调味就是用各种调味品和调味手段， 在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、
使菜肴具有多样VI味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位， 是决定菜
肴风味质量最主要的因素。
一、基础调味品
由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜
香美味是调味的基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、
油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响
和对于菜肴质量的影响非常大。
(一)油
油的燃点很高，可达300℃，在烹调的过程中，油温经常保持在120～250℃之间。因而
可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。饮食业常用的食油有猪油、花生油、
芝麻油、豆油、菜籽油等。
(二)盐
食盐在调味上处于很重要的地位， 故有“盐为百味之主”的说法。盐又有脱水防腐作用，
原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于保藏。
盐还可以使蛋白质凝固，烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，
如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。
(三)酱油
是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提
味调色。酱油有天然发酵酱油和人工发酵酱油，前者多以大豆、小麦(或代用品)和食盐等为
原料，后者以豆饼为原料，通过人工培养品种，加温发酵制成的。化学酱油不宜食用。
(四)黄酒
又名料酒，含酒精浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇和，在烹调菜肴
时常用以去腥、调味、增香。肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，能
与酒精溶解一起挥发，因而可除去腥味；黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外，其中氨基酸
还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。 酒在加热过程中遇到酸(乙酸、 脂肪酸等)
会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味。
(五)醋
供食用的醋一般含醋酸3％～6％，我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好。古医
书记载：醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。醋在调味中用途很广，在烹
调某些菜肴时放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，并能在原料加热过程中，使维生素少受
或不受破坏，同时还有促进食物消化的作用。
(六)糖
是一种纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进菜
肴色泽的美观外，还可以供给人体的能量。饮食业用来调味的糖，主要是白糖，在制作烤鸭
时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。
(七)味精
是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠，多以蛋白质或
淀粉含量丰富的大豆、小麦等为原料制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，其中除含有
谷氨酸钠外，还有少量的氯化钠(食盐)。味精谷氨酸钠含量有99％、95％、80％、70％、60
％等规格。
味精鲜度极高， 它的离解度又同溶液的酸碱度和温度有关，在70～90℃时使用效果最好，
菜肴起锅时投入最好。拌凉菜加味精效果不显著，就因为味精在常温条件下很难溶解，因此
必须先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。
(八)葱、姜、蒜
这些都是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃和促进消化的作用。
葱、蒜的香味只有在酶的作用下才能表现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则
香味不大；如用温油作较长时间的加热，则香味更浓。
(九)胡椒
味辛辣而苦香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。
二、味型
味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味。它可分为相对单一味(旧称复合味
就是两种或两种以上的味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。调味品是含有能刺激味蕾引起
味觉的物质(即“呈味成分”)， 调味品也可按其所含呈味成分，分为单味调味品和复合调味
品两类。但事实上单味调料也多是复合味。常见的味有：
(一)单一昧
1.咸味咸味是调味中的基本。大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再调和其他的味。例
如糖醋类的菜是酸甜的口味，但也要先放一些盐，如果不加盐，完全用糖加醋来调味，反而
变成怪味；甚至做甜的点一IL,时，往往也要先加一点盐，既解腻又好吃。
2.甜昧甜味在调味中的作用仅次于咸味， 尤其在我国南方，它也是菜肴中一种主要的滋
味。甜昧可增加菜肴的鲜昧，并有特殊的调和滋味的作用。如缓和辣味的刺激感、增加成味
的鲜醇等。呈甜味的调味品有各种糖类(如白糖、冰糖等)，还有蜂蜜等。
3.酸味酸味在调味中也很重要， 是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥
解腻作用，所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品主要有红醋、
白醋、黑醋、还有酸梅、番茄酱、鲜柠檬汁、山楂酱等。
4.辣味辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，除可除腥解腻外，还具有增进食欲，帮助
消化的作用。呈辣味的调味品有辣椒糊(酱)、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。
5.苦昧苦味是一种特殊的味道， 除有消除异味的作用外，在菜肴中略微调人一些带有苦
味的调味品， 可形成清香爽FI的特殊风味。苦味主要来自各种药材和香料，如苦杏仁、 柚皮、
陈皮等。
6.鲜味鲜味可使菜肴鲜美可口， 其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。 呈鲜味
的调味品主要是味精，鸡粉，还有高汤等。
7.香味应用在调味中的香味是复杂多样的， 其作用是可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，
还可去腥解腻。可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大菌香、花椒、五香粉、
芝麻、芝麻酱、芝麻油、香糟；还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。
(二)复合昧
1.酸甜味呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱、糖醋汁等。
2.甜咸味呈甜咸味的调味品有甜面酱等。
3.鲜咸味呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等。
4.辣咸味呈辣威味的调味品有辣油，豆瓣辣酱(四川特产)、辣酱油等。
5.香辣味呈香辣味的调味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。
6.香咸味呈香咸味的调味品有椒盐和糟油、糟卤等。
以上呈复合味的调味品除糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥末糊外都是专业工厂或作
坊生产的成品。在烹调中光这些味是远远不够的。所以调制的复合味是否适口、有新意，是
否符合标准，也是衡量一个厨师手艺高低的标尺。
三、调味的方式与原则
(一)原料加热前的调味
调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一
个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。
具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹
制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下；用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入
一些调味品；用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要进行调味。
(二)原料加热过程中的调味
调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投
入。这是具有决定性的定型调味，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺
火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成“兑汁”(也叫“预备调汁”)在烹
制时迅速加入。
(三)原料加热后的调味
调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味，可以
增加菜肴的滋味。这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。如用来炸、蒸的原
料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，
加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或
椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。
