所谓烹调方法，就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风
味的菜肴的操作方法。烹调方法是我国烹调技艺的核心，是历代厨者宝贵的实践经验的科学
总结。我国烹调原料取材广泛，各地菜肴的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方
法极为丰富多彩，各不相同，基本上可归纳为水熟法、油熟法、气熟法和特殊熟法等几大类。
一、油熟法
油熟法是主要靠用油作为传热媒介而使原料成熟的烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、
煎、贴、塌等。
(一)炸
炸是用较多油量，根据不同原料采用不同火候制作菜肴的烹调方法(一般油量比原料多
几倍，饮食业称“大油锅”)。用这种方法加热而成的菜肴大部分要间隔炸两次。用于炸的
原料加热前一般用调味品腌渍，加热后往往随带辅助调味品(如椒盐、辣酱油等)上席。炸制
菜肴的特点是香、酥、脆、嫩、色泽美观、形态各异等。由于所用原料的质地及制品的要求
不同。炸可以分为以下几种：
1.干炸又称焦炸。把经过调料腌渍，再拍蘸适量淀粉或玉米粉、湿淀粉的主料，放人油
锅内炸成。干炸菜的主料形有方块、菱形块、三角块，也有圆形或小型整料的。工序有一次
炸成或两次炸成。
2.软炸将主料挂一层薄鸡蛋糊，以减少主料水分散失，然后下油锅炸制。要求鸡蛋多，
淀粉多，糊浆薄厚合适、旺火热油。主料需用清洁的布吸干水分之后再拌腌、拌的味不要过
重。一般分两次炸。第一次用温油、炸至外层糊凝固、色泽一致、无生粉时捞出；第二次用
高温油，将主料下锅炸熟即可。
3.酥炸将主料挂上专用的酥糊，再进行炸制，或将主料先蒸、卤之后，再挂少量的鸡蛋
糊(也有不挂糊的)，用热油炸制。挂糊的多用出骨原料，不挂糊的用不同骨原料。酥炸糊本
身膨胀性很大，因此主料挂糊厚薄要适当，以免主料膨胀过大或不酥。原料下油锅的油温应
掌握在六七成熟，直到外层出现深黄色或杏黄色并发酥为止。
4.清炸主料不挂糊、不拍粉，用调料腌渍一下后炸制。一般把原料切成三角块，加入酱
油、料酒拌腌。将油烧成七成熟时，把原料倒人，约炸一分钟，至五成熟捞出。第二次炸时
要求油八成熟，约炸十秒钟即可。
5.脆炸将主料、配料与腐皮或网油包成卷，呈扁圆长方形状，外面挂一层水淀粉糊，然
后进行炸制。主料配料一般切成指甲片或丝，刀口要求一致，以防炸时生熟不一。用腐皮或
网油包裹时，其封口处要用鸡蛋糊粘牢，以免裂开，并在腐皮或网油上面扎几个小孔，以便
排气，避免炸胀起，影响外形美观。炸时，应先用热油炸固外形，再用温油炸透，最后用油
冲炸。
6.油浸炸将主料先煮或蒸制成熟，浇撒上调料，再泼上热油。主料最好是活鱼，主料经
蒸煮多带汤水，浇撒调料时要倒掉。操作时，要先浇调汁，再撒葱姜丝，后泼热油，最后撒
上香菜即成。
(二)炒
炒是最基本的烹调技术。一般是把原料放在热油锅内，用旺火翻拨变熟，加入调味品制
作而成。炒菜可分为下列几种
1.生炒又称生煸。其原料不论动植物都是生的，不需挂糊上浆。炒时要用旺火，热锅热
油。单一原料可一次下锅。 多种原料要将质地老的先下锅， 质地嫩的后下锅。当主料下锅后，
即用手勺反复拌炒，使原料在短时间内受热均匀。待主料颜色变时，放入小料，再放调料，
使主料浸透入味，最后放配料。配料如果质地较老，可以先用另外的锅煸炒一下，并适当放
入咸味原料。生炒菜的口味要求鲜嫩、汁少，汁与料交融在一起。其特点是：盘中有淡淡的
一层薄汁，口味是咸中有鲜。如果主料是植物的，应当含有蔬菜的清鲜气味；如果主料是荤
素相配的，应当含有肉类的醇香，清爽利口。
2.熟炒将大块原料加工成半熟或全熟(加工方法有蒸、煮、烧)，再经改刀切成丝、丁、
