维生素 C 又称抗坏血酸，是一种含有 6 个碳原子的酸性多羟基化合物，维生素
C 虽然不含有羧基，仍具有有机酸的性质。天然存在维生素 C 有 L 与 D 两种异构体，
后者无生物活性。
一、 理化性质与体内分布
维生素 C 有 3 型，氧化时形成仍具有生物活性的脱氢型维生素 C。脱氢型维生素 C 进一
步氧化或水解，为二酮古洛糖酸，丧失了维生素 C 的活性。
维生素 C 呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、
光、碱性物质，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。氧化
酶一般在蔬菜中含量较多， 特别是黄瓜和白菜类， 但在柑橘类含量较少。 蔬菜在储存过程中，
维生素 C 都有不同程度损失。但在某些植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，
能保护食物中维生素 C 的稳定性。
正常摄入量情况下，体内可贮存维生素 C1.2～2.0g，最大贮量为 3g。浓度最高的组织
是垂体、肾上腺、眼晶状体、血小板和白细胞，但是贮存量最多的是骨骼肌(3～4mg／100g
湿组织)、脑(13～15 mg／100g 湿组织)和肝脏(10～16rag／100g 湿组织)。
在血浆中，维生素 C 主要以还原型形式存在，还原型与脱氢型比约为 15：1，故测定还
原型维生素 C 即可了解血中维生素 C 的水平。
二、生理功能与缺乏
（一）生理功能
维生素 C 是一种较强的还原剂，可使细胞色素 C、细胞色素氧化酶及分子氧还原，与一
2+
些金属离子螯合。虽然它不是辅酶，但可以增加某些金属酶的活性，如脯氨酸羟化酶(Fe )、
2+ 2+ +
尿黑酸氧化酶(Fe )、三甲赖氨酸羟化酶(Fe )、对.羟苯丙酮酸羟化酶(Cu )、多巴胺-β-
+
羟化酶(Cu )等。这些金属离子位于酶的活性中心，维生素 C 可维持其还原状态，从而借以
发挥生理功能。
1.参与羟化反应羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤， 如胶原和神经递
质的合成，各种有机药物或毒物的转化等，都需要通过羟化作用才能完成。在羟化过程中，
维生素 C 必须参与。故维生素 C 可：①促进胶原合成；②促进神经递质合成；③促进类固醇
羟化；④促进有机药物或毒物羟化解毒。
2.还原作用维生素 C 可以氧化型，又可以还原型存在于体内，所以既可作为供氢体，又
可作为受氢体，在体内氧化还原反应过程中发挥重要作用。可以：①促进抗体形成；②促进
铁的吸收；③促进四氢叶酸形成；④维持巯基酶的活性；⑤清除自由
(二)缺乏
膳食摄人减少或机体需要增加又得不到及时补充时， 可使体内维生素 C 贮存减少，出现
缺乏症状。维生素 C 缺乏时，主要引起维生素 C 缺乏病。
维生素 C 缺乏病起病缓慢，自饮食缺乏维生素 c 至发展成维生素 c 缺乏病，一般历时 4～
7 个月。患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈红肿，牙龈炎、间或
有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢疼痛、肋软骨接头处扩大。四肢
长骨端肿胀以及有出血倾向等。 全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、 血肿或瘀
斑。
维生素 C 缺乏引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。
三、吸收与代谢
食物中的维生素 C 被人体小肠上段吸收，吸收量与其摄人量有关。摄入量为 30～60mg
时， 吸收率可达 100％； 摄入量为 90mg 时，吸收率降为 80％左右； 摄入量为 1500mg、3000mg
和 12000mg 时，吸收率分别下降至 49％、36％和 16％。
维生素 C 一旦被吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中。正常成人体内的维生素 C
代谢活性池中约有 1500mg 维生素 c， 最高储存峰值为 3000 mg。维生素 C 的总转换率为 45～
60 mg／d，每 13 可用去总量的 2％左右。维生素 c 吸收后被转运至细胞内并
储存。不同的细胞，维生素 C 的浓度相差很大。
正常情况下，维生素 C 绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成维生素 C-2
一硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出体外。肾脏排泄维生素 c 有一定阈值，并和它在
血液中饱和程度有关。受试者在维生素 C 摄人量<lOOmg 时，尿中无维生素 C 排出；摄入量
>lOOmg 时，摄人量的 25％被排出；摄人量达 200mg 时，摄入量的 50％被排出；高剂量摄人，
如 500mg 和 1250mg 时，几乎所有被吸收的维生素 C 都被排出。
四、过量危害与毒性
尽管维生素 C 的毒性很小，但服用量过多仍可产生一些不良反应。有报告指出，成人维
生素 C 的摄入量超过 2g，可引起渗透性腹泻。当摄人量<lg 时，一般不引起高尿酸尿症，当
超过 1g 时，尿酸排出明显增加。研究发现，每日服用 4g 维生素 C，可使尿液中尿酸的排出
增加一倍，并因此而形成尿酸盐结石增多。
过量的维生素 C 还可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变， 阻止精子的穿透， 造成不育。
妊娠期服用过量的维生素 C，可能影响胚胎的发育。
当每日摄入的维生素 C 在 2～8g 时，可出现恶心、腹部痉挛、铁吸收过度、红细胞破坏
及泌尿道结石等不良反应。tJ,JL 生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。
五、营养状况评价
维生素 C 的营养状况，可根据膳食摄入水平、临床缺乏症状、血和尿中的含量等进行评
价。
1.血中维生素 C 含量可测定血浆和白细胞中维生素 C 含量。 血浆维生素 C 的含量能反映
维生素 c 摄人情况，但不能反映体内储存状况。血浆总维生素 C 含量评价为：I>4.Omg／L
为正常，2.0～3.9mg／L 为不足，<2.Omg／L 为缺乏。白细胞中维生素 C 含量能反映组织中
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的维生素 c 的储存情况，不反映近期内维生素 C 的摄取量，一般认为<2μg／10 个白细胞为
不足。
2.尿维生素 C 含量可测定全日尿维生素 C 含量和进行 4 小时负荷试验。 小时负荷试验方4
法为：口服 500mg 维生素 C，测定 4 小时尿中总维生素 C 含量，<5mg 为不足，5～13mg 为正
常，>13mg 为充裕。
六、需要量与膳食参考摄人量
维生素 C 需要量的研究结果显示，预防成人明显症状维生素 C 缺乏病的最低必需量是
10mg／d。但这个摄入水平使体内维生素 c 储存很少。
根据国内外调查研究资料， 中国营养学会于 2000 年制订的 RDIs 中， 提出了中国居民膳
食维生素 C 的 RNI 成人为 lOOmg／d。 为：
UL 0～岁 400mg／d， 一岁 500mg／d，
0.5 1～岁 600mg
／d，4～岁 700mg／d，7～岁 800mg／d，11 一岁 900mg／d，14 岁以上，均为 1000mg／d。
七、食物来源
人体内不能合成维生素 C，因此人体所需要的维生素 c 要靠食物提供。维生素 C 的主要
食物来源是新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含
量丰富；水果中，酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多；在动物的内脏中也含有少
量的维生素 C。
