调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的
各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。
一、调味品分类
目前，我国调味品大致可分为如下 6 个大类：
1．发酵调味品 这一类是以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产
的调味品，其中又包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门
类，其中每一门类又包括天然酿造品和配制品。
2．酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。
3．香辛料类 为天然香料植物为原料制成的产品，包括辣椒制品、胡椒制品、
其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。
4．复合调味品类包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开
胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。
5．其他调味品包括包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸
出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。
6．各种食品添加剂这一类是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工
艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味
剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。
二、主要调味品的特点和营养价值
调味品除去具有调味价值之外，大多也具有一定的营养价值和保健价值。其中
有部分调味品因为使用量非常之少，其营养价值并不十分重要；但也有部分调味品
构成了日常饮食的一部分，并对维持健康起着不可忽视的作用。同时，调味品的选
择和食用习惯往往对健康也有着相当大的影响。
(一)酱油和酱类调味品
酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而
成。酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。风味酱油中
的日式酱油加入了海带汁、鲣鱼汁，另一些中式风味酱油加入了鸡精、鱼露、香菇
汁、香辛料等，不仅增加鲜味，也使营养价值有所提高。营养酱油起步较晚，主要
包括减盐酱油和铁强化酱油两类。铁强化酱油中添加了 EDTA 铁。固体酱油是将酱油
真空浓缩后再加入食盐和鲜味剂制成的产品。酱类包括了以豆类和面粉、大米等为
原料发酵制成的各种半固体咸味调味料。按照原料的不同，可分为以豆类为主制成
的豆酱(大酱)、豆类和面粉混合制作的黄酱、以面粉为主的甜面酱、以蚕豆为主的
蚕豆酱和豆瓣酱、大豆和大米制成的日本酱等。此外，在酱中加入其他成分可以制
成各种花色酱，如加入肉末和辣椒的牛肉酱等。
豆、麦等原料经过微生物和酶的作用，原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽
等含氮物质；淀粉分解为双糖和单糖；部分糖类发酵产生醇和有机酸，并进一步生
成具有芳香气味的酯类；氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素，使
其具有较深的颜色。酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。
1．蛋白质与氨基酸 酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是
其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在 1．3％~1．8％之间；氨基酸态氮 1
≥0．7％。其中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，这两种氨基酸均具鲜味。此
外，增鲜酱油中添加了 0.001％~0.1％的 5’-肌苷酸钠和 5’-鸟苷酸钠，使氨基酸
的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。
酱油因发酵工艺不同而表现出不同的香气和色泽。低盐固态发酵法酱油的氨态
氮含量低，鲜味不足，香气不浓，色泽较浅；先固后稀醪淋浇浸出法可改善酱油风
味，色泽红褐、香味浓郁而鲜美。高盐稀醪淋浇浸出法则生产酱香浓郁、色浅味鲜
的酱油。日本高盐稀醪发酵法具有醇香浓郁、氨基酸含量高、口味鲜美、汁液澄清
的特点。
以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达 10％一 12％；以小麦为原料的
甜面酱蛋白质的含量在 8％以下；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原
