蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加
工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类
营养价值较高的食品。
一、蛋的结构
蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。蛋壳位于蛋的最
外层，在蛋壳最外面有一层水溶性胶状粘蛋白，对防止微生物进入蛋内和蛋内水分
及二氧化碳过度向外蒸发起着保护作用。当蛋生下来时，这层膜即附着在蛋壳的表
面，外观无光泽，呈霜状，根据此特征，可鉴别蛋的新鲜程度。如蛋外表面呈霜状，
无光泽而清洁，表明蛋是新鲜的；如无霜状物，且油光发亮不清洁，说明蛋已不新
鲜。由于这层膜是水溶性，在储存时要防潮，不能水洗或雨淋，否则会很快变质腐
败。蛋清位于蛋壳与蛋黄之间，主要是卵白蛋白，遇热、碱、醇类发生凝固，遇氯
化物或某些化学物质，浓厚的蛋白则水解为水样的稀薄物。根据这种性质，蛋可加
工成松花蛋和咸蛋。蛋黄呈球形，由两根系带固定在蛋的中心。随着保管时间的延
长和外界温度升高，系带逐渐变细，最后消失，蛋黄随系带变化，逐渐上浮贴壳。
由此也可鉴别蛋的新鲜程度。
蛋壳重量约占整个鸡蛋的11％～13％，蛋黄和蛋清的比例因鸡蛋大小而略有差
别，鸡蛋大则蛋黄比例较小，一般蛋黄约占可食部分的1／3左右(表2-2-2)。
表2-2-2 各种蛋的重量和所占比例
蛋种类 全蛋重 蛋壳（%） 内容物（%） 蛋白（%） 蛋黄（%）
鸡蛋 57.1 12.1 87.9 56.2 31.7
鸭蛋 78.1 14.0 86.0 53.2 32.7
鹅蛋 137.4 12.0 88.0 50.0 38.0
火鸡蛋 85 11.8 88.2 55.9 32.3
鸵鸟蛋 1400 14.1 85.9 53.4 32.5
鹌鹑蛋 10.3 10.2 89.8 58.7 31.1
鸽蛋 17.0 8.1 91.9 74.0 17.9
蛋壳主要由 93％～96％的碳酸钙、0．5％～1％碳酸镁、0．5％～2．8％的磷酸
钙和磷酸镁以及少量黏多糖组成，其质量和厚度与饲料中的矿物质含量，特别是钙
含量关系密切。此外，蛋壳厚度与其表面色素沉积有关，色素含量高则蛋壳厚。
蛋白膜和内蛋壳膜紧密相连，有角质蛋白纤维交织成为坚韧的网状结构，微生
物不能直接通过蛋白膜进入蛋内。
蛋白膜之内为蛋清，为白色半透明粘性溶胶状物质。蛋清分为三层：外层稀蛋
清、中层浓蛋清和内层稀蛋清。外层稀蛋清水分含量为 89％，浓蛋清水分含量为 84
％，内层稀蛋清水分含量为 86％，蛋黄系带水分含量为 82％。
蛋黄为浓稠、不透明、半流动粘稠物，由鸡蛋钝端和尖端两侧的蛋黄系带固定
在内层稀蛋清和浓蛋清之中。系带呈螺旋结构，鸡蛋尖端系带为右旋，钝端系带为
左旋。蛋黄系带是一种卵粘蛋白，其中含葡萄糖胺 1 1．4％，并结合较多溶菌酶。
蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，外被蛋黄膜。蛋黄膜厚度约为 16μm，
结构类似蛋白膜，但更为细致严密，具有一定弹性。蛋黄膜中 87％为蛋白质，主要
是糖蛋白，10％为糖，其余 3％为脂类。蛋黄膜中所含疏水氨基酸较多，因而表现
出一定的不溶性。蛋黄内最中心处为白色的卵黄心，周围为互相交替的深色蛋黄层
和浅色蛋黄层(胚盘)。蛋黄上侧表面的中心部分有一个 2～3mm 直径的白色小圆点，
称为胚胎。
新鲜鸡蛋清 pH 为 7.6～8.0，蛋黄 pH 为 6.0～6.6。鲜蛋打开后三层蛋清层次分
明，蛋黄系带清晰完整。随着储藏时间的延长，pH 渐渐上升，浓蛋清部分渐渐变稀，
蛋黄系带消失，蛋黄从中央移开，蛋黄膜弹性减弱甚至破裂。
二、蛋类的主要营养成分及组成特点
蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营
养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。
(一)蛋白质
蛋类蛋白质含量一般在 10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为 12％左右，蛋清中略
低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类
似(表 2-2-3)。
表 2-2-3 畜蛋的主要营养素含量与比较(每 100g)
蛋白 碳水化 维生素 维生素 维生素 维生素
脂肪 烟酸 钙 铁 锌 磷 硒
食物名 质 合物 A B1 B2 E
称 （m （m （μ
（g） （g） （g） （μg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg）
g） g） g）
鸡蛋（白 1.0
12.7 9.0 1.5 310 0.09 0.31 0.2 1.23 48 2.0 176 16.55
皮） 0
0.0
鸡蛋白 11.6 0.1 3.1 微量 0.04 0.31 0.2 0.01 9 1..6 18 6.97
2
3.7
鸡蛋黄 15.2 28.2 3.4 438 0.33 0.29 0.1 5.06 112 6.5 240 27.01
9
1.6
鸭蛋 12.6 13.0 3.1 261 0.17 0..35 0.2 4.98 62 2.9 226 15.68
7
