谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高
粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。在作物学上经常把荞麦归入禾谷类作物，但它并不
是单子叶禾本科植物，而属双子叶蓼科植物。
谷类的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉组成，在胚乳中储有充分的养分供种
胚发芽长成下一代植物体用。人类正是利用谷类种子贮藏的养分作为食粮，借以获
得生命所必需营养素
一、谷类籽粒的结构与营养素分布
谷类种子除形态大小不一样外，其基本结构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、
胚乳和谷胚四部分组成(图 2-1-1)。
谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白
质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。
糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较
多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。如谷类加工碾磨过细，
司使大部分营养素损失掉。
胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿
物质。
谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B 族维生素和维生素 E。
谷胚在谷类加工时容易损
二、谷类的主要营养成分及组成特点
谷类蛋白质主要由谷蛋白(dutelin)、白蛋白(a1-bumin)、醇溶蛋白(prolamin)
和球蛋白(甜。bulin)组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因
图 2-1-1 谷类籽粒的构造 1，2，3-谷皮；4-糊粉层：
5-胚乳；6，7，8-谷胚
此谷类蛋白质的生物学价值及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米
77、小麦 67、小米 57、玉米 60、高粱 56。谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含
量也不同，多数谷类蛋白质含量一般为 7％～12％。
谷类脂肪含量较低，约 2%，玉米和小米可达 3％，主要集中在糊粉层和谷胚中，
谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80
％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为 60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化
的作用．
谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在 70％以上。
是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前可以通过基因工
程改变谷类淀粉的结构， 培育含直链淀粉高的品种， 培育出了含量高达 70％的玉米。
谷类含矿物质约 1． 5％～3％，主要在分布谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、 钙，
多以植酸盐的形式存在。铁含量较低，约 1．5～3mg／lOOg。此外还含有一些微量
元素。
谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源，如维生素 B1、维生素 B2、烟酸、泛酸、
吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就
越多。
玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的
地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。
三、谷类的合理利用
(一)合理加工
谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要
