冷菜，又叫冷荤、冷拼。冷荤是用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；冷拼是冷
菜制好后，要经过冷却、装盘制作。
冷菜是仅次于热菜的一大菜类，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炝拌
类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。习惯
上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。
冷菜大致有十大类制作法，主要介绍“炝拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。
(一)炝拌类
拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处，要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食
用等。所以，有些地区的拌、炝不分，视为一种技法。实际上，这两种技法还是有一定的区
别。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、
煮烫为主；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；
炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽
口相同的特点下又有不同的风味特色。
1.拌是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加人各
种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一
般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。
(1)生拌生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆一下)、改刀后，直
接加调味品，调拌均匀。如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蜇皮等。
(2)熟拌熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。
如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
(3)生熟混拌生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排
放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。
2.炝炝的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，
然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇人味的
特点。炝一般分为焯、滑炝两种。
(1)焯炝焯炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加人调味
品和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主，如炝扁豆、炝腰花等。
(2)滑炝滑炝是原料必须经过上浆处理，放入油锅内，滑熟滑透，取出控油，再用热水
冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、炝冬笋等。
(二)煮烧类
1.白煮白煮与热菜中的煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料， 汤汁中不加咸味
调料，取料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上席。白煮莱的特点是白嫩鲜
香。突出本味，清淡爽口。较为出名的白煮菜有“白斩鸡”、“白切肉”。
2.酥这也是热菜烹调法煽烧的变型。它是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，
令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法，以“酥柳鱼”和“酥海带”为代表。
酥菜都是大批量制作成品又要求酥烂， 所以首先要防止原料粘底。酥菜不可能在烹制过
程中经常翻动原料，甚至有的菜从入锅到出锅根本就不变换位置。对策是加锅衬，原料松松
地逐层排放。其次，加料及汤水要准，中途不可追加，以免影响其滋味的浓醇。酥菜的煸烧
时间一般在2～3小时以上，故汤汁应比一般烧菜多。第三，质地酥烂的菜肴，炯烧完毕后要
待其冷却才起锅，以防破坏菜肴的外形。
(三)汽蒸类
汽蒸类即利用蒸汽来烹制冷菜。此类冷菜数量不多，代表品种是蛋羹、蛋卷以及某些酿
制类冷菜。
用汽蒸法来烹制这些冷菜要注意的是正确掌握火候， 蒸制时火一般不能太旺，以防蒸汽
冲击原料表面，有时还可采取将原料放人密闭的容器中蒸制的办法来保持菜肴外形的完整；
蒸制品强调本味，故咸味不能太重。