鸭蛋白 9.9 微量 1.8 23 0.01 0.07 0.1 0.16 18 0.1 - - 4.00
3.0
鸭蛋黄 14.5 33.8 4.0 1980 0.28 0.62 - 12.72 123 4.9 55 25.00
9
松花蛋 2.7
14.8 10.6 5.8 310 0.02 0.13 0.2 1.06 26 3.9 263 44.32
（鸡） 3
松花蛋 1.4
14.2 10.7 4.5 215 0.06 0.18 0.1 3.05 63 3.3 165 25.24
（鸭） 8
1.7
咸鸭蛋 12.7 12.7 6.3 134 0.16 0.33 0.1 6.25 118 3.6 231 24.04
4
1.4
鹅蛋 11.1 15.6 2.8 192 0.08 0.30 0.4 4.5 34 4.1 130 27.24
3
蛋清当中所含的蛋白质超过 40 种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、
卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的 80％左右。卵清蛋白也
是一种含磷蛋白。此外，蛋清中还含有卵球蛋白、溶菌酶以及 9％左右的其他蛋白
质。
蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占
65％，卵黄球蛋白占 10％，卵黄高磷蛋白占 4％，而高密度脂蛋白占 16％。低密度
脂蛋白含脂类达 89％，比重较低。高密度脂蛋白也称为卵黄磷脂蛋白，与卵黄高磷
蛋白形成复合体而存在。卵黄高磷蛋白存在于蛋黄颗粒中，含磷约 10％，包含了蛋
黄中 60％~70％的磷。此外还含有蛋黄核黄素结合蛋白，占 0．4％左右，可与核黄
素特异性地结合。
蛋黄中的蛋白质均具有良好的乳化性质，故而成为色拉酱的主要原料。蛋黄中
的蛋白质也具有受热形成凝胶的性质，因此在煮蛋、煎蛋时成为凝固状态。蛋黄凝
固点高于蛋清，凝固速度较慢。因此在烹调时蛋黄似乎较难凝固。蛋黄经过冷冻后，
蛋白质发生胶凝作用，解冻后粘度增加，在食品加工中所起的功能性质随之劣变。
蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达 94，是其他食物
蛋白质的 1.4 倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合
食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度
使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中
蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。
0 0
鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为 62～64 C，蛋黄为 68～72 C。降低含水量、添加
蔗糖均使鸡蛋蛋白质凝固温度提高 pH 下降、 添加钠盐或钙盐则可降低鸡蛋蛋白质的
凝固温度。生蛋清中因含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类粘蛋白和卵抑制剂，
使其消化吸收率仅为 50％左右。烹调后可使各种抗营养因素完全失活，消化率达 96
％。因此鸡蛋烹调时应使其蛋清完全凝固。
(二)脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与
蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。
鸡蛋黄中脂肪含量约 28％～33％，其中中性脂肪含量约占 62％～65％，磷脂占
30％～33％，固醇占 4％一 5％，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以
单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占 50％左右，亚油酸约占 10％，其余主要是硬脂
酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶
性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。
各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。它们使蛋黄具有良好的乳化性状，但因含有较
多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每 100g 达 1696mg，
是猪肝的 7 倍、肥猪肉的 17 倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
(三)碳水化合物
鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1％左右，分为两种状态存在，一部分与
蛋白质相结合而存在，含量为 0.5％左右；另一部分游离存在，含量约 0.4％。后者
中 98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量