存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维
生素和矿物质。加工精度和营养素存留量见表 2-1-1。
表 2-1-1 不同出粉率面粉营养素含量变化(每 lOOg)
营养素 出粉率（%）
50 72 75 80 85 95～100
蛋白质 （g） 10.0 11.0 11.2 11.4 11.6 12.0
铁 （mg） 0.9 1.00 1.10 1.80 2.20 2.70
钙 （mg） 15.0 18.0 22.0 27.0 50 -
维生素 B1 （mg） 0.08 0.11 0.15 0.26 0.31 0.04
维生素 B2 （mg） 0.03 0.035 0.04 0.05 0.07 0.12
烟酸 （mg） 0.70 0.72 0.77 1.20 1.6 6.0
泛酸 （mg） 0.40 0.60 0.75 0.90 1.10 1.5
维生素 C （mg） 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.5
因此，谷类在加工时，既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限
度地保留各种营养素。1950 年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953
年又将精度降低改为“九五米”“八五粉”
、 ，与精白米、面比较，保留了较多的维生
素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。但近年来，人民生
活水平不断提高，对精白米、面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取营养
强化措施，改良加工方法，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面营养的缺陷。
(二)合理烹调
烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗过程中，维生素 B1 可损失 30％一 60
％，维生素 B2 和烟酸可损失 20％~25％，矿物质损失 70％。淘洗次数愈多、浸泡时
间愈长、水温愈高，损失愈多。米、面在蒸煮过程中，B 族维生素有不同程度的损
失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、油炸等，则损失更为严重。
(三)合理贮存
谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。但当环境条件发
生改变，如水分含量高、环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作
用加强，使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，
最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的
环境中贮存。
四、常见谷类食物的营养价值
(一)稻谷
稻谷是世界上约一半以上人口的主要食用谷类，主要种植区域在印度、中国、
日本、孟加拉和东南亚。就世界谷类产量而言，稻谷次于小麦和玉米居第三位。我
国的稻谷种植总产量则居世界首位，约占世界稻谷总产量的 1／3。
1．稻谷的分类 稻谷可分为籼稻谷和粳稻谷。籼稻谷粒形细长而稍扁平，
颖毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，籽粒强度小，耐压性能差，易折断，加
工时容易产生碎米，米质胀性较大而黏性较小。粳稻谷籽粒短而阔，较厚，呈椭圆
形或卵圆形，颖毛长而密，芒较长，籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎
米，米质胀性较小，而黏性较大。
在籼稻谷和粳稻谷中，根据其生长期的长短和收获季节的不同，又可分为早稻
谷和晚稻谷两类。就同一类型稻谷而言，一般是早稻谷米粒腹白较大，硬质粒少，
品质比晚稻谷差。早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性强。就米饭
的食味而言，也是晚稻谷优于早稻谷。按国家标准(GBl350—1999)规定：稻谷分为
早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。
