一、酒
酒有着悠久的历史渊源，我国和古埃及至少有 5000 年的酿造饮用历史。酒和人
类的社会、文化和生活密切交融，形成了独特的酒文化。在有些国家和地区，酒已
成为生活必需品。
(一)酒的分类和命名
酒类品种繁多，分类方法也不一致，一般按酿造方法、酒度、原料来源、总糖
含量、香型、色泽、曲种等进行分类。
(1)按酿造方法分类：按此法，酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒，此分类法得
到了学术界大多数人的认同。
1)发酵酒(酿造酒)：此类酒酿造后，只经过简单澄清、过滤、贮藏以后即作为
成品，如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等；另外，马奶酒、牛奶酒、醪糟等民间发酵
的、不经过蒸馏工艺的含酒精饮品也在此列。
此类酒的特点是酒度低，一般在 3％～18％(v／v)之间，酒中除酒精以外，富含
糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。由于营养成分丰
富，所以保质期短，不宜长期贮存。此类酒受到营养学界和政府营养和卫生部门的
肯定，产量占世界酒类总量的 70％以上。
2)蒸馏酒：此类酒是用各种原料的发酵液、发酵醪或酒醅等，经过蒸馏、冷凝
工艺，提取其中酒精等易挥发性物质，再经过勾兑和陈酿等技术制成。中国白酒、
威士忌、伏特加、白兰地、金、朗姆号称世界六大蒸馏酒系列。我国北方民间还有
蒸馏型马奶酒、牛奶酒，但酒精度数较低，通常在 30％(v／v)以下。
此类酒的共同特点是含酒精高，一般在 30％(v／v)以上；酒中其他成分均是易
挥发的组分，如醇类、酯类、醛酮类、挥发酸类等；能量密度至少在 962kj(230k。
a1)／l00ml 以上，但几乎不含人类必需的营养成分。此类酒蒸馏冷凝后的原酒，必
需经过长期陈酿， 短则 2～3 年，长的达 8～15 年以上，酒的芳香更强烈， 致醉性强。
3)配制酒：此类酒品种多，制造技术也极为不同，它是以发酵酒(如黄酒、葡萄
酒)、或蒸馏酒、或食用酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取等各种技术、工艺，
混入香料、药材、动植物、花等组成，使之形成独特的风格。此类酒差异很大，但
共同特点是：经过风味物质、营养物质或药性物质等的强化。我国的配制酒划分为
露酒和调配酒两类。我国著名的露酒有竹叶青、红茅药酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香
酒、参茸酒等。鸡尾酒则是典型的调配酒。此类酒酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏
酒之间，一般在 18％～38％(V／V)，个别品种更低或更高。
(2)按酒度分类：酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有三种表示法：①容积
百
分比，以％(v／v)为酒度，即每 l00ml 酒中含有纯酒精毫升数；②质量百分数，
以％(m／m)为酒度，即每 100g 酒中含有纯酒精的克数；③③标准酒度，欧美常用此
0 0
表示蒸馏酒中酒精含量。 通常规定 50 (v／v)作为标准酒度 100 ，对优质伏特加常把
容积百分数乘以 2 作为标准酒度。
酒度常用测定方法是蒸馏酒在标准温度 20℃，用盖吕萨克比重计(GL 又称酒精
比重表)直接读出酒度％GL(即％，v／v)。其他酒则先蒸出酒精，用比重瓶在 20℃
下称出比重，再查盖吕萨克比重换算表，得到％(V／V)或％(m／m)的酒度。
按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。
1)低度酒：乙醇含量在 20％(v／v)以下的酒类，发酵酒均在此类，某些配制酒
也在此类；
2)中度酒：乙醇含量 20％～40％(V／V)的酒类，多数配制酒均在此范围。
3)高度酒：乙醇含量在 40％(v／v)以上的酒类，各种蒸馏酒均属此类，某些配
制酒也在此类。
中度酒这一名称在习惯上很少采用。另外，我国传统白酒的酒精含量一般在 50
％。65％(v／v)，近几年为了适应国家和消费者降度(酒精度)要求，推出了“低度
白酒” ，现在一般把含酒精度 40％(v／V)以下的白酒称低度白酒。
