烹饪原料的初步熟处理，也称前期热处理、加热预处理等，是指把经过加工整理的烹饪
原料放入水锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半
成品，以备正式烹调之用的加工过程。其中，部分干料的涨发工艺也属于初步热处理。烹饪
原料的初步热处理是烹调工艺中具有较高技术性的一个环节，属半成品烹调工艺。对烹饪原
料进行合理的初步热处理，是实现菜肴色、香、味的重要手段。
一、水加热处理工艺
水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料， 放人不同温度的水(汤)锅中加热至一定状
态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。水加热处理可分为：焯水、水煮和卤汁走
红。
(一)焯水
称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的原料，放人沸水锅里短时
间加热后捞出的热处理方法。对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰
花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响。对于植物性原料，焯水不但
能缩短原料在正式烹调时的受热时间， 还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。这是因为
植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应。值得注意的是：焯水时
间不能过长，否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素，使绿色蔬菜变黄。焯水，依据投料时锅
内水温的不同，可分为冷水焯和沸水焯两种形式。
1.冷水焯又称冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。 它适用于需要
除去某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等；也
适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。
2.沸水焯又称沸水锅，也常简称为泖、烫等。它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后
随即取出的焯水方法。 此法适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类，如青菜、 芹菜、青椒、
莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。
(二)水煮
从某种意义上讲，是一种特殊的焯水方法。它与冷水焯较为接近，都是以水作为传热媒
介，都是对原料进行较长时间加热，但也有明显的区别。首先是加工目的不同。焯水的主要
目的是清除原料的腥膻异味或过浓的其他味道和气味， 或者是保持原料的鲜艳色泽和脆嫩质
感，而水煮则是使原料由生变熟，形成软烂或接近软烂的质感。其次是适用范围不同。焯水
的目的和作用决定了它适用于绝大多数原料， 尤其是含腥膻异味的原料，而水煮仅适用于质
地较老韧、难软烂的原料，如猪蹄膀、猪爪、猪排骨、猪方肉等，并且这些原料不得有腥膻
异味。有腥膻异味的动物性原料，水煮之前都必须经焯水处理。
水煮是一种独立的初步熟处理方法。制作回锅肉、锅烧鸭、炒豆泥等菜肴的主料都必须
经水煮初步熟制(不是焯水)。水煮还是将原料烹制成菜的方法之一。
(三)卤汁走红
卤汁走红又称酱锅、 红锅，是把经过焯水或走油的烹饪原料放人锅中，加入鲜汤、香料、
料酒、糖色(或酱油)等，用中火或小火加热至成菜所需颜色的一种热处理方法。烹饪原料通
过卤汁走红后， 表面都能附着一层浅黄或金黄、橙红、棕红等颜色，以满足菜肴色泽的需要。
而且原料放人卤汁中加热后既能除去异味，又可增加鲜香味。
二、油加热处理工艺
