维生素 B1 是由一个含氨基的嘧啶环和一个含硫的噻唑环组成的化合物。维
生素 B1 因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素，也称抗脚气病因子、抗神经炎因
子等，是维生素中最早发现的一种。
一、理化性质与体内分布
维生素 B1 常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水。lg 盐酸硫胺素
可溶于 lrnl 水中，但仅 1％溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。维生素 B1 固态形式比
较稳定，在 100℃时也很少破坏。水溶液呈酸性时稳定，在 pH<5 时，加热至 120℃
仍可保持其生理活性，在 pH3 时，即使高压蒸煮至 140℃，1 小时破坏也很少。在碱
性环境中易被氧化失活，且不耐热，在 pH>7 的情况下煮沸，可使其大部分或全部破
坏，甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。亚硫酸盐在中性及碱性介质中能加速硫胺
素的谷物、豆类时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂，或以二氧化硫熏蒸谷仓。
(二)体内分布
正常成年人体内维生素 B1 的含量约 25～30mg，其中约 50％在肌肉中。心脏、
肝脏、肾脏和脑组织中含量亦较高。体内的维生素 B1 中 80％以焦磷酸硫胺素
(thiaminpyrophosphate ， TPP) 形 式 贮 存 ， 10 ％ 为 三 磷 酸 盐 硫 胺 素 (thiamin
triphosphate，TTP)，其他为单磷酸硫胺素(thiamin monophoshpate，TMP)。体内
维生素 B1 的生物半衰期为 9～18 天，如果膳食中缺乏维生素 B1，在 1～2 周后人体
组织中的维生素 B1 含量就会降低，因此，为保证维持组织中的正常含量，需要定期
供给。
一、牢理功能与缺乏
1.构成辅酶，维持体内正常代谢维生素 B1 在硫胺素焦磷酸激酶在作用下，与三磷酸
腺苷(ATP)结合形成 TPP。TPP 是维生素 B1 的活性形式，在体内构成а-酮酸脱氢酶体系
和转酮醇酶的辅酶。
2.抑制胆碱酯酶的活性， 促进胃肠蠕动 维生素 B1 可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水
解。乙酰胆碱(副交感神经化学递质)有促进胃肠蠕动作用。维生素 B1 缺乏时胆碱酯酶活
性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。
3.对神经组织的作用维生素 B1 对神经组织的确切作用还不清楚。 只是发现在神经组
织以 TPP 含量最多， 大部分位于线粒体， 10％在细胞膜。目前认为硫胺素三磷酸酯(TrP)
可能与膜钠离子通道有关，当 TTP 缺乏时渗透梯度无法维持，引起电解质与水转移。
(二)维生素 B1 缺乏
如果维生素 B1 摄人不足或机体吸收利用障碍， 以及其他各种原因引起需要量增加等因
素，能引起机体维生素 B1 缺乏。维生素 B1 缺乏引起的疾病称脚气病，临床上根据年龄
差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。
三、吸收与代谢
食物中的维生素 B1 有 3 种形式：即游离形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸复合物。结
合形式的维生素 B1 在消化道裂解后被吸收。吸收的主要部位是空肠和回肠。浓度高时为被
动扩散，浓度低时为主动吸收。主动吸收时需要钠离子及 ATP，缺乏钠离子及 ATP 酶可抑制
其吸收。大量饮茶会降低肠道对维生素 B1 的吸收。酒中含有抗硫胺素物质，摄人过量，也
会降低维生素 B1 的吸收和利用。此外叶酸缺乏可导致吸收障碍。
维生素 B1 进入小肠细胞后，在三磷酸腺苷作用下磷酸化成酯，其中约有 80％磷酸化为
TPP，10％磷酸化为 TTP，其余为 TMP。在小肠的维生素 B1 被磷酸化后，经门静脉被运送到
肝脏，然后经血转运到各组织。
血液中的硫胺素约 90％存在于血细胞中，其中 90％在红细胞内。血清中的硫胺素有 20
％～30％与白蛋白结合在一起。
维生素 B1 由尿排出，不能被肾小管再吸收，由尿排出的多为游离型，尿中维生素 B1 的
排出量与摄入量有关。在热环境中，汗中排出的维生素 B1 可达 90～150μg／L。如果每天摄
入的维生素 B1 超过 0.5～0.6mg，尿中排出量随摄人量的增加而升高，并呈直线关系，但当
维生素 B1 摄人量高至一定量时，其排出量即呈较平稳状态，此时可见一折点，可视为营养
素充裕的标志。此折点受劳动强度和环境因素影响。
四、过量危害与毒性
由于摄人过量的维生素 B1 很容易从肾脏排出，因此罕见人体维生素 B1 的中毒报告。有
研究表明，每日口服 500mg，持续 1 个月，未见毒性反应。但也有资料显示如摄入量超过推
荐量的 100 倍，发现有头痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常和过敏反应等症状。
五、营养状况评价
人体维生素 B1 的营养状况，可通过膳食调查、尿排出量、红细胞转酮醇酶活性等方法进
行评价。
(一)膳食调查
通过膳食调查，可了解维生素 B1 的摄人量。体格检查可发现有无维生素 B1 缺乏的临床
表现。
(二)尿中硫胺素排出量
1.负荷试验成人一次口服 5mg 硫胺素后，收集测定 4 小时尿硫胺素排出量。评价标准：
<100μg 为缺乏，100g～200μg 为不足，>200μg 为正常。
2.克肌酐尿硫胺素排出量 由于尿肌酐具有排出速率恒定及不受尿量多少影响的特点，
因此可用相当于含 lg 肌酐的尿中硫胺素排出量的多少，来反映机体的营养状况。以维生素
B1μg／g 肌酐表示。成人评价标准：<27 为缺乏，27～66 为不足，>66 为正常。
3.全日尿硫胺素排出量 收集测定 24 小时尿。评价标准：<50μg／d 为缺乏，50～150
μg／d 为不足，>150μg／d 为正常。
(三)红细胞转酮醇酶活性系数(erythrocyte transketolase activity coefficient，
ETK—AC)或称 ETK-TPP 效应
一般认为 TPP>15％为不足，>25％为缺乏。由于维生素 B1 缺乏早期就可见转酮
醇酶活力下降，故此法是目前评价维生素 B1 营养状况的较可靠的方法。
六、需要量与膳食参考摄入量
由于硫胺素在能量代谢，尤其是碳水化合物代谢中的重要作用，其需要量常取决于能量
的摄人，因此传统上按每 4184kJ(1000kcal)能量消耗为单位，来确定维生素 B1 的需要量。
但目前认为用每日摄入量表示，能更好地评价维生素 B1 的营养状况。
我国王成发等采用缺乏补充法研究结果显示，成年男子每日维生素 B1 摄入量在 1.2mg
以下时，每日尿中的平均排出量与摄人量呈直线关系，当摄入量高于 1.2mg 时，排出量维持
在平稳状态，在摄人量 1.2mg 时出现折点。 在尿负荷试验也显示出类似结果， 据此认为 1.2mg
为最低需要量。国外研究认为，男性最低需要量为 1.22mg，女性为 1.03mg，与我国研究结
果类似。
根据国内外研究结果，2000 年中国营养学会的《中国居民膳食营养素参考摄人量》提
出，成年男女的 RNl 分别为 1.4mg／d 和 1.3mg／d，UL 为 50mg／d。
七、食物来源
维生素 B1 广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、贮存、烹调、
加工等条件影响。最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、
小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。