啤酒也有按酒度分类的习惯。国外啤酒税率是以啤酒含酒精多少而定，所以在
标签上常常明显指出酒精含量，过去均以质量分数(m／m)表示，现在均以容积分数
(v／V)表示。我国至今都以酒精质量分数表示。
正常啤酒，含酒精 3．0％～4．6％(m／m)或 3．8％～5．9％(v／v)；高醇啤酒，
含酒精>5．0％(m／m)或 6．4％(v／v)；低醇啤酒，含酒精 1．5％～2．6％(m／m)
或 2.0％～3.3％(v／V)；微醇啤酒(也称无醇啤酒)，含酒精 0．5％(v／v)以下。
(3)按原料分类：按原料，酒可分为白酒、黄酒和果酒。
1)白酒：粮食白酒，以粮食(如高粱、玉米、稻米等)为原料制造的白酒；薯干
白酒，以薯干或鲜薯为原料制造的白酒；代粮白酒，以非粮食原料，如麸皮、米糠、
高梁糠及野生淀粉质原料等酿造的白酒。
2)黄酒：稻米黄酒，以稻米为原料的黄酒；玉米黄酒，以玉米为原料的黄酒；
小米(黍米)黄酒，以黍、粟等为原料的黄酒。
3)果酒：果酒也可根据原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、
山楂酒等。
(4)按总糖含量分类：这是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒的一种分类方法。通常
总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(如蜜酒)。
(5)按香型分类：酒香和酒色通常也是酒亚类和等级的区分依据。中国白酒评比
是以香型分类，有四种基本香型：
1)茅香型(又称酱香型)：以茅台酒为代表，酱香突出，香味幽雅细腻、酒体醇
厚、回味悠长、空杯留香。茅台酒的主体香味物质尚未查明，酿造工艺采用整粒高
粱为原料、高温大曲、石壁泥底窖发酵、清蒸回沙工艺，一次循环长达 10 个月，陈
酿期 3 年以上。
2)泸香型(又称浓香型)：以泸州老窖和五粮液为代表，我国曲酒中产量最大的
一类香型。其特点是窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调，尾净余长。主体香是己酸乙
酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯类。以粉碎高粱为主要原料，以中温大曲为糖化发酵
剂，混蒸续糟法，以肥泥老窖为发酵容器，发酵周期长达 2～3 月，酒陈酿 1～3 年。
3)汾香型(又称清香型)：以汾酒为代表。清香纯正，五味协调，醇甜柔和，余
味爽净。主体香味物质是乙酸乙酯和乳酸乙酯。这类酒以高粱为主要原料，以低温
曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧、二遍清工艺，以陶缸为发酵容器，发酵周期 21～
28 天，陈酿期 1 年。
4)米香型：以桂林三花酒为代表。蜜香清雅、人口绵柔、落口爽洌、回味怡畅。
主体香是乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。以稻米为原料，以小曲为糖化发酵剂，
以水泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期 1 周左右，陈酿期 6 个月
以上。
5)其他香型：除上述四种基本香型外，近几年被认定独特香型有：①药香型，
以董酒为代表，香味幽雅，药香协调舒畅；②凤香型，以西凤酒为代表，具有清、
浓等多类香味，均不露头，五味俱全、协调；③兼香型，以白云边酒为代表，浓、
酱香兼有之而且协调；④豉香型，以五冰烧为代表，玉洁冰清、豉香独特、醇厚中
润、余味爽净；⑤特香型，以江西四特酒为代表，三香(浓、清、酱香)兼有，香味
幽雅舒畅，分层协调；⑥芝麻香型，以景芝特曲白干为代表，轻微酱香和浓香，旁
出类如焦香、炒芝麻的幽香。
按香型分类，主要是针对中国白酒中以大曲或小曲酿造的“曲酒”。葡萄酒也
以按是否加香分类。凡以葡萄原酒为原料，浸泡葡萄以外的浆果或花，使葡萄酒增
加香味称“加香葡萄酒” ，如丁香葡萄酒；凡不加外来香为正常葡萄酒。
(6)按色泽分类：不同的酒其名称也不同。
1)啤酒：通常划分为三类：①浅色啤酒，啤酒色泽从几乎无色至深黄色；②深
色啤酒，啤酒色泽从深黄到棕色；③黑啤酒，啤酒色泽从咖啡色至深黑色。
2)葡萄酒：可分类为三种：①白葡萄酒，色泽近似无色或微黄绿色、麦秆黄色、
金黄色；②红葡萄酒，又有紫红、深红、宝石红、棕红色；③桃红葡萄酒，桃红、