油加热处理又称过油、油锅，是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。
过油的目的和水煮、汽蒸一样，也是根据成菜需要，使原料受热变化而形成特定的质感。所
不同的是过油使原料形成的质感具有油烹法的特点。 过油的作用如下：可使原料外酥脆里柔
嫩，或者滑润柔嫩；可保持或促成原料表面鲜艳的色泽；可使原料产生油炸芳香，并带有油
脂的香气。油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。
(一)滑油
又称划油、拉油等，是指将加工整理好的烹饪原料在中油量、温油锅中滑散成半成品的
一种方法。滑油时油温一般不超过五成热。有的烹饪原料在滑油前需要经过上浆处理，其目
的在于保证原料不直接接触高温油脂，防止原料水分外溢，保持原料鲜嫩柔软的质地。滑油
多适用于炒、熘、爆等烹调方法。
(二)走油
又称跑油、油炸等，是指将原料在大油量、热油锅中炸成半成品的一种方法。走油时油
温较高，原料内部或表面的水分蒸发，达到定形、上色、酥脆或外酥内嫩的效果。走油时原
料可直接下锅，也可挂糊后下锅。另外，根据走油的实际情况，有时还需要复炸。
(三)过油走红
将经过焯水后的带皮烹饪原料半成品，搌干表面的水分，再均匀地涂抹上饴糖或酱油、
料酒、蜂蜜等调料，然后将皮面向下放入热油锅中炸制成所需色泽的一种方法。这种方法适
合于体积较大的动物性原料，如整鸡、整鸭、蹄膀(肘子)等。上色后的原料一般用红烧、红
焖等方法成菜。须注意：呈色调料在烹饪原料表面要涂抹均匀，防止炸制后上色不匀；同时
也要控制好油炸时间，防止色泽过浅或过深。
(四)煸炒
将经过刀工处理的小型原料，放入小油量的油锅中加热，并不停地翻拌，炒至原料半熟
或刚熟，以备正式烹调之用的一种方法。煸炒时用油量较少，其用油量一般为原料的1／5～
1／4，最多不超过原料的1／3。煸炒时热量的传递是依靠油的对流和金属锅壁的传导来进行
的。在煸炒过程中，油脂除了能传热外，还有润滑锅壁、防止粘锅糊底的作用。
(五)焐油
又称低油温热处理法，是原料冷油下锅， 再缓慢加热升温，使原料内外的水分一起蒸发，
达到内外酥脆的一种方法。焐油适合用于炸制花生仁、腰果、核桃仁、杏仁等干果类原料以
及发制鱼肚、蹄筋、响皮等干货原料。焐油时要注意观察原料外表的颜色变化，如花生仁经
焐油出锅后，其颜色会加深；还要注意油温不宜升得太快太高，若油温升得太高，可将锅端
离火口。
三、汽蒸热处理工艺
汽蒸热处理也称蒸气预熟法或汽锅、汽蒸、蒸锅等，是将加工整理过的烹饪原料放
人蒸锅(蒸箱)中，以常压蒸气或高压蒸气为传热介质，进行热处理的一种方法。在汽蒸处理
时，要根据原料的质地和体积以及成菜的不同要求，掌握好加热的温度、加热的时间。汽蒸
热处理能保持原料形状完整，保持原料的营养和风味，缩短正式烹调的时间。一般采用旺火
沸水长时间蒸法和中火沸水徐缓蒸法。
(一)旺火沸水长时间蒸法
旺火沸水长时间蒸法是用旺火加热至水沸腾， 经较长时间将原料蒸制为烂熟的半成品的
一种方法。这种方法主要适用于体积较大、韧性较强、不易软的原料。如鱼翅、干贝、海参、
蹄筋等干货原料的涨发以及用鸡、 肘子等原料做菜时半成品的熟处理。
鸭、 蒸制时火力要大、
水量要多、蒸汽要足，而蒸制的时间，则要根据原料的质地、形状大小和成菜要求来定。
(二)中火沸水徐缓蒸法
中火沸水徐缓蒸法是用中火加热至水沸， 徐缓地将原料蒸成鲜嫩细软的半成品的一种方
法。这种方法主要适用于新鲜、细嫩、易熟，不耐高温的原料或半成品。如肝膏、嫩蛋、鸡
糕、肉糕的熟处理。蒸制时火力适当，水量充足，蒸气冲力不大。若火力过大，蒸气冲力过
猛，则会造成原料起蜂窝眼、质老、变色，这时可减小火力把笼盖虚一条缝隙放气，以降低
笼内的温度和减少蒸汽。
对原料进行初步热处理是正式烹调前的一项重要工序。要根据原料的性质和菜肴的要
求，正确地采用不同的热处理方法，并控制好加热时间，掌握好原料的成熟度。在热处理过
程中，针对不同性质、不同种类、不同用途的原料，应分别进行热处理，防止原料相互串味
和因原料受热程度不一致而造成生熟不均。 同时还要注意尽量减少原料在热处理过程中营养
素的损失。
