烟酸又名维生素 PP、尼克酸、抗癞皮病因子，烟酸和烟酰胺都是吡啶的衍生物。
一、理化性质与体内分布
烟酸为无色针状晶体，味苦；烟酰胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙
醚。烟酰胺的溶解度大于烟酸，烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下
不易破坏；在高压下，120℃ 20 分钟也不被破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。
烟酸主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中，以肝内浓度最高，其次是心脏和肾脏，
血中相对较少。血中的烟酸约 90％以辅酶的形式存在于红细胞，血浆中浓度约为 2600μg
／L～8300μg／L，平均 4380μg／L。
二、生理功能与缺乏
(一)生理功能
+
1.构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(辅酶 I， NAD 或 CoI)及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(辅酶
+
11，NADP 或 Co II) 烟酰胺在体内与腺嘌呤、核糖和磷酸结合构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸
和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用。
+ +
NAD 和 NADP 的这种作用，主要有赖于其分子结构中的烟酰胺部分。烟酰胺的吡啶环具
有可逆地加氢加电子和脱氢脱电子的特性，因此在酶促反应过程中能够传递氢
和传递电子。
2.葡萄糖耐量因子的组成成分 葡萄糖耐量因子(glucose tolerance factor，GTF)是
由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体，可能是胰岛素的辅助因子，有增加葡萄糖的
利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。
3 保护心血管 有报告，服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯及β-脂蛋白浓度及扩张血
管。大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用，但是烟酰胺无此作用，
其原因不清。
(二)缺乏
烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆
力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆
(dementia)。由于此三系统症状英文名词的开头字母均为“D”字，故又称为癞皮病“3D”
症状。
三、吸收与代谢
烟酸主要是以辅酶的形式存在于食物中， 经消化后于胃及小肠吸收。 吸收后以烟酸的形式
+ +
经门静脉进入肝脏，在肝内转化为 NAD 和 NADP 。在肝内未经代谢的烟酸和烟酰胺随血液流
+
人其他组织，再形成含有烟酸的辅酶。肾脏也可直接将烟酰胺转变为 NADP 。
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过量的烟酸大部分经甲基化从尿中排出，其排出形式为 N -甲基烟酰胺和 N 甲基-2。吡
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啶酮-5-甲酰胺(简称 2-吡啶酮)。正常人尿中的 N -甲基烟酰胺排出量为 7.5mg／d，相当于
烟酸还随乳汁分泌， 100ml
每
摄入量的 15％。也有少量烟酸和烟酰胺直接由尿中排出。此外，
中含烟酸 128～338μg；也从汗中排出，估计每 100ml 汗中含烟酸 20～100μg。
四、过量危害与毒性
目前尚未见到因食源性烟酸摄人过多而引起中毒的报告。 所见烟酸的毒副作用多系
临床大剂量使用烟酸治疗高脂血症病人所致。当口服剂量为 30～1000mg／d，有些人出
现血管扩张的症状，如头晕眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。除血管扩张外，
还可伴随胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹泻等。当口服剂量为 3～9g／d 时，可引起黄
和血清转氨酶升高。严重者可出现肝炎、肝性昏迷、脂肪肝等。也有报告指出，大剂量
服用烟酸能引起葡萄糖耐量变化、视觉模糊、血清尿酸浓度升高、诱发痛风发作等。烟
酸毒副作用的机制尚不十分清楚。
五、营养状况评价
人体烟酸的营养状况可通过营养调查、尿中烟酸代谢产物的排出量、血浆代谢产物
水平及 NADH、NADPH 的含量等方法进行评价。
(一)营养调查
通过营养调查，可了解烟酸的摄入量并发现有无烟酸缺乏的临床表现。
(二)尿中烟酸代谢产物排出量
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1.尿中 2-吡啶酮／N -甲基烟酰胺比值正常成人尿中烟酸的代谢产物 N -甲基烟酰胺
占 20％～30％，2-吡啶酮占 40％～60％。当烟酸摄人不足时，2-吡啶酮在缺乏症出现
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之前就消失， 故与 N -甲基烟酰胺比值可反映机体的营养状况。 一般认为此比值在 1.3～
4.0 为正常，<1.3 为潜在缺乏。此指标受蛋白质摄入水平的影响较大，对边缘性烟酸缺
乏不敏感。
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2.尿负荷试验一次口服烟酸 50mg 后，收集 4 小时尿，测定 N -甲基烟酰胺排出量。
排出量<2mg 为缺乏，2.0～2.9mg 为不足，3.0～3.9mg 为正常。
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3.克肌酐烟酸排出量测定任意一次尿 N -甲基烟酰胺排出量及肌酐含量，计算每克
肌酐烟酸排出量(mg／g)。成人评价标准：<0.5 为缺乏，0.5～1.59 为不足，1.6～4.2
为正常。
(三)NADII／NAD 阴比值
测定红细胞内 NADH 和 NADPH 的含量并计算其比值，其比值小于 1.0 时，表示有烟
酸缺乏的危险。
此外，也可通过测定血浆 2.吡啶酮代谢产物含量等变化来评价烟酸的营养状况。
六、需要量与膳食参考摄人量
人体烟酸的需要量与能量的消耗量有密切关系。能量消耗增加时，烟酸需要量也增多，
因此烟酸的需要量常以每消耗 4184kJ(1000kcal)能量需要烟酸的 mg 数表不。由于色氨酸在
体内可转化为烟酸，蛋白质摄入增加时，烟酸摄入可相应减少。故烟酸的需要量或推荐摄入
量用烟酸当量(niacin equivalence，NE)表示。据测定，平均 60mg 色氨酸可转变为 lmg 烟
酸，因此烟酸当量为：
烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+1／60 色氨酸(mg)
人体烟酸的平均需要量(EAR)的数据不多。曾观察过受试者每 13 接受 8.8mgNE 烟酸时，
出现该种维生素的缺乏症状，如果这些受试者每日摄人量增加为 11.3～13.3mgNE 时，尿中
烟酸代谢物明显增加，提示此量可作为成人烟酸的平均需要量。多他各年龄组，尚缺乏实验
数据。
2000 年中国营养学会制订的 RDIs 中烟酸的推荐量 RNI，18 岁～男女性分别为 14 与 13
mgNE，UL 为 35 mgNE。
七、食物来源
烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸； 动物性食物中以烟
酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳、蛋中的含量虽
然不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。谷类中的烟酸 80％～90％存在于它们的种子皮中，
故加工影响较大。玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生癞
皮病。其原因是：①玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用；②色氨酸含量低。如果
用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸， 易被机体利用。 有些地区的居民，
长期大量食用玉米，用碳酸氢钠(小苏打)处理玉米以预防癞皮病，收到了良好的预防效果。