玫瑰红、浅红色。
(7)按曲种分类：中国的白酒和黄酒通常按酒曲分类。
1)白酒：按用曲种分类为：①大曲酒；②小曲酒；③麸曲酒；④混曲酒，以大
曲、小曲、麸曲等混合曲为糖化发酵剂；⑤其他糖化剂，近代有些白酒常以生物酶
制剂，淀粉酶、糖化酶等为糖化剂，以酿酒活性干酵母(或生香酵母)为发酵剂，经
糖化、发酵酿制的白酒。
2)黄酒：以曲种分为：①麦曲黄酒，以传统典型小麦麦曲为糖化发酵剂生产的
黄酒，包括自然发酵麦曲和纯种麦曲；②红曲酒，曲霉、红曲霉培养在米饭粒上发
酵制成的米曲，酒的色泽也带有暗红色。
(二)酒中的营养与非营养成分
1．酒的能量和营养成分
(1)酒的能量：酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒
的能量来源。每克乙醇可提供 29．210(7kcal)的能量，远高于同质量的碳水化合物
和蛋白质的能量值。酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量。
⑵蒸馏酒的能量主要来自乙醇，能量密度通常都在 962kj(230kcal)／100ml 以
上，高的可达 1673kJ(400kcal)／l00ml。发酵酒的能量也相当高，这类酒的能量一
方面来自乙醇，另一方面主要来自碳水化合物及其他成分。啤酒和汽水、水果汁、
脱脂奶一样，都属于“糖性饮料” 。每升啤酒可提供 1680kJ(400kcal)左右的能量，
相当于 200g 面包，或 500g 土豆，或 45g 植物油，或 60g 奶油。因此，历史上埃及
人称啤酒为“液体面包” 。而每升甜葡萄酒和黄酒提供的能量是啤酒的 1．5 倍以上。
酒类的能量来源都是一些小分子物质，如乙醇、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、糊精，
及氨基酸、挥发酸、高级醇等，极容易被机体吸收利用，因此酒提供的能量高效而
且迅速。运动员经过较长时间的比赛或训练之后，可适当饮用一些啤酒，就是这个
道理。肥胖者过多地饮用啤酒、葡萄酒、黄酒等可能对维持体重或减肥不利。
(2)酒中的营养成分：糖是发酵酒类的主要营养成分，也是这类酒能量的主要来
源。酒中的糖不仅具有营养作用，也影响和决定酒的口味。如葡萄酒中糖可增加甘
甜、醇厚的味感，如果糖度高而酸度低，则呈现甜得发腻。
酒中的糖的种类很多，主要有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等；
另外还含有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。
酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和
酿造方法不同，含量相差较大。黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽
的含量较多．而在葡萄酒等果酒含量则较少，在蒸馏酒类几乎不含氨基酸。
矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。葡萄酒、黄酒和啤
酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较为丰富，一般含量为 0．3～0.8g／L；其
他矿物元素，如钠、镁、钙、锌等都有不同程度存在。
在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素，据国内外食物成分数据资料，啤酒和葡
萄酒内含有多种 B 族维生素，如维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 B12、烟酸、
泛酸、 叶酸、 生物素及维生素 C 等， 每升葡萄酒中还含有 220～730mg(平均为 436mg)
的肌醇。啤酒中维生素 B。的含量很低，而维生素 Bz、烟酸含量丰富。
2．酒中的非营养成分酒类除了上述常见营养成分外，还有很多其他非营养化学
成分，虽然含量较少，但这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、风味、
口感等各种品质特性，从而决定着酒类的种类、档次和质量；而另一方面，也影响
和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。