料，则蛋白质的含量可达到 20％以上。其氨基酸态氮与酱油中的含量大致类似，黄
酱在 0.6％以上，甜面酱在 0.3％以上。
2．碳水化合物和甜味物质 酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是
构成酱油浓稠度的重要成分。甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基
酸，如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等。糖的含量差异在不同品种之
间较大，从 3％以下直到 10％左右。黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的甜面酱
糖含量可高达近 20％，高于以大豆为原料的大酱。以大米为主料的 El 本酱的碳水
化合物含量可达 19％左右。
3．维生素和矿物质 酱油中含有一定数量的 B 族维生素，其中维生素 B1 含量
在 0．01mg／100g 左右，而维生素 B2 含量较高，可达 0.05~0.20mg／100g，烟酸含
量在 1.0mg／100g 以上。酱类中维生素 B1 含量与原料含量相当，而维生素 B2 含量在
发酵之后显著提高， 含量在 0.1～0.4mg／100g 之间，烟酸含量也较高， 1.5～2.5mg
达
／100g。此外，经过发酵产生了植物性食品当中不含有的维生素 B12 对素食者预防维
生素 B12 缺乏具有重要意义。
酱油和酱中的咸味来自氯化钠。 酱油中所含的氯化钠在 12％~14％之间， 是膳食
中钠的主要来源之一。减盐酱油氯化钠含量较低，含盐量约为 5％～9％。酱类的含
盐量通常在 7％～15％之间。
4．有机酸和芳香物质 酱油中有机酸含量约 2％，其中 60％~70％为乳酸，
还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。
酱油的香气成分主体为酯类物质，包括醋酸己酯、乳酸乙酯、乙酸丙酯、苯甲
酸丙酯、琥珀酸乙酯等约 40 种酯类，此外还有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、
吡啶类等共 200 余种呈香物质。其中酱油的特征香气成分被认为是 4-羟基-2(5)-乙
基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮，含量仅为 0.02％左右。
酱类含有多种有机酸，包括柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、焦谷氨酸等。酱类
含有乙醇 0.1％～0.6％，此外还含有少量异戊醇、丁醇、异丁醇和丙醇等。这些成
分与微量的脂肪形成酯类，形成乙酸丁酯、乙酸已酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯等。
各种脂肪酸与乙醇成酯，也有助于酱的香气和口感。此外，醛类也是酱香气的主要
来源，包括 200~300cm 的乙醛、异戊醛、异丁醛等。熟化的时间越长，酱的香气物
质产生量越多，于是质量也更好。
(二)醋类
醋是一种常用的调味品，按原料可以分为粮食醋和水果醋；按照生产工艺可以
分为酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色可以分为黑醋和白醋。目前大多数食醋都属
于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。粮食醋的主要原料是大米、高梁、
麦芽、豆类等加上麸皮。通过蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为
小分子糊精、麦芽、糖和葡萄糖，在经酵母发酵，转变成酒精，再经醋酸发酵产生
有机酸。其中加入少量盐、糖、鲜味剂和各种香辛料，可以制成各种调味醋。
与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰
富的钙和铁。
粮食醋的主要酸味来源是醋酸，但醋酸菌发酵还可产生多种有机酸，包括乳酸、
丙酮酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、仅．酮戊二酸等。发酵过程中未被氧化成酸的
糖类，包括葡萄糖、蔗糖、果糖、鼠李糖等，以及甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等氨基
酸可提供甜味。在醋的储藏后熟期间，羰氨反应和酚类氧化缩合产生类黑素，使醋
的颜色逐渐加深。各种有机酸与低级醇类产生多种酯类物质，辅以少量醛类、酚类、
双乙酰和 3 一羟基丁酮等，构成醋的复杂香气。
水果醋的主要原料是苹果、葡萄、柠檬、菠萝、柿子、香蕉、草莓等水果，其
中的糖分经过乙醇发酵、醋酸发酵而产生各种有机酸类。苹果醋中除了醋酸之外，
还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等成分；葡萄醋尚含有酒石酸、琥珀酸和乳
酸。水果醋与酸含量可达 10％以上。醋的总氮含量在 0．2％～1．2％乏丽■萁币虱
墓酸悉氮百二半左右。碳水化合物含量差异较大，多数在 3％～4％之间，而老陈醋
可高达 12％，白米醋仅为 0．2％。氯化钠含量在 0～4％之间，多数在 3％左右。水