的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采
用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。
(四)矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质 1.0
％～1.5％，其中磷最为丰富，为 240mg／l00g，钙为 112mg／100g。
蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元
素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作
用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为 3％左右。
不同禽类所产蛋中矿物质含量有所差别。其蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量排序
为：鹅蛋、鸭蛋、鸽蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋；蛋白中含量排序为鸭蛋、鸽蛋、鹅蛋、
洋鸡蛋、草鸡蛋。鹌鹑蛋含锌量高于鸡蛋，而鸵鸟蛋各种矿物元素含量与鸡蛋相近。
消费者通常认为草鸡蛋营养素含量更高，然而分析结果表明，洋鸡蛋的微量元素含
量略高于草鸡蛋，可能与由于饲料当中所提供的矿物质更为充足有关。
蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大。饲料中硒含量上升，则蛋黄中硒含量
增加，添加有机硒更容易在蛋黄中积累。添加有机锰可增加蛋黄当中的锰含量。饲
料中锌和硒的含量极显著地影响蛋中硒的沉积， 锌和碘也对硒的沉积产生显著影响。
添加碘不仅能提高硒的吸收和转化，还能使蛋中碘含量上升。通过添加硒和碘的方
法可生产富硒鸡蛋和富碘鸭蛋。通过调整饲料成分，目前市场上已有富硒蛋、富碘
蛋、高锌蛋、高钙蛋等特种鸡蛋或鸭蛋销售。
(五)维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富， 且品种较为完全， 包括所有的 B 族维生素、 维生素 A、
维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C。其中绝大部分的维生素 A、维生
素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1 都存在于蛋黄当中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总
体而言高于鸡蛋。此外，蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响。
蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源， 甜菜碱具有降低血脂和预防动脉硬化的功效。
鸡蛋壳、蛋清和蛋黄中唾液酸(sialic acid)含量分别为 0.0028％、0.01％、0.095
％，而蛋白膜和蛋黄膜的含量分别为 0.02％和 0.153％，该成分具有一定免疫活性，
对轮状病毒有抑制作用。
在 0 C 保藏鸡蛋一个月对维生素 A、维生素 D、维生素 B1 无影响，但维生素 B2
烟酸和叶酸分别有 14％、17％和 16％的损失。
煎鸡蛋和烤蛋中的维生素 B1、维生素 B2 损失率分别为 15％和 20％，而叶酸损失
率最大，可达 65％。煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失。
散养禽类摄入含类胡萝卜素的青饲料较多，因而蛋黄颜色较深；集中饲养的鸡
饲料当中含有丰富的维生素 A，但因为缺乏青叶类饲料故蛋黄颜色较浅，但其维生
素 A 含量通常高于散养鸡蛋。为了提高鸡蛋的感官性状，目前也使用一些合成类胡
萝卜素添加入饲料令蛋黄着色。用不同红黄色调的类胡萝卜素进行配比，可以得到
最令人满意的蛋黄色泽。饲料中维生素 A 和钙含量过高时抑制蛋黄着色。
三、蛋类的合理利用
在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素
在且肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱
落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，
妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的
不良影响。但是至不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成
硬块，反而影响食欲及消化吸收。
蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心
病；疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。
因此，吃鸡蛋要适量。据研究，每人每日吃 1～2 个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明
显影响，可发挥禽蛋其他营养成分的作用。