(1)有机酸：无论是发酵酒、蒸馏酒都含有很多种类的有机酸，它们是在酿酒过
程中糖类和氨基酸分解而产生的。许多有机酸可以和乙醇一同蒸馏出来，是赋予蒸
馏酒特殊香型和口味的主要物质之一。有机酸具有营养价值，也是供能物质。
酒中的有机酸分为挥发和不挥发有机酸。不挥发酸是指发酵酒类中不随水蒸气
挥发的有机酸。如天然存在于葡萄汁的酒石酸、苹果酸和小量柠檬酸，发酵过程中
产生的琥珀酸、乳酸等。酒石酸是葡萄酒中含量较多的酸，占总酸的 1／3～1／4，
其含量为 1． 5～4． 0g／L。 琥珀酸系酒精发酵副产物， 在葡萄酒中含量为 0． 2～0．5g
／L，乳酸在发酵过程中产生，一般在葡萄酒中为 0．5～18g／L。挥发酸指能随水
蒸气而挥发的脂肪酸，如乙酸、甲酸、丁酸、丙酸等，不包括用水蒸气蒸馏的乳酸、
琥珀酸和山梨酸。挥发酸对各类酒的香味和滋味有很大的影响。
(2)酒中的酯类：酯类是酒类重要香气成分，作为口味的构成物质也起到重要作
用，在酒中含量较少。酯的种类和含量决定于酒的品系、成分与年限。新酒一般含
量较少，如新鲜葡萄酒含量在 176～264mg／L；老酒含量有所增加。酒中的酯可分
为中性酯与酸性酯。酒中的酯类种类很多，仅白酒中发现的就多达 99 种，主要的酯
类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、酒石酸乙酯、酸性酒石酸乙酯等。乙酸乙
酯为最主要的酯， 含量在 200mg／L 以下时有很好的香味，超过此限， 会产生酸败味。
(3)酒中的醇：乙醇是酒类的主要成分，是形成酒类特有口感的物质基础。烈性
白酒中的含量为 50％～60％(v／V)，在黄酒中为 10％～20％(v／V)，在啤酒中为 3
％～6％(V／V)。乙醇是小分子化合物，少部分乙醇可以直接在胃中吸收，饮后很快
进入血液循环，80％以上在小肠内吸收。
乙醇除了产生能量外对人体还有多方面的影响。适量饮酒有一定的精神兴奋作
用，可以产生愉悦感；据多项研究表明对心血管健康有一定的保护作用，但过量的
饮酒，特别是长期过量饮酒对健康有多方面的危害。
血液中的乙醇浓度在饮酒后 1～1．5 小时达最高峰，以后逐渐下降，分布在全
身各组织中的乙醇，大部分(约 90％)在肝脏中氧化分解，只有很少一部分在其他组
织中分解， 10％乙醇直接从肺呼出或尿中排出。
约 如乙醇在每 l00ml 血液内含量 40mg
以下时，尿及脑脊液中含量未见明显变化，超过 40mg 以上，尿及脑脊液皆含有大量
乙醇，就对身体产生不良影响，表 2—34 为乙醇在体液内含量对人产生的影响。
表 2-3-4 体液乙醇含量与症状关系
体液乙醇含量（mg/100ml）
发生症状
血液 尿 恼脊液
20 - - 头胀、愉快而健谈
40 - - 精神振作、说话流利、行动稍笨、手微震颤
60～80 100 7090 谈话絮絮不休、行动笨拙
80～100 100 100～120 情感冲动、自言自语、反应迟钝、步履蹒跚
120～160 135～250 130～175 倦睡、呈明显酒醉状态
200～400 250～500 220～440 意识朦胧、言语含糊，大多数呈木僵状
400～500 500～700 450～550 深度麻醉，少数死亡
由此可见，血液中酒精浓度在 40mg／lOOml 以下，是有一定的兴奋作用，达到
l00mg／l00ml 以上则可有明显的抑制甚至麻醉作用，故应避免醉酒。另外，少数人
对酒产生过敏反应，应当避免饮酒。
酒中除了乙醇外，还有许多其他一元醇类，如甲醇、丙醇和各种杂醇油等。此
外酒中可能还有一些多元醇。
(4)酒中的醛和酮：酒中的羰基化合物种类也不少，对酒的香味和口味影响也较
大，酒中的醛和酮是在发酵过程由糖和氨基酸等转变而来的，啤酒的乙醛被认为主
要来自麦芽汁煮沸时的美拉德反应(糖氨反应)。酒中的醛类主要为甲醛、乙醛、糠
醛、丁醛、戊醛、乙缩醛等。羰基化合物含量不宜太高，甲醛、糠醛也是酒中的嫌
忌成分。白酒的羰基化合物有 30 余种，缩醛有 20 余种。
(5)酒中的酚类化合物：酒中含有一定量的酚类，并且多数是多酚化合物。许多
多酚物质具有很强的抗氧化性，如黄酮类，具有预防心血管疾病的功能。酒中的酚
类含量很不一致， 葡萄酒的酚类物质最为丰富。 我国白酒含有 13 种以上酚类化合物，
用橡木桶储存和陈酿的白兰地也含有酚类。 葡萄酒中的酚类通常被分成色素物质(包
括黄酮类)和单宁两部分。黄酒和啤酒的酚类在资料中未见描述。