果醋含酸量约 5％，还原糖 0．7％~1．8％，总氮 0．01％左右。
(三)味精和鸡精
鲜味是引起强烈食欲的可口滋味。食品中鲜味的主要来源是氨基酸、肽类、核
苷酸和有机酸及其盐类，如肉类中的谷氨酸、肉汤和鱼汁里的 5’-肌苷酸、甲壳类
和软体动物中的 5’-腺苷酸、香菇等菌类中的 5’-鸟苷酸、蕈类中的口蘑氨酸和鹅
膏蕈氨酸、海贝类中的琥珀酸和竹笋中的天门冬氨酸等(表 2-3-1)。其中味精是最
主要的鲜味调味品，它是咸味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。
表 2-3-1 食品中一些鲜味物质的呈味阈值
鲜味剂 阈值％ 鲜味剂 阈值％
L-谷氨酸 0.03 5’-肌苷酸 0.025
L-天门冬氨酸 0.16 5’-鸟苷酸 0.013
DL-氨基-α-己二酸 0.25 茶氨酸 0.015
L-高半胱氨酸 0.015 琥珀酸 0.055
口蘑氨酸 0.005 鹅膏蕈氨酸 0.015
味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产
出来的天然物质，作为蛋白质的氨基酸成分之一，存在于几乎所有食品当中(表
2-3-2)。1987 年联合国食品添加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了 2 岁
以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当中，其阈值浓度为 0．03％，最适呈
味浓度为 0．1％～0．5％。
表 2-3-2 一些动植物食品中的 L-谷氨酸钠含量(mg／100g)
食品名称 L-谷氨酸 食品名称 L-谷氨酸 食品名称 L-谷氨酸
猪肉(腰部) 23 干鱿鱼 42 蚬 23
牛肉(腰部) 33 鲫鱼 16 蛤仔 233
小鸡肉 44 泥鳅 22 扇贝 151
金枪鱼 4～9 鳗鱼 10 沙丁鱼 280
鲱鱼 7 对虾 51 牡蛎 264
秋刀鱼 36 文蛤 249 大鲍鱼 109
胡萝卜 3.0 柑橘 9.7 菠菜 3.85
番茄 4.0 葡萄 34.3 苹果 3.6
茄子 0.84 海带(干) 1780 紫菜(干) 640
味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。故而，
它在 pH6．0 左右鲜味最强，pH<6 时鲜味下降，pH>7 时失去鲜味。北方地区饮用水
呈碱性，因而略加少量醋可使食品的鲜味增强。谷氨酸单钠在碱性条件下受热可发
生外消旋化失去鲜味，120℃以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。
食品中的各种鲜味氨基酸均与鲜味核苷酸具有协同作用，特别是谷氨酸单钠与
.
5’-肌苷酸(IMP)和 5’-鸟苷酸(GMP )等核苷酸共用时，鲜味物质的呈味阈值会大幅
度下降，因而使食物中潜在的鲜味显示出来，整体鲜味得到强化。目前 5’-IMP 和
5’-GMP 均已工业化生产，与氨基酸类鲜味剂配合起着很好的助鲜效果，味感较强
而且自然适口，添加量为味精的 0．01％～0．03％即可达到此效果。用 95％的谷氨
酸钠加 2．5％的肌苷酸钠及 2．5％的鸟苷酸钠可配成强力味精，市场上已有销售。
然而各种核苷酸之间没有协同作用。
目前市场上销售的“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味
核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予
食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味
等异味。需要注意的是，核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴
加热完成之后再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。
(四)盐
咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠
离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，
但咸味不正而且具有一定苦味。
食盐按照来源可以分为海盐、 井盐、 矿盐和池盐。按加工精度，可以分为粗盐(原
盐)、洗涤盐和精盐(再制盐)。粗盐中含有氯化镁、氯化钾、硫酸镁、硫酸钙以及多
种微量元素，因而具有一定的苦味。粗盐经饱和盐水洗涤除去其中杂质后称为洗涤
盐，经过蒸发结晶可制成精盐。精盐的氯化钠含量达 90％以上，色泽洁白，颗粒细
小，坚硬干燥。
精制食盐经过调味或调配，可以制成各种盐产品。自 1996 年起我国普遍推广加
碘食盐，其中每公斤食盐当中加入碘 20～50mg，可有效预防碘营养缺乏。低钠食盐
当中加入 1／3 左右钾盐，包括氯化钾和谷氨酸钾等，可以在基本不影响调味效果的
同时减少钠的摄人量。加入调味品制成的花椒盐、香菇盐、五香盐、加鲜盐等产品
的营养价值与普通食盐基本一致。
盐每日必用，使用数量基本恒定，是营养强化的绝佳载体之一。目前已经开发
出来的营养型盐制品包括钙强化营养盐、锌强化营养盐、硒强化营养盐、维生素 A