2．稻谷的营养价值
(1)蛋白质：不同品种、不同类型的稻米蛋白质含量不同。对同一品种，也因产
地、种植条件不同而异，甚至同株谷穗上谷粒生长部位不同，其蛋白质含量也略有
差异。 稻谷中蛋白质含量一般为 7％~12％，大多在 10％以下，其中香大米含量较高，
可达 12．7％、红籼米较低，仅为 7．0％。
稻米蛋白质组成中，赖氨酸和苏氨酸含量较欠缺，分别为第一限制性氨基酸和
第二限制性氨基酸，赖氨酸约占总蛋白质的 3．5％左右，略高于其他谷类。
稻米蛋白质与其他谷类蛋白质相比较， 其生物效价和蛋白质功效比值都较高(表
2-1-2)。值得注意的是，糙米皮层即糠层是稻米营养素最丰富的部分，从营养角度
上看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米。
表 2-1-2 几种蛋白质的生物效价和功效比值
蛋白源 生物效价 功效比值
大米 77 1.36～2.56
小麦 67 1.0
玉米 60 1.2
大豆 58 0.7～1.8
鸡蛋 100 4.0
棉籽 59 1.3～2.1
(2)碳水化合物：稻谷碳水化合物的含量一般在 77％左右，主要存在于胚乳中。
按直链淀粉含量，稻米可分为糯性、低含量、中等含量、高含量的几种类型，目前
还没有稻米中含很高直链淀粉的报道。糯性稻米可用于制糖、甜食和色拉调味汁，
低直链淀粉稻米可用作婴儿食品、早餐大米片和发酵米糕，中直链淀粉稻米可用于
制作发酵大米饼，高直链淀粉是理想的米粉丝原料。
(3)脂类：稻谷中脂类含量一般为 2．6％～3．9％，其中游离脂类为 2．14％～
3．61％，平均为 2．3％；结合脂类 0．21％～0．27％，平均为 0．23％；牢固结
合脂类 0．24％～0．32％，平均为 0．26％。脂类在稻米籽粒中的分布不均匀，谷
胚中含量最高，其次是谷皮和糊粉层，胚乳中含量极少。米糠主要由糊粉层和谷胚
组成，含丰富的脂类物质。大米中可能只含有 0．3％～0．5％的脂类，随大米精度
的提高而下降。实际上，脂类含量可用来测定大米的加工精度。
糙米中的脂类物质主要分布在米粒外层和谷胚。 糙米中 80％的脂类是在皮层中，
其余 20％分布在胚乳中。日本学者对糙米中的复合脂类进行了研究，明确复合脂类
中糖脂由固醇糖脂和甘油糖脂组成，磷脂主要由磷脂酰乙醇胺和卵磷脂组成。皮层
的复合脂质以糖脂为主要成分，而胚乳脂质中糖脂和磷脂含量相等。
(4)其他营养成分：稻米中 B 族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生
素含量高，越靠近米粒中心含量越低。相对糙米而言，精米中维生素 B1 的含量很低，
长期食用高精度大米，会使人体内维生素 B1 缺乏。维生素在稻米中主要以衍生物的
形式存在，如维生素 B725％是以酯化物的形式存在，米糠中的烟酸有 86％以结合形
式存在。
糙米中的矿物质含量要比大米高。 有学者对我国 252 份优质糙米样品中 18 种矿
物质元素含量进行过测定，结果表明，含量大于 1000mg／kg 的有磷、钾、硫、镁四
种，含量大于 lOOmg／kg 的有钙，含量 1～50mg／kg 的有锌\锰、铁、铝、钠、铜、
硼，含量小于 lmg／kg 的有钡、钼、锶和钒。从矿物质元素的角度评估，糙米的营
养价值优于精度加工的大米。
在大米中，以植酸盐形式存在的磷就占总磷含量的 40％，核酸中占 46％，碳水
化合物中占 10％，无机磷占 3％，磷脂中占 1％。米糠中磷元素的分布是：以植酸
盐形式占到 90％，核酸中 4％，无机磷 2％，磷脂中占 1％。钾盐和镁盐是两种重要
的植酸盐。米糠中富含植酸盐，从米糠可以提取植酸(肌醇六磷酸)，从而得到高附
加值的肌醇。
(二)小麦
小麦是世界上种植最广泛的作物之一，除南极外，小麦种植遍布世界各大洲。
从北极圈到南纬 45。(除少数热带岛国外)，从海平面到海拔 4570m 的高原都有小麦
种植。小麦的种植面积约占谷类种植面积的 31％，产量接近谷类总产量的 30％，两
者均居谷类作物之首。世界上有 1／3 以上人口以小麦为主要食用谷类。
小麦在我国的种植极为广泛，北自黑龙江漠河县，南到海南岛，西起新疆的塔
什库尔干塔克自治县，东抵沿海各省都有小麦种植。其种植面积约占粮食作物总面
积的 26％，产量约占总产量的 22％，两者均次于水稻居第二位。尽管我国从 1983
年以来小麦总产量已跃居为世界首位，但目前仍是世界第二大小麦进口国。
1.小麦的分类小麦的种类很多，一般根据其播种期，皮色或粒质进行分类。
(1)按播种期分类：可分为冬小麦和春小麦。冬小麦耐寒性较强，一般是秋末冬