3．酒类的嫌忌成分和毒副作用
(1)甲醇：蒸馏酒的甲醇主要来自酿酒原料的果胶物质，果胶物质受糖化和发酵
微生物的作用发生分解，最终产生甲醇，而甲醇几乎可以完全被蒸馏到成品酒中。
薯干类酒的果胶质含量高，因此这类酒中甲醇含量也较高。葡萄酒中的甲醇不是由
发酵产生，而是葡萄中的果胶质在甲酯酶的作用下产生的。葡萄中的果胶质大部分
集中在果皮上，带皮发酵的红葡萄酒中甲醇含量高于不带皮发酵的白葡萄酒。甲醇
的另一个来源是甘氨酸脱羧。我国白酒卫生标准中规定，谷类为原料的白酒甲醇含
量应≤0.04gg／100m1(0.4g／L)，以薯干等果胶物质含量高的原料酿造的白酒甲醇
应≤0．12g／l00ml（1．2g／l）
甲醇在人体的氧化分解很慢，在人体内可经呼吸道、胃肠道吸收。甲醇在水和
液体中的溶解度极高，当甲醇被人体吸收后，可迅速分布在机体组织内。其含量与
该组织内中的含水量成正比，在脑脊液、血、胆汁和尿中甲醇含量最高，骨髓和脂
肪组织中含量低。由于甲醇氧化分解慢，从体内排出也慢，因此在人体内作用时间
长。未被氧化的甲醇可经呼吸道及胃肠道排出体外。
甲醇具有明显的麻醉作用，故甲醇在体内蓄积呈现出来的中毒症状，比乙醇大
得多。严重中毒时，脑部血管扩张或痉挛，引起出血使脑组织功能紊乱以至组织病
变，直至局部瘫痪，深度麻痹、体温下降、衰竭死亡。
眼内眼房和玻璃体内含水量达 99％以上。中毒后，甲醇含量很高，甲醇转化为
甲醛，甲醛作用于视网膜上的糖原酵解酶，抑制了_视网膜的氧化磷酸化过程，使膜
内不能合成三磷酸腺苷，细胞发生退行型变化，引起视网膜及视神经病变，最后引
起视神经萎缩。此外，甲醇氧化后，还可变为甲酸，也能影响视网膜，使视网膜受
损。
(2)甲醛：酒中也可能含有甲醛，白酒中含量较高，但很少有人对此进行化验。
如含有甲醛，则对人体是有害的。甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性。
甲醛为无色可燃性气体，有辛辣窒息臭味，对粘膜有强烈刺激性。甲醛毒性比甲醇
高。
甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，甲酸中毒也是急性甲醇中毒引起的
症状之一。轻度酸中毒会降低二氧化碳结合力，但无临床症状表现；严重中毒，会
出现深而快呼吸，二氧化碳结合力常在 30％以下。
(3)杂醇油：杂醇油是较高级醇类化合物，包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、
异丙醇等。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。在酒精发酵过程中，除由糖
类产生外，氨基酸分解也能产生杂醇油。
杂醇油含量多少及各种醇之间的组成比例，直接影响白酒的风味。除了异戊醇
微甜以外，其他如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的。适量的杂醇油是酒类的香味
物质，但白酒中的杂醇油不能过高，否则带有较重的苦涩味。如缺少杂醇油，则使
酒的味道淡薄。故醇与酯的比例非常重要。一般高级醇与酯的比例应小于 1。试验
证明酸、酯、高级醇比例为 l：2：1．5 较为适宜。
杂醇油的毒性比乙醇大，其中丙醇的毒性相当于乙醇的 8．5 倍。异丁醇为乙醇
的 8 倍。杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕症状，故对人是有害的。按国
家规定(GB2757-1981)蒸馏酒及配制酒的杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)应≤
0．2g／100ml。各类酒中，蒸馏酒的杂醇油含量最高，如中国白酒、白兰地、威士
忌等。
二、茶叶
茶是世界三大饮料之一。追本溯源，茶已有数千年的历史。中国是茶树的原产
地，我国的茶区东起台湾基隆，南沿海南琼崖。西至西藏察隅河谷，北达山东半岛，
。 。 。 。
产地共有 19 个省上千个县(市)。平面分布在北纬 18 ～37 ，东经 94 ～122 的广阔
范围，垂直分布上茶树最高种植在海拔 2600m 高地上，而最低距海平面几十米。不
同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树。
(一)茶叶的分类
茶叶品类的划分尚无规范化的方法，以茶叶加工过程中发酵程度的不同，分为
