胆碱(choline)是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，是
机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物， 同时又是乙酰胆碱的前体。 人体也能合
成胆碱，所以不易造成缺乏病。
胆碱耐热，在加工和烹调过程中的损失很少，干燥环境下，即使长时间储存食物中胆碱
含量也几乎没有变化。胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的重要组成部分，卵磷脂即是磷脂酰胆碱
(phosphatidyl choline)，广泛存在于动植物体内。
在体内， 胆碱的部分生理功能通过磷脂的形式实现， 而胆碱作为胞苷二磷酸胆碱辅酶的
组成部分，在合成神经鞘磷脂与磷脂胆碱中起主要作用。胆碱的作用主要有：①促进脑发育
和提高记忆能力；②保证信息传递；③调控细胞凋亡；④构成生物膜的重要组成成分；⑤促
进脂肪代谢。临床上应用胆碱治疗肝硬化、肝炎和其他肝疾病，效果良好；⑥促进体内转甲
基代谢；⑦降低血清胆固醇。
由于机体内能合成相当数量的胆碱， 故在人体没观察到胆碱的特异缺乏症状。 长期摄入
缺乏胆碱膳食的主要结果可包括肝、肾、胰腺病变、记忆紊乱和生长障碍。其他与膳食低胆
碱有关的不育症、生长迟缓、骨质异常造血障碍和高血压也均有报道。
按中国具名膳食营养素参考摄入量（200 年） ，承认男女胆碱 AI 值为 500mg/d，UL 值为
3.0g/d。
胆碱广泛存在于各种食物中，特别是肝脏(牛肝 1666mg／lOOg)、花生(992 mg／lOOg)、
蔬菜(莴苣 586 ms／lOOg、花菜 260 mg／lOOg)中含量较高。
