豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、
黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大
豆或绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。
豆类作物对复杂气候条件适应性很强，遍布于人类所及的各个地区，不仅可以
单独种植，还可以与谷类作物问作，其固氮作用在农业上具有维持土壤肥力的价值，
并具有高蛋白特点，是具有粮食、蔬菜、饲料、肥料等多种用途的作物，自古以来
就在农业和食物构成中占有重要地位。
一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
（一）大豆类
大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。蛋白质含量一
般为 35％左右，其中黑豆的含量最高，达 36％。蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白
及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属
完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地
发挥蛋白质的互补作用。
脂肪含量为 15％~20％，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占 32％～36％，亚油
酸占 51．7％~57．0％，亚麻酸 2％～10％，此外尚有 1．64％左右的磷脂。由于大
豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
碳水化合物的含量为 20％～30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，
几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营
养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。
此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中 B 族维生素和铁等的含量较高。
干豆类几乎不含维生素 C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。
(二)其他豆类
其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。蛋白质含量
为 20％。25％，脂肪含量 1％左右，碳水化合物在 55％以上。维生素和矿物质的含
量也很丰富．见表 2-1-4。
表 2-1-4 其他豆类的主要营养成分与比较(每 l00g)
食物 蛋白 脂肪 膳食 碳水 胡萝 维生 维生 烟酸 维生 钙 铁 锌 磷 硒
名称 质 (g) 纤维 化合 卜素 素 素 B2 （mg 素E （mg （mg （mg （mg （μ
(g) (g) 物 （μ B1(g （mg ） （mg ） ） ） ） g）
（g） g） ) ） ）
扁豆 25.3 0.4 6.5 61.9 30 0.26 0.45 2.6 1.86 137 19.2 1.90 218 32.0
绿豆 21.6 0.8 6.4 62.0 130 0.25 0.11 2.0 10.9 81 6.5 2.18 337 4.28
6
小豆 20.2 0.6 7.7 63.4 80 0.16 0.11 2.0 14.3 74 7.4 2.20 305 3.8
6
豌豆 20.3 1.1 10.4 65.8 250 0.49 0.14 2.4 8.47 97 4.9 2.35 259 1.69
芸豆 21.4 1.3 8.3 62.5 180 0.18 0.09 2.0 7.74 176 5.4 2.07 218 4.61
其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养
价值较低。
(三)豆制品
豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。豆制品在
加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，
大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。豆制品的营养素种类在加工前后
变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少(表 2-1-5)。豆芽一般是以大豆和
绿豆为原料制作的。在发芽前几乎不含维生素 C，但在发芽过程中，其所含的淀粉
水解为葡萄糖，可进一老合成维毕素 C。
表 2-1-5 几种豆制品的主要营养成分与比较(每 lOOg)
食物 蛋 脂肪 膳食 碳水 胡萝 维生 维生 烟酸 维生 钙 铁 锌 磷 硒
名称 白 (g) 纤维 化合 卜素 素 B1 素 B2 （ mg 素E （ mg （ mg （ mg （ mg （μ
质 (g) 物 （μ （ mg ） （ mg ） ） ） ） g）
(g) (g) g） ） ）
豆浆 1.8 0.7 1.1 1.1 90 0.02 0.02 0.1 0.80 10 0.5 0.24 30 0.14
豆腐 1.9 0.8 - 0 - 0.04 0.02 0.4 10.4 18 0.9 0.49 5 微量
脑 6
豆腐 6.2 2.5 0.02 2.6 - 0.02 0.04 1.0 3.62 116 1.5 0.59 90 2.62
（南
）
豆腐 12. 4.8 0.5 2.0 30 0.05 0.03 0.3 6.7 138 2.5 0.36 158 1.55
（北 6
）
腐乳 10. 8.2 0.9 3.9 130 0.03 0.04 1.0 8.4 61 3.8 0.69 74 1.51
（白 9
）
油豆 17 17.6 0.6 4.3 30 0.05 0.04 0.3 24.7 147 5.2 2.03 238 0.63
腐
千张 24. 16.0 1.0 5.5 30 0.04 0.05 0.2 23.3 313 6.4 2.52 309 1.75
5 8
豆腐 11. 7.9 0.8 3.1 120 0.02 0.03 0.6 9.18 75 6.9 0.96 126 0.48
6
素鸡 16. 12.5 0.9 4.2 60 0.02 0.03 0.4 17.8 319 5.3 1.74 180 6.73
5 0
绿豆 2.1 0.1 0.8 2.1 20 0.05 0.06 0.5 0.19 9 0.6 0.35 37 0.5
芽
二、豆类及其制品的合理利用
不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋
白质消化率仅为 65．3％，但加工成豆浆可达 84．9％，豆腐可提高到 92％～96％。
大且中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为
人体可吸收利用的各种氨基酸。经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之
提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。
豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。因此国外有人将豆皮经过处理后磨成
粉，作为高纤维用于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清
胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。提取的豆类纤维加
到缺少纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。
