水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有 2.5 万～3.0 万种，海产鱼类超过 1.6
万种。水产食用资源与人类饮食关系密切。从巨大的鲸鱼到游动的小虾，许多都具
有丰富的营养价值。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生
素来源，在人类的营养领域具有重要作用。
在种类繁多的海洋动物资源中，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、
鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。
一、鱼 类
按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为海水鱼(如鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼等)和淡水
鱼(如鲤鱼、鲑鱼)；根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼。
按体形分，可以把鱼简单地分为圆形(如鳕鱼、狭鳕鱼)或扁形(普鳎、大菱鲆、
太平洋鲽鱼)两种。
(一)鱼类主要营养成分及组成特点
1．蛋白质 鱼类蛋白质含量约为 15％~20％，平均 18％左右，分布于肌浆和
肌基质，肌浆主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纤维蛋白、肌结合蛋白和球蛋
白；肌基质主要包括结缔组织和软骨组织、含有胶原蛋白和弹性蛋白质。
除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺
类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。
2．脂类 脂肪含量约为 1％~10％，平均 5％左右，呈不均匀分布，主要存在
于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。不同鱼种含脂肪量有较大差异，如鳕鱼
含脂肪在 1％以下，而河鳗脂肪含量高达 10．8％。
鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占 60％以上，熔点较低，通常呈液态，
消化率为 95％左右。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在 14～22 之间，不
饱和双键有 1～6 个，多为ω-3 系列。一些鱼油中ω-多不饱和脂肪酸(ω-PUFA)含
量见表 2-2-4。
表 2-2-4 鱼油中ω-PUFA 含量（g/100g 鱼肉）
鱼种 EPA DHA
鲐鱼 0.65 1.10
鲑鱼（大西洋） 0.18 0.61
鲑鱼（红） 1.30 1.70
鳟鱼 0.22 0.62
金抢鱼 0.63 1.70
鳕鱼 0.08 0.15
鲽鱼 0.11 0.11
鲈鱼 0.17 0.47
黑线鳕 0.05 0.10
舌鳎 0.09 0.09
鱼类中的ω-3 不饱和脂肪酸存在于鱼油中， 主要是二十碳五烯酸(EPA)和二十二
碳六烯酸(DHA)。EPA 与 DHA 可以在动物体内由亚麻酸转化而来，但是非常缓慢。而
在一些海水鱼类和藻类中却可以大量转化。EPA 与 DHA 的研究起源于 20 世纪 70 年
代流行病学调查。调查中发现，爱斯基摩人通过吃生鱼摄食大量 EPA 与 DHA，其心
血管发病率远低于丹麦人；同时发现，爱斯基摩人一旦流鼻血，流血时间远长于丹
麦人。研究还发现，EPA 具有抑制血小板形成作用；EPA 与 DHA 不仅可以降低低密度
脂蛋白、升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。EPA 和 DHA 在鱼体内的合成很少，
主要是由海水中的浮游生物和海藻类合成的，经过食物链进入鱼体内，并以甘油三
酯的形式贮存。二者低温下呈液体状态，因此冷水鱼中含量较高。研究发现，大型
回游性鱼的眼窝脂肪中 DHA 含量高，其含量占总脂肪酸的 30％～40％。与不饱和脂
肪酸的高含量相反，抗氧化物质维生素 E 的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于
氧化。
3．碳水化合物 碳水化合物的含量较低，约 1.5％左右。有些鱼不含碳水化合
物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。碳水化合物的主要存在形式是糖原。鱼类肌肉中的糖
原含量与其致死方式有关，捕即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内
糖原消耗严重，含量降低。除了糖原之外，鱼体内还含有粘多糖类。这些粘多糖类
按有无硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖，前者如硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、
硫酸角质素；后者如透明质酸、软骨素等。
4．矿物质 鱼类矿物质含量为 1％～2％，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、
钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产
鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘 500～1000μg，而淡水鱼每公斤含碘仅为 50～
400μg。
5．维生素 鱼油和鱼肝油是维生素 A 和维生素 D 的重要来源， 也是维生素 E(生
育酚)的一般来源。 多脂的海鱼肉也含有一定数量的维生素 A 和维生素 D。 维生素 B1、
维生素 B2 烟酸等的含量也较高，而维生素 C 含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺
素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素 B1 的缺乏。
(二)鱼类的合理利用
1．防止腐败变质 鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易
腐败变质，特别是青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼，组氨酸含量高，所含的不饱和双
键极易氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。因此打捞的鱼类需及时保存
或加工处理，防止腐败变质。保存处理易般采用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作
用和微生物的生长繁殖。低温处理有冷却和冻结两种方式。冷却是用冰冷却鱼体使
0 0
温度降到-1 C 左右，一般可保存 5~15 天。冻结是使鱼体在-25~40 C 的环境中冷冻，
此时各组织酶和维生物均处于休眠状态，保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，
用食盐不应低于 15%。
有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，虽其肉质细嫩，虽其
2．防止食物中毒
味道鲜美，但其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不会加工处理，
可引起急性中毒而死亡。故无经验的人，千万不药“拼死吃河豚” 。
二、软体动物类
软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳软体动物两大类。双
壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。
软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素， 某些软体动物还含有较多的维生素 A
和维生素 E，但脂肪和碳水化合物含量普遍较低（表 2-2-5） 。蛋白质中含有全部的
氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。在贝类肉质中还含有丰富
的牛磺酸，贝类中牛磺酸的含量普遍高于鱼类，其中尤以海螺，毛蚶和杂色蛤中为
最高，每百克新鲜可食部中含有 500~900mg。软体动物微量元素的含量以硒最为突
出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、锰、镍等。
2-2-5 软体动物类的主要营养素含量与比较(每 lOOg)
蛋白 碳水化 维生素 维生素 维生素 维生素
脂肪 烟酸 钙 铁 锌 磷 硒
食物名 质 合物 A B1 B2 E
称 （m （m （μ
（g） （g） （g） （μg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg）
g） g） g）
2.0
鲜贝 15.7 0.5 2.5 - - 0.21 2.5 1.46 28 0.7 166 57.40
8
8.5
蚌肉 15.0 0.9 0.8 283 0.01 0.22 0.4 - 190 50.0 300 -
2.0
蛏子 7.3 0.3 2.1 59 0.02 0.12 1.2 0.59 134 33.6 114 55.14
1
2.4
贻贝 11.4 1.7 4.7 73 0.12 0.22 1.8 14.02 63 6.7 197 57.77
7
9.3
牡蛎 5.3 2.1 8.2 27 0.01 0.13 1.4 0.81 131 7.1 115 86.64
9
海参 0.6
16.5 0.2 0.9 - 0.03 0.04 0.1 3.14 285 13.2 28 63.93
（鲜） 3
2.7
田螺 11.0 0.2 3.6 - 0.02 0.19 2.2 0.75 - 19.7 93 16.73
1
1.2
乌贼 17.4 1.6 - 35 0.01 0.04 2.0 10.54 11 0.3 99 37.97
7
水浸鱿 1.3
17.0 0.8 0 16 - 0.03 - 0.94 43 0.5 60 13.65
鱼 6
水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其中所含的一些呈味物质有关。鱼类和
甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等；软体类动物中的一部分，如乌
贼类的呈味物质也是氨基酸，尤其是含量丰富的甘氨酸。贝类的主要呈味成分为琥
珀酸及其钠盐。琥珀酸在贝类中含量很高，干贝中达 0.14％，螺 0.07％，牡蛎 0.05
+ +
％0。此外，一些氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸，以及 AMP、Na 、K 、
-
cl 等也为其呈味成分。