初播种，第二年夏初成熟收获；春小麦耐寒性较弱，越冬困难，一般春季播种，当
年秋季收获。春小麦皮层较厚，颜色深，多为褐色，硬质麦多，面筋含量高，品质
较好，但出粉率较低，粉色较差；冬小麦一般皮层较薄，颜色浅，白皮麦多，硬质
麦较少，但出粉率较高，粉色较好。冬小麦又有南方冬麦与北方冬麦之分，也有冬、
春麦兼种的中间地带。
2)按麦粒皮色分类：可分为红皮麦、白皮麦、花麦三类。红皮小麦的皮层颜色
为红褐色或深红色；白皮小麦的皮层呈乳白色或黄白色；红皮麦与白皮麦互混时为
花麦。红皮麦皮层较厚，出粉率较低，粉色较差，但筋力较好；白皮麦皮层较薄，
出粉率较高，粉色较好，但筋力较差。
(3)按麦粒粒质分类：可分为硬质小麦与软质小麦两类。硬质麦皮色较深，籽粒
不如软质麦饱满，但面筋含量较高，品质较好，适于制作面包；软质麦皮色较浅，
籽粒饱满，但面筋含量较低，适于制作饼干和糕点。
2．小麦的营养价值
(1)蛋白质：小麦蛋白质含量略高于稻米， 一般在 10％以上，由清蛋白、球蛋白、
麦醇溶蛋白(又称麦胶蛋白、醇溶麦谷蛋白)和麦谷蛋白组成。麦谷蛋白包括可溶解
于稀酸或稀碱的可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白(也称残余蛋白或胶状蛋白)。小麦制
粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。
小麦面粉是由胚乳细胞壁及其内含物组成的混合物。在小麦面粉中加水至含水
量高于 35％时，再用手工或机械进行糅合即得到粘聚在一起具有粘弹性的面块，这
就是所谓的面团。面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，
最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶状物质，这就是所谓的湿面筋。湿面筋低
温干燥后可得到干面筋(又称活性谷朊粉)。在所有谷类粉中，仅有小麦粉能形成可
夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋蛋白质是小麦具有独特
性质的根源。
面筋复合物由两种主要的蛋白质组成，即麦胶蛋白和麦谷蛋白。麦胶蛋白是一
大类具有类似特性的蛋白质，这类蛋白质的抗延伸性小或无，被认为是造成面团粘
合性的主要原因。麦谷蛋白有弹性但无粘性，使面团具有抗延伸性。
小麦籽粒中这四种蛋白质的氨基酸组成各不相同。 面筋蛋白质中谷氨酸含量高，
约占面筋蛋白质总量的 35％；脯氨酸的水平也很高，约占蛋白质的 14％或残基的 1
／7：碱性氨基酸(精氨酸、组氨酸、赖氨酸)的含量较少。醇溶蛋白和谷蛋白约占籽
粒蛋白质的 80％左右，但它们的赖氨酸、缬氨酸和蛋氨酸含量则较低，且主要集中
在胚乳中。清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在小麦籽粒的皮层和谷胚，其
氨基酸组成比较平衡，特别是赖氨酸和蛋氨酸含量较高。
小麦胚芽约占小麦粒重量的 2．5％~3．0％，未脱脂的小麦胚芽中，蛋白质含量
为 30％～33％，氨基酸的比例均衡，赖氨酸含量相对较高。
小麦麸皮中也含有一定数量的蛋白质，其赖氨酸含量也较高，蛋白质功效比值
为 2·07，消化率为 89．9％，仅略逊于酪蛋白而优于大豆蛋白和小麦胚乳蛋白等。
(2)碳水化合物：小麦碳水化合物含量为 74％～78％，其主要形式是淀粉。小麦
淀粉对面制食品特别是对面条等的品质影响极大。
(3)脂类：小麦籽粒中脂类的含量与品种、土壤、气候等条件有直接关系。谷胚
眵脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少。由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，与脂
类反应而使之酸败变味，为了避免小麦粉在储藏中因脂类分解产生的游离脂肪酸而
影响品质，在制粉时应使谷胚与胚乳分离，不使其混入小麦粉中。面粉中的脂类含
量和类型对烘焙品质都有相当大的影响。在面包烘焙过程中，极性脂能抵消非极性
脂的破坏作用,改善烘焙品质。在极性脂中，糖脂如双半乳糖甘油二脂对于促进面团
的醒发和增大面包体积最为有效。面粉中添加糖脂，不仅使原来的品质得到保持，
而且使面包的体积显著增加，质地松软并能保鲜。
(4)其他营养成分：小麦含有较多的 B 族维生素，如维生素 B1、烟酸、泛酸、吡
哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素 E 等。所含的矿