盐等及复合元素强化盐，还有富含多种矿物质的竹盐等。但其中钙和锌的强化数量
较低，按每日摄人 8g 食盐计算，低于每日推荐摄入量的 1／3。
食盐不仅提供咸味，也是食品保存中最常应用的抑菌剂。每一类食品都具有被
普遍认同的食盐浓度。在食品加工当中，单独食用的食物食盐浓度较低，与主食配
合食用者则相对较高；低温或常温环境食用的食物食盐浓度较低，高温环境食用者
则食盐浓度较高。此外，食盐浓度也需要与甜味剂、酸味剂、鲜味剂的浓度相协调。
健康人群每日摄入 6g 食盐即可完全满足机体对钠的需要。摄人食盐过量，与高
血压病的发生具有相关性。由于我国居民平均摄盐量远高于推荐数值，因此在日常
生活当中应当注意控制食盐数量，已经患有高血压病、心血管疾病、糖尿病、肾脏
疾病和肥胖等疾病的患者应当选择低钠盐，并注意调味清淡。
一个需要注意的问题是，咸味和甜味可以相互抵消。在 1％～2％的食盐溶液中
添加 10％的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品当中，
食盐的浓度要比感觉到的水平更高。另一方面，酸味则可以强化咸味，在 1％～2％
的食盐溶液中添加 0．01％的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加人醋调味
可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。
(五)糖和甜昧剂
食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，
乳糖甜度最低。日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。蔗糖
可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖
烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用。
食品用蔗糖主要分为白糖、红糖两类，其中白糖又分为白砂糖和绵白糖两类。
白砂糖纯度最高， 99％以上；
达 绵白糖纯度仅为 96％左右， 此外含有少量还原糖类，
其吸湿性较强，容易结块。红糖含蔗糖 84％~87％，其中含水分 2％~7％，有少量果
糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。其褐色来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。
除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物都能够提供甜味，也广泛地应用于食品当
中。其中果糖和葡萄糖的甜味有清凉感，这是由于它们具有较大的负溶解热，可以
带走口腔中的能量所致。果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖等甜味来源具有和蔗糖相等
的能量值。其中由于果糖甜度高于蔗糖，达到同样甜度时能量低于蔗糖。
木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不
升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病
病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。
现代食品工业经常使用淀粉水解生产的淀粉糖产品代替蔗糖提供甜味，其中主
要包括淀粉糖浆和果葡糖浆。淀粉糖浆也常称玉米糖浆，是淀粉不完全水解的产物，
其中含有糊精、麦芽糖、葡萄糖。水解程度用葡萄糖当量(DE 值)来表示。果葡糖浆
是淀粉糖浆中一部分葡萄糖异构为果糖所得的产品， 以不同果糖含量来表示其甜度。
此外，一些低聚糖也成为食用甜味剂的一部分，如帕拉金糖、低聚果糖、低聚麦芽
糖等。
根据来源，食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、
菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。
一、油脂的组成特点与营养价值
油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温
下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，
消化吸收率不如植物油高(表 2-3-3)。
植物油脂肪含量通常在 99％以上，此外含有丰富的维生素 E，少量的钾、钠、
钙和微量元素，以菜籽油为例，每 100g 中含脂肪 99．9g，维生素 E60．89mg，钾
2mg，钠 7mg，钙 9mg，铁 3．7mg，锌 0．5mg，磷 9mg。
动物油的脂肪含量在未提炼前一般为 90％左右，提炼后，也可达 99％以上。动
物油所含的维生素 E 不如植物油高，但含有少量维生素 A，其他营养成分与植物油
相似。
表 2-3-3 食用油脂肪酸组成及主要营养含量比较
脂肪酸组成 维生素 A 维生素 E 胆固醇
食物名
（μ （mg/100 （mg/100
称 16： 18： 18： 18： 18： 22： 22：
0 0 1 2 3 0 1
g/100g） g） g）
菜籽油 4.0 1.3 20.2 16.2 8.4 6.2 34.6 - 60.89 -