片、条，然后再用旺火速炒，依次放人配料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。炒熟的原
料大都不挂糊、上浆，但在起锅时，有的可勾芡。熟炒除要求旺火热油之外，其调料用酱类
较多，如黄酱、甜面酱、豆瓣酱、酱豆腐等。配料多用含有香气的蔬菜，如柿子椒、蒜苗、
芹菜、青蒜、大葱等。熟炒原料丝要粗，片要厚，丁要大，条要粗。由于调料多用酱类，所
以熟炒菜的菜汁浓味厚，汁要紧紧包着主料、配料。其特点是：略带汁芡，鲜香人味。
3.滑炒由一般炒法发展而来，一次加热改为两次加热，即滑和炒。滑，一般叫油滑、拉
油。滑炒的原料要求新鲜质优，精挑细选。猪、牛、羊肉和鸡、鱼虾等，要去皮、剔骨、剥
壳。肉类选用里脊和细嫩的瘦肉，鸡类选用胸脯肉，鱼虾选鲜活的为好。在成形加工方面，
以细、薄、小为主，如薄片、细丝、细条、小丁、小粒和细末；自然形态小的原料如虾仁，
用原形；较厚的原料，要剞上花刀，这样才能保证滑炒菜肴的嫩度。滑炒在刀工后，烹调前，
一般都要进行上浆。上浆要求细致，先用细盐、料酒腌渍一下，使其人味；再把蛋清调匀，
放入腌渍的原料中调和均匀；在后加入淀粉，和手抓捏均匀，一直抓捏到粉浆把原料的表面
全部包裹起来，才符合标准。否则，滑油时就会出现出水、脱浆，影响菜肴的质感。滑油的
油温不宜过高，掌握在100～1500c之间。熟的程度为八成熟即可。此外，滑油锅必须干净，
滑前要“洇锅”即把锅烧热，放少量油，均匀晃动，使锅都沾上一层油，以防滑锅时粘锅。
下料要拦散，不能成堆。人锅后要把原料划开，使之各处分离。如果原料下锅的数量多，则
应适当提高油温。滑炒的最后一道工序是炒，它是再一次加热，使原料完全成熟，并确定最
后的口味。由于回锅加热是旺火速成，时间短促，调味宜用碗汁、碗芡，以节省烹调的时间。
滑炒的特点是：菜肴味以咸鲜为主，芡汁薄而较多，质地松软鲜嫩，清爽利口。滑炒菜肴主
料，一般用鸡、鱼、虾为多，其色多为白色，如果是猪、牛、羊肉，其色多为红色。
4.煸炒采用打底油，其料多于油，使原料直接影响炒锅，通过炒的势度进行烹调。煸炒
的主料不上浆不挂糊，火要旺，锅要滑。操作时，边炒边顺序加入配料和调料，以肉类断生、
青菜熠秧即可。原料以片、丝为主，菜肴的颜色以红为多，白色较少。操作简单、省油。将
勺放在旺火上烧热，如果不打油底，就靠主料本身的脂肪来炒，然后把菜肴主料人锅翻炒搅
拌，待主料水分炒出后，一般掌握五、六成熟，再加配料和调料继续炒透，使主料嫩脆，调
料能渗入主料，使口味提高。煸炒的特点是：脆嫩清淡。
5.抓炒主料经过刀口处理成丁、条、片、挂糊上浆，然后过油炸透，或用水氽透，再行
勾汁翻炒即成。抓炒挂糊的方法，一是用鸡蛋清解淀粉抓糊；二是全部用湿淀粉抓糊，抓炒
的油温不宜过高，以防主料卷曲成团。同时，要注意先后下锅炸的主料，色泽要相互基本一
致。用汁不能过多，否则不能突出主料，甚至会喧宾夺主。当然，汁也不能太少，少了包不
住主料，达不到口味要求，没有滋味。抓炒菜的特点是：甜酸鲜咸，质地滑软或脆嫩。
6.干炒又叫干煸和焦炒。把原料经过较长时间的煸炒，使其水分炒干，或将原料用水氽
后过油炸焦，再行烹调。干炒的主料也是用生的，不上浆，不挂糊，不带芡汁。原料一般都
切成丝状形， 其丝可略粗于其他炒菜的丝状主料，有的炒前可先用调料腌一下。 干炒用的锅，
要先烧热，再用油涮一下，把涮锅的油倒出，再放人底油。共火力先大后小，以防把菜炒糊。
如果炒的数量较大，可将主料先用调料腌一下，再用宽油、中火缓炒，待去掉一些水分后，
再放底油、 加配料和调料同炒，这样能防止炒时费时费力。干炒的调料，一般多用豆瓣辣酱、
花椒、胡椒等，干炒菜的特点是：色深红，主料干香酥脆，味麻辣或鲜咸，越嚼越香，后味
颇佳。
7.水炒将主料挂好糊，放人开水锅里氽透，再同事先兑好的汁进行烹炒颠翻即成。主料
上浆时，要用力抓，使薄薄的一层浆紧紧抢住主料。否则，下水后会发生脱浆现象。水温要