发酵茶，半发酵茶和不发酵茶；以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶；
以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶；也有以采制工艺和
茶叶品质特点为主，结合其他条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶和黑茶
和再加工茶共七大类。
1．绿茶类绿茶属不发酵茶，制造过程主要采用高温杀青(蒸青或炒青)以钝化酶
的活性，在短时间内阻止茶叶内含化学物质的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固
定下来， 构成了绿茶的特征， 即香醇、清汤、绿叶。我国主要有炒绿茶、 晒青绿茶(滇
青、川青、陕青等)和蒸青绿茶(煎茶、玉露)等品种。炒绿茶的品种较多，包括眉茶
(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)、珠茶(珠茶、雨茶等)。细嫩炒青(龙井、
大方、碧螺春、雨花茶、松针等)、曾通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏洪青等)
和细嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾、高桥银峰)等。
2．红茶类红茶属发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶，发酵过程中水溶性茶多酚
的保留量一般在 50％～55％。茶叶中茶多酚类物质经过酶促氧化聚合和其他一系列
的特质转化，形成了有色的茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素是汤色亮的主要成分，
也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时形成茶汤的金圈的主要物质；茶红素是茶
汤色红的主要成分，收敛性较强，滋味甜醇，占红茶干物质的 5％～27％；茶褐素
是红茶汤暗的主因，占红茶干物质的 3％～9％。在茶多酚氧化聚合的同时伴随着芳
香物质的形成和转化。我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和
红碎茶(叶茶、碎、茶、片茶、末茶)等品种。
3.乌龙茶类乌龙茶属半发酵茶，乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、和青等工
序逐步完成的。对鲜叶原料要求要有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而开始形
成驻芽时采摘，所以乌龙茶的原料比红茶、绿茶的原料偏老些，含氮量比嫩叶少，
而醚浸出物则有显著增加。我国乌龙茶主要有闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、
肉桂)、闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂)、广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、
岭头单枞)和台湾乌龙(冻顶乌龙、包种，乌龙)等品种。
4.黑茶类黑茶类是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料，初加工包括
杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，鲜叶中原料较为粗老，多为立夏前后采摘。我
国主要有湖南黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶(蒲圻老青茶)、四川边茶(南路边茶、西
路边茶)和滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)等品种。
5.黄茶类按鲜叶老嫩分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，是经绿茶发展而来的。初
加工有杀青、闷黄、干燥三道基本工序。品质特点是黄叶、黄汤、香气清悦、味厚