豆油 11.1 3.8 22.4 51.7 6.7 0.6 0.7 - 93.08 -
花生油 12.5 3.6 40.4 37.9 0.4 1.4 - - 42.06 -
玉米油 12.6 1.3 27.4 56.4 0.6 0.1 - - 51.94 -
猪油
26.0 15.7 44.2 8.9 - - - 27 5.21 93
（炼）
牛油 25.3 28.6 28.8 1.9 1.0 0.2 - 54 4.60 135
羊油 18.2 31.9 33.0 2.9 2.4 - - 33 - 107
二、油脂的合理利用
植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总
脂肪来源的 50％。动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血
脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。
植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，
因此不宜长时间存储。动物油脂虽然不如植物油容易发生酸败，但存储时间也不宜
过长，一般存储温度在 0℃时，可保存两个月左右；在-2℃时，可保存 10 个月左右。
三、主要油脂的特点和营养价值
(一)豆油
豆油是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸 50％。55
％，油酸 22％～25％，棕榈酸 10％～12％，亚麻酸 7％～9％。有研究认为(n-3)／
(n-6)=1：5～1：10 时对健康有利，从这一观点看，豆油符合这一比例特点。
大豆毛油富含维生素 E， 但是经过脱臭处理后， 大部分维生素 E 以脱臭馏出物的
形式被分离除去。精炼豆油中维生素 E 的含量为 60～1lOmg／lOOg，同时使豆油的
不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油也极易氧化酸败。
精炼豆油在储存过程中会出现色泽加深的现象，这种现象比其他油脂要明显得
多。
(二)菜籽油
菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大，如一般寒带
地区芥酸含量较低，亚油酸含量相对较高，气温较高的地区则相反。国内部分地区
传统菜籽油的脂肪酸组成范围为： 棕榈酸 2％～5％， 硬脂酸 l％～2％，油酸 10％～
35％， 亚油酸 10％～20％，亚麻酸 5％～15％，芥酸 25％～55％，花生四烯酸 7％～
14％。
传统菜籽油的芥酸含量较高，一般为 20％～60％，此外还含有芥子苷，含量 1
％～2％。由于芥酸大量存在，曾引起营养学领域的极大争议。有研究发现，用占膳
食能量 5％菜籽油(含芥酸 45％)的食物喂养幼鼠，发现其心肌出现脂肪沉积和纤维
组织形成；但是也有人认为中国和其他一些国家已经食用菜籽油多年，并未出现类
似的现象。
尽管芥酸对人体的有害作用缺乏充足的科学依据，但很多科学家仍建议谨慎对
待。目前已经培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。
传统菜籽油中存在一定量的硫氰化合物，这些化合物一般都有较大的毒性，如
引起甲状腺肿大等。在油脂加工中，通过碱炼吸附、脱色吸附和真空脱臭等工序可
使菜籽油中的含硫化合物降至 5ppm 以下。 大部分的有毒的含硫化合物则留在了菜籽
饼粕中，因此菜籽饼粕要经过脱毒后方可做饲料使用。精炼菜籽油是一种性能良好
的烹调油、煎炸油。
(三)花生油
花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，
可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的煎炸油。
花生油的脂肪酸组成比较独特， 含有 6％～7％的长碳链脂肪酸(二十烷酸、 二十
二烷酸、二十四烷酸)，因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固体或半固体，它的熔点
为 5℃，比一般的植物油要高。
花生油具有良好的氧化稳定性，是良好的煎炸油。但花生油中含有少量磷脂，
若不将其去除，在煎炸食品时易起泡沫而溢锅，因此须将其中的大部分磷脂去除才
能用于煎炸食品。
(四)棉籽油
棉籽油是皮棉加工的副产品，其整籽含油 17％～26％，籽仁含油 40％左右。精
炼的棉籽油又称为棉清油。
棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸 22％，油酸 18％，亚油酸 56％，与花生油
的主要脂肪酸相似，与其他油的不同之处是棉籽油中含有 0．1％～0．3％的环丙烯
酸，一般认为对生物体有不利作用。环丙烯酸加入母鸡饲料，产下的鸡蛋很难贮存，
也不能孵小鸡。采用脱臭工序可使其失活，氢化也可使之失活。因此，高级棉籽烹
调油中不含有环丙烯酸。
棉籽油中有 16％～23％的饱和脂肪酸，较其他食用油脂如葵花子油，豆油等含
量稍高，其熔点也较高，因此棉籽油在较低温度下呈浑浊分层现象，有固体析出。
制造棉籽油色拉油必须经过冬化处理，冬化后分出的固态脂是制造人造奶油及起酥
油的很好原料。