掌握恰当，以微沸的水为好。如果水凉了，主料下水也会脱浆。主料下入锅内时，不要用筷
子拨动，以防脱浆。并要注意下料均匀，不使其粘连。水炒菜的特点是：味道清淡，质地滑
软鲜嫩，利口不腻。
8.爆炒用极快的速度来炒。一般是将主料先进行花刀处理，再用沸汤和热油冲炸，然后
烹汁爆炒。 也有将主料上浆之后用烈油爆炒，然后再烹汁。主料一般是韧性强的鸡胗、 鸭肠、
肚头、腰子，并进行剞刀处理(刀口要深、透、均匀)，主料上浆不要过干，以免遇热成团。
烹调时，注意汤、炸、爆三者紧密衔接配合好，不能互相脱节。所用的芡汁不要过多过少、
过稠过稀。要做到芡汁和主料交融在一起，突出主料外形的美，吃后盘底无汁为佳。爆炒菜
的特点是：芡汁薄而少，外形美观，质地香脆。
9.软炒将生的主料加工成泥茸状，用汤或水成液态，再用适量的热油拌炒即成。或将主
料经过调味品拌腌后，用蛋清、淀粉挂糊，再放人温油锅里炒炸，待油温逐渐升高后离火，
最后加入配料同炒，颠翻数下即成，软炒的操作要点是：用汤或水将主料调成粥状过箩。在
调主料时，不要加味，也不要用刀搅拌，以免原料变稠而不好过箩。加水或汤也不要过量，
否则影响炒制。在主料下锅后，要注意使原料散开，以免主料连成块，并立即用手勺急速推
炒，使其全部均匀地受热凝结，以免挂锅边。若发生挂锅边现象，可顺锅边点少许油，再行
推炒至主料凝结为止。在火候掌握上，菜的主料炒成棉絮状即可，不要过分推炒，以免脱水
变老。用油要适量，油太少容易粘锅。软炒菜的特点是：质地软而细腻，嫩滑味咸鲜，清淡
利口。
10.清炒凡是单一主料炒成的菜肴，都可以叫清炒。清炒的方法与滑炒基本相同，但不
同芡汁。所用主料必须新鲜细嫩。加工时刀口要整齐划一，否则影响质量和美观。清炒菜的
主料一般要上浆，经滑和炒之后，使之清爽利落，火力大小要掌握适当。
清炒菜的特点是：口味多是咸鲜，清爽利口，不粘糊成团。
(三)爆
爆是将脆性原料放人中等油量(油与原料的比例是二比一)的油锅中， 用旺火高油温快速
烹制的一种烹调方法。爆菜的特点是脆嫩爽口，卤汁紧包原料。爆的种类分为：
1.油爆即用热油爆炒做菜，方法有两种：一是主料不上浆，只用沸水烫一下捞出，放人
热油中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹人芡汁爆炒即成；二是主料上浆，投入热油锅
中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，捞出控去部分油，再下人配料，倒人芡汁，爆炒
即成。爆炒的原料多用小型的和鲜嫩的原料，如肉丝、鸡丁、虾仁等。油爆菜的特点是：本
色本味，并有葱、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不腻，色泽油亮。
2.酱爆用炒熟的甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒主料和配料。酱爆的主料一般要经过挂糊上
浆，因为爆的原料均是较小较薄的炒、丁、丝，烹调时容易断碎；另一种方法是不挂糊上浆，
主料是熟的，用热油煸炒之后，再加酱爆炒。酱的数量一般与相当于主料的1／5为宜，炒酱
用油的数量一般相当于酱的1／2。酱爆菜肴的特点是：多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓
郁的酱香味。
3.葱爆用葱丝或葱块和主料爆炒。主料不上浆挂糊，也不用开水烫，只用调料调好味，
再加葱爆炒即成。操作时，要求热锅、旺火、动作迅速，葱一塌秧即可出锅。葱爆菜肴的特
点是：主料无芡，色金黄，昧鲜咸，有浓郁的葱香味。
4.芫爆操作与油爆基本相同。不同的是主料形状多是片、条、球、卷形。芫爆要求热油、
旺火、 速成。其原料强调选用质地脆嫩的，以便调味的汁液能较好地渗透。 调料除了香菜外，
