或去除病麦的毒素；用病麦制成油煎薄饼，因其温度高可略微减少毒素含量；而用病麦
发酵制醋或酱油，则可较好地去除毒素，1996 年我国制定了小麦、玉米及其制品中 DON
的限量标准，均为 1000μg/kg。
(五)与食品污染关系密切的其他真菌毒素
与食品污染关系密切的霉菌毒素除前述几种外， 还有杂色曲霉毒素、 烟曲霉震颤素、
桔青霉素、黄绿青霉素、黄天精、红天精、皱褶青霉素、环氯素、青霉酸、串珠镰刀菌
素等，这些真菌毒素易污染谷类、大米、大麦、玉米等作物，对动物均有较强的毒性，
尤其是以下几种。
1．玉米赤霉烯酮该毒素主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等产生，是
一类结构相似的二羟基苯酸内酯化合物。因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性
作用。猪为敏感动物，雌性猪表现为外阴充血、乳房肿大，甚至不孕；雄性小猪表现为
睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮
食作物。西方国家玉米中赤霉烯酮含量在 0．1～lOOmg／kg。我国曾对南方几个地区的
小麦进行过调查，发现污染较轻，目前我国尚未制订食品中的限量标准。
2．伏马菌素 主要由串珠镰刀菌产生，可分伏马菌素 B1(FB1)和伏马菌素 B2(FB2)
两类。食品中以 FB1 污染为主，主要污染玉米和玉米制品。目前已知 FB 最主要的毒作
用是神经毒性，可引起马的脑白质软化；此外 FB 还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病变；
另外还可引起狒狒心脏血栓等。FB 不仅是促癌剂，其本身还有致癌作用，主要引起动物
原发性肝癌。1996 年我国对玉米、小麦等粮食作物中 FB1 的污染情况进行调查，发现不
同地区均有不同程度污染，目前我国尚无其在食品中的限量标准。
3．3-硝基丙酸是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物。我国从引起中
毒的变质甘蔗中分离到的节菱孢霉具有产生 3-硝基丙酸的作用。 该化学物对多种动物具
有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤。变质甘蔗中毒在我国北方常有发生，
发病急，潜伏期从十几分钟至十几小时。发病初期为消化功能紊乱，随后出现神经系统
症状，如头痛、头晕等，重者可伴有抽搐。抽搐时四肢强直、手足呈鸡爪样、牙关紧闭、
瞳孔散大、面部发绀等，每日发作可达数十次，随后可进入昏迷期。中毒者常死于呼吸
衰竭，存活者多有椎外系统神经损害，留下终生残疾。对 3-硝基丙酸中毒的预防措施是
甘蔗必须成熟后收割，收割后需防冻，防霉菌污染，贮存期不可过长。宣传教育不吃霉
变的甘蔗，一旦发生中毒，因无特效疗法而应尽快洗胃或灌肠排除毒物，控制脑水肿，
促进脑功能恢复并采取其他对症及支持疗法。