物质也较为丰富，主要有钙、镁、锌、锰、铜等。籽粒中大约 50％的钙和钠分布在
胚乳中，糊粉层中约含 25％～30％；大约 40％左右的锶和钴也分布于胚乳中，糊粉
层中含 15％～20％；胚乳中镁、锌、锰和铜的含量不到全籽粒的 10％，40％～50
％的锌、锰和铜分布在糊粉层中；70％以上的镁则分布于糊粉层中，这可能与糊粉
层中植酸含量高有关。
(三)玉米
玉米生长适应性强，耐旱，种植范围很广，也是一种世界性的作物。种植面积
及产量仅次于小麦居第二位。玉米广泛用于饲养家畜和家禽，并有相当多的玉米直
接或间接用于人类消费。世界玉米总量的一半以上种植在美国，其中大约 3／4 用于
饲养家畜。
玉米传人我国是在哥伦布发现新大陆 80 年以后， 相传是由阿拉伯人从麦加经中
亚细亚传人我国西藏，而后传人四川，四川称蜀，因此玉米又叫“玉蜀黍” 。玉米传
人我国的时间虽然不长，但传播迅速，发展很快。我国的玉米种植分布很广，北起
黑龙江北部的黑河，南至海南岛均有种植。玉米也是我国主要谷类之一，在我国粮
食总产量中所占的比例仅次于稻谷和小麦，居第三位。
玉米按粒色粒质分为黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米。后两者较少，常见的
是黄玉米和白玉米。玉米的品种不同，营养成分存在着一定差异(表 2-1-3)。黄玉
米含有少量的胡萝卜素，而其他玉米中没有。与大米和小麦粉比较，玉米蛋白质的
生物价更低，为 60，主要原因是玉米蛋白质不仅赖氨酸含量低，色氨酸和苏氨酸也
不高。在玉米粉中掺人一定量的食用豆饼粉，可提高玉米蛋白质的营养价值。脂肪
组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达 54％以上。
表 2-1-3 玉米和其他谷类的主要营养成分与比较(每 lOOg)
食物 蛋白 脂肪 膳食 碳水 维生 维生 烟酸 维生 钙 铁 锌 磷 硒
名称 质 (g) 纤维 化合 素 素 (mg) 素 (mg) (mg) (mg) (mg) (μ
(g) (g) 物 B1(mg B2(mg E(mg g)
(g) ) ) )
玉米 8.1 3.3 5.6 75.2 0.26 0.09 2.23 3.80 22 3.2 1.42 196 2.49
粉
(黄)
玉米 8.0 4.5 6.2 73.1 0.34 0.06 3.0 6.89 12 1.3 1.22 187 1.58
粉
(白)
高粱 10.4 3.1 4.3 74.7 0.29 0.10 1.6 1.88 22 1.64 1.64 329 2.83
米
小麦 11.9 1.3 10.8 75.2 0.40 0.10 4.0 1.82 34 5.1 2.33 325 4.05
稻米 7.4 0.8 0.7 77.9 0.11 0.05 1.9 0.46 13 2.3 1.70 110 2.23
小米 9.0 3.1 1.6 75.1 0.33 0.10 1.5 3.36 41 5.1 1.87 229 4.74
大麦 10.4 1.1 1.6 74.3 0.15 0.11 2.0 1.25 30 3.0 0.96 120 6.01
粉
莜麦 12.2 7.2 -- 67.8 0.39 0.04 3.9 7.96 27 13.6 2.21 35 0.50
面
荞麦 9.3 2.3 6.5 73.0 0.28 0.16 2.2 4.40 47 6.2 3.62 297 2.45
玉米中所含的烟酸多为结合型，不能被人体吸收利用。若在玉米食品中加入少
量小苏打或食碱，能使结合型烟酸分解为游离型。嫩玉米中含有一定量的维生素 C。
玉米加工时，可提取出玉米胚。玉米胚的脂肪含量丰富，出油率达 16％~19％。
玉米油是优质食用油， 人体吸收率在 97％以上。 它的不饱和脂肪酸含量占 85％左右，
其中.36.5％，亚油酸占 47．8％，亚麻酸占 0．5％。食用玉米油有助于降低人体血
液中胆固醇的含量，对冠心病和动脉硬化症等有辅助疗效。玉米油中还含有丰富的
维生素 E。
(四)粟
粟又称谷子。粟也是我国古老的种植作物，是我国北方的主要粮食作物之一。
5000 多年前,我国黄河流域已经大量种植谷子。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、
麦、稻,季就是谷子，被列于五谷之首。明代以后，由于水稻、小麦种植面积扩大，
玉菜、甘薯先后引入，谷子的种植面积才相应减少，而水稻和小麦逐步居于谷子之
上。