爽口。我国主要有黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽)、黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温
州黄汤)和黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青)等品种。
6.白茶类按茶树品种不同可分为大白、水仙白和小白；按采摘标准不同可分为
白毫亮银针、白牡丹、贡眉和寿眉。传统的白茶初制有萎凋与干燥两道工序，加工
的突出特点是经长时间的萎凋工序而发生一系列复杂的理化变化，逐步形成白茶特
有的品质，即芽变成银针状，叶变成垂卷形，嫩芽白毫银光，叶片色泽正面灰绿，
背面白色，毫香显露，汤色杏黄，滋味鲜醇。我国主要有白芽茶(银针)和白叶茶(白
牡丹、贡眉)等品种。
7.再加工茶再加工茶包括花茶类、茶饮料和药用保健茶等。花茶是配以香花窖
制而成，即保持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气。所用的香花有茉莉花、白
兰花、珠兰花、玳玳花、栀子花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉茶为主。茶饮料是
茶叶的新型加工品种，包括固体和液体茶饮料制品，如罐装饮料茶、浓缩茶和速溶
茶。药用保健茶是茶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶，使本来就有
营养和保健作用的茶叶更加强了某些防病治病的功效。保健茶种类繁多，功效也有
不同。
(二)茶叶中的营养与非营养成分
1.营养成分茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和
矿物质。蛋白质含量一般为 20％～30％，但能溶于水而被利用的只有 1％～2％；所
含的多种游离氨基酸约 2％～4％，则易溶于水而被吸收利用。脂肪含量 2％～3％，
包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人
体所利用。碳水化合物含量 20％～25％，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机
体所利用的糖类仅占 4％～5％。维生素含量丰富，以一般绿茶为例，每 100g 中含
胡萝卜素 5800μg，维生素℃B100.02mg、维生素 B20．35mg，烟酸 8．0mg，维生素
C19mg，维生素 E9.6mg。矿物质有 30 多种，含量约 4％～6％，包括钙、镁、铁、钠、
锌、铜、磷、铁、硒等。每 l00g 中钾 1661mg、钠 28．2mg，钙 325mg，镁 196mg，
铁 14．4mg，锰 32.6mg，锌 4．3mg，铜 1．7mg，磷 19ling，硒 3．2μg。
2.非营养成分茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生
物碱，芳香物质，皂苷等。
(1)多酚类物质： 茶鲜叶中多酚类的含量一般在 18％～36％(干重)之间， 包括儿
茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等，其中儿茶素
在茶叶中含量达 12％～24％(干重)，是茶叶中多酚类物质的主体成分。黄酮类也称
花黄素，由茶鲜叶中分离出三种主要的黄酮醇，其中山柰素含量为 1．42～3．24mg
／g，槲皮素为 2．72～4．83mg／g 杨梅素为 0．73～2．OOmg／g。花青素又称花色
素，一般在茶叶中占干重的 0．01％左右，无色花青素又称隐色花青素或 4-羟基黄
烷醇， 在茶鲜叶中含量为干物的 2％～3％。 酚酸是具有羧基和羟基的芳香族化合物，
而缩酚是由酚酸上羧基与另一分子酚酸上的羟基相互缩合而成，茶没食子素是一类
重要的酚酸衍生物，在茶叶中的含量约 1％～2％(干重)、没食子酸 0．5％～1．4
％(干重)、绿原酸约 0．3％(干重)。
(2)色素：是一类存在于茶树鲜叶或成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形、色
泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着重要作用。