还用葱花、姜末、精盐、味精、绍酒等。芫爆菜肴的特点是：色调雅致、质地脆嫩，爽口无
芡，味咸鲜。
5.汤爆完全依靠汤的热度烹调菜肴。主料要用质地脆嫩的生料，如鸡胗、猪肚等，用水
焯一下，再用沸汤(鲜汤)冲熟。汤爆要用味道鲜美的清汤，火候要适当，原料一变色即成。
汤爆菜肴的特点是：味道鲜美，清爽利口。
(四)熘
熘是将原料用炸的方法(或用煮、蒸、划油的方法)先加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原
料上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。熘菜的特点是脆、嫩、鲜、香，卤汁较宽。
用于炸制或划油的大都是块、丁、条、片、丝等小料。如果是整条的原料，则必须锲花刀。
熘菜一般要求旺火速成， 以保持菜肴香脆、 滑软、鲜嫩等特点。根据用料和操作方法的不同，
熘还可分为脆熘和滑熘。
1.脆熘又称炸熘或焦熘，是将加工成形、 经用调味品拌渍的原料挂上水粉糊或滚上干粉
放入油锅里，用旺火热油炸到原料呈金黄色发硬时取出；另起小油锅，油需根据卤汁多少而
定，油热时先放入葱姜，再放人料酒、糖、盐，另加湿淀粉勾芡制成卤汁，淋浇在炸好的原
料上，这种卤汁基本上是油质的。起油锅与制卤汁这两个过程必须结合进行，即原料还在油
锅炸时，就要同时另用炒锅制作卤汁，待原料出锅时，卤汁也同时制好，趁原料沸热时浇上
卤汁，更能人味并保持外皮酥脆。这种制品的特点外焦香酥脆，内鲜嫩可口，如糖醋鲤鱼、
松鼠鱼等。
2.滑熘滑熘就是先划油后熘。另外，还有糟熘、醋熘等，其操作方法与滑熘完全相同，
只是调味不同罢了。
滑熘所用的原料以加工成片、丝、条、丁、块的小型无骨的原料为主。烹制时将原料先
用调味品拌渍，再用蛋清、淀粉上浆，放入五成热左右的油锅，滑散原料，滑至八成熟时取
出(如不易成熟的较大的块，可将锅离火多滑一些时间)，同时将卤汁制好，将出锅的原料投
入卤汁锅内颠翻，使卤汁均匀地粘在原料上。滑熘菜肴的特点是洁白滑嫩，如滑熘里肌丝、
糟熘鱼片等。
(五)烹
烹是先将小型原料用旺火热油炸制成熟， 再烹入调料的一种烹调方法，故有“逢烹必炸”
说法(所用原料有的要拍粉，有的要挂糊，有的则清炸)。这一方法适用于加工成小型段、块
及带有小骨、薄壳的原料，如对虾、仔鸡块、鱼条等。原料炸好后，沥去油，再人锅加入调
味汁，颠翻几下即成。烹的特点是制品外香脆里软嫩，略带汤汁，鲜醇不腻，如炸烹子鸡、
炸烹鳝丝等。
(六)煎
煎就是用慢火把锅烧热后， 用少量油涮遍锅底， 再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟。
主要方法有：
1.干煎将加工成片状的主料，经过调料腌制，挂上鸡蛋糊或拍粉后，再放人锅中用少量
油煎成。如果主料是泥茸状，则需要与调料、鸡蛋糊、湿淀粉拌匀再煎。煎菜的用油量，不
能淹没主料，油少的话可随时加一点，随时晃动，使所煎主料不能转动，以防巴锅和上色不
均匀。
2.煎烧将主料剁成末状，加人调料、鸡蛋糊、湿淀粉，搅拌均匀后，挤成丸子，将丸子
煎成饼形，再放汤、调料和配料煎烧。煎时，要煎好一面再煎另一面。翻动时注意不要把主
料弄碎。煎过的主料中间未熟透，一定要用大火将汤煮沸后再下锅，下锅开汤后改用慢火，
烧至酥烂即成。
3.煎焖把煎过的主料放人锅中，加入调料和汤，盖严锅盖，用小火慢慢焖烂。关键是掌
握好火力和汤汁适量。一般用小火，汤汁与主料相平，如汤汁太少易糊锅，待汤汁将尽时，
主料酥烂即成。如煎焖带鱼，将煎好的鱼取出，锅内留适量的底油烧热，下人葱末、姜末、
蒜末，炒出香味，接着下入酱油、料酒、醋、精盐、味精、糖和开水，待开后放入带鱼，锅
移至小火，焖至汁将干时即可，料与汁的比例，一般是2：l。如主料质老，汁可多些，反之
则可少些。