棉籽仁含有棉酚 1％左右， 棉酚有抗氧化作用，但是游离的棉酚对非反刍动物有
抗生育效能。棉籽油经过精炼后可使棉酚的含量降为 0．01％左右，同时也使维生
素 E 的含量降低。因此，精炼棉籽油的货架寿命很短，一般要添加抗氧化剂来提高
它的保存期。
(五)玉米油
玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒 7％～14％，胚芽含油
36％～47％。
玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占 15％，不饱和脂肪酸占 85％，在不饱
和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约为 1：2．5。玉米油的脂肪酸组成一般比较
稳定，亚油酸含量为 55％～60％，油酸含量 25％～30％，棕榈酸 10％～12％，硬
脂酸 2％～3％，亚麻酸含量极少(2％以下)，其他如豆蔻酸、棕榈油酸、花生酸等
脂肪酸含量极微或不存在。玉米不同部分提取的油脂脂肪酸组成略有差别，与其他
部分相比，胚芽油的亚油酸含量较高，饱和酸含量较低。成熟期中玉米各部分制取
的油脂的脂肪酸组成也有不同的变化占玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆固醇
的效能优于其他油脂。
玉米油富含维生素 E，虽然不饱和程度高，但热稳定性较好。
(六)向日葵油
向日葵油(sunflower oil)又叫葵花籽油，盛产于前苏联、加拿大、美国等，我
国东北和华北地区也有较大量生产。向 13 葵的籽仁含油 20％～40％。
向日葵油含饱和脂肪酸 15％左右，不饱和脂肪酸 85％。不饱和脂肪酸中油酸和
亚油酸的比例约为 1：3．5，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一。因此，
有人将它与玉米油列为“健康保健油脂” 。我国北部地区向日葵油的主要脂肪酸组成
为：棕榈酸 6％～8％、硬脂酸 2％～3％、油酸 14％～17％、亚油酸 65％～78％。
向日葵油一般呈淡琥珀色，精炼后与其他油相似，呈淡黄色。向 13 葵油为良好
的食用油之一，但它不宜单独用于煎炸食品。
向日葵油富含维生素 E(100mg／l00g)， 还含有绿原酸(水解可生成咖啡酸，具有
抗氧化作用)，因此向日葵油的氧化稳定性很好。
(七)芝麻油
芝麻油(sesame oil)是我国最古老的食用油之一，产量位居世界之首。芝麻品
种众多，有白、褐、黄及黑色等芝麻。各类芝麻平均含油约 45％～58％。
目前有不同工艺加工芝麻油，方法不同，其色味也不同。压榨法提取的油色泽
浅、香味不浓；而水代法制备的芝麻油(常被称作为小磨香油)色泽深、香味浓；而
采用浸出法在芝麻饼中提取的芝麻油，经过碱炼、脱臭等工艺处理后，其香味几乎
完全消失。芝麻中的香味成分主要是 C4-C9 直链的醛及乙酰吡嗪等。近来日本改进了
压榨方法(130℃以上)，也能从压榨法取得与水代法色香味类似的芝麻油。
芝麻油的主要脂肪酸组成与花生油和棉籽油相似，含饱和脂肪酸 20％，不饱和
脂肪酸中油酸和亚油酸基本相当。芝麻油的脂肪酸组成比较简单，典型的组成为：
棕榈酸 9％、硬脂酸 4％、油酸 40％、亚油酸 46％，其他如棕榈酸、亚麻酸及花生
酸等含量较少。油脂制取方式对脂肪酸组成影响不大。
芝麻油的维生素 E 的含量不高(50mg／l00g)，但是它的稳定性很高，保质期也
很长。这是由于芝麻粗油中含有 1％左右的芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化剂。
芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌菜用油。根据芝麻油的性质，它
也适合制取人造奶油、起酥油及煎炸油。
(八)猪脂
猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种。猪脂是指从猪的特定内脏的蓄积脂
肪(猪杂油)及腹背部等皮下组织中提取的油脂(猪板油)。 内脏蓄积的脂肪一般较硬，
腹背部等皮下组织中的脂肪较软；前者的熔点高(35～40℃)，后者的熔点低(27～30
℃)。
从猪的含脂肪组织中提取脂肪的方法， 一般有干法和湿法两种。干法即是在 120
℃熬煮；湿法是在加少量水，在较低温度(105℃左右)下熬煮的油。湿法提取油的质
量比干法要好。采用湿法得到的油通常称为优质蒸煮猪油。
猪油中的饱和脂肪酸的含量很高，具有独特的风味，一般无需精制。经过精制
的猪油称为精制猪油。
猪油具有独特的香味，在我国主要用于烹调食用。在西方，猪油早期主要用作
煎炸油和糕点起酥油使用。 但是由于构成的甘油三酯非常特殊(2-棕榈酸甘油三酯占
75％，油酸和亚油酸分布于 1，3 位)及单一不饱和脂肪酸，使猪油的结晶多为 B 型，
结晶颗粒粗大。对某些焙烤食品如面包等而言，它不是良好的起酥油。但 p 型结晶
的猪油对馅饼及酥皮的层状食品的起酥性有很好的作用。目前，通过酯交换后的改
性猪油是一种性能良好的起酥油，广泛应用于食品工业。
猪油中含有 l00mg／l00g 左右的胆固醇，精制猪油中胆固醇的含量要降低一半。
此外，猪油中的天然抗氧化剂的含量很低，致使其保质期很短，但是可以通过添加
维生素 E 等抗氧化剂来延长它的储存期。