(3)嘌呤碱：茶叶中嘌呤碱类衍生物的结构特点是有共同的嘌呤环结构，即由一
个嘧啶环和一个咪唑环稠合而成，这类化合物主要有咖啡因、可可碱和茶叶碱。
咖啡因是茶叶生物碱中含量最多的， 一般含量为 2％～4％， 夏茶比春茶含量高。
它与茶黄素以氢键缔合后形成复合物，具有鲜爽味。咖啡因对人有兴奋作用。
可可碱是茶叶碱的同分异构体，是咖啡因重要的合成前体，茶叶中的含量一般
为 0．05％，4～5 月份含量最高，随后逐渐下降。 茶叶碱在茶叶中的含量只有 0． 002
％左右，对人体有利尿作用。
(4)芳香物质：茶叶香气是决定茶叶品质的重要因素之一，但香气物质在茶叶的
绝对含量很少，一般只占干重的 0．02％，在绿茶中占 0．05％～0．02％，在红茶
中占 0．01％～0．03％，在鲜叶中占 0．03％一 0．05％。茶中含有的香气物质，
大部分是在茶叶加工过程中形成的，绿茶中有 260 余种，红茶则有 400 多种，而鲜
叶中含有大约 80 余种。芳香物质的组成包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、
酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳
胺类等。
脂肪族醇类一般在春茶中含量较高，是新茶香气代表物质之一。萜稀醇类是茶
叶中含量较高的香气物质之一，醛类在红茶高于绿茶。芳香族醛类如苯甲醛具杏仁
香气，橙花醛有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。苯乙酮具有强烈而稳定的令人
愉快的香气，存在于成品茶中。β-紫罗酮与红茶香气形成关系较大，茉莉酮是构成
新茶香气的重要成分。成品茶含羧酸类物质较鲜叶高，尤其是红茶中占精油总量的
30％左右，绿茶中仅有 2％～3％，是形成红、绿茶香型差别的因素之一。酯类在茶
叶具有强烈而令人愉快的花香，较重要的是醋酸与萜烯醇形成的萜烯族酯类及醋酸
与芳香族形成的芳香族酯类。茉莉内酯具有特殊的茉莉香味，是乌龙茶和茉莉花茶
的主要香气成分，含量的高低与乌龙茶的品质成正相关。含硫化合物主要是二甲硫，
具有清香，大量存在于日本蒸青茶中，亦存在于红茶中，是绿茶新茶香的重要成分。
噻唑则具烘炒香。
(三)茶叶的保健作用
我国饮茶至少有 3000 多年的历史，早就有饮茶健身的记载。 李明珍《本草纲目》
载“茶苦而寒，阴之阳，沉也降也，最能降火，火为百病，火降则上清矣” 。现代科
学研究发现，茶有抗老延年、抗突变、抑癌、降血压、消炎、杀菌等功效。
1．预防肿瘤动物模型和流行病学调查研究证明，茶有防癌和抗癌作用。意大利
南部的一项调查研究表明，茶对人类 VI 腔癌、咽癌有保护效果。我国研究证实，常
饮绿茶者食管癌发生率减少 50％，患胃癌危险性降低 20％~30％，胰腺癌和直肠癌
发生的危险性降低 40％，结肠癌减少 20％，肺癌发生率危险性降低近 40％，而且
随饮茶量的增多癌症发生率下降。还有研究报道，常饮绿茶有显著降低肝癌死亡率
的作用，而饮用各种茶都能降低吸烟所致的氧化损伤和 DNA 损伤。试验结果表明，
茶的各种成分均能显示出不同程度的效果。根据作用强度和在茶叶中的含量，认为
主要有效成分为茶多酚及儿茶素单体和茶色素，且呈明显的剂量一反应关系。
2．预防心血管疾病体外试验证明，绿茶提取物具有良好的抗血凝、促纤维蛋白
原溶解和显著抑制血小板聚集的作用，从而可能帮助抑制主动脉及冠状动脉内壁粥
样硬化斑块的形成，达到防治心血管疾病的目的。动物试验结果表明，在高脂饲料
条件下，饮用乌龙茶的动物形成动脉粥样硬化斑块较轻。有临床观察报告，绿茶多
酚有预防冠心病的保健作用，冠心病和高血压患者连服 30 天绿茶多酚后，冠心病人
自觉症状、微循环流态和心电图等得到改善，血中胆固醇显著降低，高密度脂蛋白
胆固醇明显增加，高血压患者收缩压及舒张压均低于试验前。临床研究还表明，乌
龙茶有防止红细胞聚集、降低血液黏度、降低红细胞沉积等作用，并能降低毛细血
管脆性，改善血液流动，防止血栓形成，具有活血化淤的良好作用。流行病学调查
也证明，饮绿茶者血胆固醇低密度脂蛋白明显低于不饮茶者，提示饮茶对心血管病
有一定预防作用。
茶对心血管疾病的预防机制可能与其抗氧化作用有关，即能阻断脂质过氧化、
清除超氧化物自由基和羟自由基。茶色素可抑制 LDL 氧化修饰和血管细胞粘附，降
低血浆内皮素水平，增加 GSH-Px 活性，具有良好的抗血凝、促纤维蛋白原溶解和显