4.煎蒸将煎过的主料装入餐具内，放人调料，再上笼屉蒸制。在蒸制主料时，要注意不
要使蒸气的水滴入盛主料的容器内。如蒸鱼类的原料，要将煎好后的鱼，码放在深盘内，摆
上葱段、姜片，再浇上调拌成各类味型的调味汁，鱼和汁的比例，一般是10：3，上屉蒸熟
即成。
5.汤煎将主料煎后冲入沸汤，再进行烹调。主料多是鸡蛋，下料以250g为宜。冲汤必须
用沸汤，把沸汤冲人煎蛋锅内，用火再次烧沸，待冲出香味时，再加入调料。如做四川泡蛋
汤，先将鸡蛋搅散，把锅烧热后，用自净的猪油涮锅，锅内留下适量的底油，烧七成熟，冲
入蛋液，用手轻轻推动，使其受热均匀：将鸡蛋煎成圆饼形，待蛋饼两面煎至深黄色，烹人
料酒，立即冲入开水，大火热汤烧开、呈乳白色时，下入精盐、味精、胡椒面，调好味，撒
少许葱花即成。
(七)塌
先用少量油以小火将已挂糊的原料煎至两面金黄， 然后加入调味品和少量汤汁， 再用小
火收干汤汁，这种方法就是塌。
用塌的方法制作菜肴， 原料一般要挂全蛋糊或拍粉拖蛋糊。最后加入的调味清汁量不宜
太多，以免原料外层的糊因吸水过多而脱落。塌菜既与煎菜一样色泽金黄，又比煎菜质酥嫩
而味醇厚，如锅塌豆腐、锅塌里脊等。
(八)贴
是将原料先用调味品拌渍， 再把几种原料粘合一起挂糊后，然后用少量油及中小火煎一
面至熟的烹调方法。贴菜的特点是一面香酥，一面软嫩。
贴与煎的烹调方法基本相同， 但贴是下锅后只煎一面。贴的原料一般是两种以上合贴在
一起，而且必须用肥膘垫底，主料放在肥膘上面。贴的原料必须拌上调味料并挂糊，下锅时
原料不可重叠并应把肥膘朝下，用小火把肥膘贴成金黄色。由于只煎一面，因此在加热过程
中往往需要加酒及水，并盖紧锅盖，略焖，使之成熟。如锅贴火腿、锅贴腰花等。
二、水熟法
（一)汆
是汤菜的制法，是将原料沸水下锅，水开滚即成的一种烹调方法。原料大多数是小型的
或加工成片、丝、条、丸的。一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味不勾芡，
水开即起锅。还有一种氽法，是先将原料用沸水锅烫至八成熟时捞出，放入碗内，另将已调
好味的滚沸的鲜汤倒人碗内，一烫即成，这种汆法一般也称为汤爆或水爆。用汆制作的菜肴
特点是：汤多而清鲜，质嫩而爽口，如桃仁口蘑汆双脆、生汆丸子等。
(二)熬
是先在锅内加底油，烧热后用葱、姜炝锅，投进经过炸、煎或烫过的原料，再加汤汁(也
有用清水的)和调味品，用小火烹制的一种烹调方法。熬菜的特点是操作简易，原汤原菜，
酥烂不腻，味道鲜香。熬菜一般不勾芡，熬菜的原料范围较广。熬制时，加汤汁要适量，以
淹没原料为度。特别是以水分较多的蔬菜为主料时，更应注意，以免菜肴汤汁过多，而不符
合熬菜半汤半菜的特点要求，如家常熬黄鱼、鱼头汤等。
(三)烩
是将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法。
烩菜的原料一般都要经过初步的熟处理，也可以配一些质地柔嫩、极易成熟的生料。烩菜一
般以白烩居多，因此，要用白汤，并且都要勾薄芡。有些要求汤清味爽的烩菜，则用清汤，
不勾芡，这种方法叫清烩。烩菜的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓，色彩鲜艳，如酸辣肚丝汤、
奶汤肚块等。
(四)炖
是将原料放在陶制或瓷制的器皿内， 用小火长时间加热而制成汤菜的一种烹调方法。它
要求将原料先用沸水烫去腥污，再放入陶制的器皿内，加入调味品和水，然后直接放在火上
加热。炖制时，先用旺火烧沸，再改用微火炖至酥烂，一般约二三小时左右。菜品的特点是
酥烂味厚，清鲜爽口，如清炖甲鱼、冬瓜盅等。主要方法有：
1.清炖吃其原汁原味，色泽多为白色。原料可是完整鸡、鸭，块状牛羊肉、排骨、肘子、
猪蹄等。加工方法是将加工好的原料先放人凉水锅中(水是原料的1.5倍)，用大火烧开，撇
