水在体内不仅构成身体成分，而且还具有调节生理功能的作用。人在断水时比
在断食时死的更快。例如，人如断食而只饮水时可生存数周；但如断水，则只能生
存数日，一般断水 5～10 天即可危及生命。断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽 50％
时， 才会死亡； 而断水至失去全身水分 10％就可能死亡。可见水对于生命的重要性。
由于水在自然界广泛分布，一般无缺乏的危险，所以，在营养学中常未被列为必需
营养素，但这并不否定水在生命活动中的重要作用。
一、水的代谢
(一)水在体内的分布
水是人体中含量最多的成分。总体水(体液总量)可因年龄、性别和体型的胖瘦
而存在明显个体差异。新生儿总体水最多，约占体重的 80％；婴幼儿次之，约占体
重的 70％；随着年龄的增长，总体水逐渐减少，10～16 岁以后，减至成人水平；成
年男子总体水约为体重的 60％，女子为 50％～55％；40 岁以后随肌肉组织含量的
减少，总体水也渐减少，一般 60 岁以上男性为体重的 51．5％，女性为 45．5％。
总体水还随机体脂肪含量的增多而减少， 因为脂肪组织含水量较少， 10％～30％，
仅
而肌肉组织含水量较多，可达 75％～80％。
水在体内主要分布于细胞内和细胞外。细胞内液约为总体水的 2／3，细胞外液
约为 1／3。各组织器官的含水量相差很大，以血液中最多，脂肪组织中较少(表
l-9-1)，女体内脂肪较多，故体内水含量不如男性高。
(二)水的平衡
正常人每日水的来源和排出处于动态平衡。水的来源和排出量每日维持在
2500ml 左右(表 1-9-2)。体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。
通常每人每日饮水约 1200ml，食物中含水约 1000ml，内生水约 300ml。内生水主要
来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。每克蛋白质产生的代谢水为
0．42ml，脂肪为 1．07ml，碳水化合物为 0．6ml。
表 1-9-1 各组织器官的含水量(以重量计)
组织器官 水分 组织器官 水分
血液 脑
83.0 74.8
肾 肠
82.7 74.5
心 皮肤
79.2 72.0
肺 肝
79.0 68.3
睥 骨骼
75.8 22.0
肌肉 脂肪组织
75.6 10.0
表 1-9-2 正常成人每日水的出入量平衡
来源 摄入量（ml） 排出途径 排出量（ml）
饮水或饮料 肾脏（尿）
1200 1500
食物 皮肤（蒸发）
1000 500
内生水 肺（呼气）
300 350
大肠（粪便） 150
合计 合计
2500 2500
体内水的排出以经肾脏为主，约占 60％，其次是经肺、皮肤和粪便。一般成人
每日尿量介于 500~4000ml，最低量为 300～500ml，低于此量，可引起代谢产生的废
物在体内堆积，影响细胞的功能。皮肤以出汗的形式排出体内的水。出汗分为非显
性和显性两种，前者为不自觉出汗，很少通过汗腺活动产生；后者是汗腺活动的结
果。一般成年人经非显性出汗排出的水量约 300~500ml，婴幼儿体表面积相对较大，
非显性失水也较多。显性出汗量与运动量、劳动强度、环境温度和湿度等因素有关，
特殊情况下，每日出汗量可达 IOL 以上。经肺和粪便排出水的比例相对较小，但在
特殊情况下，如高温、高原环境以及胃肠道炎症引起的呕吐腹泻时，可发生大量失
水。
(三)水平衡的调节
体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体分泌的抗利尿激素及肾脏调节。口渴中枢
是调节体内水来源的重要环节。当血浆渗透压过高时，可引起口渴中枢神经核兴奋，
激发饮水行为。抗利尿激素可通过改变肾脏远端小管和集合小管对水的通透性影响
水分的重吸收调节水的排出。抗利尿激素的分泌也受血浆渗透压、循环血量和血压
等调节。肾脏则是水分排出的主要器官，通过排尿多少和对尿液的稀释和浓缩功能，
调节体内水平衡。
当机体失水时，肾脏排出浓缩性尿，使水保留在体内，防止循环功能衰竭；体
内水过多时，则排尿增加，减少体内水量。
二、生理功能与缺乏
(一)生理功能
1． 构成细胞和体液的重要组成部分 成人体内水分含量约占体重的 65％左右，
血液中含水量占 80％以上，水广泛分布在组织细胞内外，构成人体的内环境。
2．参与人体内物质代谢 水的溶解力很强，并有较大的电解力，可使水溶物
质以溶解状态和电解质离子状态存在；水具有较大的流动性，在消化、吸收循环、
排泄过程中，可加速协助营养物质的运送和废物的排泄。使人体内新陈代谢和生理
化学反应得以顺利进行。
水的比热值大，1g 水升高或降低 1 C 度需要约 4．2J 的热量，
3．调节体温
大量的水可吸收代谢过程中产生的能量，使体温不至显著升高。水的蒸发热量大，
在 37 C 体温的条件下，蒸发 1g 水可带走 2．4kJ 的热量。因此在高温下，体热可随
水分经皮肤蒸发散热，以维持人体体温的恒定。
4．润滑作用 在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对
器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑、保护的功效。
(二)缺乏
水摄人不足或水丢失过多，可引起体内失水亦称脱水。根据水与电解质丧失比
例不同，分为 3 种类型。
1．高渗性脱水 其特点是以水的丢失为主，电解质丢失相对较少。当失水量
占体重的 2％~4％时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降
低等。失水量占体重的 4％~8％时，为中度脱水，除上述症状外，可见皮肤干燥、
口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等表现。如果失水量超过体重的 8％，为重度脱水，
可见皮肤粘膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。若达 10％以上，可危及生命。
2．低渗性脱水 以电解质丢失为主，水的丢失较少。此种脱水特点是循环血
量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉细胞内水
+ -
过多并导致肌肉痉挛。早期多尿，晚期尿少甚至尿闭，尿比重低，尿 Na 、cl 降低
或缺乏。
3．等渗性脱水 此类脱水是水和电解质按比例丢失，体液渗透压不变，临床
+
上较为常见。其特点是细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆 Na 浓度正常，兼
有上述两型脱水的特点，有口渴和尿少表现。
三、水的需要量
水的需要量主要受代谢情况、年龄、体力活动、温度、膳食等因素的影响，故
水的需要量变化很大。
美国 FNBl989 年第 10 版 RDAs 提出：成人每消耗 4．184kJ 能量，水需要量为 1ml，
考虑到发生水中毒的危险性极小，水需要量常增至 1．5ml／4．184kJ，以便包括活
动、出汗及溶质负荷等的变化。婴儿和儿童体表积较大，身体中水分的百分比和代
谢率较高，肾脏对调节因生长所需摄人高蛋白时的溶质负荷的能力有限，易发生严
重失水，因此以 1．5ml／4．184kJ 为宜。哺乳期妇女乳汁中 87％是水，产后 6 个
月内平均乳汁的分泌量约 750ml／d，故需额外增加 1000ml／d。