小米有粳、糯之分，粳小米多作为主食，糯小米可制作各种糕点，也可做粥饭。
小米的营养含量均较大米多，尤其是 B 族维生素、维生素 E、钙、磷、铁、硒等。
黄小中还含有少量的胡萝卜素。小米在人体内的消化吸收率也较高，其蛋白质的消
化率也高，其蛋白质的消化率为 83.4%，脂肪为 90.8％，碳水化合物为 99．4％，
但小米蛋白质中赖氨酸含量更少，生物价只有 57，也宜与大豆类食物搭配食用。
(五)大麦
大麦是能耐受各种气候和环境条件的谷类，从北极圈到热带地区都有种植，甚
至在喜马拉雅山脉海拔 4500m 的地方也能种植。在经常遭受寒冷霜冻、干旱或碱枉
土壤的。大麦是最可靠的作物之一。我国栽培大麦已有数千年的历史，大约在公元
前六世纪，黄河和淮河流域就已种植大麦。目前在世界谷类播种面积中，大麦次于
小麦、水稻、玉米、燕麦和黑麦，居第六位。在我国，大麦的播种面积超过燕麦和
黑麦，居第四位。目前栽培大麦最多的国家是俄罗斯，其次为我国，再次是美国、
加拿大等。我国大麦主要分布在长江流域及黄、淮河中下游地区，主要产区是江苏、
湖北、四川、河南、安徽等省。世界上大部分大麦用作啤酒工业及酒精工业的原料，
此外作为动物饲料，只有少量大麦直接用于人类食品。大麦根据是否有稃还可分为
有稃和无稃两种类型。无稃大麦成熟收获时，是无壳的裸粒，故又称稞大麦或元麦，
青海、西藏等地又称青稞。
大麦中蛋白质含量为 10％左右，赖氨酸含量远高于其他谷类作物籽粒中的含量，
同大多数其他谷类一样，赖氨酸仍然是第一限制性氨基酸，苏氨酸是第二限制氨基
酸。
大麦中脂类含量约占籽粒重量的 3．3％，约有 l／3 存在于胚芽中。由于胚芽仅
占籽粒重量约为 3％左右，胚芽中脂类的含量约为 30％。大麦脂类脂肪酸的饱和度
比小麦脂类脂肪酸稍高。
大麦食用时，一般先制成粉，然后加工成糌粑(即炒熟的青稞)食用。加工糌粑
翌： 。要注意掌握好烘炒的温度与时间。温度过高或烘炒时间太长，易将青稞炒焦，
食味变苦，维生素大量破坏，降低其营养价值；温度过低或烘烤时间过短，青稞未
熟，则香味不浓，消化吸收率也低。
（六）燕麦
燕麦有名莜麦，是禾本科燕麦属一年生草本植物，起源于我国，早在 3000 多年
前，我国劳动人民就已经种莜麦。现在，莜麦已成为一种世界性的重要农作物，全
世界的种植面积约 6 亿亩左右，居谷类作物第四位。在全世界燕麦种植中，欧洲约
占 1／3，其余为美国、加拿大、中国和澳大利亚等地区。我国的燕麦种植主要集中
在内蒙古的阴山南北，河北的坝上、燕山地区，山西的太行、吕梁山区，云、贵、
川的大、小凉山地带也有种植。
莜麦多制粉食用。莜麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，
是一种高能食物。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含
量高。脂肪中含有大量的亚油酸，消化吸收率也较高。
莜麦还有良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用。有的实验指出，每天早饭如
果能食用 50g 莜麦食品，连续 3 个月，可有效地降低血清低密度脂蛋白胆固醇浓度，
提高高密度脂蛋白胆固醇水平，而且对肝肾无任何不良反应，这对高脂血症合并肝
肾疾病及糖尿病患者更为适用。
燕麦常见的主要产品有燕麦片和燕麦粉等。燕麦片作为煮食的燕麦粥已成为欧
美各国主要的即食早餐食品。
(七)荞麦
荞麦又名三角麦，是蓼科一年生草本植物。荞麦生长期短、适应性强，生育期
短，一般 60~80 天就能成熟，既可春种，也可秋种，是_种救灾作物。荞麦不属于禾
本科，但因其使用价值与禾本科粮食相似，因此通常将它列入谷类。
荞麦起源于中国和亚洲北部，公元前五世纪的《神农书》中记载，荞麦已是当
时栽培的八谷之一。现在全世界种植荞麦最多的国家是俄罗斯，其次是中国、法国、
波兰和加拿大等。我国荞麦的种植面积约 3000 万亩，主要分布在西北、华北和西南
的一些高寒地区，北方其他地区和南方部分地区也有种植。养麦由于其独特的营养
价值和药用价值，被认为是世界性新兴作物。目前栽培的荞麦有三种类型，即普通
荞麦、鞑靼荞麦和有翅荞麦。
荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉
米面而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、磷、铁等矿物质。
养麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床
上可用于糖尿病营养治疗。