去血淋，煮四五开后，将原料捞出，把原汤放置一边澄清，原料上的血沫漂洗干净。取另一
净锅置于火上，倒入澄清的原汤，放入原料烧开，下人料酒、胡椒面、葱段、姜块，烧开后
改用小火，加盖盖严。炖制时，要不断撇去浮在面汤上的浮油。炖制菜肴的调味，最好在菜
肴炖好后再放精盐， 因为盐有渗透作用，过早放会渗透到原料中去， 使原料自身的水分排出，
蛋白质凝固， 而且会使汤随着水分的不断蒸发而变咸。 清炖可加入适量的配料，以协调口味。
一般用油菜心、大白菜心、小白菜心、豆苗等相搭配，以突出主料，使味道更为清淡爽口。
2.隔水炖技法要求较严格，选料必须以肌体组织较老、能耐长时间加热的鲜料为主，以
大块整料宜；原料放入容器前，要经过初步热处理，如在开水锅中焯一下，去掉血水和腥臊
气味；容器必须用瓷制品或陶制品，原料放入容器后，要把口盖严，防止原料的香味散失；
置于滚沸水锅中，水面必须低于容器；在加热过程中，水面始终保持沸腾状态，使水的热量
不断通过容器传人原料，溢出鲜味；原料加入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不
加调味料，更不能过早放盐。
(五)焖
是将经过初步熟处理后的原料放锅中，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用小火长时
间加热成熟的一种烹调方法。 焖的方法可使菜肴形态完整， 不碎不烂，汁浓味厚，酥烂鲜醇。
用焖的方法制作菜肴，原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料，如鸡、猪肉、鱼等。原
料在焖制前的初步熟处理，应根据原料的性质和烹调要求决定，如焖鸡须煸、焖鱼须煎、焖
肉须煮等。焖制时所用的调味品不同，分为红焖、黄焖两种。
1.红焖一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体
内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，
先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂人味为止。主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多
放酱油。焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。如红焖羊肉：将羊肉洗净，
切成长方块，放入盆内，倒入酱油，糖包、料酒煨15分钟，面粉炒成黄色。锅内放植物油烧
成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内
放人番茄酱、白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。
2.黄焖又叫油焖。把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放人器皿中，加
调料和适量汤汁，如黄焖鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为
两半，放人开水内烫后用凉水洗净捞出。炒勺内放人大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸
成金黄色，捞出倒人炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮
沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右(老鸡可更长些)，直至酥烂人味后捞出，盛入盘内，
