水和膳食纤维
人类食物除了含有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素等几类营养素
之外，尚含有多达数百种以上的其他化学物质，此类化学物质对人体的影响日益引
起人们的关注。迄今已有 200 余项流行病研究资料肯定了蔬菜和水果有助于预防慢
性病，这些蔬菜和水果中含有二巯基硫酮、异硫氰酸酯、酚类、萜类、植物固醇、
植物雌激素、类黄酮等多种化学物质。研究这些化学物质对人类健康的影响对促进
营养科学的发展无异是有重要意义的。
关于水，在营养学专著中有的作为一类营养素叙述，关于膳食纤维，有的营养
学专著在碳水化合物中叙述，有的也作为其他膳食成分。本章介绍水和膳食纤维的
营养学意义。
