著抑制血小板聚集，从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成，达到防
治心血管疾病的目的。
3．抑菌、消炎、解毒和抗过敏茶多酚具有广谱抗菌作用，并有极强的抑菌能力，
且不会产生抗药性。茶多酚浓度在 100～1000mg／kg 即可抑制细菌的生长。茶多酚
可预防龋齿，能使致龋链球菌 JC-2 活力下降。调查结果表明，长期饮茶者患龋齿率
较不饮茶或少饮茶者低。儿童中进行的试验证明，每天早晨用绿茶茶汤刷牙，两学
期后其患龋齿病人数较对照组减少 70％。这些作用可能与茶叶中所含的茶皂甙等有
关。
4．其他作用茶叶所含的咖啡因能促进人体血液循环、 兴奋中枢神经及强心利尿。
所含的茶多糖有降血糖、降血脂、提高机体免疫力功能、抗辐射、抗凝血及抗血栓
等功能。所含的芳香族化合物能溶解脂肪，去腻消食；所含单宁酸可抑制细菌生长
及肠内毒素的吸收，可用于防治腹泻等。
(四)茶叶的合理利用
因茶叶含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。咖啡因能促进胃酸分泌，
增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶，
因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤
其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦
弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶，可清热去火降暑；秋冬季节最好饮红茶，以
免引起胃寒腹胀。青壮年时期，应该饮绿茶为佳；进入老年，因脾肾功能趋于衰退，
故以饮红茶和花茶为宜。正确的泡茶方法是将沸水稍凉后(约 90℃左右)冲入壶或杯
中，茶经泡后 5 分钟即可饮用，但不可一次饮干，而应保留 1／3 的茶液作底，以便
续水之后能保持一定浓度。
泡茶也有很多讲究。茶的用量各有不同。如冲泡一般红、绿、花茶，与水的比
例大致掌握在 1：50～60，即每杯放 3g 左右的干茶加入沸水 150～200ml。如饮用普
洱茶，每杯放 5~l0g。用茶量最多的是乌龙茶，每次投人量几乎为茶壶容积的 1／2，
甚至更多。另外用茶量多少与消费者的饮用习惯、年龄、饮茶历史有关，中老年人
往往饮茶年限长，喜喝较浓的茶，故用量较多，年轻人初学饮茶，多喜爱较淡的茶，
故用量宜少。
泡茶水温要看泡饮什么茶而定。高级绿茶特别是各种芽叶细嫩的名茶，不能用
100℃的沸水冲泡，一般以 80℃左右为宜，茶叶愈嫩、愈绿、冲泡水温越要低，这
样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶中维生素 C 也较少破坏。在高温下茶
汤容易变黄，滋味变苦(茶中咖啡因容易浸出)。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次
用茶量较多，且茶叶较粗老，必须用 100℃沸滚开水冲泡。为了保持和提高水温，
还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求
水温更高，需将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。一般来说泡茶水温愈高溶解度愈大，茶
汤就愈浓。一般 60℃，温水只相当于 100℃沸水浸出量的 45％～65％。
三、糖果和巧克力制品
糖果是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、
冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的、精美而耐保藏的甜味
固体食品。巧克力是一种由可可脂、可可质和结晶蔗糖为基本组成的、添加乳固体
或香味料，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、精美而耐保藏，并具有很高
热值的甜味固体食品。
糖果和巧克力的主要成分
1．糖果的主要成分
(1)甜味剂：甜味剂是糖基糖果中的主要成分。常用的甜味剂有各种糖类、糖浆
等，属于天然甜味剂，亦称营养甜味剂。人工甜味剂用得较少，只在特殊用途的糖
果中应用。
(2)转化糖：转化糖与蔗糖有关，在糖果中应用广泛。蔗糖可被酸或酶水解为两
种单糖一葡萄糖和果糖。
(3)玉米糖浆：玉米糖浆是含有葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精的粘性液体，也称
为淀粉糖浆，它们是用酸或酸-酶水解玉米淀粉而制成的。
(4)糖的代用品：蔗糖能导致龋齿并且具有较高的能量，因而在一些糖果中需要
使用蔗糖代用品，包括填充甜味剂和高强度甜味剂两种。填充甜味剂是糖的醇类衍
生物，由蔗糖化学还原成醇而制成。糖醇不被口腔中的细菌发酵，因此不会导致龋
齿。常用的糖醇有山梨糖醇、木糖醇和甘露糖醇。
(5)糖果中的其他成分：为了使糖果具有人们所期望的色泽、香气、滋味、形态
和质构，还需向糖果中添加其他辅料。如为了增加糖果的韧性和弹性而添加明胶和
树胶，为增加稠度而添加淀粉及改性淀粉， 。为增加润滑性和搅打性而添加蛋清和油
脂。通过加入其他食品，如牛奶、水果、坚果、巧克力、可可、茶等来增加糖果的
花色和改善糖果的风味。同时这些成分也影响到糖果的营养价值，如牛奶糖含有较
多的蛋白质和钙，而巧克力中含有较多的脂肪，加入坚果可提供脂肪、蛋白质和多
种矿质元素。
根据加工工艺，还要用到乳化剂、发泡剂、着色剂、香精香料、防腐剂、抗氧
化剂、缓冲剂、保湿剂、强化剂等。
2．巧克力的主要成分巧克力是一种营养成分比较全面(表 2-3-5)和能量比较高
的食品，它特别适合于儿童的生长发育，也能作为成年人的营养素和能量的补充。
表 2-3-5 黑巧克力和牛奶巧克力的营养成分(每 100g)
黑巧克 牛奶巧 黑巧克 牛奶巧
营养成分 单位 营养成分 单位
力 克力 力 克力
能量 kcal 479.00 513.00 维生素C mg 0.00 0.40
能量 kJ 2004.00 2146.00 维生素B1 mg 0.06 0.08
蛋白质 g 4.20 6.90 维生素B2 mg 0.09 0.30
总脂 g 30.00 30.70 烟酸 mg 0.43 0.32
碳水化合物 g 63.10 59.20 泛酸 mg 0.11 0.42
总纤维 g 5.90 3.40 维生素B6 mg 0.034 0.04
总糖 g 56.90 52.00 叶酸 μg 3.00 80
钙 mg 32.00 191.00 维生素B12μg 0.00 0.39
铁 mg 3.13 1.39 维生素A IU 21.00 182.00
镁 mg 115.00 60.00 维生素A μ 6.36 55.12
gRE
磷 mg 132.00 216.00 维生素E mg 1.19 1.24
钾 mg 365.00 385.00 饱和脂肪酸 g 17.75 18.48
钠 mg 11.00 82.00 单不饱和脂 g 9.97 9.59
肪酸
锌 mg 1.62 1.38 多不饱和脂 g 0.97 1.06
肪酸
铜 mg 0.70 0.39 胆固醇 mg 0.00 22.00
锰 mg 0.80 0.30 咖啡因 mg 62.00 26.00
硒 μg 3.10 3.90 可可碱 mg 486.00 169.00
此外，巧克力中还含有可可碱和咖啡因， 可可碱占巧克力总成分的 1． 2％左右，
远远超过咖啡因(0．2％)。