去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。
(六)煨
是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加葱、姜、料酒等调味品和汤汁，
用旺火烧开，小火长时间炖的烹调方法。制品特点是汤汁浓稠，汤菜各半，口味醇厚，鲜香
不腻。煨和焖的烹调方法基本相同，两者的区别在于：第一，煨比焖加热时间更长，一般多
利用炉火的余热进行长时间烹制。第二，煨制的菜肴汤汁较宽，不勾芡，焖制的菜肴一般卤
汁较紧，有的要勾芡，如煨鱿鱼丝、红煨牛肉等。
(七)煮
是将原料(有的是生料，有的是经过初步熟处理的半制成品)放于多量的汤汁或清水中，
先用旺火烧沸，再用中、小火烧熟的一种烹调方法。煮菜的特点是汤宽汁浓，不经勾芡，味
道清鲜。煮制时要掌握好火候，使汤汁有一定的浓度，以保持菜的特色，如鸡汤煮千丝、银
丝鲫鱼汤等。
(八)烧
是将经过炸、煸、煎或水煮的原料加适量汤或水和调味品，用旺火炒或炖，再改用中小
火使之人味， 最后用旺火收浓卤汁或淋少许水淀粉的一种烹制方法。烧菜的特点是卤汁少而
稠浓，原料质地软嫩，味道鲜醇。主要方法有：
1.红烧主料多经过热处理，再加入汤和调料，用急火烧开，再改用慢火烧，使味渗入主
料内部或收浓汤汁，或再用水淀粉勾芡烹制。红烧在进行热处理(炸、煎、煸)时，上色不要
过重，因原料不同做法也不一样。
2.白烧一般不放酱油，经煮或蒸、汆、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，
如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心，汤汁一般多用奶汤烧制。
3.干烧又叫大烧。将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为
多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。
4.油烧原料大多用茸泥状，用油氽出，再放人无油的炒锅内，加调料制成。
5.汤烧原料经过烹制(或煮制)、油炸两道工序。一般是在烹制后油炸，一见原料表面收
缩，捞出盛碗，另做鲜美的汤水，即用水、酱油、料酒、味精等放人锅内，烧开撇沫，淋上
明油，浇入碗内。
(九)扒
是先将锅里的底油烧热，用葱姜炝锅后，再将经过刀工处理的原料(大都是经过汆、煮、
煎、炸等初步加工的半制成品)按不同的要求排列整齐地推入锅中，加入汤和调味品，烧开
后转用小火烹制成熟人味，最后勾芡，淋明油翻勺，将拼有图案的一面朝上，轻轻地扒入盘
中。扒菜的特点形状整齐、美观，味道香醇酥烂，略带汤汁。由于所使用的调味品不同，又
有白扒、红扒、奶油扒、五香扒等，如煎扒菜卷、玉珠猴头等。
(十)涮
是用火锅把汤烧开(沸腾)，把主料切成薄片、放人火锅中涮片刻，随即蘸上调味品再食
用的一种特殊的烹调方法。涮的特点是主料鲜嫩、汤味鲜美，边涮边吃，一般由食者根据个
人的口味，掌握涮的时间和自行调味。火锅的种类较多，但一般可分为由木炭加热和酒精加
热两种。涮法虽是由食者自己操作，但主料选择的好坏，刀工处理的厚薄，调味品及火锅的
准备是否妥当等， 对涮菜的风味起着决定作用，故它也是需掌握的烹调技法之一，如涮荤肉、
菊花四生锅等。
三、汽熟法
(一)酿
酿是制作花色菜肴的技法之一，是将加工咸茸馅的原料按构思加工成一定的形状，上笼
蒸熟后，再浇上芡汁的一种烹饪方法。根据加工时所采用的手法不同，又有装馅酿和象形酿
之分。
1.装馅酿装馅酿就是将经过初加工的原料挖空或切头， 酿进制好的馅料， 然后上笼蒸熟
即可(亦有采用炸的，如炸茄夹)。蒸制时火力的大小，应视原料的具体情况而定。在原料的
选择上，一般选用具有一定的形态和体积的原料，如鸡、鱼、蛋、黄瓜、青菜、苹果等均可
