烹调加工中原料的成形有多种方法，主要有利用自然形态，刀工成形，模具成形和其他
成形方法。本节介绍的是原料的刀工成形，即运用各种刀法将原料加工成整齐美观、适于烹
调或便于食用的形状。原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、
粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。
下面介绍几种较常用形状的加工。
一、块
块是根据烹调的需要和原料的性质，用切、剁、砍等刀法形成的。块有各种形状：菱形
块、长方形块、三角形块、排骨形块、梳子形块、方形块、滚块等。块的形状与大小与烹调
方法、火候、饮食习惯有很大关系，也受原料影响，如生炊肉蟹，若蟹小，块也小，面积要
切宽一些；蟹大，块也大，面积窄长。
二、片
片是菜肴中广泛应用的一种形状。除叶菜外，各种脆性或韧性原料都可以加工成片。其
中瓜果类、蔬菜类可采用直切；韧性原料可采用推切、拉切或锯切等。薄而扁平的原料可采
用片的刀法。片的形状多种多样，常见的有：柳叶片，形薄细长，似柳叶，用直刀切或斜刀
片；月牙片，是将圆形原料一剖两瓣，再切成片；菱形片，两头有尖，形似菱形，用直刀、
平刀都可；磨刀片，形状美观，用得较多，一般多用斜刀或反刀片；夹刀片，是一刀切断，
一刀不断，所以为夹刀。此外，还有瓦楞片、韭叶片、棋子片、骨牌片、滚刀片等。按照烹
调的要求，炸、炒的片和质地松软易碎的鱼片、豆腐片，要稍厚一些；质地坚硬、韧性和脆
性原料，如肉片、鸡片、笋片，或氽汤用的片，可稍薄一些。
三、丝
切丝一般要先把原料切成片状，然后加工为丝。切丝时往往把若干片叠合，以加快速度，
但要掌握均匀。丝的粗细取决于原料的性质和烹调的需要，一般是坚硬或韧性强的可切细一
些，脆的、软的较易断碎，可切粗一点。但重要的是烹调需要，如沙茶炒鸡丝，因用炒法烹
制、鸡肉肉质较嫩，故鸡肉切成中丝。
四、条
条是在厚片的基础上切出的。 条的长短大小是根据菜肴制作需要而定的。 如“八宝素菜”
把白菜胆切成条，长是7cm，宽2cm。但“玉簪田鸡腿”的辅料笋肉改条，长是4cm，而粗是
0.5cm×0.5cm；而另一辅料火腿，长度与笋肉一样，粗只有0.3cm×0.3cm。为什么这两种辅
料的条切得那么小呢?这是烹制菜肴的需要，因为田鸡腿脱骨以后，要把笋、火腿、冬菇(与
笋同样大小)各一条穿进田鸡腿内。
五、丁
丁是在厚片改条之后再切成的。丁有多种形状，一般是方块状，其大小根据烹调方法的
需要和原料性质、形状而定。
六、段
在北方烹调菜肴中常用，它是用比较整齐的原料改刀成段的。如烧鱼段、干烧虾段等。
段的形状，一般约3cm长，多用切或剁的刀法制成，而每一种段的规格要求需根据原料的性
质和烹调的需要而定。如带骨的鱼、带壳的虾就可切得长一些。无论长短都要求整齐划一。
七、粒
粒比丁小，一般如米粒、绿豆粒那样大小，或更小一点，主要也取决于原料性质和烹调
需要。粒是在丝的基础上形成的。在菜肴中，粒状原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、红
椒米等。
八、末
末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。有些菜肴辅料形状要求微小，必须剁为末。如
“清莲花豆腐”需配干贝末、火腿末等。
九、茸
用剁、研、压等方法，将原料制作成泥膏状，不见粒子，叫做茸。潮州菜由于菜肴原料
和性质的不同，对茸有多种习惯称呼，属于甜品类大都称“泥”，如芋泥、马蹄泥、冬瓜泥、
莲子泥、栗子泥等。制作方法也根据原料而定，如芋泥、莲子泥是将原料蒸、煮熟之后，在
砧板上用刀面研压而成。冬瓜泥、马蹄泥则需用磨钵磨成泥。用鱼、虾剁而成的茸，一般称
为鱼胶、虾胶。用以制作猪、牛肉丸的茸，往往称为肉浆。用鸡肉剁的叫鸡茸。
十、花刀块
花刀块是指厨师在原料上使用花刀放纹，其作用是造型美观，易于入味，易成熟而保持
鲜嫩。常见的有麦穗形花刀块、球形花刀块、梳子形花刀块。
(一)麦穗形花刀块
放花刀的要求一般是深浅一致，距离相同，整齐匀称。但由于原料不同，形成麦穗形的
放花刀方法也不尽相同。如“炒麦穗鲜鱿”的花刀放纹方法是：
1.把鲜鱿鱼切开洗净之后平放于砧板上， 用直刀从头至尾放纹，深度为原料厚度的3／4
或4／5，刀距0.2～0.3em。
2.用斜刀从右上角片纹，刀距lem左右。
3.改块，用刀的前尖从左右两侧划成三角形块状。鲜鱿受热之后即卷曲成麦穗状。若原
料是干鱿鱼，放花刀大都从左右两角用斜刀刻纹，使彼此相交。
(二)球形花刀块
球形花刀块是为使烹制出的菜肴卷曲成球状而使用的刀法，如炒鸡球、炒肫球。运刀方
法是先把原料片开，然后用花刀横直放纹，原料受热之后便呈球状。
(三)梳子形花刀块
梳子形俗称马齿形， 潮菜常用的原料是墨斗鱼和猪腰。运刀方法是先将原料片为长方形
片状，然后用直刀在一长边密密切下，另一边不能切断，保留0.2～0.3cm不断使梳齿相连花
刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花刀块； 把原料用直刀顺切一遍， 再用横斜刀片成两刀
一断的双片的鱼鳃形花刀块；还有蓑衣花刀块等。
