态和鲜料加热后的状态)，以利烹调加工。由于在于制过程中原料的风味成分散失了一
些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的。吸水膨润
的复原只是部分复原，如含水量、口感等。
2.干热膨化所谓干热膨化，指的是用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加
热干货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。适合于干热膨化的干货原料，大多
是富含胶原蛋白的原料，如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等。
干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分。 一般情况下，这部分水以结合水的形式存
在，受热时，胶原蛋白变性就会将结合水释放出来，使结合水转变成自由水。均匀分布于原
料组织的显微孔隙之中。温度达100。C时，这部分水汽化，胀大显微孔隙，
使原已收缩回软的原料组织膨大起来。 由于水分在原料组织中是均匀分布的，膨化的原
料组织便呈均匀的蜂窝状结构。
(二)干货原料的涨发方法
干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。
1.水发用清水或水蒸气使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。根据所
用水的温度和形态的不同，水发可分为冷水发、温水发、沸水发。
(1)冷水发：冷水发即将干料放在多量冷水(20℃左右)中，利用水分子的浸润使其自然
吸收水分慢慢膨大回软，尽量恢复新鲜时软、嫩的特性。
干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使
干料不同程度地吸收，恢复成新鲜时的形状。冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保
持干料原有的鲜味和香味。
(2)温水发：温水法即将干料放在多量温水(水温可根据原料性质和季节不同作适当调
整，一般在5℃以上)中，利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润，使其吸收水分，膨大
回软，尽量恢复新鲜时的状态。温度升高可加速水分子的运动，促进干料的吸水膨润，涨发
功效较冷水发高。也常用于适合冷水发干料的快速涨发。
(3)沸水发：沸水发也称热水发。把干料放在热水中。用各种加热的方式促使原料加速
吸收水分， 成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。 热水发主要是利用热的作用使水分子高速
运动，同时改变某些干料的性质(蛋白质变性、淀粉糊化、果胶质水解等化学变化所致)，促
进干料组织的吸水膨润。沸水发根据加热方式的不同可分为泡、煮、焖、蒸四种。
1)泡发：泡发就是将干料放人热水中浸泡而不再继续加热， 使原料慢慢泡发涨大的方法，
多用于形体较小，质地较嫩的干货原料。如银鱼、发菜和粉丝等，用热水浸泡即可发透。
2)煮发：煮发即把干料放入水中，加热煮沸，使之涨发的方法，多用于体质坚硬、厚大
而带有较重腥臊气味的干料。如鱼翅、海参等，都采用煮发方法。
3)焖发：焖发实际上就是煮发的后续过程。用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，
不能用急火，煮的时间不宜过长，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。煮到一定程
度时， 需改用微火；或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降， 让原料从外到里全部涨发。
这种方法就叫做焖发。鱼翅等干料，一般都是用煮发、焖发。
4)蒸发：蒸发即将干料洗净，放入盛器内，加入少量水或鸡汤(增鲜)、黄酒(去腥增香)
等，置笼屉中利用水蒸气加热，促进干料的吸水膨润。蒸发的原理与沸水发相似，所不同的
是蒸发利用水蒸气传热，避免了原料与大量水的接触，有利于保持鲜味、干料的本味和保护
原料的外形完整。它适合于干贝、海米等，以及继续煮焖无法保持外形完整的一些干料的涨
发。
水发可以根据原料的性质， 采用各种不同的水温和涨发形式， 从而获得较好的发料效果。
一些体质坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料，如鱼翅、海参、干笋等，都要经
过几次泡、煮、焖、蒸等热水发料过程。干货原料经过热水发，即成为半熟或全熟的半成品。
热水发料对菜肴质量关系甚大，如果原料涨发不透，制成的菜肴就会僵硬，难以下咽；应掌
握好发料时间和火候，才能符合要求。
2.油发油发即把干货原料放在多量(约为原料的5～7倍)的油锅中，经过加热使其组织膨
胀疏松， 成为全熟的半成品的涨发方法。适用于涨发含胶原蛋白丰富， 组织致密的干货原料，
如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等，干制的淀粉胶状原料。
油发的作用和水发不同。 水发是利用水的浸润作用， 使干货重新吸收水分而恢复软嫩状
态。油发则是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料
本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
3.盐发盐发是把干料放在多量的盐中加热， 使之膨胀松脆而成为半成品的方法。 其作用
和原理与油发基本相同，但传热介质不同，它以食盐为传热介质。食盐呈全颗粒状，传热没
有液态的油脂那么均匀，操作时需要不停翻炒，经常焐焖。盐发对干货原料的含水量要求不
甚严格，受潮回软的也可以涨发。因此，盐发所需时间较长，允许原料在涨发过程中干燥。
盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。然后端离火源，待盐粒温
度降低，将干料放人，再放在炉子上翻炒，边炒边焖，直至发透为止。
4.碱发碱发是一种特殊的发料方法，利用碱性溶液浸泡，使干货原料吸水膨润，体质增
大，质地回软的涨发方法。其基本原理与水发相同，都是吸水膨润，所不同的是加入了碱性
物质助发。适合于碱水发的原料主要是干制的鱿鱼、墨鱼等。碱水发所用的碱性物质通常是
纯碱(Na2CO3)和生石灰(CaO2)。所用的碱性溶液一般有两种：一种是用纯碱500g、生石灰200g，
沸水4500g，放一起搅匀，再加凉水4500g，冷却后去渣而成，俗称熟碱水。另一种是用纯碱
500g，凉水10kg，冷却后去渣而成，俗称生碱水。碱发有用碱面(纯碱)发和用碱水发两种方
法。
(1)碱面发(大块碱可先制成粉末状)：就是在用冷水或温水泡至回软、锲上花刀改为小
块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。此方法的优点
是沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发方便，可以用多少发多少，随用随发。
(2)碱水发：将干货原料放人配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。涨发前一般应将干料
用清水浸泡，使外层稍软，再放人碱水中泡发。泡发后，要将原料用清水漂洗，清除碱味和
腥味。
5.火发这种方法是指某些比较特殊的原料，在水发之前必须经过一个用火烧烤的过程。
如海参中的乌参、岩参等，虽属海参中的优质品种，但外皮坚硬，直接水发不能发开，且坚
硬的外皮也不能食用，所以在泡发前要先用火将其外皮烧焦，并把烧焦的外皮刮去，然后再
反复用热水泡发。在烧烤外皮时应注意掌握火候，不宜烧过头，以免造成浪费和影响质量。
六、几种干货原料的涨发实例
(一)蜇皮
用冷水浸泡， 将经过浸泡洗净的蜇皮， 沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，
水温应始终保持在70～80℃之间。约30秒钟后，蜇头开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，
浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度)。 经过几个小时的浸泡，蜇
头又恢复原有的形态并变得很脆。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
(二)鱼翅
将鱼翅的薄边裁去，适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒人开水，浸
没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后，去掉翅上的沙质，裁去翅根，洗净，继
续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再
浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。
(三)鲍鱼
先将干鲍鱼洗净，再添人开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，洗
去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹
性时再换热水，漂去碱味即成。
(四)鱿鱼
多采用熟发。熟发是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软(用碱量视
鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250g用50g碱，老而
厚的鱿鱼可多放一点碱)，刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒人锅内，在旺火上
烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开
水时，都要少加一些碱，连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，
即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使
用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。
(五)海参
先将海参放入盆内对入开水，泡软后放入冷水锅内烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放
在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净
外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞人开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。如此
反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着
备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好
的及时拣出，其余继续发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火
上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较
高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。
不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，
海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层
腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。