作为主料，馅料一般是切碎或斩茸并经过调味加工的各种原料。
2.象形酿就是将鸡、鱼、虾、肉等原料砸成茸加调料制成酿子(又称糁、茸、胶、糊等)，
利用酿子的黏着性，根据构思形象的要求，再配上其他辅料，采用包、对、粘、捏、蒙、插
的手法， 酿制成各式各样、 色美形真的花色菜肴的一种方法。 象形酿一般都选用高档原料(如
海参、猴头蘑、燕窝等)，制成特殊的风味菜肴，用于各种高级筵席。
(二)蒸
是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟，或酥烂人味的烹调方法。这种方法使用比较广
泛，它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温。蒸制菜肴所
用的火候，随原料性质和烹调要求而有所不同，主要有以下几种：
1.旺火沸水速蒸这种方法适用于质地较嫩的原料。 要求质地鲜嫩，只要蒸熟， 不要蒸烂，
断生即可(10～15分钟)。如清蒸鱼，如果蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙的感觉。
2.旺火沸水长时间蒸凡原料质地老， 体形大，而又需要蒸制得酥烂的，应采用这种方法。
蒸制时间长短应视原料质地老嫩而定(一般需2～3小时)，如糟蒸肉、粉蒸肉等。
3.中等小火沸水徐徐蒸有些原料的质地较嫩， 且经过较细致加工，要求成菜的质地鲜嫩，
必须用中等小火徐徐蒸。如绣球鱼翅、兰花鸽蛋、白雪鸡、酿菜心、蛋羹等。
4.微火沸水保温蒸保温蒸应掌握好火候， 以微火小汽达到保温目的即成， 不可用旺火沸
水猛蒸。蒸时要开启笼盖，可使菜肴避免出现回笼水而失去原来的风味。
四、特殊熟法
(一)烤
生料经过腌渍或加工成半熟制品后， 放入烤炉中， 利用辐射热能直接把原料烤熟的方法
叫做烤。根据烤炉设备及操作方法的不同，烤又可分暗炉烤和明炉烤两类。
1.暗炉烤使用可以封闭的炉子，烤时需要将原料挂上烤钩、烤叉或放在烤盘上，再放进
烤炉。烤菜的品种很多，如北京烤鸭、广东的叉烤等，都是用暗炉烤制的。
2.明炉烤明炉一般是敞口的火炉或火盆， 炉(盆)上置有铁架。烤时需将原料用烤叉叉好，
或放在烤盘(炙子)上，再搁在铁架上反复烤制，如新疆的烤羊肉等。
(二)盐煸
是将生料或半熟的原料经过腌渍、 晾干后用薄纸包裹， 埋入灼热的盐粒中使之成熟的一
种烹制方法，如广东特殊风味的盐煽菜。
(三)泥烤
泥烤是一种独特的烹调方法。其制法是：将经过腌制的原料，外面用猪网油、荷叶等包
扎，再用黏土(近来也有试以面粉代替黏土的)将其密封，放在火上直接烤制成熟。因原料是
在密封状态下烧烤成熟的，所以成品原味浓郁，清香扑鼻，具有特殊的风味，如叫花鸡等。
(四)蜜汁
用蜂蜜、 白糖和水把原料熬(用小火或中火将卤汁收浓的加热方法)成人口肥糯的带汁甜
菜的烹调方法就叫蜜汁。
制法有两种：一种是将蜂蜜、白糖用少量油稍炒，加水烧溶，再将原料放人熬煮，至原
料熟烂，糖汁收浓(起泡)即成。这种制法适用于易烂的原料，如香蕉、山药等。另一种是将
原料先蒸至酥烂，然后加入蜂蜜或冰糖，再上笼蒸，把糖蒸溶化，渗入到原料内部去，然后
再将糖汁熬浓(有的也可少加些湿淀粉勾芡)浇在原料上面。这种制法适用于不易熟烂的原
料，如火腿、莲籽等。蜜汁菜肴的特点是酥糯香甜。如水晶桃、蜜汁葫芦等。
(五)拔丝
又叫拉丝，是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。先将加工
成小块、小片或制成丸的原料，经过拍粉或挂糊，用油炸熟，另将白砂糖加少量水(或少量
油，或油水各半)用中火熬，直到把糖熬成淡黄色的糖浆，能拨出丝时，随即把炸好的原料
投入颠翻几下，挂上糖浆即成。拔丝的原料一般是去皮核的水果、干果、根茎类的蔬菜、去
骨的肉类等。拔丝菜的特点是外脆里嫩、香甜可口，如拔丝苹果、拔丝香蕉等。
